Ei-Ersatz beim Backen: Was wofür funktioniert (Tabelle)

Kurzantwort: Welcher Ei-Ersatz passt, hängt davon ab, was das Ei im Rezept leisten soll. Zum Binden nimmst du einen Esslöffel geschroteten Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser, ein bis zwei Esslöffel Speisestärke mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser oder einen Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser je Ei. Für Feuchtigkeit in süßem Gebäck eignen sich 60 bis 80 Gramm Apfelmus oder eine halbe reife Banane. Für Eischnee schlägst du Aquafaba auf, das Kochwasser von Kichererbsen.

Ein Ei ist im Teig kein einzelner Baustein, sondern erledigt gleich mehrere Aufgaben. Es bindet, lockert, hält Fett und Wasser zusammen, färbt und macht den Krümel feucht.

Deshalb gibt es keinen universellen Ersatz. Wer im Rührkuchen Apfelmus nimmt, bekommt ein gutes Ergebnis. Wer damit einen Biskuit versucht, bekommt eine flache Scheibe.

Hier steht, welcher Ersatz welche Aufgabe übernimmt, mit Mengen je Ei der Größe M — das sind laut EU-Vermarktungsnormen 53 bis unter 63 Gramm mit Schale, also rund 50 Gramm Ei-Masse.

Was das Ei im Teig leistet

Das Eiweiß gerinnt in der Hitze und bildet ein Gerüst. Es bindet die Zutaten und gibt dem Gebäck Stand. Genau das fällt weg, wenn ein Ei ersatzlos gestrichen wird.

Das Eigelb bringt Fett und Lecithin. Lecithin ist ein Emulgator, es hält Fett und Flüssigkeit in einer feinen Verteilung. Ohne diesen Effekt trennt sich Butter im Teig sichtbar von der Milch.

Aufgeschlagenes Eiweiß bringt Luft. In Biskuit und Baiser trägt der Eischnee das gesamte Volumen, dort ersetzt kein Püree das Ei.

Und das Eigelb färbt. Veganes Gebäck sieht deshalb oft blasser aus. Eine Prise Kurkuma oder ein Esslöffel Maisgrieß gleichen das aus, ohne zu schmecken.

Bevor du zum Ersatz greifst, lies das Rezept daraufhin durch. Ein Ei in 500 Gramm Rührteig bindet. Vier Eier in einem Biskuit tragen. Aus dieser Unterscheidung ergibt sich fast immer die richtige Wahl.

Ersatz zum Binden

Leinsamen-Ei. Ein Esslöffel frisch geschroteter Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser verrühren und zehn Minuten quellen lassen. Es entsteht eine geleeartige Masse, die ein Ei ersetzt. Der leicht nussige Geschmack passt zu Vollkorngebäck, Brot und Muffins.

Chia-Ei. Funktioniert genauso, ein Esslöffel Chiasamen auf drei Esslöffel Wasser. Die Samen bleiben als dunkle Punkte sichtbar. Das Bundeszentrum für Ernährung weist darauf hin, dass Leinsamen bei Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffen mit Chia mithält und meist günstiger ist.

Speisestärke. Ein bis zwei Esslöffel Stärke mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser glatt rühren. Neutral im Geschmack, deshalb die erste Wahl für helle Kuchen und Plätzchen.

Sojamehl oder Kichererbsenmehl. Ein Esslöffel mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser verquirlen. Bindet kräftig und bringt zusätzlich Eiweiß mit.

Für alle vier Bindemittel gilt dieselbe Reihenfolge: erst anrühren, quellen lassen, dann in die feuchten Zutaten geben. Wer das Pulver trocken ins Mehl gibt, bekommt Klümpchen, die im fertigen Kuchen als graue Punkte sichtbar bleiben.

Ersatz für Feuchtigkeit und Süße

Apfelmus ohne Zuckerzusatz ist der klassische Ersatz in Rührteig und Muffins. 60 bis 80 Gramm stehen für ein Ei. Der Teig wird saftiger und etwas dichter.

Eine halbe reife Banane, etwa 60 Gramm, tut dasselbe und bringt Süße mit. Der Bananengeschmack bleibt erkennbar, was in Schokoladenteig gut passt.

Seidentofu ist die neutrale Variante. 60 Gramm glatt pürieren, dann in den Teig geben. Er bindet gut und schmeckt nach nichts.

Bei allen dreien gilt: Sie bringen Flüssigkeit mit. Streiche im Rezept 20 bis 30 Milliliter Milch je ersetztem Ei, sonst bleibt der Kuchen in der Mitte klebrig.

Aquafaba statt Eischnee

Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten, meist das Abtropfwasser aus dem Kichererbsenglas. Es besteht laut BZfE hauptsächlich aus Eiweiß und Kohlenhydraten. Das Eiweiß sorgt für den Schaum, die Kohlenhydrate stabilisieren ihn.

Drei Esslöffel Aquafaba entsprechen einem Ei, zwei Esslöffel einem Eiklar. Zum Aufschlagen brauchst du Geduld: Mit dem Handrührgerät dauert es fünf bis zehn Minuten, bis der Schaum steif steht.

Ein Spritzer Zitronensaft stabilisiert zusätzlich. Damit gelingen vegane Baisers, Mousse und Verzierungen für Plätzchen.

Schüssel und Rührbesen müssen völlig fettfrei sein, sonst fällt der Schaum zusammen. Das gilt beim Aquafaba noch strenger als beim echten Eischnee. Salzige Kichererbsen aus der Dose funktionieren übrigens, der Salzgeschmack verliert sich beim Backen.

Wo Ei-Ersatz an Grenzen stößt

Biskuit lebt vom Ei. Vier Eier, 120 Gramm Zucker, 120 Gramm Mehl — mehr steht nicht im Rezept, und das Volumen kommt vollständig aus dem Aufschlagen. Vegane Varianten arbeiten hier mit Backpulver, Öl und Aquafaba und ergeben etwas anderes.

Auch Pudding, Zabaione und Crème brûlée hängen an der Gerinnung des Eigelbs. Speisestärke bindet zwar, liefert aber weder Farbe noch den vollen Geschmack.

Bei mehr als zwei Eiern im Rezept wird der Tausch generell heikel. Ein Kuchen mit vier Eiern lässt sich selten vollständig ersetzen — such dir dann besser ein Rezept, das von vornherein ohne Ei auskommt.

Gut geeignet für den Tausch sind dagegen Muffins, Blechkuchen, Bananenbrot, Pfannkuchen, Waffeln, Hefeteig und die meisten Plätzchen. Bei Mürbeteig kannst du das Ei sogar ganz weglassen und stattdessen zwei Esslöffel kaltes Wasser nehmen.

Häufige Fragen

Welcher Ei-Ersatz ist für Anfänger am einfachsten?

Apfelmus in süßem Rührteig und Speisestärke in hellem Gebäck. Beide brauchen keine Vorbereitung und verändern den Geschmack kaum.

Kann ich ein Ei durch Backpulver ersetzen?

Backpulver lockert, bindet aber nicht. In Kombination mit Apfelmus oder Stärke funktioniert es, allein nicht.

Wie viel Ei-Ersatz brauche ich für ein großes Ei?

Ein Ei der Größe L wiegt ohne Schale rund 60 Gramm. Rechne etwa ein Fünftel mehr Ersatzmasse als für Größe M.

Schmeckt man Leinsamen im Kuchen?

Leicht nussig, vor allem in hellem Gebäck. In Schokoladenteig, Bananenbrot und Vollkornmuffins fällt es nicht auf.

Funktioniert gekaufter Ei-Ersatz besser?

Pulver aus Stärke und Verdickungsmitteln bindet zuverlässig und ist gut dosierbar. Für Eischnee ersetzt es das Ei ebenfalls nicht.

Hält Gebäck ohne Ei genauso lange?

Mit Apfelmus oder Banane bleibt es sogar länger saftig. Mit Stärke oder Leinsamen trocknet es etwas schneller aus.

Quellen

Verbraucherzentrale: Backzutaten einfach ersetzen
Bundeszentrum für Ernährung: Weihnachtsbäckerei mit Aquafaba
Verordnung (EG) Nr. 589/2008 — Vermarktungsnormen für Eier, Gewichtsklassen

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.