Kurzantwort: Es gibt zwei Wege. Bei der Quellmethode nimmst du auf einen Teil Reis etwa anderthalb Teile Wasser, kochst kurz auf und lässt den Reis zugedeckt bei kleinster Hitze ausquellen. Bei der Wassermethode kochst du ihn wie Nudeln in reichlich Wasser und gießt ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt die zweite Variante, weil ein Teil des im Reis enthaltenen anorganischen Arsens ins Kochwasser übergeht.
Reis ist das Grundnahrungsmittel, an dem in deutschen Küchen am häufigsten etwas schiefgeht. Er klebt, brennt an oder bleibt hart, obwohl auf der Packung eine Zeit steht.
Der Grund ist, dass die Packungsangabe nur für eine Methode gilt. Wer nach Gefühl zwischen den Verfahren wechselt, bekommt jedes Mal ein anderes Ergebnis.
Dazu kommt ein Punkt, der in Kochbüchern selten steht: Reis nimmt aus Boden und Bewässerungswasser mehr Arsen auf als andere Getreidearten. Auch das hat Folgen für die Zubereitung.
Quellmethode: das Verhältnis entscheidet
Bei der Quellmethode saugt der Reis die gesamte Flüssigkeit auf. Nichts wird abgegossen, alle Aromen bleiben im Topf.
Für weißen Langkornreis rechnest du auf einen Teil Reis anderthalb Teile Wasser, also 150 Milliliter auf 100 Gramm. Basmati braucht etwas weniger, Naturreis mit rund zwei Teilen deutlich mehr.
Der Ablauf: Reis mit Wasser und Salz aufsetzen, einmal aufkochen, Deckel drauf, Hitze auf die kleinste Stufe. Danach bleibt der Deckel zu. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen, den der Reis zum Garen braucht.
Nach Ende der Zeit nimmst du den Topf vom Herd und lässt ihn fünf Minuten zugedeckt stehen. In dieser Nachquellzeit verteilt sich die Restfeuchte, und die Körner lösen sich voneinander.
Ein Topf mit dickem Boden hilft hier mehr als jeder Trick. Dünnes Blech gibt die Hitze punktuell ab, und der Reis brennt am Boden an, während er oben noch hart ist.
Wassermethode: warum das BfR sie empfiehlt
Bei der Wassermethode kommt der Reis in reichlich sprudelndes Salzwasser, gart offen und wird danach in ein Sieb abgegossen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält in seinen Fragen und Antworten zu Arsengehalten fest, dass Arsenverbindungen beim Waschen und Kochen in reichlich Wasser teilweise aus dem Reis in das Wasser übergehen. Wer den Gehalt senken will, wäscht den Reis direkt vor dem Verzehr, gart ihn in viel Wasser und gießt das überschüssige Kochwasser ab.
Zum Hintergrund: Nach Messungen der Landesüberwachung liegen die mittleren Gehalte bei weißem, geschliffenem Reis bei 0,1 Milligramm anorganischem Arsen je Kilogramm, hohe Werte bei 0,2 Milligramm. Naturreis liegt darüber, weil sich Arsen in den Randschichten des Korns anreichert. Seit dem 1. Januar 2016 gelten in der EU Höchstgehalte für Reis und Reisprodukte.
Der Preis dieser Methode: Ein Teil der wasserlöslichen Vitamine geht mit dem Kochwasser verloren. Das BfR empfiehlt zusätzlich, die Getreidearten abzuwechseln und Reiswaffeln oder Reisbrei nur in Maßen zu essen.
Waschen oder nicht waschen
Waschen spült losen Stärkestaub von der Oberfläche. Der Reis klebt danach weniger, was für Beilagen erwünscht ist.
Für Risotto und Milchreis lässt du das Waschen weg. Dort ist genau diese Stärke der Grund, warum das Gericht cremig wird.
Gewaschen wird in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Bei Basmati sind das oft drei bis vier Durchgänge.
Wer die Wassermethode nutzt, kombiniert beides: erst waschen, dann in reichlich Wasser garen, dann abgießen. Das ist der Weg, den das BfR für die häusliche Küche beschreibt.
Garzeiten nach Sorte
Weißer Langkornreis braucht 15 bis 18 Minuten. Basmati kommt mit 10 bis 12 Minuten aus, wenn er vorher gewaschen wurde.
Parboiled Reis wird vor dem Schälen mit Wasserdampf behandelt, behält dadurch einen großen Teil der Nährstoffe und gart in etwa 15 Minuten.
Naturreis, auch Vollkorn- oder Cargoreis genannt, hat das Silberhäutchen noch und braucht 30 bis 40 Minuten. Risottoreis wie Arborio oder Carnaroli wird unter ständigem Rühren in Etappen mit Brühe abgelöscht und ist nach etwa 18 Minuten fertig.
Sushireis wird gewaschen, kurz gequollen und nach dem Garen mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gemischt, solange er warm ist.
Bei der Wassermethode verkürzen sich diese Zeiten leicht, weil der Reis von Anfang an vollständig von kochendem Wasser umgeben ist. Probiere ein Korn eine Minute vor Ablauf der Packungszeit — es soll weich sein und in der Mitte keinen harten Kern mehr haben.
Reste sicher aufbewahren
Gekochter Reis ist ein empfindliches Lebensmittel. Sporenbildende Bakterien überstehen das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis stundenlang lauwarm steht.
Deshalb: Reste zügig abkühlen lassen, in flacher Form in den Kühlschrank, innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen und beim Aufwärmen richtig heiß werden lassen.
Reis, der über Nacht bei Zimmertemperatur im Topf stand, gehört in den Müll. Riechen und Aussehen sind hier keine verlässlichen Anzeichen.
Für die Reste lohnt sich gebratener Reis am nächsten Tag. Kalter Reis aus dem Kühlschrank zerfällt in der Pfanne weniger als frisch gekochter, weil die Stärke beim Abkühlen fester wird.
Häufige Fragen
Wie kocht man Reis am besten, damit er nicht klebt?
Vorher waschen, bis das Wasser klar bleibt, und die Quellmethode mit anderthalb Teilen Wasser nutzen. Nach dem Garen fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann mit einer Gabel auflockern.
Wie viel Reis pro Person?
Als Beilage rechnest du mit 60 bis 80 Gramm rohem Reis, als Hauptgericht mit 100 bis 125 Gramm. Reis nimmt beim Garen etwa das Zweieinhalbfache seines Gewichts auf.
Muss der Deckel wirklich zubleiben?
Bei der Quellmethode ja. Ohne Deckel entweicht der Dampf, das Wasser reicht dann nicht bis zum Ende der Garzeit.
Ist Naturreis die gesündere Wahl?
Er enthält mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe, aber auch mehr Arsen, weil dieses sich in den Randschichten anreichert. Das BfR rät generell dazu, Getreidearten abzuwechseln.
Kann ich Reis im Wasserkocher oder in der Mikrowelle garen?
In der Mikrowelle geht es mit Deckel und Quellmethode, brauche dafür rund die doppelte Zeit bei mittlerer Leistung. Der Wasserkocher ist dafür nicht gebaut.
Warum wird mein Reis unten braun?
Die Hitze war zu hoch oder der Topfboden zu dünn. Nach dem Aufkochen gehört die Platte auf die kleinste Stufe.
Quellen
BfR: Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten
Bundeszentrum für Ernährung: Getreide-ABC Reis
Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittel richtig lagern
Das passt dazu
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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.