Backen: einfache Rezepte mit fünf Grundteigen erklärt

Rezeptsammlungen im Netz haben ein Problem: Jedes Rezept sieht aus wie ein Sonderfall. In Wahrheit sind es fast immer dieselben Teige mit anderer Füllung.

Wer die Grundverhältnisse im Kopf hat, kann jedes Rezept auf seine Form umrechnen, Zutaten tauschen und Fehler beim Lesen bemerken, bevor der Teig in den Ofen kommt.

Hier stehen die fünf Grundteige mit Mengen, Backzeiten und dem, was jeweils daraus wird.

Rührteig: gleiche Teile, ein Handgriff

Der Rührteig besteht aus Fett, Zucker, Ei, Mehl und Backpulver. Das klassische Verhältnis nimmt je 250 Gramm weiche Butter, Zucker und Mehl, dazu vier Eier und ein Päckchen Backpulver.

Butter und Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen, das dauert drei bis vier Minuten. Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und nur kurz unterheben.

In der Kastenform 50 bis 55 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze, auf dem Blech 25 Minuten, in der 26er Springform 45 Minuten.

Daraus wird alles: Marmorkuchen, wenn du ein Drittel des Teigs mit zwei Esslöffeln Kakao und etwas Milch abdunkelst. Zitronenkuchen mit Abrieb und Saft einer Zitrone. Nusskuchen mit 150 Gramm gemahlenen Haselnüssen und 50 Gramm weniger Mehl.

Mürbeteig nach der Regel 1-2-3

Mürbeteig folgt einem Verhältnis, das seit Generationen weitergegeben wird: ein Teil Zucker, zwei Teile Fett, drei Teile Mehl. Also 100 Gramm Zucker, 200 Gramm kalte Butter, 300 Gramm Mehl, dazu ein Ei und eine Prise Salz.

Alles zügig zu einem Teig verkneten, nicht lange bearbeiten. Warme Hände schmelzen die Butter, und der Teig wird zäh statt mürbe.

Dann muss er in den Kühlschrank, mindestens 30 Minuten. Das ist die einzige Wartezeit, die sich nicht abkürzen lässt — kalter Teig lässt sich ausrollen, warmer klebt.

Daraus werden Plätzchen, Obstkuchenböden, Tarte-Böden und Streusel. Für Streusel lässt du das Ei weg und zerbröselst den Teig mit den Fingern.

Biskuit: nur Ei, Zucker, Mehl

Biskuit kommt ohne Fett und ohne Backpulver aus. Vier Eier, 120 Gramm Zucker, 120 Gramm Mehl — das ist das ganze Rezept.

Eier mit dem Zucker mindestens fünf Minuten schaumig schlagen, bis die Masse hell und dick ist. Diese Luft trägt später den Kuchen. Dann das gesiebte Mehl vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, nicht rühren.

15 bis 20 Minuten bei 180 Grad in der Springform. Die Ofentür bleibt in dieser Zeit zu, sonst fällt der Biskuit zusammen.

Daraus wird die Basis für Torten, Biskuitrollen und Schnitten. Eine Biskuitrolle backst du auf dem Blech, stürzt sie heiß auf ein Küchentuch und rollst sie sofort ein.

Hefeteig für Zopf und Blech

Für 500 Gramm Weizenmehl brauchst du rund 7 Gramm Trockenhefe oder ein halbes Würfelchen frische Hefe, dazu 250 Milliliter lauwarme Milch, 60 Gramm Zucker, 60 Gramm weiche Butter, ein Ei und eine Prise Salz.

Alles zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert 45 bis 60 Minuten.

Hefe arbeitet laut Wikipedia am besten bei etwa 32 Grad und stirbt oberhalb von 45 Grad ab. Die Milch darf also warm sein, aber nicht heiß — Fingerprobe genügt.

Daraus werden Hefezopf, Streuselkuchen, Zimtschnecken und Pizzateig. Für Pizza lässt du Zucker, Butter und Ei weg und nimmst Wasser statt Milch.

Muffins nach der Zwei-Schüsseln-Regel

Trockene Zutaten in eine Schüssel: 300 Gramm Mehl, 150 Gramm Zucker, ein Päckchen Backpulver, eine Prise Salz. Feuchte in die andere: zwei Eier, 120 Milliliter Öl, 200 Milliliter Milch.

Beides zusammenkippen und nur so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Klümpchen sind erwünscht, glatt gerührte Muffins werden zäh.

Die Förmchen zu zwei Dritteln füllen, 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad backen. Zwölf Stück aus dieser Menge.

Unterheben lässt sich fast alles: 150 Gramm Beeren, 100 Gramm Schokostücke, ein geriebener Apfel, gehackte Nüsse. Bei feuchten Zutaten 20 Milliliter Milch weniger nehmen.

Derselbe Teig funktioniert auch herzhaft. Zucker auf einen Esslöffel reduzieren, dafür 150 Gramm geriebenen Käse, Kräuter und Speckwürfel unterheben. Backzeit und Temperatur bleiben gleich. Damit hast du aus fünf Grundteigen bereits ein gutes Dutzend Rezepte, ohne ein einziges nachschlagen zu müssen.

Häufige Fragen

Welches einfache Rezept eignet sich für den ersten Kuchen?

Blechkuchen aus Rührteig mit Obst. Er verzeiht Ungenauigkeiten, backt schnell durch und reicht für viele Portionen.

Wie rechne ich ein Rezept auf eine andere Form um?

Über die Bodenfläche. Eine 26er Springform hat rund 530 Quadratzentimeter, eine 20er rund 314. Für die kleinere Form nimmst du also etwa 60 Prozent der Menge.

Brauche ich unbedingt eine Küchenmaschine?

Nein. Für Muffins, Mürbeteig und Quark-Öl-Teig reichen Schneebesen und Hände. Nur Rührteig und Biskuit gehen mit dem Handrührgerät deutlich leichter.

Warum fällt mein Kuchen in der Mitte ein?

Meist zu viel Backpulver, zu früh geöffnete Ofentür oder eine zu kurze Backzeit. Die Stäbchenprobe entscheidet, nicht die Uhr.

Welches Mehl nehme ich für Kuchen?

Type 405 für feines Gebäck und Kuchen, Type 550 für Hefeteig und Brötchen. Die Zahl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Trockenmasse an.

Kann ich Teig einfrieren?

Mürbeteig und Hefeteig ja, roh und gut verpackt bis zu drei Monate. Rührteig und Biskuitmasse verlieren beim Auftauen ihre Lockerung.

Quellen

Wikipedia: Mürbeteig — Grundverhältnis 1-2-3
Wikipedia: Rührteig — Zusammensetzung
Wikipedia: Backhefe — Gärtemperatur und Dosierung
Wikipedia: Mehltype nach DIN 10355

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.