Kurzantwort: Ungarische Gulaschsuppe, Gulyásleves, entsteht aus 800 g Rindfleisch und 400 g Zwiebeln, die in Schmalz langsam goldgelb gedünstet werden, dann drei Esslöffel edelsüßes Paprikapulver abseits vom Herd, damit es nicht verbrennt, Kümmel, Knoblauch, Majoran, Tomatenmark, Wasser, 90 Minuten schmoren, dann Kartoffeln, Möhren, Paprika und Tomate für weitere 40 Minuten, zum Schluss gezupfte Csipetke-Nockerl. Kein Mehl, keine Sahne, kein Wein. Sie ist am zweiten Tag besser und der Klassiker für zwölf Gäste aus einem Topf.
Die Gulaschsuppe ist das Nationalgericht Ungarns und älter als das Gulasch, das in Deutschland und Österreich als Eintopf mit Sauce bekannt ist. Das Original ist eine Suppe der Rinderhirten der Puszta, im Kessel über dem Feuer gekocht, mit Fleisch, Zwiebeln, Paprika und Kartoffeln, ohne Bindung und ohne Sahne. Sie ist einfach, günstig, und sie steht und fällt mit dem Paprika.
Hier findest du das Originalrezept, das Fleisch, die Zwiebeln, den Paprika und seine Behandlung, den Kümmel, das Schmoren, das Gemüse, die Csipetke, die Unterschiede zu Gulasch und Pörkölt, die Kesselversion, die Variante für viele Gäste, das Einfrieren, die Beilagen und die Fehler, die Gulaschsuppe bitter oder zäh machen.
Ungarische Gulaschsuppe (Gulyásleves) — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 2 Std. 30 Min.
- Gesamt: 3 Std.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 420 kcal
Zutaten
- 800 g Rindfleisch (Wade, Schulter oder Hochrippe)
- 400 g Zwiebeln
- 3 EL Schweineschmalz oder Öl
- 3 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL scharfes Paprikapulver oder 1 Chili
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL Majoran
- 2 EL Tomatenmark
- 1,5 Liter Wasser oder Rinderbrühe
- 400 g Kartoffeln
- 2 rote Paprikaschoten
- 1 Tomate
- 2 Möhren
- Salz, Pfeffer
- Für Csipetke: 100 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz
- Zum Servieren: saure Sahne, Petersilie, Brot
Zubereitung
- Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken.
- Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 15 Minuten goldgelb dünsten, nicht braun.
- Topf vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren, 30 Sekunden warten, dann sofort das Fleisch, Knoblauch, Kümmel, Majoran und Tomatenmark zugeben und zurück auf den Herd. Das Fleisch 5 Minuten unter Rühren anziehen lassen, es soll nicht braun werden.
- Mit 500 ml Wasser ablöschen, salzen, Deckel drauf und 90 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bei Bedarf Wasser nachgießen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.
- Restliches Wasser, gewürfelte Kartoffeln, Möhren, Paprika und Tomate zugeben, weitere 30 bis 40 Minuten köcheln, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind.
- Für Csipetke Mehl, Ei und Salz zu einem festen Teig kneten, kleine Stücke mit den Fingern abzupfen und die letzten 10 Minuten in der Suppe garen.
- Mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprika abschmecken. Mit saurer Sahne, Petersilie und Brot servieren.
Das Fleisch
Rinderwade, Schulter oder Hochrippe, durchwachsen und mit Bindegewebe, das in zwei Stunden zu Gelatine wird und die Suppe sämig macht. Mageres Fleisch wie Filet oder Hüfte wird trocken und zäh. Die Würfel sind zwei Zentimeter groß, kleiner als beim Gulasch, weil sie in der Suppe mit dem Löffel gegessen werden. 800 g für sechs Portionen, bei Suppe als Hauptgericht ein Kilo. Der Metzger schneidet Gulaschfleisch vorgeschnitten, die Würfel sind dann oft zu groß und werden halbiert. In Ungarn wird auch Schwein oder eine Mischung genommen, das Original ist Rind.
Die Zwiebeln
400 g Zwiebeln auf 800 g Fleisch, das ist das ungarische Verhältnis, und es ist mehr, als deutsche Rezepte nehmen. Die Zwiebeln werden fein gewürfelt und in Schmalz bei mittlerer Hitze 15 Minuten gedünstet, bis sie goldgelb, weich und süß sind, nicht braun. Sie zerfallen beim Schmoren vollständig und binden die Suppe, ohne dass Mehl nötig wäre. Schweineschmalz ist das traditionelle Fett und gibt Geschmack, Öl funktioniert, Butter verbrennt bei der langen Zeit.
Der Paprika
Edelsüßes Paprikapulver ist die Seele der Suppe, drei Esslöffel, aus Ungarn, frisch und leuchtend rot. Altes Paprikapulver ist braun und schmeckt nach Staub. Der entscheidende Handgriff: Der Topf kommt vom Herd, bevor der Paprika eingerührt wird, weil das Pulver bei über 180 Grad in Sekunden verbrennt und bitter wird. Im warmen Zwiebelfett löst sich der Farbstoff, dann kommt sofort das Fleisch dazu und der Topf zurück auf den Herd. Ein Teelöffel scharfer Paprika oder eine Chilischote gibt die Schärfe, Rosenpaprika ist die ungarische Sorte dafür. Geräucherter Paprika ist spanisch und gehört nicht hinein.
Kümmel, Knoblauch, Majoran
Ein Teelöffel Kümmel, ganz oder gemahlen, ist neben dem Paprika das zweite Gewürz und unverzichtbar, er gibt die Tiefe und macht Zwiebeln und Fleisch bekömmlicher. Zwei Knoblauchzehen und ein Teelöffel Majoran runden ab. Tomatenmark ist eine moderne Zugabe für Farbe und Säure, Puristen lassen es weg und nehmen eine frische Tomate. Lorbeer ist deutsch, Wein ist österreichisch, beides gehört nicht in die ungarische Suppe.
Das Fleisch anziehen, nicht anbraten
Das Fleisch wird nicht scharf angebraten wie beim deutschen Gulasch, sondern im Paprikafett fünf Minuten unter Rühren angezogen, bis es außen grau ist und Saft zieht. Die Röstaromen des Anbratens fehlen, dafür bleibt der Paprika unverbrannt und das Fleisch zarter. Dann kommen 500 ml Wasser dazu, so viel, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, und die Suppe schmort zugedeckt 90 Minuten bei kleiner Hitze. Das Fleisch gart im eigenen Saft und im Zwiebelsud, das ist das Pörkölt-Prinzip.
Das Gemüse
Nach 90 Minuten kommen der Rest des Wassers, gewürfelte Kartoffeln, Möhren, rote Paprikaschoten und eine Tomate dazu und garen 30 bis 40 Minuten. Die Kartoffeln geben Stärke ab und binden die Suppe leicht, die Paprika gibt Süße, die Tomate Säure. Festkochende Kartoffeln bleiben in Stücken, mehlige zerfallen und machen die Suppe dicker. Sellerie und Petersilienwurzel sind ungarische Ergänzungen, Erbsen und Bohnen deutsche. Das Gemüse kommt spät, damit es nicht zerkocht.
Csipetke: die gezupften Nockerl
100 g Mehl, ein Ei und Salz zu einem festen Teig geknetet, zehn Minuten ruhen, dann werden mit Daumen und Zeigefinger bohnengroße Stücke abgezupft und die letzten zehn Minuten in der Suppe gegart. Csipetke heißt gezupft. Sie geben der Suppe Biss und machen sie zum Hauptgericht. Wer keine Zeit hat, lässt sie weg oder nimmt Suppennudeln, in Ungarn wären beide Alternativen ein Fehler, zu Hause sind sie eine Wahl.
Gulaschsuppe, Gulasch, Pörkölt
Gulyás ist in Ungarn immer die Suppe: dünn, mit Kartoffeln und Csipetke, mit dem Löffel gegessen. Pörkölt ist das Schmorgericht mit wenig Flüssigkeit, das in Deutschland Gulasch heißt, mit Nockerln oder Spätzle. Paprikás ist Pörkölt mit saurer Sahne, meist vom Huhn. Das deutsche Gulasch mit Mehlschwitze, Rotwein und Lorbeer ist eine Wiener Variante. Wer in Budapest Gulasch bestellt, bekommt die Suppe, und die ist dünner, als Deutsche erwarten.
Im Kessel über dem Feuer
Das Original wird im Bogrács gekocht, einem gusseisernen Kessel, der an einem Dreibein über dem Holzfeuer hängt. Der Ablauf ist derselbe, das Feuer gibt Rauch und die Suppe wird drei Stunden gekocht, während die Gäste daneben sitzen. Ein Kessel für 20 Personen fasst zehn Liter, mit drei Kilo Fleisch und anderthalb Kilo Zwiebeln. Für den Garten oder den Campingplatz ist der Kessel das Gericht für einen Nachmittag, und die Suppe schmeckt nach Feuer.
Für viele Gäste
Die Gulaschsuppe ist das Gericht für Feiern, weil sie aus einem Topf kommt, am Vortag gekocht wird und beim Aufwärmen besser schmeckt. Für zwölf die doppelte Menge in einem Zehn-Liter-Topf, die Zeiten bleiben gleich. Am Fest wird sie langsam aufgewärmt, mit Brot, saurer Sahne und Petersilie in Schalen. Für 30 Gäste vier Kilo Fleisch und die Zwiebeln in zwei Töpfen dünsten, dann zusammenführen. Ein Liter Suppe je drei Gäste als Hauptgericht.
Am zweiten Tag und eingefroren
Die Suppe hält vier Tage im Kühlschrank und wird von Tag zu Tag besser, weil das Fleisch nachzieht und die Gewürze sich verbinden. Eingefroren in Portionen hält sie sechs Monate, die Kartoffeln werden nach dem Auftauen etwas mehlig, die Csipetke weich. Wer einfrieren will, kocht die Suppe ohne Kartoffeln und Csipetke und gibt beides beim Aufwärmen frisch dazu. Ein Topf am Sonntag ergibt vier Abendessen.
Beilagen und Getränke
Weißbrot oder Bauernbrot zum Tunken, saure Sahne zum Einrühren, Petersilie, ein Schälchen scharfer Paprika oder eingelegte Kirschpaprika für Schärfe am Tisch. Ein ungarischer Rotwein, Egri Bikavér, oder ein helles Bier. Vor der Suppe ein Pálinka, der ungarische Obstbrand, nach der Suppe ein zweiter. Als Vorspeise in kleinen Tassen, als Hauptgericht in tiefen Tellern.
Varianten
Mit Schweinefleisch schneller, 60 Minuten Schmorzeit. Mit Hackfleisch als Eintopf in 45 Minuten, nicht original, aber Alltag. Mit Bohnen als Bohnengulasch, Babgulyás, mit weißen Bohnen statt Kartoffeln. Mit Sauerkraut als Székelygulyás, das ein Pörkölt ist. Vegetarisch mit Pilzen, Kichererbsen und Räuchertofu, mit denselben Zwiebeln, Paprika und Kümmel, dann ist es eine Paprikasuppe, die nach Gulasch schmeckt.
Nährwerte
Eine Portion von sechs hat etwa 420 kcal, 32 g Eiweiß, 18 g Fett und 30 g Kohlenhydrate, mit Csipetke und einem Löffel saurer Sahne rund 500. Die Suppe ist eiweißreich, sättigend und ohne Mehl oder Sahne leichter als deutsches Gulasch. Mit Brot ein vollständiges Abendessen.
Der Ablauf
Fleisch und Zwiebeln schneiden, 15 Minuten. Zwiebeln dünsten, 15 Minuten. Paprika, Fleisch, ablöschen, fünf Minuten. 90 Minuten schmoren, in denen Gemüse geschnitten und Csipetke geknetet werden. Gemüse rein, 40 Minuten. Csipetke, zehn Minuten. Abschmecken. Drei Stunden von Anfang bis Ende, davon 40 Minuten Arbeit, der Topf braucht nur einen Blick alle halbe Stunde.
Die Geschichte der Gulaschsuppe
Gulyás heißt Rinderhirte. Die Hirten der ungarischen Tiefebene kochten im 18. Jahrhundert Fleisch mit Zwiebeln im Kessel, getrocknetes Fleisch für unterwegs. Paprika kam erst im 19. Jahrhundert dazu, als er in Ungarn angebaut wurde, Kartoffeln ebenso. Im Zuge der ungarischen Nationalbewegung wurde die Hirtensuppe zum Nationalgericht und kam über Wien nach Deutschland, wo aus der Suppe das Schmorgericht mit Sauce wurde. In Ungarn ist Gulyás bis heute die Suppe.
Typische Fehler
Paprika im heißen Fett: bitter. Altes Paprikapulver: braun und staubig. Zu wenig Zwiebeln: dünn. Zwiebeln braun: bitter. Mageres Fleisch: zäh. Zu kurz geschmort: zäh. Gemüse von Anfang an: zerkocht. Mehl zum Binden: deutsches Gulasch. Sahne in der Suppe: Paprikás. Wein: österreichisch. Geräucherter Paprika: spanisch. Zu große Würfel: Löffel zu klein.
Einkauf
Rinderwade vom Metzger, acht bis zwölf Euro das Kilo, Zwiebeln, Kartoffeln, Paprika, Möhren, Tomate, Schmalz. Ungarisches Paprikapulver in der 100-g-Dose aus dem Supermarkt oder dem Osteuropa-Laden, edelsüß und scharf getrennt. Für sechs Portionen rund zwölf Euro, zwei Euro je Teller, für ein Fest mit zwölf Gästen unter 25 Euro.
Häufige Fragen
Welches Fleisch für Gulaschsuppe?
Rinderwade, Schulter oder Hochrippe, durchwachsen, in 2 cm Würfeln.
Warum wird Gulaschsuppe bitter?
Paprikapulver im zu heißen Fett verbrannt. Topf vom Herd nehmen.
Wie lange muss Gulaschsuppe kochen?
90 Minuten das Fleisch, dann 40 Minuten mit Gemüse.
Was sind Csipetke?
Gezupfte Nockerl aus Mehl, Ei und Salz, die in der Suppe garen.
Kann ich Gulaschsuppe einfrieren?
Ja, sechs Monate, am besten ohne Kartoffeln und Csipetke.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.