Wiener Boden backen: Rezept für den Tortenboden mit Butter

Kurzantwort: Ein Wiener Boden ist ein Biskuit mit Butter. Für eine Springform von 26 cm schlägst du 5 Eier mit 150 g Zucker über dem Wasserbad warm und danach kalt, hebst 100 g Mehl und 50 g Stärke unter und zum Schluss 60 g flüssige Butter. Bei 175 °C Ober- und Unterhitze braucht er 30 bis 35 Minuten. Die Butter macht ihn saftiger und haltbarer als reinen Biskuit, deshalb ist er der Standardboden für Sahne- und Cremetorten.

Wer eine Torte mit drei Böden bauen will, braucht einen Boden, der sich schneiden lässt, ohne zu bröseln, und der nach zwei Tagen im Kühlschrank noch saftig ist. Reiner Biskuit trocknet aus. Der Wiener Boden tut das nicht.

Der Unterschied ist Butter. Konditoren nennen die Masse Wiener Masse und schlagen sie nach dem Warm-Kalt-Verfahren auf. Das klingt nach Fachschule, ist aber zu Hause in 20 Minuten gemacht.

Was einen Wiener Boden vom Biskuit unterscheidet

Biskuitmasse besteht aus Ei, Zucker und Mehl und ist fettfrei. Wiener Masse enthält zusätzlich Butter. Die Leitsätze für Feine Backwaren verlangen für Wiener Masse mindestens 6 kg Butter auf 100 kg Getreideerzeugnisse.

Das Fett bewirkt eine feinporige, mürbe und saftige Krume, die nicht so schnell austrocknet. Man unterscheidet leichte und schwere Wiener Masse nach dem Fettgehalt. Das Rezept hier liegt in der Mitte und passt für Torten, die zwei bis drei Tage halten sollen.

Zutaten für eine Springform von 26 cm

5 Eier, Größe M, zimmerwarm
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
100 g Weizenmehl Type 405
50 g Speisestärke
60 g Butter, geschmolzen und auf Handwärme abgekühlt

Für einen dunklen Boden ersetzt du 20 g Mehl durch 20 g Kakaopulver. Für Nussboden nimmst du 50 g gemahlene Haselnüsse statt der Stärke.

Zubereitung nach dem Warm-Kalt-Verfahren

Arbeitszeit 20 Minuten, Backzeit 30 bis 35 Minuten, Auskühlen mindestens 2 Stunden.

Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nur den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Den Rand nicht fetten, die Masse muss daran hochklettern können.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseitestellen. Sie soll flüssig, aber nicht heiß sein.
Mehl und Stärke mischen und zweimal sieben. Das lockert und verhindert Klümpchen.
Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Metallschüssel geben. Über einem Topf mit leise siedendem Wasser mit dem Handrührgerät schlagen, bis die Masse etwa 40 °C warm ist. Das dauert 3 bis 4 Minuten. Der Finger in der Masse spürt Wärme, kein Brennen.
Schüssel vom Wasserbad nehmen. Weitere 6 bis 8 Minuten auf höchster Stufe kalt schlagen, bis die Masse dick, hell und fast weiß ist. Sie soll vom Schneebesen in einem breiten Band fallen und die Spur bleibt einige Sekunden sichtbar.
Mehl-Stärke-Mischung in drei Portionen über die Masse sieben und mit einem Teigschaber unterheben. Von unten nach oben, drehen, wieder von unten. Nicht rühren.
3 EL der Masse in die flüssige Butter rühren. Diese Mischung zurück in die Schüssel geben und unterheben. So sinkt die Butter nicht auf den Boden.
Masse in die Form füllen, glatt streichen. 30 bis 35 Minuten backen. Die Ofentür bleibt die ersten 25 Minuten zu.
Stäbchenprobe. Boden 10 Minuten in der Form ruhen lassen, mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Gitter stürzen.

Schneiden und Füllen

Der Boden lässt sich am besten schneiden, wenn er vollständig ausgekühlt ist. Noch besser: über Nacht in Folie gewickelt im Kühlschrank. Dann ist die Krume fest und bröselt nicht.

Für drei Böden markierst du mit Zahnstochern rundherum die Höhe und ziehst einen Zwirnsfaden oder ein langes Sägemesser durch. Für zwei Böden reicht ein Schnitt in der Mitte.

Wiener Boden kann Füllungen tragen, die Biskuit durchweichen: Sahne mit Früchten, Buttercreme, Quarkcreme. Tränken mit Zuckersirup oder Fruchtsaft ist möglich, aber wegen der Butter nicht nötig.

Warum der Boden einfällt und was dagegen hilft

Zu kurz geschlagen. Die Eimasse braucht Volumen, das kommt allein vom Schlagen. Acht Minuten sind kein Tippfehler.

Zu lange untergehoben. Jeder Rührschlag mit dem Löffel drückt Luft heraus. Sieben, unterheben, aufhören, sobald kein Mehl mehr sichtbar ist.

Butter zu heiß. Heiße Butter lässt die Masse zusammenfallen. Handwarm ist richtig.

Ofentür zu früh auf. Der Temperatursturz lässt die Mitte sinken. Erst nach 25 Minuten nachsehen.

Rand gefettet. Die Masse braucht den rauen Rand zum Hochklettern. Gefettet rutscht sie ab und der Boden bleibt flach.

Häufige Fragen

Kann ich Wiener Boden ohne Wasserbad machen?

Ja, dann Eier und Zucker 10 bis 12 Minuten kalt schlagen. Das Warmschlagen löst den Zucker schneller und gibt ein stabileres Volumen, ist aber kein Muss.

Wie lange hält ein Wiener Boden?

In Folie gewickelt bei Raumtemperatur 2 Tage, im Kühlschrank 4 Tage. Eingefroren 3 Monate, dazu die geschnittenen Böden einzeln mit Backpapier trennen.

Kann ich Backpulver zugeben?

Nötig ist es nicht. Ein halber Teelöffel unters Mehl gemischt gibt eine Sicherheitsreserve, wenn du beim Unterheben nicht sicher bist. Mehr macht den Boden grobporig.

Geht das Rezept für ein Backblech?

Ja, für eine Biskuitrolle die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und 12 Minuten bei 200 °C backen. Die Butter macht die Rolle geschmeidiger.

Warum ist mein Boden unten speckig?

Die Butter ist abgesunken. Sie muss vorher mit etwas Masse verrührt werden und die Masse muss dick genug sein, um das Fett zu tragen.

Welche Formgröße passt zu welcher Eizahl?

Für 26 cm 5 Eier, für 24 cm 4 Eier, für 28 cm 6 Eier. Die anderen Zutaten anteilig anpassen: pro Ei 30 g Zucker, 20 g Mehl, 10 g Stärke, 12 g Butter.

Quellen

Wikipedia: Wiener Masse
Wikipedia: Biskuitmasse
Bundeszentrum für Ernährung: Eier vom Einkauf in die Küche

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.