Kurzantwort: Béchamelsauce besteht aus gleichen Teilen Butter und Mehl und der zehnfachen Menge Milch: 50 g Butter, 50 g Mehl und 500 ml Milch ergeben einen halben Liter Sauce. Butter schmelzen, Mehl zwei Minuten mitrösten, warme Milch in drei Schritten einrühren, zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen und mit Muskatnuss abschmecken.
Béchamel ist eine der klassischen französischen Grundsaucen und die Basis für ein halbes Dutzend weiterer Saucen. Wer sie beherrscht, braucht für Lasagne, Gratins, Blumenkohl in heller Sauce und Croque Monsieur kein weiteres Rezept.
Die Zutaten sind Butter, Mehl und Milch. Alles andere ist Technik: das Verhältnis, die Temperatur der Milch und die Geduld beim Einrühren. Diese drei Punkte entscheiden darüber, ob die Sauce glatt wird oder Klümpchen behält.
Unten steht das Grundrezept in der klassischen Würzung mit Zwiebel, Lorbeer und Nelke. Darunter die sechs bekanntesten Abwandlungen und die Antwort auf die Frage, was zu tun ist, wenn es doch klumpt.
Béchamelsauce — Grundrezept — das Rezept
- Vorbereitung: 5 Min.
- Garzeit: 20 Min.
- Gesamt: 25 Min.
- Ergibt: etwa 500 ml, 4 Portionen
- Pro Portion: 215 kcal
Zutaten
- 50 g Butter
- 50 g Weizenmehl Type 405
- 500 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Salz und weißer Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Die Milch mit der halbierten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Nelken erhitzen, bis sie dampft. Vom Herd nehmen, zehn Minuten ziehen lassen und dann abseihen.
- Butter in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen. Sie soll schäumen, aber keine Farbe nehmen.
- Das Mehl auf einmal einstreuen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Zwei Minuten unter Rühren garen, bis die Masse duftet und hell bleibt.
- Ein Drittel der warmen Milch zugießen und sofort kräftig rühren, bis die Masse glatt ist. Sie zieht dabei zunächst stark an.
- Die restliche Milch in zwei Schritten einrühren und jedes Mal glatt rühren, bevor mehr dazukommt.
- Die Sauce bei kleiner Hitze zehn bis fünfzehn Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Dabei verschwindet der Mehlgeschmack.
- Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Was Béchamel ist und woher sie kommt
Béchamelsauce gehört zu den Grundsaucen der französischen Küche. Ihr Name geht auf Louis de Béchameil zurück, einen Hofbeamten Ludwigs XIV., auch wenn die Zuschreibung umstritten ist und die Sauce selbst älter sein dürfte.
Auguste Escoffier hat sie im frühen 20. Jahrhundert als eine der Muttersaucen kodifiziert. Aus ihr leiten sich zahlreiche weitere Saucen ab, die nur durch eine zusätzliche Zutat entstehen.
Der Aufbau ist bei allen gleich: eine helle Mehlschwitze als Bindemittel, Milch als Flüssigkeit und eine zurückhaltende Würzung. Sie soll das Gericht tragen und sich nicht in den Vordergrund drängen.
In Italien heißt sie Besciamella und ist der Standardbestandteil der Lasagne al forno. In Griechenland deckt sie den Moussaka ab. Die Rezeptur unterscheidet sich dabei nur in Nuancen.
Die Sauce ist von sich aus vegetarisch. Für eine vegane Fassung funktionieren Margarine und Haferdrink, wobei die Sauce dann etwas dünner bleibt und mehr Muskat verträgt.
Die Mehlschwitze: Verhältnis und Farbe
Butter und Mehl kommen zu gleichen Teilen in den Topf. 50 Gramm von beidem binden einen halben Liter Flüssigkeit zu einer mittelfesten Sauce, wie sie für Gratins und Gemüse passt.
Für Lasagne darf es dünner sein: 40 Gramm je Zutat auf denselben halben Liter. Die Nudelplatten ziehen Flüssigkeit, und eine zu feste Sauce trocknet die Lasagne aus.
Für Kroketten oder gefüllte Teigtaschen wird die Masse fester: 70 Gramm je Zutat. Sie lässt sich nach dem Abkühlen schneiden.
Die Farbe der Mehlschwitze entscheidet über den Geschmack. Für Béchamel bleibt sie hell und wird nur zwei Minuten gegart. Wer sie länger röstet, bekommt eine blonde oder braune Mehlschwitze, die nussiger schmeckt und schwächer bindet.
Weizenmehl Type 405 ist die übliche Wahl. Type 550 bindet ähnlich, Dinkelmehl ebenfalls. Vollkornmehl gibt einen deutlichen Eigengeschmack und macht die Sauce grau.
Die Menge lässt sich einfach umrechnen: Auf 100 Milliliter Milch kommen zehn Gramm Butter und zehn Gramm Mehl. Wer eine andere Menge Sauce braucht, rechnet mit diesem Schlüssel und behält dieselbe Kochzeit bei.
Warum die Milch warm sein sollte
Warme Milch verbindet sich schneller und gleichmäßiger mit der heißen Mehlschwitze. Kalte Milch kühlt die Masse ab, die Stärke quillt ungleichmäßig, und es bilden sich Klumpen.
Warm heißt hier dampfend, nicht kochend. Etwa 60 bis 70 Grad reichen völlig. Wer die Milch ohnehin mit Zwiebel und Lorbeer aromatisiert, hat diesen Schritt automatisch erledigt.
Die Milch kommt in drei Portionen dazu. Die erste ist die kritische: Nach ihr wird die Masse dick und zäh, was viele irritiert. An dieser Stelle wird gerührt, bis alles glatt ist, und erst dann kommt mehr dazu.
Ab der zweiten Portion wird die Sauce mit jedem Guss flüssiger und die Sache einfacher. Wer alles auf einmal zugießt, hat kaum eine Chance auf eine glatte Sauce.
Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett ergibt die runde Sauce. Fettarme Milch funktioniert, schmeckt aber dünner. Ein Schuss Sahne am Ende gleicht das aus.
Pflanzliche Drinks binden schwächer, weil ihnen das Milcheiweiß fehlt. Haferdrink kommt dem Original am nächsten, Sojadrink flockt bei Säure leichter aus, und Mandeldrink bringt einen deutlichen Eigengeschmack mit. Bei allen dreien lohnt ein zusätzlicher Teelöffel Mehl.
Klümpchen vermeiden und retten
Der Schneebesen ist das richtige Werkzeug. Ein Kochlöffel schiebt die Masse nur herum, während der Schneebesen sie zerteilt und Luft einarbeitet.
Ein Topf mit dickem Boden verteilt die Hitze gleichmäßig. In dünnen Töpfen brennt die Sauce an den Stellen an, an denen die Flamme sitzt, und diese verbrannten Punkte schmeckt man in der ganzen Sauce.
Gerührt wird auch am Rand und in den Ecken. Dort setzt sich die Sauce zuerst ab. Ein flacher Schneebesen kommt dort besser hin als ein bauchiger.
Sind trotzdem Klümpchen entstanden, hilft der Stabmixer. Zwanzig Sekunden reichen, und die Sauce ist glatt. Ein feines Sieb tut es genauso, kostet aber etwas Sauce.
Angebrannte Sauce lässt sich nicht retten. Sie wird sofort in einen sauberen Topf umgefüllt, ohne den Bodensatz mitzunehmen — wer den mitschüttet, verteilt den verbrannten Geschmack.
Die Konsistenz steuern
Die Sauce dickt beim Kochen weiter an und wird beim Abkühlen deutlich fester. Sie sollte deshalb im Topf eine Spur dünner sein, als sie am Ende auf dem Teller sein soll.
Die Löffelprobe zeigt den Stand: Die Sauce muss den Rücken eines Löffels gleichmäßig überziehen, und ein durchgezogener Finger muss eine saubere Spur hinterlassen.
Zu dick geratene Sauce wird mit warmer Milch geöffnet, löffelweise und unter Rühren. Zu dünne Sauce kocht offen weiter ein oder bekommt eine zusätzliche kleine Mehlbutter aus gleichen Teilen weicher Butter und Mehl.
Die zehn bis fünfzehn Minuten Kochzeit sind nicht verhandelbar. In dieser Zeit verschwindet der rohe Mehlgeschmack. Eine Sauce, die nach fünf Minuten fertig aussieht, schmeckt trotzdem nach Kleister.
Eine Haut auf der Oberfläche entsteht, sobald die Sauce steht. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Sauce gelegt verhindert das zuverlässig. Ein paar Butterflöckchen obenauf tun dasselbe und werden vor dem Servieren untergerührt.
Beim Warmhalten über längere Zeit gehört die Sauce ins Wasserbad. Auf der direkten Platte setzt sie sich am Boden ab und brennt an, selbst auf der kleinsten Stufe.
Würzen: Muskat, Lorbeer, Zwiebel
Muskatnuss ist die klassische Würze und gehört frisch gerieben dazu. Ein Viertel einer Nuss reicht für einen halben Liter. Gemahlene Ware verliert ihr Aroma innerhalb weniger Monate.
Die mit Lorbeer und Nelken gespickte Zwiebel heißt in der französischen Küche Zwiebel mit Nelken und zieht in der Milch. Sie gibt eine würzige Grundnote, ohne dass eine einzelne Zutat herausschmeckt.
Weißer Pfeffer ist schwarzem hier vorzuziehen, weil er in der hellen Sauce keine dunklen Punkte hinterlässt. Geschmacklich ist er etwas schärfer und weniger fruchtig.
Salz kommt zum Schluss. Wird die Sauce später mit Käse ergänzt, wird zuerst der Käse eingerührt und danach gesalzen — Hartkäse bringt oft genug Salz für die gesamte Sauce mit.
Zitronenschale, Thymian und ein Löffel Senf sind moderne Ergänzungen. Alle drei geben Frische, die die Sahnigkeit auflockert.
Die Würzung bleibt zurückhaltend, weil Béchamel selten allein gegessen wird. In der Lasagne trifft sie auf kräftige Bolognese, im Gratin auf Käse. Eine Sauce, die für sich schon perfekt schmeckt, ist im fertigen Gericht meist zu viel.
Sechs Varianten aus derselben Basis
Sauce Mornay: 80 Gramm geriebener Gruyère und ein Eigelb, nach dem Kochen eingerührt. Sie ist die Standardsauce für überbackenen Blumenkohl und Chicorée.
Käsesauce für Nudeln: 150 Gramm Käse in die fertige Sauce rühren, dazu einen Teelöffel Senf. Die Platte bleibt dabei aus, sonst wird der Käse fadenziehend.
Senfsauce: Zwei Esslöffel mittelscharfer Senf und ein Spritzer Weißweinessig. Sie passt zu Eiern, Fisch und Kartoffeln.
Kräutersauce: Eine Handvoll gehackte Petersilie, Kerbel und Schnittlauch, ganz zum Schluss untergehoben. Beim Mitkochen verlieren die Kräuter Farbe und Aroma.
Sauce Soubise: 200 Gramm in Butter weich gedünstete Zwiebeln werden mitpüriert. Eine der ältesten Ableitungen und ein guter Begleiter zu Lamm und Rind.
Velouté ist die enge Verwandte: Dieselbe Mehlschwitze, aber mit heller Brühe statt Milch. Sie ist die Grundlage für Ragout fin und Frikassee.
Wofür man sie braucht und wie sie hält
Für Lasagne rechnet man rund 700 Milliliter Sauce auf eine Form für vier Personen. Sie wird zwischen die Schichten und obenauf verteilt, damit die oberste Nudelplatte nicht austrocknet.
Für Gratins mit Gemüse reichen 500 Milliliter. Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée und Kohlrabi werden vorgegart, in die Form gelegt, mit der Sauce übergossen und mit Käse überbacken.
Für Spinat, Kohlrabi oder Bohnen in heller Sauce wird die Sauce dünner angesetzt und das gegarte Gemüse direkt untergehoben.
Im Kühlschrank hält sich die Sauce zwei bis drei Tage im geschlossenen Behälter. Sie wird fest wie Pudding und lässt sich mit etwas Milch bei kleiner Hitze wieder aufschlagen.
Einfrieren funktioniert, verändert die Konsistenz aber leicht. Nach dem Auftauen wirkt die Sauce körnig; ein kurzer Zug mit dem Stabmixer stellt sie wieder her.
Häufige Fragen
Warum schmeckt meine Sauce nach Mehl?
Sie hat zu kurz gekocht. Zehn bis fünfzehn Minuten bei kleiner Hitze sind nötig, damit die Stärke vollständig verkleistert und der rohe Geschmack verschwindet.
Kann ich die Sauce ohne Butter machen?
Ja, mit Öl oder Margarine. Butter schmeckt runder, weil sie beim Erhitzen Aromastoffe entwickelt, aber die Bindung funktioniert mit jedem Fett gleich.
Geht Béchamel auch glutenfrei?
Ja. Speisestärke, Reismehl oder eine glutenfreie Mehlmischung binden ebenfalls. Bei Speisestärke wird nur die halbe Menge gebraucht, und sie wird kalt angerührt statt geröstet.
Wie viel Sauce brauche ich für eine Lasagne?
Für eine Form von 30 × 20 Zentimetern rund 700 Milliliter. Das entspricht 70 Gramm Butter, 70 Gramm Mehl und 700 Millilitern Milch.
Warum wird die Sauce grau?
Meist wurde Vollkorn- oder Roggenmehl verwendet, oder die Mehlschwitze hat in Eisen oder Aluminium reagiert. Ein Topf mit Edelstahlboden vermeidet das.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja, bis zu zwei Tage vorher. Sie wird mit Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt kalt gestellt und vor der Verwendung mit etwas Milch aufgeschlagen.
Quellen
- Wikipedia: Béchamelsauce
- Wikipedia: Mehlschwitze
- Wikipedia: Speisestärke
- Bundeszentrum für Ernährung: Einfach selber kochen
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.