Backen mit Quark-Öl-Teig: Grundrezept, Zeiten und vier Varianten

Kurzantwort: Quark-Öl-Teig besteht aus 150 g Magerquark, 6 EL Milch, 6 EL Öl, 75 g Zucker, 300 g Mehl und einem Päckchen Backpulver. Er braucht keine Gehzeit, weil Backpulver statt Hefe lockert, und ist in 10 Minuten fertig zum Ausrollen. Gebacken wird bei 180 bis 200 °C. Aus einem Grundteig werden Apfeltaschen, Zimtschnecken, Streuselkuchen vom Blech oder Pizza.

Hefeteig braucht eine Stunde zum Gehen, und er braucht warme Küche und Geduld. Quark-Öl-Teig braucht beides nicht. Wikipedia beschreibt ihn als schnell herzustellenden Ersatz für Hefeteig, und genau so nutze ich ihn: wenn die Kinder um vier Kuchen wollen und es ist halb vier.

Das Ergebnis ist etwas kompakter als Hefegebäck, dafür saftig und am nächsten Tag noch weich. Der Quark bringt Feuchtigkeit und eine leichte Säure, das Öl macht den Teig geschmeidig, das Backpulver treibt ihn im Ofen hoch.

Unten steht das Grundrezept, danach die Varianten. Der Teig lässt sich süß und herzhaft verwenden. Für Pizza und Brötchen lässt du den Zucker einfach weg.

Grundrezept Quark-Öl-Teig

Zutaten für ein Blech oder 8 Teilchen

150 g Magerquark
6 EL Milch, etwa 60 ml
6 EL neutrales Öl, etwa 60 ml
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
300 g Weizenmehl Type 405 oder 550
1 Päckchen Backpulver, 15 g

Zubereitung, 10 Minuten

Quark, Milch, Öl, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel glatt rühren.
Mehl mit Backpulver mischen. Die Hälfte davon unterrühren, bis die Masse klumpig wird.
Den Rest des Mehls auf die Arbeitsfläche geben, den Teig darauf stürzen und kurz einkneten. Er soll weich sein und nicht mehr kleben. Bei Bedarf einen Löffel Mehl mehr.
Sofort weiterverarbeiten. Anders als Hefeteig soll er nicht ruhen, sonst verliert das Backpulver Kraft.

Der rohe Teig hält abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, geht dann aber weniger auf. Besser: Fertige Teilchen einfrieren.

Zum Öl: Rapsöl oder Sonnenblumenöl schmecken neutral. Olivenöl passt zu Pizza und Brötchen, in süßem Gebäck fällt es auf. Der Quark sollte Zimmertemperatur haben, dann verbindet er sich leichter mit dem Öl und der Teig wird gleichmäßig.

Ein Wort zur Mehlmenge: 300 g sind ein Richtwert. Je nach Quark und Mehl braucht der Teig 20 g mehr oder weniger. Die richtige Konsistenz erkennst du daran, dass er sich ohne Kleben von der Arbeitsfläche löst und beim Drücken langsam zurückfedert.

Warum er ohne Gehzeit klappt

Hefe produziert Gas, indem sie Zucker verstoffwechselt. Das dauert. Backpulver ist eine Mischung aus Natron und einem Säureträger. Sobald Flüssigkeit dazukommt und dann Hitze, entsteht Kohlendioxid, und der Teig geht im Ofen auf. Deshalb steht der Teig am besten keine Viertelstunde herum.

Der Quark verhindert, dass der Teig durch das Backpulver trocken und krümelig wird. Seine Feuchtigkeit bleibt im Gebäck. Das Öl übernimmt die Rolle der Butter im Hefeteig, ohne dass etwas geschmolzen werden muss.

Variante 1: Apfeltaschen

Teig auf 3 mm ausrollen, in 8 Quadrate von 12 cm schneiden. 2 Äpfel schälen, würfeln, mit 2 EL Zucker, 1 TL Zimt und 1 EL Semmelbröseln mischen. Je einen Löffel Füllung auf eine Hälfte geben, zum Dreieck klappen, Ränder mit einer Gabel andrücken. Mit Milch bestreichen, bei 200 °C Ober- und Unterhitze 18 bis 20 Minuten backen.

Variante 2: Zimtschnecken

Teig zu einem Rechteck von 30 mal 40 cm ausrollen. 50 g weiche Butter darauf verstreichen, 60 g Zucker mit 2 TL Zimt mischen und darüberstreuen. Von der langen Seite her aufrollen, in 12 Scheiben schneiden, mit der Schnittfläche nach oben aufs Blech setzen. 200 °C, 15 bis 18 Minuten. Nach dem Abkühlen mit 100 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft glasieren.

Variante 3: Streuselkuchen vom Blech

Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen. Für die Streusel 200 g Mehl, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 125 g kalte Butter mit den Fingern zu Bröseln verreiben. Wahlweise 500 g entsteinte Pflaumen oder Kirschen auf dem Teig verteilen, Streusel darüber. 180 °C, 30 bis 35 Minuten.

Variante 4: Pizza und Brötchen

Für Pizza den Zucker und Vanillezucker weglassen, Salz auf einen Teelöffel erhöhen. Dünn ausrollen, mit Tomatensauce, Käse und Belag nach Wahl bedecken, bei 220 °C 15 Minuten backen. Der Boden wird weicher als bei Hefepizza, eher wie ein dicker amerikanischer Pizzaboden.

Wer den Boden knuspriger will, backt ihn 5 Minuten ohne Belag vor und belegt ihn dann. Das verhindert auch, dass die Tomatensauce den Teig durchweicht.

Für Brötchen den ungesüßten Teig in 8 Stücke teilen, rund formen, mit Milch bestreichen und mit Sesam oder Körnern bestreuen. 200 °C, 18 bis 20 Minuten. Sie sind am ersten Tag am besten.

Häufige Fragen

Kann ich Speisequark mit 20 oder 40 Prozent Fett nehmen?

Ja. Der Teig wird dann etwas weicher. Öl um einen Esslöffel reduzieren.

Geht der Teig auch mit Dinkelmehl?

Ja, mit Dinkelmehl Type 630 eins zu eins. Vollkornmehl braucht 2 bis 3 EL mehr Milch und wird kompakter.

Kann ich Quark-Öl-Teig vegan machen?

Ja, mit Sojaquark oder abgetropftem Sojajoghurt und Pflanzendrink. Das Ergebnis ist fast identisch.

Warum wird mein Gebäck trocken?

Meist zu viel Mehl beim Kneten oder zu lange gebacken. Der Teig soll weich bleiben, und die Teilchen kommen raus, sobald sie goldbraun sind.

Lässt sich der Teig einfrieren?

Roh nicht empfehlenswert, weil das Backpulver beim Auftauen reagiert. Fertig gebackene Teilchen lassen sich drei Monate einfrieren und im Ofen bei 160 °C in 8 Minuten auffrischen.

Wie unterscheidet sich Quark-Öl-Teig von Hefeteig im Geschmack?

Er schmeckt leicht säuerlich und ist dichter. Die typische Hefenote fehlt. Mit Zimt, Vanille oder Zitronenabrieb fällt das kaum auf.

Quellen

Wikipedia: Quark-Öl-Teig
Wikipedia: Backpulver
Wikipedia: Speisequark

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.