Rezept für Pfannkuchen: Grundteig mit Mengen und Varianten

Kurzantwort: Für 8 Pfannkuchen verrührst du 250 g Mehl mit 500 ml Milch, 4 Eiern, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker zu einem glatten Teig und lässt ihn 30 Minuten ruhen. Dann in einer heißen Pfanne mit etwas Butter je eine Kelle Teig dünn ausbacken, 2 Minuten pro Seite. Die Faustregel lautet: auf 100 g Mehl 200 ml Milch und 1 bis 2 Eier. Mehr Ei macht sie fluffiger, mehr Milch dünner.

Pfannkuchen sind das erste Gericht, das viele Kinder selbst kochen, und eines der wenigen, das mit Vorrat aus dem Kühlschrank immer geht. Mehl, Milch, Eier, eine Pfanne.

Trotzdem gibt es sie zu dick, zu zäh, zerrissen oder blass. Das liegt fast immer an drei Dingen: der Teigruhe, der Pfannentemperatur und dem ersten Pfannkuchen, der als Testlauf zählt. Hier das Grundrezept und alles, was daraus wird.

Zutaten für 8 Pfannkuchen

250 g Weizenmehl Type 405
500 ml Milch
4 Eier, Größe M
1 Prise Salz
1 EL Zucker, bei süßen Pfannkuchen
1 Päckchen Vanillezucker, wer mag
Butter oder neutrales Öl zum Backen

Wer sie luftiger mag, gibt 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure statt eines Teils der Milch dazu. Wer sie sättigender mag, ersetzt die Hälfte des Mehls durch Dinkel- oder Vollkornmehl und nimmt 50 ml mehr Milch.

Zubereitung, 10 Minuten plus 30 Minuten Ruhezeit

Eier mit Salz und Zucker verquirlen. Die Hälfte der Milch dazugeben.
Mehl einrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Der Teig ist jetzt dick und lässt sich gut glatt rühren.
Restliche Milch unterrühren. Der Teig soll wie flüssige Sahne vom Löffel laufen.
30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Mehl quillt, der Teig bindet besser und die Pfannkuchen reißen seltener.
Beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufheizen. Ein Stück Butter hineingeben, es soll sofort schäumen, ohne braun zu werden.
Eine Kelle Teig, etwa 80 ml, in die Mitte gießen und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden bedeckt ist.
2 Minuten backen, bis die Oberseite matt ist und sich am Rand Bläschen zeigen. Mit dem Pfannenwender wenden, weitere 1 bis 2 Minuten.
Auf einen Teller legen, mit einem zweiten Teller abdecken, den nächsten backen. Vor jedem Pfannkuchen eine dünne Schicht Fett.

Das Verhältnis: dünn, dick oder fluffig

Die Grundrezeptur für Pfannkuchenteig besteht aus Weizenmehl, Milch, Ei, Zucker, Butter und Salz. Die Verhältnisse entscheiden über die Art.

Dünne Crêpes: 100 g Mehl, 250 ml Milch, 2 Eier, 20 g geschmolzene Butter. Der Teig ist so dünn, dass er die Pfanne beim Schwenken von selbst bedeckt. Nur eine Minute pro Seite.

Deutsche Pfannkuchen: 100 g Mehl, 200 ml Milch, 1 bis 2 Eier. Etwas dicker, goldbraun, lassen sich rollen und füllen.

Fluffige Pfannkuchen: Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und zum Schluss unterheben. Der Teig geht in der Pfanne auf. Dazu einen Deckel auflegen, dann stockt die Oberseite schneller.

Amerikanische Pancakes: 200 g Mehl, 250 ml Milch, 2 Eier, 2 TL Backpulver, 2 EL Zucker. Dicker Teig, kleine Kleckse, wenden, wenn Bläschen platzen.

Süß und herzhaft belegen

Süß: Zimtzucker, Apfelmus, Nutella, Marmelade oder Zitronensaft mit Zucker. Für Apfelpfannkuchen dünne Apfelscheiben in die Pfanne legen, den Teig darübergießen und wie gewohnt backen.

Herzhaft: Zucker weglassen, Teig mit Pfeffer und Muskat würzen. Schinken und Käse auf den fertigen Pfannkuchen legen, zusammenklappen und 1 Minute in der Pfanne lassen, bis der Käse schmilzt. Auch gut: Spinat mit Feta, Pilze in Sahne, Räucherlachs mit Frischkäse.

Flädle: Herzhafte Pfannkuchen ohne Zucker erkalten lassen, aufrollen und in dünne Streifen schneiden. In heißer Rinderbrühe servieren, die schwäbische Flädlesuppe.

Warum Pfannkuchen reißen, kleben oder blass bleiben

Reißen: Teig zu dünn oder nicht geruht. 30 Minuten Ruhe, notfalls 1 EL Mehl mehr.

Kleben: Pfanne zu kalt oder zu wenig Fett. Die Pfanne muss heiß sein, bevor der Teig kommt. Der erste Pfannkuchen klebt fast immer, danach hat die Pfanne die richtige Temperatur.

Blass: zu wenig Hitze oder kein Zucker im Teig. Zucker karamellisiert und bringt Farbe. Bei herzhaften Pfannkuchen die Hitze etwas höher stellen.

Zäh: zu lange gerührt. Nach dem Mehl nur so lange rühren, bis der Teig glatt ist. Sonst entwickelt sich zu viel Gluten.

Zu dick: zu viel Teig in der Pfanne. Eine Kelle von 80 ml reicht für 24 cm. Lieber einen mehr backen als drei dicke.

Die Namensfrage

Pfannkuchen, Eierkuchen, Plinsen, Palatschinken: Das Gericht hat viele Namen. In Berlin und Teilen Ostdeutschlands ist ein Pfannkuchen ein kugeliger Krapfen aus Hefeteig, das Pfannengericht heißt dort Eierkuchen. In Österreich heißt es Palatschinke, aus dem ungarischen palacsinta und letztlich lateinisch placenta für Kuchen.

Häufige Fragen

Kann ich den Teig am Vortag machen?

Ja, abgedeckt im Kühlschrank hält er 24 Stunden. Vor dem Backen umrühren, er wird etwas dicker und braucht eventuell einen Schuss Milch.

Wie halte ich Pfannkuchen warm?

Auf einem Teller im Ofen bei 80 °C, mit einem zweiten Teller abgedeckt. So bleiben sie weich und trocknen nicht aus.

Kann ich Pfannkuchen einfrieren?

Ja, mit Backpapier zwischen den Lagen, bis zu 2 Monate. In der Pfanne ohne Fett oder im Toaster aufwärmen.

Geht das Rezept ohne Ei?

Ja: 250 g Mehl, 500 ml Milch oder Pflanzendrink, 1 EL Öl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz. Die Pfannkuchen werden weniger elastisch, lassen sich aber gut wenden.

Welche Pfanne ist die beste?

Eine beschichtete Pfanne mit 24 bis 26 cm Durchmesser und flachem Rand. Gusseisen funktioniert, braucht aber mehr Fett und Übung.

Wie viele Pfannkuchen pro Person?

Als Hauptgericht 3 bis 4 Stück, als Dessert 1 bis 2. Das Rezept reicht für 2 bis 3 Personen als Hauptgericht.

Quellen

Wikipedia: Pfannkuchen
Bundeszentrum für Ernährung: Eier vom Einkauf in die Küche
Bundeszentrum für Ernährung: Milch

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Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.