Kurzantwort: Für 350 g Bärlauchpesto brauchst du 150 g Blätter, 60 g Pinienkerne, 80 g Hartkäse, 180 ml Olivenöl und Salz. Knoblauch kommt nicht hinein, den bringt der Bärlauch mit. Der Käse wird untergehoben statt mitgemixt, und eine Ölschicht im Glas hält das Pesto zwei bis drei Wochen frisch.
Bärlauch hat eine kurze Saison. Von Ende März bis in den Mai stehen die Blätter im Laubwald, danach blüht die Pflanze und die Blätter werden zäh und bitter. In diesen sechs bis acht Wochen entsteht der Vorrat für das ganze Jahr — und Pesto ist die einfachste Form, ihn anzulegen.
Das Grundrezept unten ist an das ligurische Pesto alla genovese angelehnt, nur dass Basilikum durch Bärlauch ersetzt wird und der Knoblauch entfällt. Vier Varianten stehen weiter unten: ohne Nüsse, ohne Käse, mit Zitrone und die haltbare Version zum Einfrieren.
Ein Abschnitt gilt der Verwechslungsgefahr. Bärlauch wächst dort, wo auch Maiglöckchen und Herbstzeitlose stehen, und beide sind giftig. Wer selbst sammelt, sollte die Unterscheidungsmerkmale kennen, bevor er den ersten Korb füllt.
Bärlauchpesto — Grundrezept — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 5 Min.
- Gesamt: 25 Min.
- Ergibt: etwa 350 g, reicht für 6 Portionen Pasta
- Pro Portion: 240 kcal
Zutaten
- 150 g frische Bärlauchblätter
- 60 g Pinienkerne
- 80 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino, frisch gerieben
- 180 ml mildes Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- schwarzer Pfeffer
- zusätzlich Olivenöl zum Bedecken im Glas
Zubereitung
- Bärlauch verlesen, welke Blätter aussortieren und die Blätter gründlich in stehendem Wasser waschen. Zwei- bis dreimal frisches Wasser nehmen, bis kein Sand mehr im Becken bleibt.
- Die Blätter in einer Salatschleuder trocken schleudern und anschließend auf einem Tuch ausbreiten. Restfeuchtigkeit verkürzt die Haltbarkeit deutlich.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie hellbraun sind und duften. Ständig in Bewegung halten, sie verbrennen innerhalb von Sekunden. Vollständig abkühlen lassen.
- Bärlauch grob schneiden und mit den Kernen, dem Salz und der Hälfte des Öls in den Mixer geben. In kurzen Intervallen mixen, damit die Masse nicht warm wird.
- Restliches Öl unterrühren, dann den geriebenen Käse mit einem Löffel unterheben. Der Käse wird nicht mitgemixt — sonst wird das Pesto schmierig.
- Mit Zitronensaft, Pfeffer und gegebenenfalls mehr Salz abschmecken. Das Pesto soll kräftiger schmecken, als es auf der Pasta wirkt, weil Nudeln und Nudelwasser die Würze verdünnen. Die Konsistenz sollte streichfähig sein, nicht flüssig — wer es dünner mag, gibt löffelweise Öl nach.
- In saubere Gläser füllen, glatt streichen und mit einer zwei Millimeter dicken Ölschicht bedecken. Verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Bärlauch erkennen und sicher sammeln
Wie Bärlauch aussieht
Allium ursinum gehört zu den Lauchgewächsen. Jedes Blatt wächst einzeln an einem eigenen Stiel direkt aus dem Boden, ist lanzettlich, hellgrün und auf der Unterseite matt. Zwischen den Fingern zerrieben riecht es deutlich nach Knoblauch. Die Pflanze steht in feuchten, schattigen Laubwäldern, oft in großen Beständen.
Maiglöckchen
Convallaria majalis wächst am selben Standort. Bei ihm sitzen zwei Blätter an einem gemeinsamen Stängel, die Unterseite glänzt, und beim Zerreiben entsteht kein Geruch. Maiglöckchen enthält herzwirksame Glykoside und ist in allen Teilen giftig.
Herbstzeitlose
Colchicum autumnale bildet im Frühjahr Blätter ohne eigenen Stiel, die dicker und steifer sind und rosettenartig direkt aus dem Boden kommen. Sie enthält Colchicin, das schon in kleinen Mengen lebensgefährlich ist. Auch der Aronstab wird gelegentlich verwechselt; seine Blätter sind pfeilförmig mit netzartigen Adern.
Warum der Geruchstest nicht reicht
Sobald die Hände einmal Bärlauch berührt haben, riecht jedes weitere Blatt danach. Der Test funktioniert nur mit frisch gewaschenen Händen und für jedes einzelne Blatt. Sicherer ist der Blick auf den Stiel: einzeln und eigenständig heißt Bärlauch.
Was das Gesetz sagt
Nach der sogenannten Handstraußregel im Bundesnaturschutzgesetz dürfen wild wachsende Pflanzen in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. In Naturschutzgebieten, Nationalparks und auf Privatgrundstücken gilt das nicht. Blätter werden einzeln abgeschnitten, die Zwiebel bleibt im Boden.
Waschen und trocknen
Zweimal wechseln
Waldboden bringt Sand mit. Die Blätter kommen in eine große Schüssel mit stehendem Wasser, werden bewegt und herausgehoben — der Sand bleibt unten. Zwei bis drei Durchgänge sind normal, bis das Wasser klar bleibt.
Trocken muss es sein
Wasser im Pesto ist der häufigste Grund für kurze Haltbarkeit und für Schimmel auf dem Glas. Nach der Salatschleuder werden die Blätter auf einem Tuch ausgebreitet, bis sie sich trocken anfühlen. Zehn Minuten reichen meist.
Wer ganz sicher gehen will
Wer Bedenken wegen Erregern aus dem Wald hat, kann die Blätter zehn Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Das Blanchieren fixiert nebenbei die grüne Farbe, weil es die Enzyme stoppt, die Pflanzenfarbstoffe abbauen. Der Knoblauchgeschmack wird dadurch etwas milder.
Die Zutaten im Grundrezept
Nüsse und Kerne
Pinienkerne sind das Original und die teuerste Variante. Walnüsse machen das Pesto herber, Cashewkerne cremiger, Sonnenblumen- und Kürbiskerne deutlich günstiger. Geröstet werden alle, weil das Röstaroma sonst fehlt — aber nur bis hellbraun, danach werden sie bitter.
Der Käse
Parmigiano Reggiano bringt Salz und Umami, Pecorino ist schärfer und schafft mehr Gegengewicht zum Bärlauch. Beide werden frisch gerieben; fertig geriebener Käse enthält oft Trennmittel und schmeckt flach.
Das Öl
Ein mildes Olivenöl ist die bessere Wahl als ein kräftiges toskanisches, das den Bärlauch überdeckt. Wer es ganz neutral will, mischt die Hälfte Rapsöl unter. Das Öl macht rund die Hälfte des Gewichts aus, an dieser Stelle lohnt Qualität.
Mörser oder Mixer
Was im Mörser passiert
Der Name Pesto kommt vom italienischen pestare, zerstampfen. Im Mörser werden die Zellwände zerquetscht, die ätherischen Öle treten langsam aus, und die Masse bleibt faserig. Das Ergebnis schmeckt runder, dauert aber gut 20 Minuten Handarbeit.
Was im Mixer passiert
Die Klinge schneidet statt zu quetschen und erwärmt die Masse durch Reibung. Wärme kostet Aroma und Farbe. Deshalb wird in kurzen Stößen gemixt, das Öl kalt zugegeben und der Behälter zwischendurch stehen gelassen.
Der Kompromiss
Kerne und Salz im Mörser anstoßen, den Bärlauch im Mixer grob zerkleinern, dann alles von Hand verrühren. Das kostet fünf Minuten und liegt geschmacklich näher am Mörser als am Mixer.
Bärlauch kaufen, anbauen und lagern
Aus dem Handel
Von März bis Mai steht Bärlauch im Gemüseregal, meist gebündelt oder in Schalen. Die Blätter sollen straff und tiefgrün sein; gelbe Ränder und schlaffe Stiele bedeuten, dass die Ware schon einige Tage liegt. Gekaufter Bärlauch stammt häufig aus Kulturanbau und ist milder als Wildbestand, dafür sandfrei und ohne Verwechslungsrisiko. Für Pesto ist er die bequeme Wahl, gerade wenn größere Mengen auf einmal verarbeitet werden sollen.
Im eigenen Garten
Bärlauch braucht Schatten, humusreichen Boden und Feuchtigkeit — die Bedingungen unter Laubbäumen. Angebaut wird über Zwiebeln im Herbst oder über Samen, die eine Kältephase brauchen, bevor sie keimen. Ist die Pflanze einmal etabliert, breitet sie sich zuverlässig aus und kommt jedes Frühjahr von allein wieder. Geerntet wird ab dem zweiten Jahr, immer nur ein Teil der Blätter je Pflanze.
Frisch aufbewahren
Ungewaschen, in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält Bärlauch im Gemüsefach drei bis vier Tage. Gewaschene Blätter verderben schneller, deshalb wird erst kurz vor der Verarbeitung gewaschen. Wer größere Mengen geerntet hat, verarbeitet sie am selben Tag — das Aroma nimmt mit jedem Tag spürbar ab.
Vier Varianten
Ohne Nüsse
Bei Nussallergie ersetzen geröstete Sonnenblumenkerne oder gepuffter Buchweizen die Pinienkerne. Ein Esslöffel gekochte, pürierte Kartoffel gibt der Masse zusätzlich Bindung, ohne den Geschmack zu verändern.
Vegan
Statt Hartkäse kommen drei Esslöffel Hefeflocken und ein Teelöffel heller Mandelmus ins Pesto. Die Hefeflocken bringen die salzig-würzige Note, das Mus die Cremigkeit. Salzmenge anschließend neu abschmecken, weil der Käse als Salzquelle wegfällt.
Mit Zitrone und Ricotta
Der Abrieb einer unbehandelten Zitrone und 100 Gramm Ricotta machen aus dem Pesto einen milden Aufstrich für Brot. Diese Variante hält nur drei bis vier Tage, weil der Frischkäse die Haltbarkeit begrenzt.
Halb Bärlauch, halb Kräuter
Wer den Knoblauchton dämpfen will, mischt Petersilie, Rucola oder Spinat unter. Ein Verhältnis von zwei Teilen Bärlauch zu einem Teil Petersilie funktioniert gut und macht das Pesto milder, ohne es fad werden zu lassen.
Haltbar machen
Im Kühlschrank
Sauber ausgekochte Gläser, Pesto glatt streichen, mit zwei Millimetern Öl bedecken. Die Ölschicht hält Luft ab und damit die Oxidation, die das Pesto braun werden lässt. So hält es zwei bis drei Wochen. Nach jeder Entnahme wird die Ölschicht erneuert.
Im Gefrierfach
Pesto in Eiswürfelbehälter füllen, einfrieren und die Würfel in einen Beutel umfüllen. Ein Würfel entspricht etwa einer Portion. So hält es sechs bis acht Monate. Für die Gefriervariante lässt man den Käse weg und rührt ihn erst nach dem Auftauen unter.
Einkochen funktioniert nicht
Pesto ist nicht sauer genug für sicheres Einkochen, und Hitze zerstört Farbe und Aroma. Wer größere Mengen aufheben will, nimmt das Gefrierfach.
Was man mit Bärlauchpesto macht
Pasta
Zwei Esslöffel Pesto pro Portion in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit einem Schöpflöffel Nudelwasser verrühren und die abgetropften Nudeln unterheben. Das stärkehaltige Wasser bindet Öl und Käse zu einer Sauce, die an der Nudel haftet. Pesto wird nie mitgekocht.
Auf Brot und unter Gemüse
Als Aufstrich auf geröstetem Weißbrot, unter warme Ofenkartoffeln gehoben oder als Dip mit Joghurt verrührt. Ein Löffel Pesto in eine Gemüsesuppe gerührt ersetzt jede Einlage.
Als Marinade
Mit etwas Zitronensaft verdünnt wird das Pesto zur Marinade für Ofengemüse, Halloumi oder Kartoffelspalten. Weil der Käse darin bei hoher Hitze bräunt, kommt es erst in den letzten zehn Minuten dazu.
Häufige Fragen
Warum wird mein Pesto braun?
Sauerstoff. Die Schnittflächen oxidieren, sobald sie an der Luft liegen. Eine geschlossene Ölschicht und ein randvoll gefülltes Glas verhindern das. Blanchierter Bärlauch bleibt am längsten grün.
Kann ich Bärlauch trocknen?
Möglich, aber wenig sinnvoll. Beim Trocknen verflüchtigen sich die schwefelhaltigen Verbindungen, die den Geschmack ausmachen. Einfrieren oder Pesto sind die besseren Wege.
Wie viel Bärlauch ergibt wie viel Pesto?
150 Gramm Blätter sind etwa zwei große Handvoll und ergeben mit Öl und Käse rund 350 Gramm Pesto. Das reicht für sechs Portionen Pasta oder zwei kleine Gläser.
Muss ich den Käse weglassen, wenn ich einfriere?
Es ist die sicherere Variante. Hartkäse übersteht das Einfrieren zwar, verliert aber Aroma und wird nach dem Auftauen leicht grießig. Wer das Pesto ohne Käse einfriert und ihn erst am Teller unterrührt, bekommt ein Ergebnis, das kaum vom frischen zu unterscheiden ist. Bei der Menge orientiert man sich an einem Esslöffel geriebenem Käse je Portion.
Wie stark riecht man Bärlauch danach?
Die schwefelhaltigen Verbindungen werden im Körper abgebaut und über die Atemluft und die Haut abgegeben — ähnlich wie bei Knoblauch, allerdings deutlich schwächer. Wer empfindlich darauf reagiert, blanchiert die Blätter vorher; das nimmt einen Teil der Schärfe.
Schmeckt Pesto aus gekauftem Bärlauch anders?
Bärlauch aus dem Handel stammt oft aus Kulturanbau und schmeckt milder als Wildbestand. Für Pesto ist das kein Nachteil, man braucht nur etwas mehr Salz und Säure zum Ausgleich.
Quellen
- Wikipedia: Bärlauch — Merkmale, Verwechslungsgefahr und Verwendung
- Wikipedia: Maiglöckchen — Giftwirkung und Unterscheidung
- Wikipedia: Pesto — Herkunft und klassische Zubereitung
- Bundeszentrum für Ernährung: Bärlauch selber sammeln
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.