Backen ohne Eier: Rezepte für Schokokuchen, Muffins, Pfannkuchen

Kurzantwort: Rührkuchen, Muffins, Pfannkuchen und Kekse gelingen ohne Eier, wenn du Bindung und Lockerung anders herstellst. Ein Ei ersetzt du durch 60 g Apfelmus, eine halbe zerdrückte Banane oder 1 bis 2 EL Stärke mit 2 bis 3 EL Wasser. Für die Lockerung sorgen Natron mit Essig oder etwas mehr Backpulver. Unten stehen drei Rezepte, die ohne Ersatzpulver auskommen.

Eier fehlen aus vielen Gründen: Allergie, vegane Küche, leerer Kühlschrank am Sonntag. Die gute Nachricht: Für die meisten Alltagskuchen brauchst du sie gar nicht.

Ein Ei macht im Teig drei Dinge. Es bindet, es hält Feuchtigkeit und es lockert, weil das Eiweiß beim Aufschlagen Luft einschließt. Jede dieser Aufgaben kann eine andere Zutat übernehmen. Du musst nur wissen, welche Aufgabe in deinem Rezept gerade die wichtigste ist.

Ich habe die drei Rezepte unten so oft gebacken, dass ich die Mengen auswendig kann. Sie sind der Einstieg. Die Ersatztabelle am Ende hilft dir, eigene Rezepte umzubauen.

Schokokuchen ohne Ei und ohne Milch

Dieser Kuchen ist ein Klassiker aus Zeiten, in denen Eier knapp waren. Natron und Essig reagieren im Teig und treiben ihn hoch. Er wird saftig und sehr dunkel.

Zutaten für eine Springform mit 22 cm

250 g Weizenmehl Type 405
200 g Zucker
40 g Backkakao
1 TL Natron
½ TL Salz
250 ml Wasser, lauwarm
80 ml neutrales Öl
1 EL Apfelessig
1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung, 10 Minuten plus 35 Minuten Backzeit

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Form fetten.
Mehl, Zucker, Kakao, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Klümpchen mit dem Schneebesen zerdrücken.
Wasser, Öl, Essig und Vanille in einem Messbecher verrühren.
Flüssiges zum Trockenen geben und nur so lange rühren, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig schäumt leicht, das ist die Reaktion von Natron und Essig.
Sofort in die Form füllen und 30 bis 35 Minuten backen. Stäbchenprobe: Es darf noch ein feuchter Krümel kleben.
15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.

Der Kuchen hält abgedeckt drei Tage. Mit 100 g geschmolzener Zartbitterschokolade als Glasur wird er zum Geburtstagskuchen.

Apfelmus-Muffins

Apfelmus übernimmt hier die Bindung und die Feuchtigkeit. Die Muffins werden weich, fast wie kleine Apfelkuchen.

Zutaten für 12 Stück

250 g Mehl
100 g Zucker
2 TL Backpulver
1 TL Zimt
1 Prise Salz
200 g Apfelmus, ungesüßt
150 ml Milch oder Haferdrink
80 ml Öl
1 kleiner Apfel, gewürfelt

Zubereitung, 15 Minuten plus 25 Minuten Backzeit

Ofen auf 180 °C vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
Mehl, Zucker, Backpulver, Zimt und Salz mischen.
Apfelmus, Milch und Öl verrühren, zum Mehl geben und kurz unterheben. Apfelwürfel dazu.
Teig auf die Förmchen verteilen, jedes zu drei Vierteln füllen.
22 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Pfannkuchen ohne Ei

Ohne Ei brauchen Pfannkuchen etwas Backpulver, damit sie fluffig werden. Der Teig muss zehn Minuten ruhen, sonst reißt er beim Wenden.

Zutaten für 8 Stück

200 g Mehl
1 EL Zucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
350 ml Milch oder Pflanzendrink
1 EL Öl, plus Öl zum Braten

Zubereitung, 25 Minuten

Trockene Zutaten mischen, Milch und Öl nach und nach einrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht.
10 Minuten stehen lassen.
Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl erhitzen. Eine kleine Kelle Teig hineingeben und schwenken.
Backen, bis die Oberfläche kleine Blasen wirft, dann wenden. Je Seite etwa 2 Minuten.

Womit du ein Ei ersetzt

Die Verbraucherzentrale nennt für ein Ei folgende Mengen: eine halbe zerdrückte Banane, 60 g Apfelmus, 1 bis 2 EL Stärkemehl mit 2 bis 3 EL Wasser oder Soja- beziehungsweise Kichererbsenmehl mit 2 bis 3 EL Wasser. Aquafaba, das Kochwasser aus der Kichererbsendose, ersetzt Eiklar und lässt sich sogar zu Schnee schlagen.

In meiner Küche hat sich außerdem bewährt: 1 EL geschrotete Leinsamen mit 3 EL Wasser, zehn Minuten quellen lassen. Das ergibt eine gelartige Masse, die in Keksen und Brownies gut bindet.

Wähle nach Aufgabe. Soll das Ei binden, nimm Stärke oder Leinsamen. Soll es Feuchtigkeit bringen, nimm Apfelmus oder Banane. Soll es lockern, gib einen halben Teelöffel Backpulver zusätzlich in den Teig oder arbeite mit Natron und Essig wie beim Schokokuchen.

Was ohne Ei nicht klappt

Biskuit lebt von aufgeschlagenem Ei. Ohne Ei wird er dicht und flach. Auch Soufflé, Windbeutel und klassischer Käsekuchen ohne Boden brauchen die Struktur des Eis. Bei Baiser hilft Aquafaba, bei den anderen dreien lohnt der Umbau selten.

Ein Hinweis zur Hygiene: Teig ohne Ei darfst du roh probieren. Bei rohem Mehl rät das Bundesinstitut für Risikobewertung trotzdem zur Vorsicht, weil auch Mehl Keime tragen kann. Ein Löffel zum Abschmecken ist in Ordnung, die halbe Schüssel nicht.

Bei Rezepten mit mehr als drei Eiern rate ich vom Ersatz ab. Der Kuchen bleibt meist zu schwer. Such dir lieber ein Rezept, das von Anfang an ohne Ei gedacht ist.

Häufige Fragen

Kann ich fertigen Ei-Ersatz aus dem Supermarkt nehmen?

Ja. Die Pulver bestehen meist aus Stärke, Lupinen- oder Erbsenprotein und Backtriebmittel. Sie funktionieren in Rührteig gut. Für die drei Rezepte oben brauchst du sie nicht.

Schmeckt man die Banane heraus?

Bei einer halben Banane pro Ei ja, leicht. In Schoko- und Nussteigen fällt es kaum auf. Bei Zitronenkuchen nimm lieber Apfelmus.

Wie lange halten Kuchen ohne Ei?

Abgedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Tage. Muffins mit Apfelmus werden am zweiten Tag sogar saftiger.

Kann ich Kekse ohne Ei backen?

Ja. Mürbeteig braucht ohnehin oft kein Ei. Bei Cookies ersetze das Ei durch 3 EL Aquafaba oder das Leinsamen-Gel aus dem Text.

Warum wird mein Kuchen ohne Ei zu fest?

Meist wurde zu lange gerührt. Ohne Ei entwickelt Weizenmehl beim Rühren schneller ein zähes Klebernetz. Nur so lange rühren, bis das Mehl verschwunden ist.

Funktionieren die Rezepte auch mit Dinkelmehl?

Ja, mit Dinkelmehl Type 630 eins zu eins. Der Teig braucht eventuell 1 bis 2 EL mehr Flüssigkeit.

Quellen

Verbraucherzentrale: Eier, Mehl, Zucker, Butter — Backzutaten einfach ersetzen
Wikipedia: Ei-Ersatz
Wikipedia: Aquafaba

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.