Kurzantwort: Für sechs Portionen Nudelsalat brauchst du 500 g kurze Nudeln, je 200 g Mayonnaise und Joghurt, Gewürzgurken, Paprika, Erbsen und Schinken. Die Nudeln kochen eine Minute länger als al dente, die Sauce kommt an die noch lauwarmen Nudeln, und der Salat zieht zwei Stunden im Kühlschrank durch.
Nudelsalat ist das Gericht, das auf jedem Geburtstag, jedem Grillabend und jedem Büro-Buffet steht — und trotzdem selten gut ist. Meist liegt es an drei Stellen: falsche Nudelform, zu kurze Kochzeit, Sauce an kalte Nudeln.
Das Rezept unten ist die deutsche Standardversion mit Mayonnaise, Gurken und Schinken, nur mit Joghurt gestreckt. Wer es leichter mag, findet weiter unten die mediterrane Variante ohne Mayonnaise, die auch bei Wärme länger durchhält.
Der wichtigste Satz vorweg: Nudelsalat wird beim Stehen trockener, nicht saftiger. Deshalb wird die Sauce reichlicher angesetzt, als es beim Anrühren nötig scheint. Wer beim ersten Abschmecken denkt, es sei genug Sauce da, hat meistens zu wenig.
Klassischer Nudelsalat mit Mayonnaise — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 12 Min.
- Gesamt: 37 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 480 kcal
Zutaten
- 500 g kurze Nudeln (Fusilli, Penne oder Hörnchen)
- 200 g Mayonnaise
- 200 g Naturjoghurt oder saure Sahne
- 6 Gewürzgurken plus 4 EL vom Gurkenwasser
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 200 g gekochter Schinken oder Fleischwurst
- 150 g Erbsen aus der Dose oder tiefgekühlt
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL mittelscharfer Senf
- Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Reichlich Wasser mit 10 Gramm Salz je Liter aufkochen. Nudeln hineingeben und etwa eine Minute länger kochen als auf der Packung angegeben. Kalte Nudeln werden beim Abkühlen fester.
- Nudeln abgießen und kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie nicht nachgaren und nicht zusammenkleben. Gut abtropfen lassen.
- Mayonnaise, Joghurt, Senf und das Gurkenwasser glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Sauce darf jetzt kräftiger schmecken, als sie soll — die Nudeln nehmen viel Würze auf.
- Gewürzgurken, Paprika und Schinken in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Tiefkühlerbsen kurz überbrühen und abtropfen lassen.
- Die Sauce an die noch lauwarmen Nudeln geben und vorsichtig unterheben. Warme Nudeln saugen die Sauce auf, kalte lassen sie außen sitzen.
- Gemüse, Schinken und Erbsen unterheben. Abschmecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Vor dem Servieren erneut abschmecken. Steht der Salat länger, wird er trocken — dann einen weiteren Löffel Joghurt oder Gurkenwasser unterrühren. Zum Schluss den Schnittlauch darüberstreuen.
Welche Nudeln in den Salat gehören
Kurz und mit Struktur
Fusilli, Penne, Farfalle und Hörnchen sind die richtige Wahl. Ihre Rillen und Höhlungen halten Sauce fest, und sie lassen sich mit der Gabel aufnehmen, ohne zu rutschen. Spaghetti und Bandnudeln verkleben im kalten Salat zu einem Klumpen.
Hartweizengrieß statt Eiernudeln
Nudeln aus reinem Hartweizengrieß bleiben bissfest, wenn sie mit Sauce stehen. Eiernudeln saugen mehr Flüssigkeit und werden nach ein paar Stunden weich. Für einen Salat, der über Nacht steht, ist der Unterschied deutlich zu schmecken.
Die Menge
Als Hauptgericht rechnet man 100 bis 125 Gramm Rohgewicht pro Person, als Beilage auf dem Buffet 60 bis 80 Gramm. 500 Gramm ergeben mit dem Gemüse eine große Schüssel für sechs Personen.
Kochen für den kalten Salat
Eine Minute länger
Beim Abkühlen ordnet sich die verkleisterte Stärke neu an. Die Nudel wird dadurch fester, als sie warm war. Wer für den Salat exakt al dente kocht, hat am nächsten Tag Gummi in der Schüssel. Eine Minute über der Packungsangabe gleicht das aus.
Abschrecken: ja oder nein
Für einen Salat mit Mayonnaise: ja. Das kalte Wasser spült die äußere Stärke ab, die Nudeln kleben nicht zusammen und kühlen schnell auf eine Temperatur, bei der Mayonnaise nicht gerinnt. Für einen Salat mit Öl-Essig-Dressing lässt man die Stärke dran — sie bindet das Dressing an die Nudel.
Salz ins Wasser
10 Gramm Salz auf einen Liter Wasser sind der übliche Wert. Nudeln nehmen nur einen Bruchteil davon auf, aber ungesalzen gekochte Nudeln schmecken auch mit der besten Sauce fad.
Die Sauce: Mayonnaise, Joghurt und Säure
Warum Mayonnaise allein zu schwer ist
Nach den deutschen Leitsätzen für Feinkosterzeugnisse enthält Mayonnaise mindestens 70 Prozent Fett, Salatmayonnaise mindestens 50 Prozent. Eine Schüssel Nudelsalat mit 400 Gramm reiner Mayonnaise ist entsprechend gehaltvoll. Die Hälfte durch Joghurt oder saure Sahne zu ersetzen, verändert die Bindung kaum und macht den Salat deutlich leichter.
Die Säure entscheidet
Das Wasser aus dem Gurkenglas ist die einfachste Würzquelle im Rezept: Es bringt Säure, Salz und Dillnote in einem. Vier Esslöffel sind der Startwert, nach dem Durchziehen kann man nachlegen. Wer keine Gurken mag, nimmt Weißweinessig und eine Prise Zucker.
Senf als Bindemittel
Ein Teelöffel mittelscharfer Senf hält die Sauce zusammen und schärft den Geschmack. Senfmehl enthält Schleimstoffe, die als Emulgator wirken — derselbe Grund, aus dem Senf in fast jede Vinaigrette gehört.
Selbst gemachte Mayonnaise
Wer die Mayonnaise selbst aufschlägt, braucht ein Eigelb, einen Teelöffel Senf, einen Spritzer Essig und 150 Milliliter neutrales Öl, das tröpfchenweise eingerührt wird. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sonst bricht die Emulsion. Wichtig ist die Haltbarkeit: Mit rohem Ei gehört die Mayonnaise sofort in den Kühlschrank und am selben Tag verbraucht. Für ein Buffet im Sommer ist gekaufte Mayonnaise mit pasteurisiertem Ei die sicherere Wahl.
Gemüse, Wurst und was sonst hineinkann
Alles wird auf gleiche Würfelgröße geschnitten, etwa einen halben Zentimeter. So bekommt jede Gabel von allem etwas. Große Stücke sinken nach unten und trennen den Salat in Schichten.
Wasserreiches Gemüse wie Tomaten oder Salatgurke gehört nicht in den Mayonnaise-Salat: Es zieht Wasser und verdünnt die Sauce. Paprika, Gewürzgurken, Mais, Erbsen, Frühlingszwiebeln und Radieschen halten sich dagegen gut.
Statt Schinken funktionieren Fleischwurst, Käsewürfel, hart gekochte Eier oder geräucherter Tofu. Wer Ei zugibt, verkürzt die Haltbarkeit — dazu unten mehr.
Erbsen und Mais
Erbsen aus der Dose sind bereits gegart und kommen direkt in die Schüssel. Tiefkühlerbsen werden kurz mit kochendem Wasser überbrüht und abgetropft, sonst wässern sie im Salat aus. Mais bringt Süße und passt gut zu einer säuerlichen Sauce, macht den Salat aber auch schnell kindergeburtstagshaft — eine halbe Dose reicht.
Zwiebeln zähmen
Rohe Zwiebel kann am nächsten Tag den ganzen Salat dominieren. Wer das vermeiden will, überbrüht die gehackte Zwiebel kurz mit heißem Wasser oder lässt sie zehn Minuten im Essig ziehen, bevor sie in die Schüssel kommt. Frühlingszwiebeln sind milder und brauchen diesen Schritt nicht.
Kräuter zum Schluss
Schnittlauch, Dill und Petersilie kommen erst kurz vor dem Servieren dazu. In der Sauce verlieren sie über Nacht Farbe und Aroma, und der Salat sieht am nächsten Tag grau aus.
Die mediterrane Variante ohne Mayonnaise
Das Dressing
6 Esslöffel Olivenöl, 3 Esslöffel Weißweinessig oder Zitronensaft, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer und eine zerdrückte Knoblauchzehe. Das Dressing kommt an die heißen, nicht abgeschreckten Nudeln.
Die Einlage
Getrocknete Tomaten in Öl, schwarze Oliven, Rucola, Mozzarella oder Feta, geröstete Pinienkerne und viel frisches Basilikum. Die getrockneten Tomaten samt etwas Öl aus dem Glas nehmen — das würzt kräftiger als jedes Gewürz.
Der Vorteil bei Wärme
Ein Öl-Essig-Salat verträgt Hitze besser als einer mit Mayonnaise und Ei. Für ein Sommerfest im Freien ist das der praktischere Salat.
Haltbarkeit und Buffet-Regeln
Wie lange er hält
Im Kühlschrank bei höchstens 7 Grad hält der Mayonnaise-Salat zwei bis drei Tage. Mit gekochtem Ei sollte er am nächsten Tag aufgebraucht sein. Der mediterrane Salat hält vier Tage und schmeckt am zweiten Tag oft besser.
Auf dem Tisch
Salate mit Mayonnaise, Ei oder Fleisch gehören nicht stundenlang in die Sonne. Bei sommerlichen Temperaturen sollte die Schüssel nach spätestens zwei Stunden zurück in die Kühlung. Eine größere Schüssel mit Eiswasser unter die Salatschüssel zu stellen, hält die Temperatur unten.
Nachjustieren
Vor dem Servieren immer noch einmal abschmecken. Nudeln nehmen über Nacht Salz und Säure auf, der Salat wirkt dann flach. Ein Löffel Joghurt, ein Spritzer Gurkenwasser und frischer Pfeffer bringen ihn zurück.
Häufige Fragen
Kann ich Nudelsalat einfrieren?
Nein. Mayonnaise trennt sich beim Auftauen, und die Nudeln werden mehlig. Nudelsalat ist ein Gericht für den Kühlschrank, nicht für die Truhe.
Warum ist mein Salat am nächsten Tag trocken?
Die Nudeln haben die Sauce aufgesogen. Das ist normal. Deshalb wird die Sauce großzügig angesetzt und beim Servieren noch einmal nachgebessert.
Kann ich ihn am Vortag machen?
Ja, das ist sogar besser. Zwei bis zwölf Stunden Ziehzeit verbinden die Aromen. Frische Kräuter und Nüsse kommen erst kurz vor dem Servieren dazu.
Muss die Sauce warm an die Nudeln?
Lauwarm reicht. Nudeln, die noch Restwärme haben, nehmen Sauce und Würze auf; eiskalte Nudeln lassen beides außen sitzen. Kochend heiß dürfen sie allerdings nicht sein, sonst gerinnt die Mayonnaise.
Welche Menge brauche ich für 20 Gäste?
Als Beilage neben anderen Speisen rechnet man 80 Gramm rohe Nudeln pro Person, also rund 1,6 Kilo, dazu etwa 1,3 Kilo Sauce und Einlage. Steht der Salat allein, verdoppelt sich die Menge.
Nudelsalat für viele Gäste vorbereiten
Zwei Tage vorher einkaufen, einen Tag vorher kochen
Nudelsalat ist eines der wenigen Buffetgerichte, die vom Vorlauf profitieren. Am Vortag werden Nudeln gekocht, Gemüse gewürfelt und die Sauce angerührt. Wer die Sauce getrennt aufbewahrt und erst am Morgen untermischt, hat am Ende die frischere Konsistenz.
Große Mengen in zwei Schüsseln
Ab etwa zwei Kilo Nudeln lässt sich der Salat in einer einzigen Schüssel kaum noch gleichmäßig mischen, ohne dass die Nudeln brechen. Zwei Behälter sind praktischer — und auf dem Buffet kann man den zweiten frisch nachstellen, während der erste leer wird.
Transport
In einer Box mit Deckel, im Kühlschrank vorgekühlt und unterwegs in einer Kühltasche. Der Salat sollte beim Aufstellen unter 7 Grad haben, damit er die zwei Stunden auf dem Tisch übersteht. Eine flache, breite Box kühlt schneller durch als eine hohe Schüssel, in deren Mitte es stundenlang lauwarm bleibt. Kräuter, Nüsse und alles, was knuspern soll, reisen getrennt in einer kleinen Dose mit und kommen erst am Zielort dazu.
Wenn der Salat misslungen ist
Zu salzig
Mehr Nudeln kochen und untermischen ist der zuverlässigste Weg. Kurzfristig hilft ein zusätzlicher Becher Joghurt oder saure Sahne, die das Salz verteilen.
Zu sauer
Eine Prise Zucker und ein Löffel Mayonnaise gleichen zu viel Essig aus. Eine gewürfelte gekochte Kartoffel im Salat nimmt Säure ebenfalls auf, ohne dass man sie herausschmeckt.
Zu weich gekochte Nudeln
Da hilft nur Umwidmen. Mit Ei verquirlt und in der Pfanne gebraten wird daraus ein Nudelauflauf für den nächsten Tag. Als Salat lassen sich zerkochte Nudeln nicht retten.
Quellen
- Wikipedia: Nudelsalat — Varianten und regionale Zubereitungen
- Wikipedia: Mayonnaise — Fettgehalt nach den Leitsätzen für Feinkosterzeugnisse
- Bundeszentrum für Ernährung: Salatdressing kaufen oder selber machen
- Bundeszentrum für Ernährung: Haltbarkeit von Lebensmitteln
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.