Kurzantwort: Naan besteht aus einem Hefeteig mit Joghurt, der nach einer Gehzeit von 60 bis 90 Minuten in kleine Fladen geteilt und in einer sehr heißen, fettfreien Gusseisenpfanne gebacken wird. Nach etwa 100 Minuten Vorbereitung backt jeder Fladen nur 2 bis 4 Minuten und wird direkt danach mit geschmolzener Butter oder Ghee bestrichen – ganz ohne Tandoor-Ofen, den die wenigsten zu Hause besitzen.
Naan unterscheidet sich von anderen Fladenbroten vor allem durch den Joghurt im Teig: Er macht die Krume zarter und sorgt zusammen mit der Hefe für die typischen, unregelmäßigen Blasen, die beim Backen in der großen Hitze des Tandoors – oder eben einer sehr heißen Pfanne – entstehen. Diese Blasen sind kein Zufall, sondern das Ergebnis aus Feuchtigkeit im Teig und plötzlicher, hoher Hitze.
Zu Hause fehlt fast immer der Lehmofen, der in Indien traditionell für Naan verwendet wird und Temperaturen von deutlich über 400 Grad erreicht. Eine stark erhitzte Gusseisenpfanne oder eine Grillplatte kommt dieser Hitze am nächsten und liefert ein Ergebnis, das dem Original erstaunlich nahekommt, ohne Spezialausrüstung zu benötigen.
Wer noch nie mit Hefeteig gearbeitet hat, sollte sich von der Gehzeit nicht abschrecken lassen: Der eigentliche Arbeitsaufwand liegt bei nur wenigen Minuten Kneten, der Rest ist Warten, während sich die Hefe von selbst um die Lockerung kümmert.
Naan passt nicht nur zu Currys und Dals, sondern eignet sich auch als schnelles Beilagenbrot zu gegrilltem Fleisch oder als Grundlage für ein einfaches Fladenbrot-Sandwich. Wer die Fladen einmal in großer Zahl vorbereitet hat, kann überzählige problemlos einfrieren und bei Bedarf einzeln wieder aufwärmen, ohne dass sie an Qualität verlieren. Für ein indisches Menü zu Hause lässt sich der Teig bereits vorbereiten, während Curry oder Dal auf dem Herd köcheln, sodass am Ende alles zeitgleich fertig auf dem Tisch steht.
Naan aus der Pfanne — das Rezept
- Vorbereitung: 1 Std. 40 Min.
- Garzeit: 20 Min.
- Gesamt: 2 Std.
- Ergibt: 8 Naan
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 1 TL Zucker
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 150 g Naturjoghurt
- 2 EL neutrales Öl
- 1 TL Salz
- 1 TL Backpulver
- 60 g geschmolzene Butter oder Ghee zum Bestreichen
- optional 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, und etwas Koriander
Zubereitung
- Trockenhefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Mehl, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel mischen.
- Hefewasser, Joghurt und Öl zum Mehl geben, zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, etwa 8 bis 10 Minuten von Hand oder 5 Minuten mit der Küchenmaschine.
- Teig abgedeckt an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
- Teig in acht gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen, kurz ruhen lassen.
- Jede Kugel auf bemehlter Fläche zu einem ovalen Fladen von etwa einem halben Zentimeter Dicke ausrollen oder ziehen.
- Eine Gusseisenpfanne ohne Fett stark erhitzen, Fladen einlegen, 1 bis 2 Minuten backen, bis Blasen entstehen und die Unterseite Flecken bekommt.
- Wenden, weitere 1 bis 2 Minuten backen, dann sofort mit geschmolzener Butter oder Ghee bestreichen und nach Wunsch mit Knoblauch und Koriander bestreuen.
Was Naan von anderen Fladenbroten unterscheidet
Anders als ungesäuertes Fladenbrot wie Chapati oder Tortillas enthält Naan-Teig Hefe und braucht deshalb eine Gehzeit, bevor er gebacken wird. Der Joghurt liefert zusätzlich Säure, die die Teigstruktur lockert und für eine weichere, elastischere Krume sorgt als bei einem reinen Wasser-Mehl-Teig. Diese Kombination aus Hefe und Säure macht Naan von der Konsistenz her deutlich softer als die meisten anderen Brotsorten aus der Pfanne. Auch das Backpulver im Teig spielt eine Rolle: Es sorgt zusätzlich zur Hefe für kleine, schnelle Luftblasen, die beim kurzen, heißen Backvorgang in der Pfanne sofort aufgehen, während die Hefe eher für die langsame Grundlockerung während der Gehzeit zuständig ist.
Der Hefeteig Schritt für Schritt
Die Hefe wird zuerst in lauwarmem Wasser mit etwas Zucker aktiviert, bevor sie mit dem Mehl in Kontakt kommt – bilden sich nach zehn Minuten keine Bläschen an der Oberfläche, ist die Hefe nicht mehr aktiv und sollte ausgetauscht werden. Beim Kneten entwickelt sich das Gluten im Mehl, das dem Teig später seine Elastizität gibt; ein fertig gekneteter Teig fühlt sich glatt an und reißt beim vorsichtigen Auseinanderziehen nicht sofort. Zu warmes Wasser über 45 Grad kann die Hefekulturen dagegen abtöten, deshalb lieber handwarm statt heiß verwenden und im Zweifel mit einem Thermometer nachmessen.
Warum Joghurt in den Teig gehört
Der Milchsäureanteil im Joghurt macht das Gluten geschmeidiger und sorgt dafür, dass sich der Teig später leichter dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuschnappen. Wer keinen Joghurt zur Hand hat, kann ersatzweise Buttermilch verwenden, das Ergebnis wird dann minimal weniger cremig, funktioniert aber grundsätzlich genauso gut. Griechischer Joghurt mit höherem Fettanteil macht den Teig noch etwas reichhaltiger, dann sollte die Wassermenge um etwa zwei Esslöffel reduziert werden, damit der Teig nicht zu klebrig wird.
Teig richtig gehen lassen
Ein warmer, zugluftfreier Ort beschleunigt die Gehzeit deutlich – ein leicht vorgeheizter, dann ausgeschalteter Backofen mit angelehnter Tür eignet sich gut, wenn die Küche selbst zu kühl ist. Der Teig ist fertig gegangen, sobald sich sein Volumen sichtbar verdoppelt hat; ein Fingertest hilft zusätzlich: Drückt man leicht hinein und die Delle bleibt stehen, ist der Teig bereit zum Verarbeiten. In einer kühlen Küche im Winter kann die Gehzeit auf bis zu zwei Stunden ansteigen, das ist kein Fehler, sondern hängt schlicht von der Umgebungstemperatur ab.
In der Pfanne statt im Tandoor backen
Eine Gusseisenpfanne speichert Hitze deutlich besser als beschichtete Pfannen und gibt sie beim Kontakt mit dem Teig gleichmäßiger ab, was der intensiven Hitze eines Tandoors am nächsten kommt. Die Pfanne muss ohne jedes Fett stark erhitzt werden, bevor der erste Fladen hineinkommt – Fett würde bei dieser Temperatur sofort verbrennen und für einen bitteren Geschmack sorgen. Beim Ausrollen hilft es, den Teig nicht zu dünn zu bearbeiten, sonst trocknet er in der Pfanne zu schnell aus, bevor sich die charakteristischen Blasen bilden können.
Die richtige Hitze finden
Zu niedrige Hitze lässt den Teig austrocknen, bevor er Farbe annimmt, zu hohe Hitze verbrennt die Außenseite, während das Innere noch roh bleibt. Als Anhaltspunkt gilt: Ein Tropfen Wasser sollte auf der heißen Pfanne sofort zischend verdampfen, dann ist die Temperatur richtig eingestellt. Zwischen den einzelnen Fladen lohnt sich ein kurzer Blick in die Pfanne, weil sie mit jedem Durchgang etwas heißer wird und die Backzeit entsprechend leicht sinkt.
Verfeinern mit Knoblauch, Kräutern und Käse
Fein gehackter Knoblauch, direkt vor dem Ausrollen auf die Teigoberfläche gedrückt, karamellisiert beim Backen leicht und gibt ein kräftiges Aroma. Für Käse-Naan wird geriebener Mozzarella mittig auf den ausgerollten Fladen gelegt, mit einer zweiten dünn ausgerollten Teigscheibe bedeckt und die Ränder werden fest zusammengedrückt, bevor beide zusammen gebacken werden. Frischer Koriander oder Kreuzkümmelsamen, mit in den Teig geknetet statt nur obendrauf gestreut, verteilen ihr Aroma gleichmäßiger über den ganzen Fladen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Frisch schmeckt Naan am besten, lässt sich aber gut in einem sauberen Küchentuch eingeschlagen einige Stunden warmhalten, ohne auszutrocknen. Für längere Aufbewahrung eignet sich Einfrieren zwischen Backpapierlagen; zum Aufwärmen reicht ein kurzer Kontakt mit der heißen, trockenen Pfanne auf beiden Seiten. Wer mehrere Naan gleichzeitig warmhalten möchte, stapelt sie am besten in ein Geschirrtuch gewickelt, das hält Feuchtigkeit und Wärme länger als ein offener Teller.
Häufige Fragen
Warum werden meine Naan nicht luftig?
Meist liegt es an zu kurzer Gehzeit oder abgelaufener Hefe. Der Teig braucht die volle Zeit, um sein Volumen zu verdoppeln, sonst fehlt später die Luft für die typischen Blasen beim Backen.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja, der geknetete Teig lässt sich nach dem ersten kurzen Gehen abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und dort langsam weitergehen; vor dem Verarbeiten sollte er etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen.
Brauche ich unbedingt eine Gusseisenpfanne?
Nein, eine schwere, gut vorgeheizte Pfanne aus anderem Material funktioniert ebenfalls, allerdings speichert Gusseisen die Hitze gleichmäßiger und liefert meist ein etwas besseres Bläschenmuster.
Kann ich Vollkornmehl verwenden?
Teilweise, ein Anteil von bis zu 30 Prozent Vollkornmehl funktioniert gut, bei einem höheren Anteil wird der Teig schwerer und braucht meist etwas mehr Flüssigkeit.
Wie bekomme ich die ovale Form hin?
Die typische Tropfenform entsteht, wenn der ausgerollte Fladen an einem Ende vorsichtig von Hand in die Länge gezogen wird, statt ihn komplett rund auszurollen.
Warum ist mein Naan zäh statt weich?
Häufig wurde der Teig zu lange gebacken oder zu dünn ausgerollt. Ein bis zwei Minuten pro Seite bei starker Hitze reichen für die richtige Konsistenz meist völlig aus.
Kann ich Naan auch im Backofen backen?
Ja, mit einem stark vorgeheizten Backstein oder Blech bei höchster Ofentemperatur und wenigen Minuten Backzeit pro Fladen funktioniert das gut, kommt aber selten ganz an die Blasenbildung der Pfannenmethode heran. Ein kurzes Nachgrillen unter dem Backofengrill am Ende hilft, mehr Farbe auf die Oberseite zu bringen.
Warum ist mein Teig zu klebrig zum Ausrollen?
Meist wurde etwas zu viel Flüssigkeit verwendet oder der Teig noch nicht lange genug geknetet. Wer den Teig vor dem Ausrollen kurz mit wenig zusätzlichem Mehl bearbeitet und die Arbeitsfläche leicht bemehlt, bekommt ihn meist gut in Form.
Wie viele Naan ergibt eine Portion Teig?
Aus der angegebenen Menge entstehen acht mittelgroße Fladen von etwa 20 Zentimetern Länge, genug für vier Personen als großzügige Beilage. Für ein Hauptgericht mit weniger anderen Sättigungsbeilagen rechnet man eher mit zwei Naan pro Person, bei einem großen Buffet mit mehreren Currys reicht meist auch ein knapperes Naan pro Gast, weil dort zusätzlich Reis satt macht.
Warum schmeckt gekauftes Naan oft anders als selbst gebackenes?
Industriell hergestelltes Naan wird meist im Ofen statt in der sehr heißen Pfanne gebacken und enthält häufig zusätzliche Konservierungsstoffe für längere Haltbarkeit. Frisch aus der Pfanne fehlt beides, dafür ist der Fladen nur wenige Minuten alt und entsprechend aromatischer, mit deutlich mehr Röstaroma an den dunklen Stellen.
Kann ich den Teig auch mit der Hand ohne Küchenmaschine kneten?
Ja, von Hand dauert es mit 8 bis 10 Minuten nur wenig länger als mit der Maschine und gibt gleichzeitig ein besseres Gefühl dafür, wann der Teig die richtige, elastische Konsistenz erreicht hat. Eine große Arbeitsfläche erleichtert das Kneten deutlich mehr als eine kleine Schüssel, weil sich der Teig dabei besser dehnen und falten lässt.
Warum reißt mein Fladen beim Ausrollen ein?
Meist ist der Teig noch nicht ausreichend entspannt, weil er direkt nach dem Formen der Kugeln ausgerollt wurde. Eine kurze Ruhezeit von fünf bis zehn Minuten unter einem Tuch entspannt das Gluten und macht das Ausrollen spürbar leichter, ganz ohne dass mehr Mehl nötig wird.
Welches Öl eignet sich zum Bestreichen, wenn ich keine Butter mag?
Neutrales Pflanzenöl oder ein mildes Olivenöl funktionieren als Ersatz gut, bringen aber weniger von dem typisch runden, leicht nussigen Aroma mit, das Ghee dem Naan verleiht. Wer öfter indisch kocht, findet Ghee mittlerweile in den meisten gut sortierten Supermärkten im Regal für internationale Zutaten.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.