Kurz gesagt: Rosenkohl braucht im kochenden Salzwasser 8 bis 12 Minuten, je nach Größe. Im Dampf sind es 12 bis 15 Minuten, im Backofen bei 200 Grad rund 20 bis 25. Halbiert gart er schneller und gleichmäßiger.
Der schlechte Ruf von Rosenkohl stammt fast immer von zu langer Garzeit.
Die Zeiten
Ganze Röschen im Salzwasser: 8 bis 12 Minuten
Halbierte Röschen: 6 bis 8 Minuten
Im Dampf: 12 bis 15 Minuten
Im Backofen bei 200 Grad: 20 bis 25 Minuten
In der Pfanne, halbiert: 8 bis 10 Minuten
Vorbereiten
Äußere welke Blätter entfernen, den Strunk knapp abschneiden. Wer ganze Röschen kocht, schneidet ein Kreuz in den Strunk – dann gart die dicke Stelle so schnell wie die Blätter.
Große Röschen halbieren. Ungleiche Größen sind der häufigste Grund für teils matschige, teils harte Ergebnisse.
Gegen die Bitterkeit
Rosenkohl enthält Bitterstoffe. Eine Prise Zucker im Kochwasser mildert sie, ebenso ein Schuss Sahne oder etwas Butter am Ende.
Nach dem ersten Frost geernteter Rosenkohl schmeckt milder – die Pflanze lagert bei Kälte Zucker ein. Deshalb gilt er als Wintergemüse.
Warum Rösten das Beste ist
Im Backofen mit Öl und Salz karamellisiert der Zucker, die äußeren Blätter werden knusprig. Wer Rosenkohl bisher nicht mochte, sollte diese Zubereitung probieren – sie schmeckt völlig anders als gekochter.
Der Garpunkt
Ein Messer sollte auf leichten Widerstand treffen. Wird der Kohl weich und verliert die Farbe, ist er zu lange gegart – dann werden auch die schwefelhaltigen Verbindungen frei, die den strengen Geruch verursachen.
Dämpfen, Braten und Ofen
Gedämpft brauchen halbierte Röschen etwa acht bis zehn Minuten, ganze zwölf bis fünfzehn. Das schont Farbe und Aroma und verhindert, dass sie sich mit Wasser vollsaugen. Der Deckel bleibt dabei geschlossen.
In der Pfanne werden halbierte Röschen mit der Schnittfläche nach unten in Öl gebraten, bis sie Farbe nehmen, und anschließend mit etwas Wasser fünf Minuten mit Deckel fertig gegart. Die Röstfläche bringt Süße und Nussigkeit. Danach wird gesalzen.
Im Backofen bei 200 Grad brauchen halbierte Röschen mit Öl etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Ein Löffel Honig oder Ahornsirup in den letzten Minuten verstärkt die Karamellisierung. Wer Speck oder Nüsse dazugibt, bekommt eine vollwertige Beilage.
Warum er bitter schmeckt
Für die Bitterkeit sind Senfölglykoside verantwortlich, die zur Familie der Kohlgemüse gehören. Ihr Gehalt ist bei modernen Sorten deutlich niedriger als früher, weil gezielt darauf gezüchtet wurde. Alter Rosenkohl schmeckt bitterer als frischer.
Wie stark die Bitterkeit wahrgenommen wird, ist genetisch unterschiedlich: Ein Teil der Bevölkerung reagiert deutlich empfindlicher auf bestimmte Bitterstoffe. Das erklärt, warum sich am Tisch die Meinungen so klar teilen. Es ist keine Frage der Zubereitung allein.
Zucker, Butter, Speck oder Süße durch Karamellisieren gleichen die Bitterkeit aus. Auch Säure am Ende, etwa ein Spritzer Zitrone, verändert den Eindruck spürbar. Beides zusammen wirkt am besten.
Einkauf, Saison und Lagerung
Rosenkohl hat in Deutschland von Oktober bis Februar Saison und verträgt Frost, der ihn milder und süßer macht. Frische Röschen sind fest, geschlossen und kräftig grün. Gelbe Blätter und lockere Röschen sind Zeichen von Alter.
Am Strunk gekauft hält er sich länger als lose Ware, weil die Schnittflächen kleiner sind. Im Kühlschrank bleibt er etwa eine Woche brauchbar, ungewaschen und in einer perforierten Tüte. Bei Zimmertemperatur verliert er schnell an Qualität.
Zum Einfrieren wird er drei bis fünf Minuten blanchiert und abgeschreckt. So hält er sich mehrere Monate und lässt sich direkt gefroren weiterverarbeiten. Ungeblanchiert wird er zäh und bitter.
Nährwerte
Rosenkohl liefert je 100 Gramm rund 36 Kilokalorien und ist reich an Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffen. Der Vitamin-C-Gehalt liegt über dem vieler Zitrusfrüchte, sinkt beim Kochen im Wasser aber deutlich. Dämpfen erhält mehr davon.
Wie alle Kohlgemüse enthält er Stoffe, die im Darm Gase bilden können. Kümmel, Fenchel oder Ingwer beim Garen mindern das. Auch kleinere Portionen helfen beim Gewöhnen.
Wer blutgerinnungshemmende Medikamente vom Cumarin-Typ einnimmt, sollte die Menge an Vitamin K möglichst gleichmäßig halten. Verzichten muss niemand, aber starke Schwankungen sind ungünstig. Details klärt die behandelnde Praxis.
Was dazu passt
Klassisch werden Kartoffeln, Maronen, Speck und Nüsse dazu gereicht. Auch Parmesan, Balsamico und geröstete Semmelbrösel passen gut. Die Kombination aus Röstaroma und Süße trägt die meisten Gerichte.
Als Salat funktioniert Rosenkohl roh, wenn er sehr fein gehobelt und mindestens eine Viertelstunde mariniert wird. Zitrone, Öl, Salz und etwas Honig reichen aus. Diese Zubereitung überrascht viele, die gekochten Rosenkohl ablehnen.
Reste lassen sich am nächsten Tag in der Pfanne mit Kartoffeln zu Bratkartoffeln verarbeiten. Auch in einer Quiche oder Suppe sind sie gut aufgehoben. Aufwärmen im Wasser macht sie dagegen matschig.
Woher der Rosenkohl kommt
Rosenkohl ist eine Zuchtform des Gemüsekohls, die sich ab dem 18. Jahrhundert in der Gegend um Brüssel verbreitete. Daher stammt auch der englische Name. In Deutschland wurde er erst im 19. Jahrhundert verbreitet angebaut.
Angebaut wird er heute vor allem in den Niederlanden, Deutschland, Großbritannien und Frankreich. Die Ernte erfolgt von unten nach oben, weil die Röschen nacheinander reifen. Deshalb kann derselbe Strunk mehrfach beerntet werden.
Er verträgt Frost bis in den zweistelligen Minusbereich und gehört damit zu den wenigen Gemüsen, die im Winter frisch vom Feld kommen. Genau das macht ihn für die kalte Jahreszeit interessant. Regionale Ware ist von November bis Januar üblich.
Häufige Fragen
Muss man Rosenkohl blanchieren?
Vor dem Einfrieren ja, drei bis fünf Minuten. Sonst nicht nötig.
Kann man ihn roh essen?
Ja, fein gehobelt als Salat.
Wann hat Rosenkohl Saison?
In Deutschland etwa von Oktober bis Februar.
Warum riecht er beim Kochen?
Durch Schwefelverbindungen, die bei langem Garen entstehen. Kurz garen hilft.
Wann hat Rosenkohl Saison?
Von Oktober bis Februar.
Warum schmeckt er manchen bitterer?
Die Empfindlichkeit für Bitterstoffe ist genetisch verschieden.
Wie friert man ihn ein?
Drei bis fünf Minuten blanchieren, dann abschrecken.
Quellen
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Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.