Vollkornbrot-Rezept: Saftiges Weizenvollkornbrot mit Saaten

Vollkornbrot aus dem Supermarkt ist entweder trocken oder mit Zusätzen feucht gehalten. Selbst gebacken ist es weder das eine noch das andere, wenn drei Dinge stimmen: genug Wasser, ein Quellstück, das die Kleie sättigt, und Zeit. Vollkornmehl braucht mehr Wasser und mehr Zeit als Weißmehl, weil die Kleie langsam quillt.

Hier findest du das Rezept, das Quellstück, die Mehle, das Kneten des klebrigen Teigs, die lange kalte Gare, das Backen mit Dampf, die Version mit Sauerteig, mit Roggen, mit Dinkel, das Aufbewahren und die Fehler, die Vollkornbrot bröselig oder klitschig machen.

Warum Vollkornbrot oft trocken wird

Vollkornmehl enthält die Kleie, die Schale des Korns, und die saugt Wasser auf, aber langsam. Wer Vollkornmehl wie Weißmehl behandelt, mit derselben Wassermenge und derselben Zeit, bekommt einen Teig, der beim Kneten gut aussieht, und ein Brot, das nach dem Backen trocken und bröselig ist, weil die Kleie das Wasser erst im Ofen zieht. Die Lösung ist mehr Wasser, ein Quellstück, das Wasser bindet, und eine lange Gehzeit, in der die Kleie quellen kann.

Das Mehl

Weizenvollkornmehl aus der Tüte funktioniert, Type 1600 oder als Vollkorn ohne Typenzahl. Frisch gemahlen aus Weizenkörnern in der Getreidemühle ist aromatischer und quillt besser, weil die Öle noch nicht oxidiert sind. Dinkelvollkornmehl geht eins zu eins, der Teig ist weicher und das Brot etwas trockener, deshalb 20 ml mehr Wasser. Roggenvollkornmehl braucht Sauerteig und ein anderes Rezept. Eine Mischung aus 400 g Vollkorn und 100 g Weizenmehl Type 550 macht das Brot lockerer, für Einsteiger ein guter Kompromiss.

Das Quellstück

Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit 200 ml Wasser verrührt und über Nacht abgedeckt stehen gelassen. Die Flocken saugen das Wasser auf und geben es beim Backen langsam wieder ab, Leinsamen bilden Schleim, der das Brot saftig hält. Das Quellstück ist der wichtigste Schritt. Wer es vergisst, macht es zwei Stunden vor dem Backen mit heißem Wasser. Kürbiskerne, Sesam, Chiasamen oder geschrotetes Getreide sind Alternativen, die Gesamtmenge bleibt bei 160 g Trockenware auf 200 ml Wasser.

Hefe, Salz, Honig

Ein halber Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl, für die kalte Gare im Kühlschrank reicht das, für die schnelle Gare bei Zimmertemperatur ebenso. Ein Teelöffel Honig oder Rübensirup füttert die Hefe und rundet den Geschmack, das Brot wird nicht süß. Zehn Gramm Salz sind zwei Prozent des Mehls, die Standardmenge für Brot. Weniger Salz schmeckt fad, mehr bremst die Hefe.

Kneten

Alle Zutaten zehn Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe oder zwölf Minuten von Hand kneten. Der Teig ist klebriger als Weißbrotteig und bleibt es, das ist richtig. Wer Mehl nachgibt, bekommt trockenes Brot. Von Hand hilft ein Teigschaber und die Methode, den Teig zu falten und zu drücken, statt ihn zu wälzen. Nach zehn Minuten ist er glatt und elastisch, ein Stück lässt sich dünn ziehen, ohne zu reißen.

Die kalte Gare

Nach 30 Minuten Anspringen kommt der geformte Laib in die Kastenform und für 10 bis 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Die Hefe arbeitet langsam, die Kleie quillt vollständig, Enzyme bauen Aromen auf. Das Brot wird saftiger, aromatischer und bekömmlicher als bei der schnellen Gare. Am Morgen kommt die Form direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Wer keine Zeit hat, lässt den Teig 60 bis 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen, bis er fast am Rand der Form steht.

Backen mit Dampf

Der Ofen wird auf 220 Grad vorgeheizt, mit einer Schale Wasser auf dem Boden oder einem Blech, auf das beim Einschieben eine halbe Tasse Wasser gegossen wird. Der Dampf hält die Kruste in den ersten Minuten weich, so kann das Brot aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Nach 15 Minuten auf 200 Grad reduzieren, weitere 35 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft, oder die Kerntemperatur 96 Grad erreicht. Für eine knusprige Kruste die letzten zehn Minuten ohne Form auf dem Rost.

Auskühlen

Zwei Stunden auf dem Gitter, mindestens. Im warmen Brot ist die Krume noch feucht und die Stärke nicht fest, angeschnitten wird es klitschig und trocknet danach schneller aus. Vollkornbrot braucht länger als Weißbrot. Wer am Morgen backt, schneidet mittags an.

Mit Sauerteig

Statt Hefe 100 g aktiver Weizen- oder Roggensauerteig, Wasser auf 280 ml reduzieren, Gehzeit bei Zimmertemperatur vier bis sechs Stunden oder im Kühlschrank 16 bis 20 Stunden. Sauerteig macht Vollkornbrot bekömmlicher, weil er Phytinsäure abbaut, die Mineralstoffe bindet, und es hält länger. Eine Mischung aus 50 g Sauerteig und einem Viertel Würfel Hefe ist der sichere Einstieg.

Mit Roggen und Dinkel

Für ein Weizen-Roggen-Vollkornbrot 350 g Weizenvollkorn und 150 g Roggenvollkorn, dazu 50 g Sauerteig zur Hefe, weil Roggen ohne Säure klitschig wird. Für ein Dinkelvollkornbrot 500 g Dinkelvollkornmehl, 340 ml Wasser, kürzer kneten, sechs Minuten, weil Dinkelkleber empfindlich ist. Das Quellstück bleibt bei allen Versionen.

Saaten und Zusätze

Außer den Saaten im Quellstück passen 50 g Walnüsse, 50 g getrocknete Tomaten, 80 g Röstzwiebeln, ein Esslöffel Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, oder 100 g geriebene Möhre für ein Möhrenbrot. Die Zusätze werden in der letzten Minute des Knetens eingearbeitet. Wer Rosinen und Nüsse zugibt, hat ein Frühstücksbrot.

Vollkornbrot ohne Kastenform

Der Teig ist zu weich für ein freigeschobenes Brot, es läuft breit. Mit 20 ml weniger Wasser und einem Gärkörbchen geht es, das Brot kommt dann auf den heißen Stein oder das Blech. Im gusseisernen Topf mit Deckel gebacken, 30 Minuten zu, 20 Minuten offen, wird die Kruste am besten. Für Anfänger ist die Kastenform der sichere Weg.

Aufbewahren

Das Brot hält im Brotkasten oder in einem Leinentuch fünf bis sieben Tage, es wird durch das Quellstück langsam trockener, nicht bröselig. Nicht in Plastik, da schimmelt es, nicht im Kühlschrank, da wird es altbacken. In Scheiben eingefroren hält es drei Monate, die Scheiben werden im Toaster aufgetaut. Ein Brot je Woche am Sonntag gebacken deckt den Bedarf einer Familie.

Brötchen aus dem Teig

Der Teig ergibt zwölf Vollkornbrötchen: nach dem Anspringen in 90-g-Stücke teilen, rund schleifen, auf das Blech, mit Wasser bestreichen, in Saaten drücken, 45 Minuten gehen lassen, 20 Minuten bei 230 Grad mit Dampf. Eingefroren und im Toaster aufgebacken sind sie das Frühstück für zwei Wochen.

Vollkornbrot für Kinder

Kinder lehnen Vollkornbrot oft ab, weil es trocken und bitter schmeckt. Dieses Brot ist saftig und mild, mit Honig und Haferflocken, und die Saaten geben Biss. Mit 100 g Weizenmehl Type 550 im Teig wird es heller und lockerer, ein Übergang von Toast zu Vollkorn. Als Brötchen in Kinderhand geformt und mit Sesam bestreut wird es zum eigenen Projekt.

Das Brot mit Kruste aus dem Topf

Ein gusseiserner Topf mit Deckel ersetzt den Dampf: Topf mit Deckel im Ofen auf 240 Grad vorheizen, den Teig aus dem Gärkörbchen hineinstürzen, Deckel drauf, 30 Minuten, Deckel ab, 200 Grad, 20 Minuten. Die Feuchtigkeit des Teigs bleibt im Topf, die Kruste wird dick und knusprig, die Krume offen. Für diese Version 300 ml Wasser statt 320, damit der Teig formbar bleibt.

Nährwerte

Eine Scheibe von 60 g hat etwa 140 kcal, bei 1 kg Brot rund 230 kcal je 100 g, 9 g Eiweiß, 6 g Fett und 36 g Kohlenhydrate mit 8 g Ballaststoffen. Vollkorn liefert B-Vitamine, Magnesium, Eisen und Zink, die Saaten ungesättigte Fette. Das Brot sättigt länger als Weißbrot, weil die Ballaststoffe den Blutzucker langsamer steigen lassen.

Kosten

500 g Vollkornmehl kosten etwa 80 Cent, Saaten und Haferflocken 60 Cent, Hefe 20 Cent. Ein Kilo Brot für unter zwei Euro, gegen vier bis sechs Euro beim Bäcker. Die Getreidemühle lohnt sich ab einem Brot pro Woche nach einem Jahr.

Der Ablauf

Sonntagabend Quellstück ansetzen, zwei Minuten. Montagmorgen Teig kneten, zehn Minuten, anspringen 30, formen, in die Form, in den Kühlschrank. Dienstagmorgen Ofen an, backen 50 Minuten, auskühlen bis mittags. Oder alles an einem Tag: Quellstück morgens mit heißem Wasser, Teig mittags, Gare bei Zimmertemperatur, backen am Nachmittag.

Was aufs Brot passt

Butter und Salz, das reicht bei frischem Brot. Käse, Schinken, Frischkäse mit Schnittlauch, Hummus, Avocado, Marmelade, Honig, Nussmus. Zur Suppe, zum Salat, zum Eintopf. Getoastet mit Ei zum Frühstück. Altbacken als Croutons, Semmelbrösel oder Brotsuppe.

Typische Fehler

Mehl nachgegeben: trocken. Kein Quellstück: bröselig. Zu kurz gegangen: dicht und fest. Zu lang gegangen: fällt zusammen. Ohne Dampf: reißt. Zu früh angeschnitten: klitschig. In Plastik gelagert: schimmelt. Roggen ohne Sauerteig: klebrig. Zu wenig Salz: fad.

Häufige Fragen

Warum ist mein Vollkornbrot trocken?

Zu wenig Wasser, kein Quellstück oder Mehl nachgegeben. Der Teig muss klebrig bleiben.

Wie lange muss Vollkornbrot gehen?

Im Kühlschrank 10 bis 14 Stunden, bei Zimmertemperatur 60 bis 90 Minuten.

Kann ich Trockenhefe nehmen?

Ja, ein Päckchen auf 500 g Mehl, direkt ins Mehl.

Wie lange hält das Brot?

Fünf bis sieben Tage im Brotkasten, eingefroren drei Monate.

Geht das Rezept mit Dinkel?

Ja, mit 20 ml mehr Wasser und kürzerer Knetzeit.

Quellen

• Wikipedia: Vollkornbrot
• Wikipedia: Vollkornmehl
• Wikipedia: Quellstück

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.