Einkochen von Gurken: Gewürzgurken im Glas, knackig und haltbar

Eingekochte Gurken aus dem eigenen Keller sind das, was der Supermarkt nicht liefert: knackig, weil sie nicht totgekocht sind, würzig, weil Dill und Knoblauch frisch reinkommen, und ohne Konservierungsstoffe, weil Essig und Hitze reichen. Zwei Kilo Gurken kosten im August drei Euro und ergeben vier Gläser, die bis zum nächsten Sommer halten.

Hier findest du das Rezept, die Gurkensorte und den Zeitpunkt, das Salzwasser, die Gewürze, den Sud und das Essigverhältnis, die Gläser, das Einkochen im Topf und im Ofen, warum 85 Grad, die Senfgurken, Salzgurken ohne Essig, süß-saure Gurken, die Haltbarkeit und die Kontrolle, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Gurken weich, trüb oder ungenießbar machen.

Die Gurken

Einlegegurken, auch Cornichons oder Gewürzgurken, sind kleine, feste Sorten mit dünner, warziger Schale, sechs bis zehn Zentimeter, die es von Juli bis September auf dem Markt, beim Bauern und im Spreewald kiloweise gibt. Salatgurken sind zu wässrig und werden weich. Die Gurken sollen fest, dunkelgrün und frisch sein, am besten am Tag der Ernte, jeder Tag Lagerung kostet Biss. Gelbe, weiche oder aufgeblähte aussortieren. Zwei Kilo für vier Literglässer, kleine für ganze Gurken, große werden geviertelt oder zu Senfgurken.

Das Salzwasser

Die gewaschenen Gurken, Blütenansatz abgeschnitten, weil dort Enzyme sitzen, die weich machen, kommen für zwölf Stunden in zwei Liter Wasser mit 100 g Salz. Das Salz entzieht den Gurken Wasser, macht sie fester und lässt sie später den Sud aufnehmen, ohne zu verwässern. Ohne Salzwasser sind die Gurken nach dem Einkochen weicher und der Sud trüber. Danach abspülen und abtropfen. Wer es eilig hat, legt sie zwei Stunden in Eiswasser, das strafft, ersetzt das Salz aber nicht ganz.

Die Gewürze

Je Glas eine Dillblüte oder ein Zweig Dill mit Dolde, eine Knoblauchzehe, ein halber Esslöffel Senfkörner, ein Teelöffel Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, ein paar Pimentkörner und zwei Scheiben Meerrettich. Die Dillblüte ist das Aroma der Gewürzgurke, Dillspitzen sind milder. Meerrettich, Weinblätter, Kirschblätter oder Eichenblätter enthalten Gerbstoffe, die die Gurken knackig halten, das ist das Geheimnis der Spreewälder. Zwiebelringe, Chili, Kümmel, Estragon, Bohnenkraut sind die Zugaben nach Geschmack. Fertige Einlegegewürzmischungen sind ein Anfang, frischer Dill und Knoblauch der Unterschied.

Der Sud

750 ml Essig mit fünf Prozent Säure, ein Liter Wasser, 150 g Zucker, zwei Esslöffel Salz, aufgekocht. Das Verhältnis von drei Teilen Essig zu vier Teilen Wasser ergibt gut zwei Prozent Säure im Glas, das reicht für die Haltbarkeit und schmeckt nicht beißend. Weißweinessig ist mild, Branntweinessig neutral und günstig, Apfelessig fruchtig, Essigessenz wird auf fünf Prozent verdünnt. Mehr Zucker macht sie süß-sauer, weniger sauer, unter 100 g werden sie kantig. Der Sud muss kochend in die Gläser, damit die Gurken sofort heiß sind.

Die Gläser

Schraubgläser mit Twist-off-Deckel oder Weckgläser mit Gummiring und Klammern, ein Liter für ganze Gurken, halbe Liter für Stücke. Zehn Minuten in kochendem Wasser oder 15 Minuten bei 120 Grad im Ofen sterilisiert, Deckel nur kochend, Gummis kochend. Gurken senkrecht und eng geschichtet, so eng, dass sie nicht aufschwimmen, Gewürze unten und oben, Sud bis einen Zentimeter unter den Rand, Rand mit sauberem Tuch abgewischt, verschlossen. Beschädigte Deckel und alte Gummis sind der häufigste Grund für verdorbene Gläser.

Einkochen bei 85 Grad

Die Gläser auf ein Gitter in den Einkochtopf, Wasser bis zwei Drittel der Glashöhe, auf 85 Grad erhitzen, das Thermometer im Topf, 30 Minuten halten. Bei 85 Grad sterben Hefen, Schimmel und die meisten Bakterien, die Gurken bleiben aber knackig, weil die Zellwände erst ab 90 Grad zusammenfallen. Bei 100 Grad sind sie steril und weich, das ist die Gurke aus dem Supermarkt. Ohne Einkochtopf im Backofen: Gläser in die Fettpfanne mit zwei Zentimetern Wasser, 150 Grad, bis Bläschen im Glas aufsteigen, dann Ofen auf 100 Grad, 30 Minuten. Danach Gläser mit einem Tuch herausheben und abkühlen lassen, Twist-off-Deckel ziehen mit einem Klick.

Ohne Einkochen: der Kaltweg

Wer die Gurken innerhalb von drei Monaten isst, spart das Einkochen: Gurken heiß mit kochendem Sud übergossen, sofort verschlossen, Gläser fünf Minuten auf den Deckel gestellt, das zieht Vakuum. Die Gurken sind knackiger, halten aber nur im Kühlschrank oder im kalten Keller drei Monate, danach wird der Sud trüb. Die eingekochten halten ein Jahr bei Zimmertemperatur. Beide Wege sind richtig, der eine für den Herbst, der andere für den Winter.

Senfgurken

Große Schälgurken oder überreife Einlegegurken werden geschält, entkernt, in Stücke von drei Zentimetern geschnitten, über Nacht gesalzen, dann mit einem Sud aus 750 ml Essig, 500 ml Wasser, 300 g Zucker, drei Esslöffeln Senfkörnern, Zwiebeln, Dill und Piment übergossen und wie oben eingekocht. Senfgurken sind süßer, weicher und die Gurken für Bratkartoffeln und zum Braten. Die Zuckermenge macht den Unterschied, die Senfkörner den Namen.

Salzgurken ohne Essig

Salzgurken oder Salzdillgurken sind milchsauer vergoren, ohne Essig, mit einer Lake aus 50 g Salz je Liter Wasser, Dill, Knoblauch, Meerrettich und Weinblättern, in einem Steintopf oder Glas eine Woche bei Zimmertemperatur. Sie werden trüb, säuerlich und sind probiotisch, die polnische und russische Art. Sie halten im Kühlschrank drei Monate und werden nicht eingekocht, Hitze würde die Milchsäurebakterien töten. Das ist die zweite Welt der Gurken, neben den eingekochten.

Haltbarkeit und Kontrolle

Eingekochte Gewürzgurken halten kühl, dunkel und trocken ein Jahr, nach vier Wochen sind sie durchgezogen, nach drei Monaten am besten. Vor dem Öffnen prüfen: Der Deckel muss nach innen gewölbt sein und beim Öffnen zischen. Ein gewölbter Deckel, trüber Sud mit Schaum, Schimmel oder Geruch nach Hefe bedeuten weg damit, nicht probieren. Leicht trüber Sud ohne Geruch ist Gewürz und harmlos. Geöffnet im Kühlschrank vier Wochen, Gurken immer mit sauberer Gabel.

Warum Gurken weich werden

Gurken werden weich durch Enzyme am Blütenansatz, durch zu alte Gurken, durch zu wenig Salz, durch zu heißes Einkochen und durch fehlende Gerbstoffe. Die Lösung ist die Reihenfolge: frische Gurken, Blütenende ab, Salzwasser, Meerrettich oder Blätter ins Glas, 85 Grad. Wer alle fünf befolgt, hat Gurken, die nach einem Jahr noch knacken. Jodsalz und Essig unter fünf Prozent trüben den Sud, das ist kosmetisch.

Süß-saure Gurken und Cornichons

Süß-saure Gurken bekommen 250 g Zucker statt 150 im Sud und Zwiebelringe, sie sind die Gurken zum Käsebrot und für Kinder. Cornichons sind die kleinsten Einlegegurken, drei bis fünf Zentimeter, mit Estragon, Perlzwiebeln und weniger Zucker, 80 g, in Weißweinessig, die französische Art zu Pastete und Raclette. Beide werden gleich eingekocht, nur der Sud unterscheidet sich. Wer zwei Kilo Gurken hat, macht zwei Gläser Gewürzgurken, ein Glas süß-sauer und ein Glas Cornichons aus den kleinsten.

Der Sud danach

Der Sud aus dem leeren Glas ist kein Abfall: Er macht Salatdressing, Kartoffelsalat, Bratensauce sauer und ist die Basis für schnelle Kühlschrankgurken aus einer Salatgurke in Scheiben, die zwei Tage darin liegen. Ein Schuss in die Bloody Mary oder in den Gurkenwasser-Shot nach dem Sport ist die amerikanische Verwendung. Zum erneuten Einkochen taugt er nicht, die Säure hat sich in die Gurken verteilt.

Nährwerte

100 g Gewürzgurken haben etwa 15 kcal, 1 g Eiweiß, 0 g Fett und 3 g Kohlenhydrate aus dem Zucker im Sud. Senfgurken 40 kcal, Salzgurken 12. Sie enthalten Kalium und wenig Vitamin, aber viel Geschmack für fast keine Kalorien. Der Salzgehalt liegt bei einem Gramm je 100 g, das ist für Menschen mit Bluthochdruck zu bedenken.

Kosten

Zwei Kilo Einlegegurken im August drei bis vier Euro, Essig, Zucker, Salz 1,50 Euro, Dill, Knoblauch, Gewürze zwei Euro, Gläser bei Erstkauf acht Euro, danach nur Deckel. Vier Liter Gurken für sieben Euro, 1,75 Euro je Glas. Gute gekaufte Gewürzgurken kosten drei bis vier Euro je Glas.

Der Ablauf

Tag eins abends: Gurken waschen, Blütenende ab, Salzwasser, 20 Minuten. Tag zwei: Gläser sterilisieren, Sud kochen, Gewürze verteilen, Gurken schichten, aufgießen, verschließen, 40 Minuten. Einkochen 30 Minuten plus Aufheizen. Abkühlen über Nacht, Etikett mit Datum. Vier Wochen warten. Der Nachmittag im August, der den Winter versorgt.

Typische Fehler

Salatgurken: weich. Blütenende dran: weich. Kein Salzwasser: weich und wässrig. 100 Grad statt 85: weich. Gurken locker geschichtet: schwimmen auf und werden oben braun. Sud zu wenig Essig: gärt. Jodsalz: trüb. Alte Gummis, verbeulte Deckel: Deckel hebt sich. Rand nicht abgewischt: Deckel schließt nicht. Nach einer Woche geöffnet: nicht durchgezogen, sauer. Mit schmutziger Gabel: Schimmel im Glas. Gläser warm gelagert: Sud trüb nach Monaten. Gurken zu groß fürs Glas: nur die kleinen ganz, die großen zu Senfgurken.

Häufige Fragen

Bei welcher Temperatur Gurken einkochen?

85 Grad, 30 Minuten. Heißer werden sie weich, kühler halten sie nicht.

Warum werden eingekochte Gurken weich?

Blütenende nicht entfernt, kein Salzwasser, zu heiß eingekocht, alte Gurken. Meerrettich oder Weinblätter ins Glas helfen.

Wie lange halten eingekochte Gurken?

Ein Jahr kühl und dunkel, geöffnet vier Wochen im Kühlschrank.

Kann ich Gurken ohne Einkochtopf einkochen?

Ja, im Backofen in der Fettpfanne mit Wasser, 150 Grad bis Bläschen, dann 100 Grad 30 Minuten.

Wann sind die Gurken fertig?

Nach vier Wochen durchgezogen, nach drei Monaten am besten.

Quellen

• Wikipedia: Gewürzgurke
• Wikipedia: Einkochen
• Wikipedia: Spreewälder Gurken

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.