Kurzantwort: Für einen schnellen Apfelkuchen rührst du 200 g Butter, 180 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl und 1 TL Backpulver zu einem Teig, setzt 1 kg eingeschnittene Apfelviertel hinein und backst 50 bis 60 Minuten bei 180 Grad. Arbeitszeit: etwa 20 Minuten, davon 15 am Teig.
Der versunkene Apfelkuchen ist der schnellste Apfelkuchen, der noch nach etwas aussieht. Es gibt keinen Mürbeteig, der gekühlt werden muss, keinen Guss, der stocken soll, und keine zweite Schüssel. Butter, Zucker, Eier, Mehl — alles landet nacheinander in derselben Rührschüssel.
Die Äpfel machen die Arbeit. Sie werden geviertelt und auf der Rundung fächerförmig eingeschnitten. Im Ofen öffnen sich diese Schnitte, der Teig steigt zwischen ihnen hoch, und der Kuchen bekommt seine Oberfläche von allein.
Unten stehen außerdem die Sorten, die sich zum Backen eignen, die Umrechnung auf ein Blech und drei Varianten für den Fall, dass Butter, Eier oder Zeit fehlen.
Versunkener Apfelkuchen — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 55 Min.
- Gesamt: 1 Std. 15 Min.
- Ergibt: 12 Stücke, Springform 26 cm
- Pro Portion: 320 kcal
Zutaten
- 200 g weiche Butter
- 180 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 4 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 1 gestrichener TL Backpulver
- 1 kg säuerliche Äpfel (Boskoop, Elstar oder Braeburn)
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL Zimt (nach Geschmack)
- Butter und Mehl für die Form
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26er Springform mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und mit Mehl ausstreuen.
- Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Jedes Viertel auf der Rundung mehrfach längs einschneiden, ohne durchzuschneiden. Mit Zitronensaft mischen, damit die Schnittflächen nicht braun werden.
- Weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz mindestens fünf Minuten hell und luftig schlagen. Diese Zeit ist keine Zierde: Die eingeschlagene Luft lockert den Teig genauso wie das Backpulver.
- Die Eier einzeln zugeben und jedes gut einarbeiten, bevor das nächste folgt. Sind die Eier zu kalt, gerinnt die Masse und wird flockig.
- Mehl und Backpulver mischen, über die Buttermasse sieben und nur so lange unterrühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Langes Rühren macht den Kuchen zäh.
- Teig in die Form füllen und glatt streichen. Die Apfelviertel mit der Rundung nach oben und der Schnittseite nach unten dicht an dicht in den Teig setzen und leicht andrücken.
- Nach Geschmack Zimt über die Äpfel stäuben. 50 bis 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Ofentür bleibt in der ersten halben Stunde geschlossen.
- Stäbchenprobe in der Mitte zwischen zwei Apfelvierteln machen: Bleibt kein feuchter Teig hängen, ist der Kuchen fertig. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
- Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand lösen und den Kuchen auf ein Gitter setzen. Vor dem Bestäuben mit Puderzucker vollständig abkühlen lassen, sonst löst sich der Zucker auf.
Welche Äpfel in den Kuchen gehören
Säuerlich und fest
Der Teig ist süß, deshalb braucht der Apfel Säure. Boskoop ist der Klassiker: fest, deutlich sauer, zerfällt beim Backen nicht. Elstar und Braeburn sind milder, aber ebenfalls formstabil. Auch Jonagold funktioniert, wenn man den Zucker im Teig um zwanzig Gramm reduziert.
Welche Sorten sich schlechter eignen
Süße, weiche Sorten wie Gala oder Golden Delicious zerfallen im Ofen zu Mus. Für einen Apfelkuchen mit sichtbaren Spalten sind sie ungeeignet, für Apfelmus oder Pfannkuchenfüllung dagegen ideal. Auch überlagerte, mehlige Äpfel geben keinen guten Kuchen mehr ab.
Die Menge
Ein Kilo klingt viel für eine 26er Form, ist aber richtig. Äpfel bestehen zu rund 85 Prozent aus Wasser und verlieren beim Backen an Volumen. Wer spart, bekommt einen Rührkuchen mit Apfeldeko statt eines Apfelkuchens.
Warum Zitronensaft
An der Schnittfläche reagiert ein pflanzliches Enzym mit Sauerstoff und färbt das Fruchtfleisch braun. Zitronensaft senkt den pH-Wert und bremst diese Reaktion. Zwei Esslöffel über die geschnittenen Viertel reichen, mehr macht den Kuchen sauer.
Der Rührteig und seine drei Regeln
Alles auf Zimmertemperatur
Kalte Butter lässt sich nicht schaumig schlagen, kalte Eier lassen die Masse gerinnen. Beides sollte eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Wer es eilig hat, schneidet die Butter in Würfel und stellt die Eier fünf Minuten in warmes Wasser.
Lange schlagen, kurz rühren
Butter und Zucker werden fünf Minuten geschlagen, bis die Masse fast weiß ist. In dieser Zeit entstehen winzige Luftbläschen, die im Ofen expandieren. Sobald das Mehl dazukommt, gilt das Gegenteil: nur so lange rühren, bis es eingearbeitet ist. Jede weitere Umdrehung entwickelt Klebereiweiß und macht den Kuchen zäh.
Backpulver richtig dosieren
Backpulver besteht aus einem Backtriebmittel, einem Säuerungsmittel und Stärke als Trennmittel. Ein gestrichener Teelöffel auf 250 Gramm Mehl reicht bei einem Teig, der ohnehin viel Luft enthält. Zu viel Backpulver treibt den Kuchen erst hoch und lässt ihn dann einfallen, außerdem schmeckt er seifig.
Äpfel schneiden und einsetzen
Der Fächerschnitt
Jedes Apfelviertel wird auf der gewölbten Seite in Abständen von drei Millimetern eingeschnitten, aber nicht durchtrennt. Im Ofen weichen die Lamellen auseinander und der Zucker karamellisiert an den Kanten. Das ist der Unterschied zwischen einem hübschen und einem beliebigen Apfelkuchen.
Dicht an dicht
Die Viertel werden mit der Schnittseite nach unten in Kreisen in den Teig gesetzt, außen beginnend. Sie dürfen sich berühren. Der Teig steigt beim Backen an ihnen hoch und hält sie fest.
Mit oder ohne Schale
Geschälte Äpfel sind die klassische Variante und geben eine weichere Oberfläche. Ungeschält bleiben die Spalten fester und behalten mehr Biss. Bei ungespritzter Ware spricht nichts gegen die Schale, sie sollte nur gründlich gewaschen sein.
Backen: Temperatur, Zeit und Form
Die richtige Form
Eine Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser passt zu dieser Menge. In einer 20er Form wird der Kuchen zu hoch und in der Mitte nicht gar, in einer 28er zu flach und trocken. Der Boden bekommt Backpapier, der Rand Fett und Mehl.
Ober- und Unterhitze statt Umluft
Umluft trocknet die Oberfläche und lässt die Apfelkanten verbrennen, bevor die Mitte fertig ist. Mit Ober- und Unterhitze bei 180 Grad gart der Kuchen gleichmäßiger. Wer nur Umluft hat, senkt auf 160 Grad und verlängert die Zeit um fünf Minuten.
Die Stäbchenprobe
Nach 50 Minuten ein Holzstäbchen zwischen zwei Apfelviertel in den Teig stechen. Bleibt feuchter Teig daran hängen, braucht der Kuchen noch fünf bis zehn Minuten. Am Apfel selbst ist die Probe wertlos, weil dort immer Saft anhaftet.
Auf dem Blech statt in der Form
Die Umrechnung
Für ein Backblech von 40 mal 30 Zentimetern verdoppelt man die Zutaten: 400 g Butter, 360 g Zucker, 8 Eier, 500 g Mehl, 2 TL Backpulver und 2 kg Äpfel. Die Backzeit bleibt bei etwa 40 bis 45 Minuten, weil die Schicht dünner ist.
Streusel obendrauf
Aus 150 g Mehl, 100 g Zucker und 100 g kalter Butter werden mit den Fingerspitzen Streusel gerieben. Sie kommen erst nach 20 Minuten Backzeit auf den Kuchen, sonst versinken sie im Teig und werden nicht knusprig.
Portionieren
Ein Blech ergibt 20 Stücke. Vollständig auskühlen lassen, sonst reißt der Teig beim Schneiden. Ein langes Messer, das zwischen den Schnitten kurz in heißes Wasser getaucht wird, gibt saubere Kanten.
Drei Varianten
Mit Öl statt Butter
150 Milliliter neutrales Öl ersetzen die Butter. Der Teig wird dann nicht geschlagen, sondern nur verrührt — das spart fünf Minuten. Das Ergebnis ist etwas saftiger und hält länger frisch, schmeckt aber weniger nach Butter.
Vegan
Die vier Eier werden durch 200 Gramm Apfelmus und einen zusätzlichen halben Teelöffel Backpulver ersetzt, die Butter durch pflanzliche Margarine. Der Kuchen fällt kompakter aus und braucht fünf Minuten länger im Ofen.
Mit Nüssen oder Mandeln
50 Gramm des Mehls durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzen. Die Krume wird dadurch feuchter und aromatischer. Mehr als ein Fünftel sollte man nicht tauschen, sonst fehlt dem Teig die Struktur.
Womit man ihn serviert
Lauwarm mit Sahne
Der Kuchen schmeckt am besten, wenn er noch handwarm ist. Ungesüßte Schlagsahne setzt einen Gegenpol zum süßen Teig, gesüßte macht das Stück schwer. Wer keine Sahne mag, nimmt einen Löffel Crème fraîche oder Vanillejoghurt.
Mit Vanillesauce
Eine klassische Vanillesauce aus Milch, Eigelb, Zucker und einer aufgeschlitzten Vanilleschote passt besonders zu den säuerlichen Boskoop-Spalten. Sie wird bei mittlerer Hitze zur Rose abgezogen und darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Am nächsten Tag
Kalt und durchgezogen ist der Apfelkuchen ein anderer Kuchen: fester, saftiger, weniger luftig. Für viele ist das die bessere Version. Ein Stück davon lässt sich in der Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten — das gibt dem Boden wieder Röstaroma.
Aufbewahren und einfrieren
Zugedeckt bei Raumtemperatur
Unter einer Kuchenhaube oder in einer Dose hält der Apfelkuchen drei Tage und wird dabei eher besser: Die Feuchtigkeit aus den Äpfeln zieht in den Teig. Im Kühlschrank wird er dagegen schnell trocken und fest.
Einfrieren
Am besten in Stücken, einzeln in Folie gewickelt. So hält er drei Monate. Aufgetaut wird bei Raumtemperatur oder für zehn Minuten bei 150 Grad im Ofen, was ihn wieder wie frisch gebacken schmecken lässt.
Puderzucker erst zum Schluss
Puderzucker auf warmem Kuchen löst sich auf und verschwindet. Er kommt erst kurz vor dem Servieren darüber, dann bleibt er sichtbar.
Häufige Fragen
Warum ist mein Kuchen in der Mitte eingefallen?
Meist zu viel Backpulver oder eine zu früh geöffnete Ofentür. Der Teig geht auf, das Gerüst ist aber noch nicht fest, und die kalte Luft lässt ihn zusammenfallen. Die erste halbe Stunde bleibt die Tür zu.
Warum ist der Boden klitschig?
Zu viel Saft aus sehr reifen Äpfeln oder eine zu kurze Backzeit. Abhilfe: Die Apfelviertel vor dem Einsetzen kurz abtropfen lassen und einen Esslöffel Semmelbrösel auf den Teigboden streuen.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Nein. Sobald Backpulver auf Flüssigkeit trifft, beginnt die Triebwirkung. Ein Teig, der eine Stunde steht, geht im Ofen kaum noch auf. Äpfel schneiden und Form vorbereiten lassen sich dagegen gut vorziehen.
Kann ich Zucker einsparen?
Bis zu 30 Gramm lassen sich ohne Folgen streichen, wenn die Äpfel süß sind. Darunter fehlt dem Teig Struktur, denn Zucker bindet Wasser und hält den Kuchen saftig. Wer weiter reduzieren will, ersetzt einen Teil durch geriebenen Apfel oder Apfelmus und nimmt dafür etwas weniger Butter.
Warum ist der Kuchen trocken geworden?
Fast immer zu lange gebacken. Die Stäbchenprobe sollte ab Minute 50 gemacht werden, nicht erst nach einer Stunde. Eine zweite Ursache ist zu wenig Fett: Wer Butter reduziert, verliert genau die Saftigkeit, die dieser Kuchen ausmacht.
Wie viele Äpfel sind ein Kilo?
Je nach Sorte fünf bis sieben mittelgroße Äpfel. Nach dem Schälen und Entkernen bleiben davon rund 800 Gramm übrig — das ist die Menge, die in die Form geht.
Quellen
- Wikipedia: Apfelkuchen — Varianten und Zubereitungsarten
- Wikipedia: Rührteig — Grundverhältnisse und Lockerung
- Wikipedia: Backpulver — Zusammensetzung und Dosierung
- Bundeszentrum für Ernährung: Äpfel — vom Einkauf in die Küche
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
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- Apfelkuchen auf dem Blech: das Rezept für 20 Stücke
- Apfelkuchen einfach: das Rezept für die Springform
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.