Backen ohne Zucker und Zuckerersatz: Erythrit, Xylit und Stevia

Kurzantwort: Erythrit ersetzt Zucker im Verhältnis 1,3 zu 1, Xylit 1 zu 1, Stevia braucht wegen der 300-fachen Süßkraft eine Füllzutat. Alle drei lockern und bräunen schlechter als Zucker, Hefeteig geht mit ihnen nicht auf. Wer weder Zucker noch Ersatz will, backt herzhaft oder süßt mit ganzem Obst. Unten stehen ein Zitronenkuchen mit Erythrit und Käse-Scones ohne jede Süße.

Die Suche nach „Backen ohne Zucker und Zuckerersatz“ meint zwei verschiedene Dinge. Die einen wollen Zucker durch Erythrit oder Xylit ersetzen und wissen nicht, wie viel. Die anderen wollen beides weglassen, weil ihnen Zuckeraustauschstoffe nicht bekommen oder zu künstlich vorkommen.

Beide bekommen hier eine Antwort. Erst die Umrechnung und die Grenzen der Ersatzstoffe, dann ein Rezept damit. Danach das, was ohne jede Süße funktioniert, mit einem zweiten Rezept.

Eine Sache vorweg: Zucker ist im Teig mehr als Süße. Er hält Wasser, macht Krume weich, lässt Kruste bräunen und füttert Hefe. Jeder Ersatz übernimmt nur einen Teil davon.

Erythrit, Xylit, Stevia: die Umrechnung

Erythrit, E 968, hat laut Wikipedia 50 bis 70 Prozent der Süßkraft von Zucker und ist nach Einstufung der DGE kalorienfrei. Für 100 g Zucker nimmst du etwa 130 g Erythrit. Es kühlt auf der Zunge und kristallisiert beim Abkühlen leicht aus. In Rührkuchen und Mürbeteig fällt das kaum auf, auf Glasuren schon.

Xylit, E 967, süßt etwa wie Zucker und liefert 2,4 Kilokalorien je Gramm, rund 40 Prozent weniger als Zucker. Du tauschst 1 zu 1. Es karamellisiert erst über 200 °C, deshalb bräunen Kuchen damit weniger. Backhefe kann Xylit nicht verwerten, Hefeteig braucht also weiter einen Löffel echten Zucker.

Steviolglycoside, E 960, süßen laut Verbraucherzentrale etwa 300-fach. Für 100 g Zucker reichen wenige Tropfen Flüssigstevia. Das fehlende Volumen musst du mit Apfelmus, Quark oder gemahlenen Nüssen auffüllen. Reines Stevia schmeckt vielen bitter, deshalb wird es oft mit Erythrit gemischt verkauft.

Wo die Grenzen liegen

Zuckeraustauschstoffe können bei größeren Mengen Blähungen und Durchfall auslösen. Bei Xylit nennt Wikipedia mehr als 0,5 g je Kilogramm Körpergewicht als Schwelle, Erythrit wird deutlich besser vertragen. Produkte mit über 10 Prozent Zuckeraustauschstoff müssen den Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen. Ein Stück Kuchen ist unkritisch, der halbe Kuchen nicht.

Xylit ist für Hunde giftig, schon ab 0,1 g je Kilogramm Körpergewicht. Ein Kuchenrest auf dem Couchtisch kann einen kleinen Hund töten. Wer Hunde im Haus hat, nimmt Erythrit.

Baiser, Karamell und Krokant gelingen mit keinem der drei. Sie brauchen den echten Zucker für Struktur und Farbe.

Auch die Haltbarkeit leidet. Zucker bindet Wasser und hält Kuchen tagelang saftig. Ohne ihn trocknet Gebäck schneller aus und schimmelt eher. Kuchen mit Ersatzstoffen also am besten innerhalb von zwei Tagen essen oder in Scheiben einfrieren.

Zitronenkuchen mit Erythrit

Zutaten für eine Kastenform mit 25 cm

200 g Butter, weich
180 g Erythrit
4 Eier, Größe M
Saft und Abrieb von 2 Bio-Zitronen
250 g Mehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
3 EL Milch

Zubereitung, 15 Minuten plus 50 Minuten Backzeit

Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Form fetten und mehlen.
Butter mit Erythrit 3 Minuten cremig rühren. Es löst sich langsamer als Zucker, das ist normal.
Eier einzeln unterrühren, dann Zitronensaft und Abrieb.
Mehl, Backpulver und Salz mischen, kurz unterrühren, Milch dazu.
In die Form füllen, 45 bis 55 Minuten backen. Der Kuchen bleibt heller als gewohnt, die Stäbchenprobe entscheidet.
10 Minuten in der Form lassen, dann auf ein Gitter stürzen.

Der Kuchen hält abgedeckt zwei Tage. Am dritten Tag wird er durch das auskristallisierende Erythrit trocken.

Backen ohne Zucker und ohne Ersatz

Ohne jede Süße bleiben zwei Wege. Der erste ist herzhaftes Gebäck: Brot, Brötchen, Quiche, Käsegebäck, Pizza. Zucker fehlt dort niemandem. Der zweite Weg ist Süße aus ganzem Obst, also Bananen, Datteln, Apfelmus und geriebene Möhren. Ihr Zucker zählt in der Definition der DGE nicht als freier Zucker, weil er in der Frucht gebunden bleibt.

Für den ersten Weg hier mein Standardrezept. Es braucht 30 Minuten und passt zu Suppe, Salat und Frühstücksei.

Käse-Kräuter-Scones, Zutaten für 8 Stück

250 g Mehl
2 TL Backpulver
½ TL Salz
60 g kalte Butter, gewürfelt
100 g geriebener Bergkäse oder Cheddar
2 EL gehackter Schnittlauch
150 ml Buttermilch
1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung, 15 Minuten plus 15 Minuten Backzeit

Ofen auf 200 °C vorheizen, Blech mit Backpapier belegen.
Mehl, Backpulver und Salz mischen. Butter mit den Fingern einreiben, bis die Masse wie grober Sand aussieht.
Käse und Schnittlauch untermischen, Buttermilch zugeben und nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält.
Zu einer 2 cm dicken Scheibe drücken, in 8 Dreiecke schneiden. Mit verquirltem Ei bestreichen.
14 bis 16 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Warm servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Erythrit in jedem Rezept nehmen?

In Rührteig, Mürbeteig und Käsekuchen ja. In Hefeteig, Baiser und Karamell nein. Bei Glasuren wird Erythrit körnig, Puder-Erythrit hilft etwas.

Was ist mit Kokosblütenzucker und Agavendicksaft?

Das sind Zucker mit anderem Namen. Kokosblütenzucker hat laut Verbraucherzentrale knapp 400 Kilokalorien je 100 g, genau wie Haushaltszucker.

Schmeckt man Erythrit heraus?

Leicht, als kühlen Nachgeschmack. Zitrone, Kakao und Zimt überdecken ihn gut, Vanille weniger.

Ist Zuckerersatz für Kinder geeignet?

Kleine Mengen im Kuchen sind unbedenklich. Wegen der abführenden Wirkung gelten für Kinder niedrigere Schwellen als für Erwachsene. Ein Stück reicht.

Warum geht mein Hefeteig mit Xylit nicht auf?

Hefe braucht Zucker als Nahrung. Xylit kann sie nicht verwerten. Ein Teelöffel echter Zucker im Teig löst das Problem.

Wie lagere ich Erythrit?

Trocken und verschlossen. Es zieht kaum Wasser und hält jahrelang.

Quellen

Verbraucherzentrale: Süßungsmittel — Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Verbraucherzentrale: Kokosblüten-, Birkenzucker, Stevia und Co.
Wikipedia: Erythrit
Wikipedia: Xylit

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Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.