Kurzantwort: Für Mercimek Çorbası kochst du 250 g gespülte rote Linsen mit Zwiebel, Möhre und Kartoffel 25 bis 30 Minuten in 1,2 Litern Brühe und pürierst alles fein. Am Anfang steht eine Mehlschwitze, am Ende eine Butter mit getrockneter Minze und Paprika. Die Zitrone kommt erst am Tisch dazu.
In der Türkei ist diese Suppe ein Alltagsgericht. Sie steht in Lokantas neben der Kasse, wird zum Frühstück gegessen und begleitet Abendessen als Vorspeise. Die Zutatenliste ist kurz und in fast jedem Haushalt vorhanden.
Der Unterschied zur deutschen Linsensuppe liegt in der Linsensorte und im Ziel. Hier zerfallen die Linsen absichtlich vollständig und werden zu einer glatten Creme püriert. Stücke sind nicht erwünscht.
Zwei Handgriffe machen die Suppe aus: die kurze Mehlschwitze am Anfang und die aufgegossene Butter am Ende. Beide werden häufig weggelassen — und beide sind der Grund, warum die Suppe im Lokal anders schmeckt als zu Hause.
Türkische Linsensuppe (Mercimek Çorbası) — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 30 Min.
- Gesamt: 45 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 380 kcal
Zutaten
- 250 g rote Linsen
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 2 EL Butter oder Öl
- 1 EL Mehl
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Paprikamark (Biber salçası), nach Belieben
- 1,2 l Gemüsebrühe oder Wasser
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 Zitrone in Spalten
- Für die Butter: 30 g Butter, 1 TL getrocknete Minze, 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Zubereitung
- Die roten Linsen in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Einweichen ist nicht nötig.
- Zwiebel, Möhre und Kartoffel schälen und grob würfeln. Die Stücke werden später püriert und müssen nicht gleichmäßig sein.
- Butter in einem großen Topf schmelzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Mehl einstreuen und eine Minute unter Rühren mitrösten.
- Tomatenmark und Paprikamark zugeben und kurz mitrösten, bis die Farbe dunkler wird. Möhre, Kartoffel und Linsen einrühren.
- Mit der Brühe auffüllen, den Kreuzkümmel zugeben und aufkochen. Bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen sind.
- Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu dick, mit heißem Wasser verdünnen.
- Für die Minzbutter die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, vom Herd nehmen und erst dann Minze und Paprikapulver einrühren.
- Die Suppe auf Teller verteilen, die Butter darüberträufeln und mit Zitronenspalten servieren.
Was Mercimek Çorbası ausmacht
Mercimek çorbası heißt schlicht Linsensuppe. Sie gehört zu den verbreitetsten Gerichten der türkischen Küche und wird in Regionen unterschiedlich gewürzt: mal mit viel Kreuzkümmel, mal mit Paprikamark, mal mit nichts als Salz und Zitrone.
Die Grundlage sind immer rote Linsen. Sie sind geschält und halbiert, kochen schnell und zerfallen dabei zu einer Masse, die von selbst bindet. Ein zusätzliches Bindemittel braucht die Suppe deshalb nicht.
Möhre und Kartoffel sind kein Pflichtbestandteil, aber weit verbreitet. Sie machen die Suppe milder und sämiger und gleichen die leicht mehlige Note der Linsen aus.
Serviert wird sie fast immer mit Zitrone und Brot. In vielen Lokalen steht zusätzlich getrocknete Minze auf dem Tisch, sodass jeder Gast nachwürzen kann.
Die Suppe ist von sich aus vegetarisch und lässt sich mit Öl statt Butter vegan zubereiten. Damit ist sie eines der wenigen Gerichte, das ohne Anpassung fast jedem am Tisch passt.
Rote Linsen: warum sie zerfallen sollen
Rote Linsen haben keine Schale mehr. Diese Schale ist bei braunen und grünen Linsen das, was die Form zusammenhält. Ohne sie geben die Hälften nach 20 Minuten nach und lösen sich auf.
Genau das ist hier erwünscht. Die zerfallene Linsenmasse trägt die Flüssigkeit und macht das Pürieren zur Formsache. Wer stattdessen Tellerlinsen nimmt, muss länger kochen und bekommt trotzdem eine körnigere Suppe.
Einweichen ist bei roten Linsen unnötig und sogar hinderlich, weil sie dann noch schneller zerfallen. Spülen dagegen lohnt: Es entfernt Stärkestaub, der die Suppe sonst trüb und leicht schleimig macht.
Hülsenfrüchte liefern Eiweiß und Ballaststoffe in nennenswerter Menge. Das Bundeszentrum für Ernährung führt Linsen unter den Lebensmitteln, die in der deutschen Ernährung deutlich unterrepräsentiert sind.
Achte beim Spülen auf kleine Steinchen. Sie kommen bei loser Ware und bei günstigen Packungen vor und fallen beim Durchsehen im Sieb sofort auf.
Der Schaum, der beim ersten Aufkochen entsteht, wird abgeschöpft. Er besteht aus gelöstem Eiweiß und Stärke und macht die Suppe sonst trüb. Nach fünf Minuten hört die Schaumbildung von selbst auf.
Die Mehlschwitze am Anfang
Ein Esslöffel Mehl, kurz in der Butter geröstet, gibt der Suppe einen Körper, den die Linsen allein nicht liefern. Sie wird dadurch runder im Mund und trennt sich beim Stehen nicht.
Das Mehl braucht eine Minute bei mittlerer Hitze. Es soll duften und leicht Farbe nehmen, aber nicht bräunen. Dunkle Mehlschwitze schmeckt nussig und passt hier nicht.
Tomaten- und Paprikamark kommen direkt danach dazu. In der heißen Butter verlieren sie ihre rohe Säure und geben Farbe ab. Biber salçası gibt es in türkischen Läden mild und scharf; beide funktionieren.
Erst wenn Mehl und Mark geröstet sind, kommt die Flüssigkeit dazu. Sie wird nach und nach eingerührt, damit sich keine Klumpen bilden. Heiße Brühe ist dabei einfacher zu handhaben als kalte.
Wer glutenfrei kocht, ersetzt das Mehl durch einen Teelöffel Speisestärke, die erst am Ende in etwas kaltem Wasser angerührt wird. Der Effekt ist ähnlich, die Röstnote fehlt.
Kartoffel und Möhre für die Bindung
Eine mittelgroße Kartoffel bringt Stärke mit, die beim Pürieren frei wird. Mehligkochende Sorten binden dabei stärker als festkochende. Ein Stück Sellerie hat denselben Effekt und schmeckt würziger.
Die Möhre liefert Süße und Farbe. Ohne sie ist die Suppe blasser und schmeckt herber. Wer keine im Haus hat, nimmt ein Stück Süßkartoffel oder einen Teelöffel Tomatenmark mehr.
Beide werden grob geschnitten, weil sie ohnehin püriert werden. Zwei bis drei Zentimeter große Stücke garen in der Kochzeit der Linsen mit durch.
Die Menge ist flexibel. Mehr Gemüse macht die Suppe milder und leichter, mehr Linsen kräftiger und sättigender. 250 Gramm Linsen auf rund 300 Gramm Gemüse sind ein guter Mittelweg.
Knoblauch passt, ist aber in der klassischen Version selten. Wer ihn nimmt, hackt eine Zehe grob und gibt sie zusammen mit der Zwiebel in den Topf. Aus der Presse wird er in der langen Kochzeit leicht scharf.
Die Minzbutter zum Schluss
Die aufgegossene Butter heißt auf Türkisch schlicht Butter mit Minze und ist der Schritt, der die Suppe von einer Linsencreme zu Mercimek Çorbası macht. Sie wird über die fertige Suppe geträufelt, nicht untergerührt.
Wichtig ist die Reihenfolge: Die Butter wird geschmolzen, vom Herd genommen und erst dann mit Minze und Paprikapulver verrührt. In der kochenden Butter verbrennen beide innerhalb von Sekunden und werden bitter.
Getrocknete Minze ist hier richtig, frische nicht. Beim Trocknen verändert sich das Aroma und wird kräftiger und herber — genau das, was die Suppe braucht.
Edelsüßes Paprikapulver gibt Farbe, scharfes Pul Biber gibt zusätzlich Schärfe. Eine Mischung aus beidem ist üblich. Ein halber Teelöffel reicht für vier Portionen.
Wer vegan kocht, nimmt Olivenöl statt Butter. Es wird nur handwarm erhitzt, weil Olivenöl seine Aromen bei starker Hitze verliert.
Pürieren: Stabmixer, Standmixer oder Sieb
Der Stabmixer ist der einfachste Weg, weil er direkt im Topf arbeitet. Er muss dabei vollständig unter der Oberfläche bleiben. Sonst schlägt er Luft ein, und die Suppe wird hell und schaumig statt cremig.
Der Standmixer liefert die glatteste Konsistenz, verlangt aber Vorsicht bei heißer Flüssigkeit. Der Deckel wird nur locker aufgelegt und mit einem Tuch beschwert, damit der Dampf entweichen kann.
Ohne Mixer geht es mit einem Kartoffelstampfer und anschließendem Durchstreichen durch ein Sieb. Das dauert länger und liefert eine etwas gröbere, aber durchaus brauchbare Suppe.
Die richtige Dicke ist erreicht, wenn die Suppe am Löffel haftet und langsam abfließt. Zu dicke Suppe wird mit heißem Wasser geöffnet, zu dünne fünf Minuten offen eingekocht.
Nach dem Pürieren wird nicht mehr gekocht. Ab hier reicht es, die Suppe heiß zu halten. Längeres Kochen macht sie stumpf im Geschmack.
Sehr feine Pürees gewinnen durch einen letzten Durchgang im Sieb. Zurück bleiben Möhrenfasern und Linsenreste, die der Mixer nicht erwischt hat. Für den Alltag ist dieser Schritt entbehrlich, für Gäste lohnt er sich.
Zitrone, Salz und Kreuzkümmel
Die Zitrone ist kein Beiwerk. Ihre Säure hebt den flachen, leicht erdigen Grundton der Linsen an und macht die Suppe erst rund. Ohne sie schmeckt sie satt und ein wenig langweilig.
Serviert wird sie in Spalten am Teller, nicht im Topf. So bestimmt jeder Gast die Menge selbst. In der Suppe würde die Säure zudem beim Warmhalten flach werden.
Kreuzkümmel ist das prägende Gewürz. Ein gestrichener Teelöffel gemahlen reicht für vier Portionen. Ganze Samen, kurz in der Butter geröstet und dann gemörsert, schmecken deutlich intensiver.
Gesalzen wird erst nach dem Pürieren. Linsen nehmen Salz beim Kochen unterschiedlich stark auf, und die Suppe reduziert sich in den 30 Minuten spürbar. Ein Teelöffel ist der Startwert.
Wer es kräftiger mag, gibt einen halben Teelöffel getrockneten Thymian oder Oregano in die Brühe. Beides ist in der Türkei ebenfalls verbreitet und stört das Grundaroma nicht.
Dazu, aufbewahren, einfrieren
Weißbrot oder Fladenbrot sind die üblichen Begleiter. Sie werden zum Auftunken benutzt und nicht separat gegessen. Geröstete Brotwürfel obenauf geben zusätzlich Textur.
Ein Löffel Joghurt in der Mitte macht die Suppe milder und sieht gut aus. In der Türkei ist das eher unüblich, funktioniert aber geschmacklich.
Im Kühlschrank hält sich die Suppe drei bis vier Tage. Sie wird beim Stehen deutlich dicker, weil die Linsenstärke nachquillt. Beim Aufwärmen kommt heißes Wasser oder Brühe dazu.
Einfrieren funktioniert gut, weil keine Milchprodukte in der Suppe sind. Portionsweise flach eingefroren taut sie in einer halben Stunde auf. Die Minzbutter wird jedes Mal frisch gemacht.
Beim Aufwärmen reicht mittlere Hitze und gelegentliches Rühren. Pürierte Linsensuppe setzt am Topfboden schnell an, wenn sie unbeaufsichtigt steht.
Häufige Fragen
Kann ich braune Linsen nehmen?
Ja, aber die Kochzeit steigt auf 40 bis 50 Minuten, und die Suppe bleibt körniger. Für eine glatte Creme müssen braune Linsen anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.
Warum ist meine Suppe bitter?
Fast immer wurde die Minze in zu heiße Butter gerührt oder das Paprikapulver ist in der Pfanne verbrannt. Beides passiert in Sekunden und lässt sich nachträglich nicht korrigieren.
Muss ich Paprikamark verwenden?
Nein. Ohne Biber salçası wird die Suppe heller und milder. Ein zusätzlicher Teelöffel Tomatenmark gleicht Farbe und Tiefe zum Teil aus.
Wie mache ich die Suppe vegan?
Öl statt Butter, Gemüsebrühe statt Fleischbrühe, sonst ändert sich nichts. Für die Minzbutter nimmst du Olivenöl und erwärmst es nur leicht.
Wie viel Suppe pro Person?
Als Hauptgericht rechnest du 400 bis 450 Milliliter, als Vorspeise 250 Milliliter. Das Rezept ergibt gut 1,5 Liter fertige Suppe.
Kann ich die Suppe im Schnellkochtopf machen?
Ja. Nach dem Anrösten die Brühe zugeben und zehn Minuten unter Druck garen. Danach wie gewohnt pürieren und abschmecken.
Quellen
- Wikipedia: Türkische Küche
- Wikipedia: Linse (Botanik)
- Bundeszentrum für Ernährung: Hülsenfrüchte
- Verbraucherzentrale: Hülsenfrüchte als Eiweißlieferanten
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.