Wie lange muss Spargel kochen? Weiß und grün im Vergleich

Kurz gesagt: Weißer Spargel braucht 12 bis 18 Minuten, grüner Spargel nur 6 bis 10 Minuten. Der Unterschied liegt an der Schale: Weißer Spargel muss geschält werden und hat festere Fasern.

Grüner Spargel verzeiht wenig. Zwei Minuten zu lang, und er ist weich.

Die Zeiten

Weißer Spargel, mittlere Stangen: 12 bis 15 Minuten

Weißer Spargel, dicke Stangen: 15 bis 18 Minuten

Grüner Spargel: 6 bis 10 Minuten, je nach Dicke

Grüner Spargel in der Pfanne: 5 bis 7 Minuten

Im Backofen bei 200 Grad: 15 bis 20 Minuten

Schälen

Weißer Spargel wird komplett geschält – vom Kopf abwärts, unterhalb des Köpfchens beginnend. Vom holzigen Ende ein bis zwei Zentimeter abschneiden.

Grüner Spargel wird nicht geschält. Nur beim unteren Drittel dicker Stangen lohnt sich ein leichtes Schälen.

Die Schalen nicht wegwerfen: Mit ihnen und den Enden lässt sich ein Sud kochen, in dem der Spargel anschließend gart.

Das Kochwasser

Wasser, Salz, eine Prise Zucker, ein Stück Butter und ein Spritzer Zitrone. Der Zucker mildert die Bitterstoffe, die Zitrone hält den Spargel hell.

Der Spargel sollte gerade bedeckt sein und im Wasser nur sanft ziehen, nicht sprudelnd kochen.

Der Garpunkt

Eine Stange mit der Gabel anheben: Biegt sie sich leicht durch, ohne zu brechen, ist sie fertig. Wer sicher gehen will, sticht in die dickste Stelle – der Widerstand sollte gering sein.

Nach dem Garziehen sofort herausnehmen. Im heißen Wasser gart Spargel weiter.

Frische erkennen

Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben, die Schnittenden sind feucht und nicht ausgetrocknet, die Köpfe geschlossen.

Aufbewahrt wird Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank – zwei bis drei Tage.

Dämpfen und Garen im Ofen

Beim Dämpfen liegt der Spargel über dem Wasser und verliert deutlich weniger Aroma und Mineralstoffe als beim Kochen. Weißer Spargel braucht im Dämpfeinsatz etwa 15 bis 20 Minuten, grüner 8 bis 12. Der Deckel bleibt dabei geschlossen.

Im Backofen wird Spargel bei 200 Grad mit Öl, Salz und etwas Zitronenabrieb gegart. Grüner Spargel ist nach 15 bis 20 Minuten fertig, weißer sollte in Alufolie oder einer geschlossenen Form garen und braucht 30 bis 40 Minuten. Diese Zubereitung intensiviert den Geschmack merklich.

In der Pfanne gelingt vor allem grüner Spargel, weil er dünner ist. Er wird in Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze fünf bis sieben Minuten geschwenkt und zum Schluss gesalzen. Weißer Spargel wird dafür vorher blanchiert.

Frisch halten, einfrieren, aufwärmen

Frischer Spargel hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Tuch gewickelt wird. Ohne Tuch trocknen die Schnittflächen aus und die Stangen werden holzig. Gewaschen wird erst kurz vor der Zubereitung.

Zum Einfrieren wird Spargel geschält und roh eingefroren, nicht blanchiert und nicht gekocht. Beim Auftauen zerfällt er sonst. Gefroren kommt er direkt ins kochende Wasser und braucht dort etwa fünf Minuten weniger als frischer.

Gekochter Spargel lässt sich am besten im Sud aufbewahren und darin vorsichtig erwärmen. In der Mikrowelle wird er ungleichmäßig weich. Restlicher Spargel eignet sich kalt für Salate mit Vinaigrette.

Was in den Stangen steckt

Spargel besteht zu rund 93 Prozent aus Wasser und liefert je 100 Gramm etwa 18 Kilokalorien. Er enthält Folsäure, Vitamin C, Kalium und die Aminosäure Asparagin, die harntreibend wirkt. Deshalb gilt er als leichtes, entwässerndes Gemüse.

Die Bitterstoffe sitzen vor allem im unteren Teil der Stange und in der Schale. Wer zu sparsam schält, bekommt sie mit ins Gericht. Eine Prise Zucker im Kochwasser mildert sie zusätzlich.

Menschen mit Gicht oder erhöhten Harnsäurewerten sollten größere Mengen mit ihrer Ärztin besprechen, weil Spargel Purine enthält. Für alle anderen ist er unbedenklich. Auch Nierenkranke halten Rücksprache.

Saison, Herkunft und Preis

Die deutsche Spargelsaison beginnt je nach Witterung Mitte April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Der Termin ist keine Marotte: Danach braucht die Pflanze die verbleibenden Monate, um Reserven für das nächste Jahr einzulagern. Wer später sticht, schwächt das Feld.

Deutschland gehört zu den größten Spargelproduzenten Europas, die Hauptanbaugebiete liegen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Bayern. Der Preis fällt im Verlauf der Saison deutlich, weil das Angebot steigt. Zu Beginn ist Spargel aus beheizten Feldern entsprechend teuer.

Importware aus Griechenland, Spanien oder Peru ist früher verfügbar, hat aber lange Transportwege hinter sich. Der Geschmacksunterschied ist bei frisch gestochener Ware deutlich. Ein Blick auf die Herkunftsangabe lohnt sich.

Was zum Spargel passt

Klassisch werden zu weißem Spargel junge Kartoffeln, zerlassene Butter oder Sauce hollandaise und roher Schinken gereicht. Die Butter darf leicht gebräunt sein, das verstärkt das Nussaroma. Eine Sauce hollandaise gelingt im Wasserbad zuverlässiger als direkt auf der Platte.

Grüner Spargel verträgt kräftigere Begleiter: Parmesan, Zitrone, Knoblauch, Sesam oder ein pochiertes Ei. Er passt außerdem gut in Pasta und Risotto, weil er beim Mitgaren nicht zerfällt. Sein Eigengeschmack ist würziger als der des weißen.

Beim Wein greifen viele zu einem trockenen Silvaner, Weißburgunder oder Grauburgunder. Hoher Säureanteil und Holznoten passen weniger gut. Wer keinen Wein trinkt, nimmt ein stilles Wasser mit wenig Kohlensäure.

Reste sinnvoll verwerten

Aus Schalen und Endstücken wird ein Sud, der als Basis für Suppe, Risotto oder Sauce dient. Dafür werden sie 20 bis 30 Minuten in Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter gekocht und anschließend abgeseiht. Länger kochen macht den Sud bitter.

Aus dem Sud lässt sich mit etwas Sahne und Mehlschwitze eine Spargelcremesuppe binden. Wer sie feiner mag, püriert einige weiche Stangen mit. Ein Spritzer Zitrone am Ende hebt den Geschmack.

Übrig gebliebene gekochte Stangen ergeben mit Ei, Kartoffeln und Vinaigrette einen Salat für den nächsten Tag. Auch in einer Quiche oder einem Omelett sind sie gut aufgehoben. Weggeworfen werden muss von einer Stange praktisch nichts.

Häufige Fragen

Warum ist weißer Spargel weiß?

Er wächst unter der Erde und bildet ohne Licht kein Blattgrün.

Kann man Spargel roh essen?

Grünen ja, in dünne Streifen gehobelt. Weißer schmeckt roh bitter.

Wann ist Spargelsaison?

In Deutschland traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag.

Warum riecht der Urin danach?

Durch schwefelhaltige Abbauprodukte der Asparagusinsäure. Ob man den Geruch wahrnimmt, ist genetisch bedingt.

Wie lange dämpft man weißen Spargel?

15 bis 20 Minuten.

Kann man Spargel einfrieren?

Ja, geschält und roh, nicht blanchiert.

Warum endet die Saison am 24. Juni?

Die Pflanze braucht die Zeit danach zur Erholung.

Quellen

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Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.