Vegan backen einfach: Zitronenkuchen, Cookies und Streuselkuchen

Vegan backen klingt nach Spezialzutaten. In Wahrheit brauchst du Mehl, Zucker, Öl, Backpulver und einen Pflanzendrink. Das steht in den meisten Küchen ohnehin.

Die drei Rezepte hier habe ich für Menschen ausgesucht, die zum ersten Mal ohne Ei und Butter backen. Sie sind verzeihend. Ein Löffel mehr Mehl oder weniger Öl macht sie nicht kaputt.

Am Ende steht die Tauschtabelle. Mit ihr baust du dein Lieblingsrezept um, ohne nach einem veganen Ersatzrezept zu suchen.

Veganer Zitronenkuchen

Ein Rührkuchen ohne Ei braucht zwei Dinge: Backpulver und etwas Säure. Der Zitronensaft liefert die Säure, zusammen mit einer Prise Natron schäumt der Teig leicht und geht gut auf.

Zutaten für eine Kastenform mit 25 cm

• 300 g Mehl
• 180 g Zucker
• 2 TL Backpulver
• ½ TL Natron
• 1 Prise Salz
• Abrieb von 2 Bio-Zitronen
• 250 ml Haferdrink oder Sojadrink
• 100 ml neutrales Öl
• 80 ml Zitronensaft, etwa 2 Zitronen
• Für die Glasur: 100 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft

Zubereitung, 15 Minuten plus 50 Minuten Backzeit

1. Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Form fetten und mehlen.
2. Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Zitronenabrieb mischen.
3. Pflanzendrink, Öl und Zitronensaft verrühren, zum Mehl geben und mit dem Schneebesen kurz glatt rühren. Der Teig schäumt etwas.
4. In die Form füllen, 45 bis 55 Minuten backen. Stäbchenprobe.
5. 10 Minuten in der Form abkühlen, stürzen. Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und über den lauwarmen Kuchen gießen.

Hafer-Schoko-Cookies

Ein Leinsamen-Gel bindet die Cookies. Es besteht aus geschroteten Leinsamen und Wasser und ersetzt in Keksen ein Ei zuverlässig.

Zutaten für etwa 18 Stück

• 1 EL geschrotete Leinsamen
• 3 EL Wasser
• 120 g vegane Margarine, weich
• 100 g brauner Zucker
• 50 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 150 g Mehl
• 100 g zarte Haferflocken
• ½ TL Natron
• ½ TL Salz
• 100 g vegane Zartbitterschokolade, gehackt

Zubereitung, 20 Minuten plus 12 Minuten Backzeit

1. Leinsamen mit Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
2. Ofen auf 180 °C vorheizen, Blech mit Backpapier belegen.
3. Margarine mit beiden Zuckersorten 2 Minuten cremig rühren. Leinsamen-Gel und Vanille unterrühren.
4. Mehl, Haferflocken, Natron und Salz mischen, unterheben. Schokolade dazu.
5. Mit einem Esslöffel Kugeln formen, mit 5 cm Abstand aufs Blech setzen und leicht flach drücken.
6. 11 bis 13 Minuten backen. Die Ränder sind fest, die Mitte noch weich. Auf dem Blech 5 Minuten ruhen lassen, dann auf ein Gitter.

Streuselkuchen vom Blech mit Hefeteig

Hefeteig ist von Natur aus fast vegan. Milch und Butter tauschst du gegen Pflanzendrink und Margarine, das Ei lässt du weg. Die Hefe merkt keinen Unterschied.

Zutaten für ein Blech

• 500 g Mehl
• 1 Würfel frische Hefe, 42 g, oder 2 Päckchen Trockenhefe
• 250 ml Pflanzendrink, lauwarm
• 80 g Zucker
• 80 g vegane Margarine, weich
• 1 Prise Salz
• Für die Streusel: 250 g Mehl, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 150 g kalte Margarine
• Wahlweise 600 g Pflaumen, Kirschen oder Rhabarber

Zubereitung, 30 Minuten plus 60 Minuten Gehzeit plus 30 Minuten Backzeit

1. Hefe im lauwarmen Pflanzendrink mit 1 TL Zucker auflösen, 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt.
2. Mehl, restlichen Zucker und Salz mischen, Hefemilch und Margarine zugeben. 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
3. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
4. Für die Streusel Mehl, Zucker und Vanillezucker mischen, kalte Margarine mit den Fingern einreiben, bis Brösel entstehen.
5. Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen, wahlweise mit Obst belegen, Streusel verteilen. 15 Minuten ruhen lassen.
6. Bei 180 °C 28 bis 32 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.

Die Tauschregeln für eigene Rezepte

Butter: Margarine in gleicher Menge. Oder Öl, dann laut Verbraucherzentrale 80 g Öl statt 100 g Butter und etwa 20 ml Flüssigkeit mehr. Bei Mürbeteig und Streuseln bleibt es bei Margarine, Öl bindet dort nicht.

Milch: Pflanzendrink in gleicher Menge. Soja und Hafer sind am neutralsten. Reisdrink ist dünn und süß, Kokosdrink schmeckt durch.

Ei: Die Verbraucherzentrale nennt pro Ei eine halbe zerdrückte Banane, 60 g Apfelmus, 1 bis 2 EL Stärke mit 2 bis 3 EL Wasser oder Soja- und Kichererbsenmehl mit Wasser. Für Eischnee funktioniert Aquafaba, das Kochwasser aus der Kichererbsendose, aufgeschlagen wie Eiweiß.

Sahne: Pflanzensahne aus Hafer oder Soja, zum Steifschlagen extra gekennzeichnete Schlagcreme. Kokosmilch aus der Dose, über Nacht gekühlt, ergibt mit dem festen Anteil eine gute Schlagsahne.

Häufige Fragen

Ist Zucker vegan?

Manche Zuckerfabriken im Ausland entfärben Zucker über Filter aus Tierkohle. Die deutschen Hersteller geben laut Wikipedia an, keine Tierkohle zu verwenden. Wer sicher gehen will, kauft Rübenzucker aus Deutschland.

Welche Schokolade ist vegan?

Zartbitterschokolade ohne Milchpulver oder Butterreinfett. Die Zutatenliste zeigt es. Viele Sorten ab 70 Prozent Kakao sind vegan, aber nicht alle.

Warum wird mein veganer Kuchen matschig?

Meist zu viel Flüssigkeit oder zu kurz gebacken. Ohne Ei braucht der Teig 5 Minuten länger. Die Stäbchenprobe muss trocken sein.

Kann ich Biskuit vegan backen?

Nur mit Aquafaba, und selbst dann wird er flacher. Für Torten nimm lieber einen veganen Rührteig als Boden.

Ersetzt Apfelmus das Ei in jedem Rezept?

In Muffins und Rührkuchen ja. In Keksen macht es die Kekse weich, dort ist Leinsamen-Gel besser.

Wie lange halten vegane Cookies?

In einer Dose eine Woche. Sie werden am zweiten Tag weicher, was viele mögen.

Quellen

Verbraucherzentrale: Backzutaten einfach ersetzen
Wikipedia: Ei-Ersatz
Wikipedia: Aquafaba
Wikipedia: Knochenkohle

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.