Vegane Lebkuchen: Saftig ohne Ei und Honig, mit Sirup und Nüssen

Lebkuchen sind fast von selbst vegan, bis auf zwei Zutaten: Honig und Ei. Der Honig ist ersetzbar durch Zuckerrübensirup, der dunkler und würziger ist und die Lebkuchen genauso feucht hält, das Ei durch Apfelmus und Marzipan, die binden und Fett bringen. Das Ergebnis schmeckt wie Elisenlebkuchen vom Nürnberger Markt, weil es dasselbe Prinzip ist: Nüsse statt Mehl, viel Gewürz, lange Ruhe.

Hier findest du das Rezept, die Nüsse und das Marzipan, den Sirup, das Apfelmus, das Lebkuchengewürz zum Selbstmischen, die Ruhezeit, das Formen auf Oblaten, das Backen, die beiden Glasuren, die weiche Lebkuchen-Variante vom Blech mit Mehl, die Lagerung mit der Apfelscheibe, glutenfrei, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Lebkuchen hart oder flach machen.

Nüsse und Marzipan

200 g gemahlene Haselnüsse und 150 g gemahlene Mandeln sind das Mehl dieser Lebkuchen, wie bei den Nürnberger Elisenlebkuchen, die höchstens zehn Prozent Mehl enthalten dürfen. Haselnüsse geben den Geschmack, Mandeln die Feinheit, wer will, röstet die Haselnüsse zehn Minuten bei 160 Grad, das macht sie intensiver. 200 g Marzipanrohmasse, nicht Marzipan mit Zucker, ist die Bindung: sie ersetzt das Ei, bringt Fett und Feuchtigkeit und den Mandelgeschmack. Marzipan wird zerkleinert und mit dem Sirup glatt gerührt, sonst bleiben Klümpchen.

Sirup statt Honig

150 g Zuckerrübensirup, das dunkle Zeug aus dem Rheinland, ersetzt den Honig eins zu eins. Er ist dunkler, malziger und macht die Lebkuchen fast schwarz, was sie kräftiger aussehen lässt. Ahornsirup ist heller und milder, Agavensirup dünner, dann zehn Gramm weniger Flüssigkeit. Dattelsirup passt mit seiner Karamellnote gut. Der Sirup ist hygroskopisch, er zieht Wasser und hält die Lebkuchen wochenlang weich, das ist dieselbe Aufgabe, die Honig im Original hat.

Apfelmus statt Ei

120 g Apfelmus ungesüßt ersetzen zwei Eier: Feuchtigkeit und etwas Bindung durch das Pektin. Zusammen mit dem Marzipan hält der Teig, ohne dass ein Ei nötig wäre. Alternativ 100 g Bananenpüree, das schmeckt leicht durch, oder zwei Esslöffel gemahlene Leinsamen in sechs Esslöffeln Wasser gequollen, das bindet stärker und schmeckt nussig. Aquafaba, das Kichererbsenwasser, macht sie luftiger, aber trockener. Apfelmus ist die zuverlässigste Wahl.

Das Lebkuchengewürz

Drei Teelöffel Lebkuchengewürz plus ein Teelöffel Zimt. Zum Selbstmischen: zwei Teelöffel Zimt, ein halber Teelöffel gemahlene Nelken, je ein halber Teelöffel Piment, Koriander und Kardamom, ein viertel Teelöffel Anis, Muskat und Ingwer. Das ergibt vier Teelöffel, die Menge für einen Teig. Frisch gemahlen aus ganzen Gewürzen ist es doppelt so stark. Fertiges Lebkuchengewürz aus dem Supermarkt ist oft zimtlastig, dann Nelken und Kardamom nachlegen. Der Orangenabrieb und Orangeat und Zitronat, fein gehackt, sind Pflicht, sie sind die Frische im Lebkuchen.

Die Ruhezeit

Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank, mindestens vier Stunden. In der Zeit ziehen die Nüsse Feuchtigkeit, die Gewürze verteilen sich, das Natron beginnt zu arbeiten und der Teig wird fester und lässt sich formen. Ohne Ruhe fließen die Lebkuchen im Ofen breit und sind flach. Der Teig hält im Kühlschrank drei Tage und kann in Etappen gebacken werden. Nürnberger Lebkuchenbäcker lassen ihn bis zu einer Woche stehen.

Formen auf Oblaten

30 Oblaten von sieben Zentimetern auf Backbleche, je ein gehäufter Esslöffel Teig, mit nassen Händen oder einem nassen Messer kuppelförmig bis zum Rand gestrichen, zwei Zentimeter hoch in der Mitte. Der Teig klebt, das Wasser hilft. Die Oblaten sind Pflicht: sie halten die weiche Masse zusammen und geben den Boden, ohne sie kleben die Lebkuchen am Blech. Ohne Oblaten geht Backpapier, dann werden sie flacher und der Boden fester.

Backen

160 Grad Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene, 18 bis 20 Minuten, bis die Oberfläche trocken und matt ist und die Ränder leicht bräunen. Die Lebkuchen sind beim Herausnehmen weich und geben nach, das ist richtig, sie werden beim Abkühlen fest. Wer wartet, bis sie im Ofen fest sind, hat sie zu lange gebacken und sie werden hart. Umluft trocknet sie aus, dann 140 Grad und Backpapier. Zehn Minuten auf dem Blech, dann auf ein Gitter.

Die Glasur

200 g vegane Zartbitterschokolade, über dem Wasserbad geschmolzen, die Lebkuchen mit der Oberseite hineingetaucht, abtropfen, auf Backpapier fest werden lassen, mit einer Mandel verziert. Oder die helle Glasur aus 150 g Puderzucker mit drei Esslöffeln Wasser oder Orangensaft, dünn mit dem Pinsel aufgetragen, sie trocknet durchsichtig. Die Hälfte hell, die Hälfte dunkel ist die klassische Dose. Die Glasur versiegelt die Oberfläche und hält die Lebkuchen feucht, ohne Glasur trocknen sie schneller.

Weiche Lebkuchen vom Blech

Die zweite Art: 300 g Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 150 g Sirup, 80 g Zucker, 80 g Pflanzenmargarine, 100 ml Pflanzenmilch, ein Teelöffel Natron, drei Teelöffel Lebkuchengewürz, zu einem weichen Teig gerührt, auf ein Blech gestrichen, 20 Minuten bei 180 Grad, mit Schokolade überzogen, in Stücke geschnitten. Das sind die weichen Lebkuchen wie vom Weihnachtsmarkt, schneller und günstiger als Elisen. Mit Nüssen und Zitronat obenauf werden sie feiner.

Lagerung: die Apfelscheibe

Lebkuchen kommen zwei Tage nach dem Backen in eine Blechdose mit Deckel, mit Backpapier zwischen den Lagen und einer Apfelscheibe, die alle paar Tage gewechselt wird. Sie ziehen durch und werden in der ersten Woche besser. Vier Wochen halten sie, kühl und dunkel. Zu hart gewordene Lebkuchen werden mit einer frischen Apfelscheibe in zwei Tagen wieder weich. Eingefroren halten sie drei Monate.

Glutenfrei und zuckerreduziert

Die Elisenlebkuchen sind ohnehin fast glutenfrei, nur die Oblaten enthalten Weizen, glutenfreie Oblaten oder Backpapier lösen das. Mit 50 g Zucker statt 80 und Sirup bleiben sie süß genug, der Sirup ist selbst Zucker und darf nicht reduziert werden, er hält sie feucht. Mit Dattelpaste statt Zucker sind sie fruchtiger.

Warum Elisenlebkuchen so heißen

Der Name geht der Legende nach auf die Tochter eines Nürnberger Lebküchners zurück, für die er im 18. Jahrhundert einen Lebkuchen ohne Mehl aus den besten Zutaten buk. Seit 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen eine geschützte geografische Angabe, und Elisenlebkuchen müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und dürfen höchstens zehn Prozent Mehl haben. Das vegane Rezept hier liegt mit 350 g Nüssen auf 1,1 Kilo Teig bei über 30 Prozent und ohne Mehl darüber. Nur das Nürnberger im Namen darf es nicht tragen, das ist den Bäckern der Stadt vorbehalten.

Vegane Lebkuchen als Geschenk

Zehn Lebkuchen in Zellophan, mit Band, in einer Blechdose oder einem Karton mit Backpapier ausgelegt, sind das Weihnachtsgeschenk, das jeder annimmt und das unter zehn Euro kostet. Halb hell, halb dunkel glasiert sieht es nach Konditorei aus. Der Hinweis „vegan“ auf dem Anhänger ist für viele der Grund, sich zu freuen, für die anderen fällt es nicht auf. Sie halten vier Wochen, deshalb können sie Anfang Dezember gebacken und an Weihnachten verschenkt werden.

Lebkuchen mit Kindern

Das Streichen auf die Oblaten und das Tauchen in die Schokolade sind die Schritte, die Kinder übernehmen, das Rühren des schweren Teigs macht der Erwachsene. Die Mandel obenauf setzt jedes Kind selbst. Der Teig darf roh probiert werden, weil kein Ei drin ist, das ist beim veganen Lebkuchen der Vorteil gegenüber dem Original. Die Ruhezeit über Nacht ist die Geduldsprobe, das Warten in der Dose die zweite.

Nährwerte

Ein Lebkuchen von 30 mit Schokoladenglasur hat etwa 150 kcal, 3 g Eiweiß, 8 g Fett und 16 g Kohlenhydrate. Die Nüsse liefern Vitamin E und ungesättigtes Fett, der Sirup Eisen. Zwei Stück sind ein Nachmittag, der Elisenlebkuchen ist nahrhafter als ein Keks aus Mehl.

Kosten

350 g Nüsse und Mandeln fünf Euro, Marzipan 2,50 Euro, Sirup, Apfelmus, Zucker 1,50 Euro, Orangeat, Zitronat, Gewürze zwei Euro, Oblaten 1,50 Euro, Schokolade zwei Euro. 30 Stück für 14,50 Euro, 50 Cent je Lebkuchen. Gekaufte Elisenlebkuchen kosten das Doppelte und sind selten vegan.

Der Ablauf

Teig rühren, 20 Minuten. Ruhen über Nacht. Formen 15 Minuten, backen 20 Minuten je Blech, zwei Bleche. Glasieren 15 Minuten. Zwei Tage durchziehen. Vom ersten Rühren bis zur Dose drei Tage, davon 70 Minuten Arbeit. Anfang Dezember gebacken, sind sie an Weihnachten am besten.

Typische Fehler

Teig nicht geruht: fließt breit. Zu lange gebacken: hart wie Stein. Zu heiß: außen dunkel, innen roh. Marzipan mit Zucker statt Rohmasse: zu süß, zu weich. Zu wenig Gewürz: Nusskeks. Kein Orangeat: fehlt die Frische. Ohne Oblaten auf Blech ohne Papier: klebt. Ohne Glasur gelagert: trocken in einer Woche. Sofort gegessen: noch nicht durchgezogen. Sirup reduziert: trocken. Umluft ohne Anpassung: ausgetrocknet. Zu dünn gestrichen: flache Kekse.

Häufige Fragen

Was ersetzt Honig in Lebkuchen?

Zuckerrübensirup eins zu eins, dunkler und würziger, hält gleich feucht. Ahorn- oder Dattelsirup gehen auch.

Was ersetzt das Ei in Lebkuchen?

120 g Apfelmus plus Marzipanrohmasse als Bindung. Leinsamen oder Banane sind Alternativen.

Warum sind meine veganen Lebkuchen hart?

Zu lange gebacken. Sie müssen weich aus dem Ofen kommen. Mit Apfelscheibe in der Dose werden sie wieder weich.

Wie lange halten vegane Lebkuchen?

Vier Wochen in der Blechdose mit Apfelscheibe, drei Monate eingefroren.

Sind vegane Lebkuchen glutenfrei?

Die Elisenlebkuchen bis auf die Oblaten. Mit glutenfreien Oblaten ja.

Quellen

• Wikipedia: Lebkuchen
• Wikipedia: Nürnberger Lebkuchen
• Wikipedia: Zuckerrübensirup

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.