Kurzantwort: Für vier Portionen brauchst du je 800 g Blumenkohl und Kartoffeln, eine Béchamel aus 50 g Butter, 50 g Mehl und 500 ml Milch sowie 150 g Käse. Beide Gemüse werden vorgegart — Kartoffeln acht, Blumenkohl fünf Minuten — und dann 35 bis 45 Minuten bei 180 Grad überbacken.
Blumenkohl und Kartoffel sind ein altes Paar. Beide sind mild, beide nehmen Sauce auf, und beide garen ungefähr gleich schnell, wenn man sie richtig schneidet. Der Auflauf aus beiden ist eines der Gerichte, die satt machen, ohne dass Fleisch fehlt.
Die zwei Stellen, an denen es schiefgeht, sind immer dieselben. Erstens: rohes Gemüse in die Form, dann ist der Käse verbrannt, bevor die Kartoffel gar ist. Zweitens: zu nasses Gemüse, dann steht am Ende Wasser in der Form und die Béchamel schwimmt.
Das Rezept unten löst beides über das Vorgaren und über eine Sauce, die etwas dicker angesetzt wird als bei anderen Gerichten. Wer keine Milch verträgt, findet weiter unten die Variante mit Hafer- oder Sojadrink, die genauso bindet.
Der Aufwand verteilt sich dabei anders, als man denkt: 25 Minuten Vorbereitung am Herd, danach arbeitet nur noch der Ofen. Wer die Gemüse am Vortag vorgart, steht am Abend eine Viertelstunde in der Küche.
Blumenkohl-Kartoffel-Auflauf mit Käsekruste — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std. 10 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 520 kcal
Zutaten
- 1 mittelgroßer Blumenkohl (etwa 800 g)
- 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 50 g Butter
- 50 g Weizenmehl
- 500 ml Milch
- 100 ml Gemüsebrühe oder Kochwasser vom Blumenkohl
- 150 g geriebener Bergkäse, Gruyère oder Emmentaler
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz, weißer Pfeffer
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 EL Butter für die Form
- 1 Bund Petersilie
Zubereitung
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 30 mal 20 Zentimetern mit Butter ausstreichen.
- Kartoffeln schälen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser acht Minuten kochen, dann abgießen. Sie sollen außen weich und in der Mitte noch fest sein.
- Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk würfeln und mitverwenden. Fünf Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und 100 Milliliter vom Kochwasser auffangen.
- Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, das Mehl einstreuen und zwei Minuten unter Rühren hell anschwitzen.
- Milch in drei Schüben angießen und jedes Mal glatt rühren, bevor der nächste Schuss dazukommt. Kochwasser zugeben und die Sauce fünf Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist.
- Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und reichlich Muskatnuss abschmecken. Die Hälfte des Käses einrühren, bis er geschmolzen ist.
- Kartoffeln und Blumenkohl in der Form verteilen, die Sauce darübergießen und alles einmal vorsichtig durchschieben, damit die Sauce auch unten ankommt.
- Restlichen Käse mit den Semmelbröseln mischen und darüberstreuen. 35 bis 45 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Kruste goldbraun ist.
- Zehn Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, damit die Sauce nachbindet. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Der Blumenkohl: Einkauf und Vorbereitung
Woran man einen frischen Kopf erkennt
Die Röschen sollen fest zusammenliegen und weiß bis cremefarben sein. Braune Flecken und aufgehende, körnige Röschen sind Zeichen für längere Lagerung. Die Umblätter geben zusätzlich Auskunft: Sind sie knackig und grün, wurde der Kohl vor Kurzem geerntet.
Der Strunk gehört mit in die Form
Der Strunk wird meist weggeworfen, obwohl er der aromatischste Teil ist. Geschält und in Würfel geschnitten gart er in derselben Zeit wie die Röschen. Auch die zarten inneren Blätter kann man mitverwenden — sie schmecken wie eine mildere Version des Kohls.
Warum nicht weich kochen
Blumenkohl gehört zu den Kohlgemüsen und enthält Senfölglykoside. Bei langer Hitze zerfallen sie zu schwefelhaltigen Verbindungen, und genau die machen den strengen Geruch, den viele mit Blumenkohl verbinden. Fünf Minuten im sprudelnden Salzwasser reichen — im Ofen gart er ohnehin weiter.
Die Kartoffel: Sorte und Schnitt
Vorwiegend festkochend ist die Mitte
Festkochende Sorten behalten ihre Form perfekt, geben aber kaum Stärke ab und binden deshalb nichts. Mehligkochende zerfallen und machen den Auflauf zu Brei. Vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen dazwischen: Die Scheiben bleiben erkennbar, und etwas Stärke wandert in die Sauce.
Fünf Millimeter, nicht mehr
Dünnere Scheiben garen schneller und legen sich flacher übereinander. Dickere brauchen länger, als der Käse oben aushält. Ein Gemüsehobel spart Zeit und liefert gleichmäßigere Scheiben als das Messer.
Grüne Stellen und Keime wegschneiden
Kartoffeln bilden bei Licht und beim Keimen Glykoalkaloide, vor allem Solanin. Es sitzt vor allem in der Schale, in grünen Stellen und in den Keimen. Diese Teile werden großzügig weggeschnitten, stark gekeimte oder grüne Knollen kommen nicht in die Form. Gelagert werden Kartoffeln dunkel, kühl und luftig.
Vorgaren: Wasser, Dampf oder Ofen
Im Salzwasser
Der schnellste Weg und der mit der besten Würze. Ein gehäufter Teelöffel Salz pro Liter, sprudelnd kochen lassen, Blumenkohl fünf und Kartoffeln acht Minuten. Beides wird in getrennten Töpfen gegart, weil die Zeiten nicht zusammenpassen und der Kohl das Kartoffelwasser trübt. Vom Blumenkohlwasser hebt man 100 Milliliter für die Sauce auf — darin steckt Geschmack, der sonst im Abfluss landet.
Im Dampf
Dämpfen kostet zwei bis drei Minuten mehr, spült aber weniger wasserlösliche Vitamine aus dem Gemüse. Der Blumenkohl bleibt außerdem trockener, was dem Auflauf entgegenkommt. Ein Einsatz im Topf mit zwei Zentimetern Wasser reicht dafür aus.
Im Ofen vorgeröstet
Wer eine kräftigere Note will, wendet die Röschen in zwei Esslöffeln Öl und röstet sie 15 Minuten bei 200 Grad, bis die Ränder Farbe nehmen. Die Röstaromen verändern den Auflauf spürbar und machen ihn nussiger. Die Kartoffeln bleiben in diesem Fall bei der Kochvariante, sonst wird die Schicht zu trocken.
Béchamel: die Sauce, die alles zusammenhält
Butter und Mehl zu gleichen Teilen
Die Mehlschwitze aus 50 Gramm Butter und 50 Gramm Mehl bindet einen halben Liter Flüssigkeit zu einer mittelfesten Sauce. Zwei Minuten Anschwitzen sind Pflicht: In dieser Zeit verliert das Mehl seinen rohen Geschmack, ohne Farbe zu nehmen.
Milch in Schüben
Kommt die gesamte Milch auf einmal dazu, bilden sich Klumpen, weil sich das Mehl nicht schnell genug verteilen kann. Drei Schübe, jedes Mal glatt gerührt, lösen das Problem ohne Sieb und ohne Pürierstab. Wer kalte Milch nimmt, hat sogar etwas mehr Zeit zum Rühren.
Muskat und weißer Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss gehört seit jeher in die Béchamel. Weißer Pfeffer statt schwarzem hält die Sauce hell. Beim Salzen daran denken, dass Käse und Brühe noch dazukommen.
Käse und Kruste
Welcher Käse schmilzt
Bergkäse, Gruyère, Emmentaler und junger Gouda schmelzen gleichmäßig und bräunen, ohne zu ölen. Parmesan bringt Würze, wird oben aber schnell trocken — deshalb mischt man ihn besser unter die Sauce. Frischkäse und Mozzarella binden nicht und ziehen Wasser.
Semmelbrösel als Versicherung
Zwei Esslöffel Semmelbrösel unter den Käse gemischt nehmen Feuchtigkeit auf und geben der Kruste Halt. Panko oder zerbröselte alte Brotscheiben funktionieren genauso. Ein Teelöffel Butterflöckchen darüber verstärkt die Bräunung.
Die Menge
150 Gramm Käse auf diese Form sind der Wert, bei dem die Kruste deckt, ohne dass der Auflauf fettig wird. Ein Drittel davon gehört in die Sauce, zwei Drittel obendrauf. Grob geriebener Käse schmilzt langsamer und bildet die typischen Fäden, fein geriebener deckt die Fläche gleichmäßiger ab.
Wenn die Kruste zu früh dunkel wird
Alufolie locker auflegen und in den letzten zehn Minuten wieder abnehmen. Umgekehrt bringt ein kurzer Wechsel auf Oberhitze am Ende Farbe, wenn der Auflauf gar, aber blass ist.
Warum der Auflauf wässert — und was hilft
Die Ursache
Blumenkohl besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Was er beim Vorkochen aufgenommen hat, gibt er im Ofen wieder ab. Landet er tropfnass in der Form, verdünnt dieses Wasser die Sauce.
Abtropfen und ausdampfen
Nach dem Abgießen bleibt das Gemüse fünf Minuten im Sieb stehen. Ein kurzes Schwenken im leeren, heißen Topf lässt Restwasser verdampfen. Beides zusammen macht den Unterschied zwischen sämig und suppig.
Die Sauce dicker ansetzen
Für einen Auflauf mit viel Gemüse darf die Béchamel fester sein, als man sie pur essen würde. Sie zieht im Ofen Flüssigkeit aus dem Gemüse und wird von allein dünner. Zehn Minuten Ruhe nach dem Backen lassen sie zusätzlich nachbinden.
Varianten
Ohne Kuhmilch
Hafer- oder Sojadrink ohne Zuckerzusatz ersetzt die Milch eins zu eins. Die Mehlschwitze funktioniert mit Margarine oder Öl genauso. Statt Käse kommen Hefeflocken und ein Löffel heller Mandelmus in die Sauce, dazu Semmelbrösel mit Olivenöl als Kruste.
Mit Schinken, Speck oder Ei
100 Gramm gewürfelter Kochschinken oder ausgelassener Speck wandern zwischen die Gemüseschichten. Zwei hart gekochte, geviertelte Eier machen aus dem Auflauf die klassische Hausmannskost der Nachkriegsküche.
Mit Brokkoli oder Romanesco
Brokkoli braucht nur drei Minuten Vorgarzeit und behält seine Farbe besser, wenn man ihn nach dem Blanchieren kalt abschreckt. Romanesco verhält sich wie Blumenkohl und sieht in der Form spektakulärer aus.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Am Vortag
Gemüse vorgaren und Sauce kochen lassen sich einen Tag vorher erledigen. Beides getrennt kühl stellen und erst kurz vor dem Backen schichten. Ein bereits geschichteter roher Auflauf zieht über Nacht Wasser.
Reste
Im Kühlschrank hält der gebackene Auflauf abgedeckt zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen kommt er bei 160 Grad für 20 Minuten in den Ofen; in der Mikrowelle wird die Kruste weich.
Einfrieren
Der fertig gebackene Auflauf lässt sich portionsweise einfrieren und hält etwa drei Monate. Die Kartoffeln verlieren dabei etwas Biss, die Sauce bleibt stabil. Aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank, aufgewärmt im Ofen.
Häufige Fragen
Kann ich das Gemüse roh in die Form geben?
Nur, wenn man die Form abdeckt und die Backzeit auf gut eine Stunde verlängert. Die Kruste kommt dann erst in den letzten 15 Minuten obendrauf. Vorgaren ist der zuverlässigere Weg.
Geht auch tiefgekühlter Blumenkohl?
Ja. Er ist bereits blanchiert und kommt ohne weiteres Vorkochen in die Form, sollte aber vorher aufgetaut und gut abgetropft sein. Sonst wässert der Auflauf.
Wie groß muss die Form sein?
Für diese Menge etwa 30 mal 20 Zentimeter. Ist die Form zu klein, gart die Mitte nicht durch; ist sie zu groß, trocknet der Auflauf aus. Die Schichthöhe sollte bei rund fünf Zentimetern liegen.
Passt eine andere Beilage dazu?
Der Auflauf trägt sich selbst und braucht eigentlich nichts. Wenn doch, dann etwas Säuerliches: ein Blattsalat mit scharfem Dressing, eingelegte rote Bete oder ein Gurkensalat. Sättigungsbeilagen wie Brot oder Reis machen den Teller schwer, weil Kartoffeln bereits in der Form liegen.
Woran erkenne ich, dass er fertig ist?
Ein Messer geht ohne Widerstand durch die Kartoffelschicht, und die Sauce blubbert am Rand. Die Farbe der Kruste allein sagt wenig — sie kann fertig aussehen, während unten noch rohe Scheiben liegen.
Quellen
- Wikipedia: Blumenkohl — Botanik, Inhaltsstoffe und Zubereitung
- Wikipedia: Béchamelsauce — Grundrezept und Verhältnisse
- Bundeszentrum für Ernährung: How to Kartoffeln
- Bundeszentrum für Ernährung: Variationen vom Blumenkohl
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
- Blumenkohl-Kartoffel-Auflauf: Rezept mit Käsekruste
- Auflauf mit Hackfleisch und Kartoffeln: so gelingt er
- Brokkoli-Kartoffel-Auflauf: Rezept aus dem Backofen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.