Backen wie Oma: Marmorkuchen, Mürbeteig und Streusel wie damals

Kurzantwort: Oma hat mit drei Grundteigen fast alles gebacken: Rührteig aus Butter, Zucker und Eiern zu gleichen Teilen, Mürbeteig im Verhältnis 1-2-3 aus Zucker, Butter und Mehl, und Streusel aus Mehl, Butter und Zucker. Dazu kamen Handgriffe wie zimmerwarme Butter, Eier einzeln unterrühren und die Stäbchenprobe. Mit den drei Rezepten unten backst du Marmorkuchen, Obstkuchen und Streuselkuchen so, wie sie früher auf dem Tisch standen.

Omas Kuchen hatte keine Backmischung und kein Rezept auf der Packung. Sie hatte drei Teige im Kopf und einen Satz Regeln, die sie nie aufgeschrieben hat.

Die Teige sind einfach. Die Regeln sind der Teil, an dem Nachbacken oft scheitert. Beides steht hier, mit Mengen und Zeiten.

Rührteig: Marmorkuchen aus der Gugelhupfform

Schwere Rührmassen enthalten Fett, Zucker und Ei im Verhältnis 1:1:1. Das ist die Grundlage für Marmorkuchen, Sandkuchen und Zitronenkuchen. Ein Drittel der Masse wird mit Kakao dunkel gefärbt und nur leicht mit der hellen vermischt, so entsteht die Marmorierung.

Zutaten für eine Gugelhupfform von 24 cm

250 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier, Größe M, zimmerwarm
1 Prise Salz
400 g Weizenmehl Type 405
100 g Speisestärke
1 Päckchen Backpulver (16 g)
150 ml Milch
3 EL Kakaopulver, 2 EL Zucker und 3 EL Milch für den dunklen Teig

Zubereitung, 20 Minuten plus 60 Minuten Backzeit

Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben.
Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz 5 Minuten hell und cremig rühren.
Eier einzeln zugeben, jedes 30 Sekunden unterrühren. So gerinnt die Masse nicht.
Mehl, Stärke und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch kurz unterrühren. Nur so lange, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.
Zwei Drittel des Teigs in die Form füllen. Den Rest mit Kakao, Zucker und Milch verrühren und darauf verteilen.
Mit einer Gabel spiralförmig durch beide Schichten ziehen, einmal reicht.
60 Minuten backen. Stäbchenprobe: kommt das Holzstäbchen sauber heraus, ist der Kuchen fertig.
10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Mürbeteig: der 1-2-3-Teig für Obstkuchen und Plätzchen

Der klassische Mürbeteig heißt 1-2-3-Teig, weil er aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Fett und drei Teilen Mehl besteht. Für eine Springform von 26 cm sind das 100 g Zucker, 200 g kalte Butter und 300 g Mehl, dazu ein Ei und eine Prise Salz.

Alle Zutaten schnell mit den Händen verkneten. Je kürzer, desto mürber. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Erst dann ausrollen, in die Form legen und einen Rand von 3 cm hochdrücken.

Für Obstkuchen den Boden mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten bei 180 °C vorbacken. Dann 750 g Äpfel, Pflaumen oder Rhabarber darauf verteilen und weitere 35 Minuten backen. Für Plätzchen den Teig 3 mm dünn ausrollen, ausstechen und 10 bis 12 Minuten bei 180 °C backen.

Streusel: das Verhältnis 2-1-1

Streuselkuchen ist ein flacher Blechkuchen aus Hefefeinteig mit einer krümeligen Mischung aus Zucker, Fett und Mehl. Ob er aus Schlesien stammt, ist nicht belegt, im 19. Jahrhundert war er in ganz Deutschland verbreitet.

Für ein Blech: 300 g Mehl, 150 g kalte Butter in Würfeln, 150 g Zucker, 1 TL Zimt. Mit den Fingerspitzen zu Krümeln reiben, große Brocken zerdrücken. Kalt stellen, bis der Teig fertig ist.

Als Boden nimmst du den Hefeteig aus dem Butterkuchen-Rezept oder den Mürbeteig von oben. Streusel dicht darauf verteilen, 25 Minuten bei 190 °C backen. Wer Obst darunter legt, verlängert auf 35 Minuten.

Omas Regeln, die in keinem Rezept stehen

Butter und Eier müssen Zimmertemperatur haben. Kalte Eier lassen die Buttermasse gerinnen, der Kuchen wird dicht. Eier eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen oder 5 Minuten in lauwarmes Wasser legen.

Mehl wird nur kurz untergerührt. Langes Rühren entwickelt Gluten, der Rührkuchen wird zäh. Sobald das Mehl verschwunden ist, aufhören.

Die Form wird gefettet und gemehlt oder mit Semmelbröseln ausgestreut. Brösel geben eine leicht knusprige Kruste, die Oma beim Gugelhupf immer hatte.

Die Ofentür bleibt in den ersten 40 Minuten zu. Ein Temperatursturz lässt Rührkuchen in der Mitte einfallen.

Kuchen kühlen auf einem Gitter aus, nie in der Form. Sonst schwitzt der Boden und wird matschig.

Was Oma anders gewogen hat

Alte Rezepte rechnen in Pfund, Tassen und „Mehl nach Bedarf“. Ein Pfund sind 500 g, eine Tasse fasst etwa 125 g Mehl oder 200 g Zucker. Ein „gehäufter Esslöffel Mehl“ wiegt 15 g, ein gestrichener 10 g.

Eier waren kleiner. Wo Oma 5 Eier schrieb, reichen heute 4 Eier der Größe M. Das erklärt, warum manche alten Rezepte nachgebacken zu weich werden.

Backpulver gab es früher lose. Ein Päckchen von heute wiegt 16 g und reicht für 500 g Mehl. Mehr treibt den Kuchen zu schnell, er fällt zusammen und schmeckt seifig.

Häufige Fragen

Warum fällt mein Marmorkuchen in der Mitte ein?

Meist wurde die Ofentür zu früh geöffnet oder der Teig hatte zu viel Backpulver. Auch zu kurze Backzeit ist ein Grund: Innen noch roh, außen fest, dann sinkt die Mitte beim Abkühlen.

Kann ich Margarine statt Butter nehmen?

Beim Rührteig ja, der Kuchen wird etwas leichter und schmeckt weniger. Beim Mürbeteig und bei Streuseln nimm Butter, sie sorgt für die Mürbheit.

Wie lange hält Rührkuchen?

Gut abgedeckt bei Raumtemperatur 4 bis 5 Tage. Am zweiten Tag schmeckt Marmorkuchen besser als frisch, weil die Krume durchzieht.

Warum wird mein Mürbeteig beim Ausrollen brüchig?

Zu kalt oder zu wenig Flüssigkeit. 5 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen und zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Risse mit den Fingern zudrücken.

Kann ich Streusel einfrieren?

Ja, roh in einem Gefrierbeutel bis zu 3 Monate. Gefroren direkt auf den Kuchen streuen, die Backzeit verlängert sich um 5 Minuten.

Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Für alle drei Teige Ober- und Unterhitze. Umluft trocknet Rührkuchen aus. Wenn nur Umluft geht, 20 °C weniger einstellen und 10 Minuten früher prüfen.

Quellen

Wikipedia: Rührmasse
Wikipedia: Mürbeteig
Wikipedia: Streuselkuchen
Wikipedia: Marmorkuchen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.