Pralinen-Rezept: Trüffel, Ganache und Hohlkugeln selbst gemacht

Pralinen selbst zu machen ist keine Konditorkunst, sondern zwei Techniken: eine Ganache rühren, die jeder in zehn Minuten kann, und Schokolade temperieren, das ein Thermometer und etwas Geduld braucht. Wer beides beherrscht, macht aus 600 g Schokolade 40 Pralinen, die im Laden 30 Euro kosten würden. Wer das Temperieren überspringt, macht Trüffel in Kakao, die ebenso gut schmecken.

Hier findest du das Grundrezept, die Kuvertüre, die Ganache und ihre Varianten, die Trüffel, das Temperieren in drei Schritten mit und ohne Thermometer, das Tauchen, die Hohlkugeln, Füllungen mit Nougat, Marzipan, Karamell und Frucht, weiße und Vollmilchpralinen, das Verzieren, die Haltbarkeit und Lagerung, das Verpacken zum Verschenken, Kosten und die Fehler, die Pralinen grau, matt oder weich machen.

Die Kuvertüre

Kuvertüre ist Schokolade mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter, sie wird dünnflüssig, überzieht dünn, glänzt und bricht. Blockschokolade und Tafelschokolade haben weniger Kakaobutter, werden dick und matt. Für die Ganache Zartbitter mit 55 bis 65 Prozent, für die Hülle dieselbe oder Vollmilch, für weiße Pralinen weiße Kuvertüre. Kuvertüre gibt es als Drops oder Block im Backregal, in der Konditoreibedarfsabteilung und online, gute Marken sind Callebaut und Valrhona, ein Kilo 12 bis 25 Euro. Sie wird fein gehackt oder als Drops verwendet, damit sie gleichmäßig schmilzt.

Die Ganache

200 ml Sahne mit einem Esslöffel Honig oder Glukose aufgekocht, über 200 g fein gehackte Kuvertüre gegossen, zwei Minuten stehen gelassen, dann mit einem Löffel von der Mitte aus in kleinen Kreisen gerührt, bis sie glänzt und glatt ist, dann 20 g weiche Butter. Das Verhältnis eins zu eins ergibt eine weiche Ganache für Trüffel und Füllungen, zwei Teile Schokolade auf einen Teil Sahne eine feste zum Schneiden, für Vollmilch und weiß mehr Schokolade, weil sie weniger Kakao haben. Der Honig hält sie geschmeidig und verlängert die Haltbarkeit. Trennt sie sich und wird ölig, ein Schuss warme Sahne und mit dem Pürierstab kurz emulgieren. Zwei Esslöffel Rum, Cognac, Orangen- oder Kaffeelikör am Ende.

Trüffel: die Pralinen ohne Temperieren

Die gekühlte Ganache mit zwei Teelöffeln oder einem Melonenausstecher zu Kugeln von zwölf Gramm abgestochen, mit kalten Händen schnell rund gerollt, nochmal gekühlt, dann in Kakaopulver, gehackten Nüssen, Kokosraspeln oder Puderzucker gewälzt. Das sind die Trüffel, die französische Urform der Praline, ohne Kuvertürehülle, deshalb ohne Temperieren. Sie sind in einer Stunde fertig, halten eine Woche im Kühlschrank und sind der Anfang für jeden, der Pralinen zum ersten Mal macht. Mit einer dünnen Schicht temperierter Kuvertüre und dann Kakao werden sie zu den klassischen Trüffeln mit Bruch.

Temperieren in drei Schritten

400 g Kuvertüre gehackt, zwei Drittel in einer Schüssel über einem Wasserbad, das nicht kocht, auf 45 Grad geschmolzen, das Thermometer zeigt es. Schüssel vom Wasserbad, das restliche Drittel eingerührt, das kühlt und impft die Masse mit stabilen Kristallen, rühren, bis 27 Grad erreicht sind, das dauert zehn Minuten. Dann kurz über das Wasserbad, auf 31 Grad für Zartbitter, 29 für Vollmilch, 28 für weiß. Test: ein Klecks auf Backpapier, bei Zimmertemperatur in drei Minuten fest, glänzend, ohne Streifen. Temperierte Kuvertüre bleibt beim Tauchen 31 Grad, kühlt sie ab, kurz erwärmen. Untemperierte Schokolade wird grau, matt und weich, das ist die Fettreif, sie schmeckt, sieht aber nach nichts aus.

Temperieren ohne Thermometer

Die Impfmethode geht mit Gefühl: Kuvertüre schmelzen, bis sie flüssig ist, aber nicht heiß, ein Tropfen an der Unterlippe fühlt sich warm an, dann ein Drittel ungeschmolzene Drops einrühren, bis alles geschmolzen ist und die Masse an der Lippe kühl ist, dann kurz erwärmen, bis sie wieder lauwarm ist. Der Klecks-Test entscheidet. Die Mikrowelle in 20-Sekunden-Schritten mit Rühren ist der zweite Weg, die Schokolade darf nie über 45 Grad. Ein Thermometer für zehn Euro nimmt das Raten weg und ist die Ausgabe, die sich beim ersten Mal lohnt.

Tauchen

Trüffel mit der Pralinengabel, einer Gabel mit zwei oder drei dünnen Zinken, oder einer normalen Gabel in die temperierte Kuvertüre setzen, untertauchen, herausheben, dreimal auf dem Rand abklopfen, Unterseite am Rand abstreifen, auf Backpapier absetzen, Gabel seitlich herausziehen. Sofort in Kakao oder Nüsse wälzen oder mit der Gabel ein Muster auf die Oberfläche ziehen. Die Kuvertüre soll bei 31 Grad bleiben, die Trüffel kühl, aber nicht kalt, kalte Kerne lassen die Hülle reißen. Eine Schüssel mit 400 g reicht für 40 Pralinen, der Rest wird fest und beim nächsten Mal wieder geschmolzen.

Hohlkugeln

Fertige Hohlkugeln aus Zartbitter, Vollmilch oder weißer Schokolade, 63 Stück je Packung für acht Euro, sind der Weg zu Pralinen, die aussehen wie vom Konditor. Die Ganache flüssig, aber nicht warm, mit dem Spritzbeutel bis zwei Millimeter unter den Rand gefüllt, eine Stunde fest werden lassen, das Loch mit einem Tropfen temperierter Kuvertüre verschlossen, dann getaucht. Die Kugeln sind gleichmäßig, die Füllung kann flüssiger sein als für Trüffel, Karamell, Fruchtganache, Likör. Das Ergebnis sind Pralinen mit dünner Hülle und weichem Kern.

Füllungen: Nougat, Marzipan, Karamell, Frucht

Nougat: 200 g Nougatmasse mit 50 g Kuvertüre geschmolzen, gekühlt, gerollt. Marzipan: 200 g Rohmasse mit einem Esslöffel Rum und 50 g gehackten Pistazien geknetet, zu Kugeln gerollt, getaucht. Karamell: 100 g Zucker trocken geschmolzen, 100 ml Sahne und 30 g Butter eingerührt, mit einer Prise Salz, gekühlt, in Hohlkugeln gefüllt. Fruchtganache: 100 g Himbeer- oder Passionsfruchtpüree statt eines Teils der Sahne, mit weißer Kuvertüre. Kaffee: ein Esslöffel Instantkaffee in der Sahne. Chili, Zimt, Kardamom, Tonkabohne in der Sahne mitgekocht. Jede Füllung muss fest genug sein, um gerollt oder gespritzt zu werden.

Vollmilch und weiß

Vollmilchganache: 250 g Vollmilchkuvertüre auf 100 ml Sahne, weil sie weicher ist. Weiße Ganache: 300 g weiße Kuvertüre auf 100 ml Sahne, sie ist am weichsten und eignet sich für Frucht und Gewürze. Weiße Kuvertüre wird bei 28 Grad getaucht und verbrennt über 40 Grad, sie braucht die meiste Aufmerksamkeit. Vollmilch und weiß färben sich mit Lebensmittelfarbe oder werden mit Zartbitter marmoriert.

Verzieren

Sofort nach dem Tauchen, solange die Hülle weich ist: eine Nuss, ein Stück kandierte Orange, Meersalzflocken, Kakaonibs, Pistazien, getrocknete Rosenblüten, ein Streifen aus weißer Kuvertüre aus dem Spritzbeutel, ein Muster mit der Gabel, Blattgold für Weihnachten. Ein Zeichen je Sorte hilft beim Sortieren: Nuss auf Nougat, Salz auf Karamell, rote Blüte auf Himbeere. Weniger ist besser, eine Verzierung je Praline.

Haltbarkeit und Lagerung

Pralinen mit Sahneganache halten zwei Wochen bei 16 bis 18 Grad, das ist der Keller oder ein kühler Raum, nicht der Kühlschrank, dort beschlagen sie und werden matt. Mit Alkohol und Honig drei Wochen, Marzipan und Nougat vier, Trüffel ohne Hülle eine Woche im Kühlschrank. Luftdicht in einer Dose mit Backpapier, weg von Gerüchen, Schokolade nimmt alles an. Pralinen werden am zweiten Tag besser, wenn Hülle und Kern sich angleichen.

Verpacken zum Verschenken

Pralinenkapseln aus Papier, 100 Stück für drei Euro, in einer Schachtel mit Einsatz, 16 oder 25 Stück, und eine Karte mit den Sorten. Cellophanbeutel mit Band für zehn Trüffel. Zwei Wochen Haltbarkeit stehen auf der Karte, damit niemand sie in den Kühlschrank legt. Pralinen sind das Geschenk, das mehr Eindruck macht als sein Preis, 40 Stück kosten in Zutaten zwölf Euro und entsprechen im Laden dem Dreifachen.

Kosten

600 g Kuvertüre acht bis zwölf Euro, Sahne, Butter, Honig zwei Euro, Kakao und Nüsse zwei Euro, Hohlkugeln acht Euro bei Bedarf. 40 Pralinen für zwölf bis 24 Euro, 30 bis 60 Cent je Stück. Konditorpralinen kosten ein bis zwei Euro je Stück. Das Thermometer für zehn Euro und die Pralinengabel für fünf sind einmalige Ausgaben.

Der Ablauf

Tag eins abends: Ganache rühren, 15 Minuten, über Nacht fest werden. Tag zwei: Trüffel rollen 30 Minuten, kühlen, temperieren 20 Minuten, tauchen 30 Minuten, fest werden 30 Minuten, verpacken. Zwei Stunden Arbeit über zwei Tage, die meiste Zeit wartet die Schokolade. Für Weihnachten in der ersten Dezemberwoche gemacht, halten sie bis zum Fest.

Typische Fehler

Tafelschokolade statt Kuvertüre: dick und matt. Nicht temperiert: grau, weich, Fettreif. Über 45 Grad erhitzt: verbrannt, körnig. Wasser in der Schokolade: klumpt, unrettbar, Schüssel und Löffel müssen trocken sein. Ganache zu warm gerollt: schmilzt in der Hand. Trüffel zu kalt getaucht: Hülle reißt. Kuvertüre beim Tauchen abgekühlt: dick, matt. Im Kühlschrank gelagert: beschlagen. Neben Zwiebeln gelagert: schmecken nach Zwiebel. Zu viel Alkohol: Ganache wird nicht fest. Hohlkugeln zu voll: laufen über beim Verschließen. Ohne Honig: nach einer Woche trocken. Vollmilchganache im Verhältnis eins zu eins: zu weich.

Häufige Fragen

Muss ich Schokolade für Pralinen temperieren?

Für die Hülle ja, sonst wird sie grau und weich. Trüffel in Kakao ohne Hülle brauchen kein Temperieren.

Wie temperiere ich Schokolade ohne Thermometer?

Zwei Drittel schmelzen, ein Drittel Drops einrühren bis kühl, kurz lauwarm erwärmen, Klecks-Test auf Backpapier.

Wie lange halten selbst gemachte Pralinen?

Zwei Wochen bei 16 bis 18 Grad, Marzipan und Nougat vier, nicht im Kühlschrank.

Warum ist meine Ganache ölig?

Sie hat sich getrennt. Ein Schuss warme Sahne und mit dem Pürierstab emulgieren.

Welche Schokolade für Pralinen?

Kuvertüre mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter, Zartbitter 55 bis 65 Prozent für Ganache und Hülle.

Quellen

• Wikipedia: Praline
• Wikipedia: Kuvertüre
• Wikipedia: Ganache

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.