Rezept Königsberger Klopse: Klassiker mit heller Kapernsoße

Kurzantwort: Für 4 Personen formst du aus 500 g gemischtem Hack, einem eingeweichten Brötchen, 1 Zwiebel, 1 Ei und 3 gehackten Sardellenfilets 12 Klopse und lässt sie 15 Minuten in siedender Brühe mit Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern ziehen. Aus 40 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml der Brühe, 100 ml Sahne, 1 Eigelb, 3 EL Kapern und Zitronensaft wird die helle Soße. Dazu Salzkartoffeln und Rote Bete. Das Gericht stammt aus Ostpreußen und hieß in Königsberg selbst Saure Klopse.

Königsberger Klopse sind das Gericht, das 93 Prozent der Deutschen kennen und immer weniger kochen. Dabei brauchen sie eine Stunde, einen Topf und Zutaten, die es in jedem Supermarkt gibt.

Das Geheimnis liegt in drei Dingen: Sardellen im Fleisch, Kapern in der Soße und Klopse, die ziehen statt kochen. Wer das einhält, bekommt zarte Klöße und eine Soße, die sauer, cremig und salzig zugleich ist.

Zutaten für 4 Personen

Für die Klopse

500 g gemischtes Hackfleisch, klassisch vom Kalb oder Rind und Schwein
1 altbackenes Brötchen
100 ml Milch zum Einweichen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Ei
3 Sardellenfilets, fein gehackt, ersatzweise 1 TL Sardellenpaste
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat
2 EL gehackte Petersilie

Für den Sud

1,2 l Wasser oder helle Brühe
1 Zwiebel, halbiert
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner
1 Schuss Weißweinessig oder Weißwein
1 TL Salz

Für die Soße

40 g Butter
40 g Mehl
500 ml Sud vom Garen
100 ml Sahne
1 Eigelb
3 EL Kapern plus 1 EL Kapernsud
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung, 60 Minuten

Brötchen in Milch 10 Minuten einweichen, dann gut ausdrücken.
Hack, Brötchen, Zwiebel, Ei, Sardellen, Senf, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat mit den Händen verkneten, bis die Masse bindet. Mit nassen Händen 12 Klopse von der Größe eines Tischtennisballs formen.
Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Essig und Salz aufkochen. Auf kleine Hitze schalten, das Wasser darf nur noch leicht sieden.
Klopse einlegen und 15 Minuten ziehen lassen. Sie steigen auf, wenn sie gar sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und warmhalten.
Sud durch ein Sieb gießen, 500 ml abmessen.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten hell anschwitzen. Nicht bräunen, die Soße soll hell bleiben.
Sud nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln, bis die Soße sämig ist.
Sahne mit Eigelb verquirlen. Topf vom Herd nehmen, Sahnemischung einrühren. Nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
Kapern, Kapernsud, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Die Soße soll deutlich sauer sein. Klopse in die Soße legen und 5 Minuten durchziehen lassen.

Woher die Klopse kommen

Königsberger Klopse, auch Kapernklopse oder Soßklopse, sind eine ostpreußische Zubereitung für gekochte Hackfleischklöße mit heller Kapernsoße. Benannt sind sie nach Königsberg, der Hauptstadt Ostpreußens, und dem Wort Klops für kleiner Kloß. In Königsberg selbst hieß das Gericht Saure Klopse.

Die Klopse wurden aus Kalb- oder Rind- und Schweinehack mit gehackten Sardellen, Zwiebeln, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Gewürzen gemacht. Mit Salzhering statt Sardellen hießen sie Heringsklopse. Ein Grundrezept von 1930 nennt gewolftes Rind- und Schweinefleisch, gekocht in Salz-Essig-Wasser, mit Mehl und saurer Sahne gebunden und mit Ei und Butter legiert.

Nach einer Forsa-Umfrage von 2009 kannten 93 Prozent der Deutschen das Gericht, der höchste Wert unter den regionalen Gerichten. Bei jüngeren Leuten geht die Bekanntheit zurück.

Beilagen

Klassisch sind Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, dazu eingelegte Rote Bete aus dem Glas. Die Süße der Bete und die Säure der Soße passen zusammen. Reis ist als Beilage weit verbreitet und nimmt die Soße gut auf.

Wer Gemüse dazu will, nimmt Erbsen oder Möhren, in Butter geschwenkt. Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing passt ebenfalls. Die Kartoffeln kochst du parallel zum Sud, dann steht alles gleichzeitig auf dem Tisch.

Warum Klopse zerfallen oder die Soße gerinnt

Klopse zerfallen, wenn die Masse zu feucht ist oder das Wasser sprudelnd kocht. Brötchen kräftig ausdrücken, Wasser nur sieden lassen. Ein Probeklops zuerst zeigt, ob die Masse hält. Falls nicht, 2 EL Semmelbrösel unterkneten.

Die Soße gerinnt, wenn das Eigelb in kochende Flüssigkeit kommt. Topf vom Herd, Sahne und Eigelb einrühren, fertig. Wer sichergehen will, lässt das Eigelb weg und nimmt 150 ml Sahne.

Die Soße ist fad, wenn Säure fehlt. Zitrone und Kapernsud sind keine Deko. Nachschmecken, bis es sauer ist.

Vorbereiten und aufbewahren

Klopse und Soße halten im Kühlschrank 2 Tage und schmecken aufgewärmt besser. Bei kleiner Hitze erwärmen, nicht kochen. Eingefroren halten Klopse in Soße 3 Monate, die Soße wird nach dem Auftauen mit einem Schneebesen wieder glatt.

Häufige Fragen

Kann ich die Sardellen weglassen?

Ja, aber dann fehlt die Würze, die das Gericht ausmacht. Sardellen schmecken im fertigen Klops nicht nach Fisch, nur salzig und rund. Ersatz: 1 TL Kapern fein gehackt ins Fleisch.

Welches Hackfleisch ist richtig?

Klassisch Kalb, heute meist gemischtes Hack aus Rind und Schwein. Reines Rinderhack wird fester und trockener.

Gehen Königsberger Klopse ohne Ei?

In der Masse ja, wenn du 2 EL Semmelbrösel mehr nimmst. In der Soße ersetzt zusätzliche Sahne das Eigelb.

Wie viele Klopse pro Person?

Drei Klopse aus 500 g Hack für vier Personen. Für große Esser 750 g Hack und 18 Klopse.

Warum Piment im Sud?

Piment gibt dem Sud die leicht süßliche Würze, die in ostpreußischen Rezepten üblich ist. Ohne ihn schmeckt die Soße flacher.

Kann ich die Klopse braten statt kochen?

Dann sind es Frikadellen, keine Königsberger Klopse. Das Ziehen im Sud macht sie zart und liefert die Basis für die Soße.

Quellen

Wikipedia: Königsberger Klopse
Wikipedia: Kapern
Wikipedia: Mehlschwitze

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.