Rindersteaks grillen: Kerntemperatur, Zeit und die richtige Hitze

Ein Steak zu grillen ist keine Kunst, sondern drei Regeln: dick genug kaufen, heiß genug anbraten, früh genug herunternehmen. Wer alle drei einhält, bekommt ein Steak mit dunkler Kruste und rosa Kern. Wer eine bricht, bekommt das graue, zähe Stück, das den Grillabend verdirbt. Die Kerntemperatur ist die Größe, die zählt, nicht die Minuten.

Hier findest du die Cuts vom Rumpsteak bis zum Tomahawk, die Dicke, das Salzen und die Zimmertemperatur, den Grill mit zwei Zonen, Gas und Kohle, die Kruste, das indirekte Ziehen, das Rückwärtsgrillen, die Kerntemperaturtabelle, das Ruhen, das Schneiden, die Kräuterbutter, Flank und Skirt, dünne Steaks, das Grillen für viele, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Steaks grau, zäh oder verbrannt machen.

Die Cuts

Rumpsteak vom Roastbeef mit Fettrand, das deutsche Standardsteak, kernig und günstig. Entrecôte oder Ribeye aus der Hochrippe mit Fettauge, saftig und das Steak für den Grill, weil das Fett schmilzt. Filet, zart, mager, teuer, verzeiht wenig. Hüfte, günstig, mager, gut bei medium rare. T-Bone und Porterhouse mit Knochen, Roastbeef und Filet in einem, für zwei. Tomahawk, ein Entrecôte mit langem Knochen, das Showsteak. Flank und Skirt, dünne Bauchlappen, kurz und heiß, gegen die Faser geschnitten. Für den Anfang Rumpsteak oder Entrecôte, gereift, vom Metzger, 25 bis 40 Euro je Kilo, Filet 60.

Dicke und Reifung

Drei bis vier Zentimeter, 250 bis 300 g. Ein dünnes Steak von anderthalb Zentimetern ist durch, bevor es Kruste hat, ein dickes lässt Zeit für beides. Lieber ein dickes Steak für zwei teilen als zwei dünne. Gereiftes Fleisch, drei bis vier Wochen dry aged oder wet aged, ist zarter und aromatischer, das steht beim Metzger dran. Marmorierung, das feine Fett im Muskel, macht saftig, magere Steaks vom Discounter trocknen schnell. Die Farbe ist dunkelrot, nicht hellrosa und nicht grau.

Salzen und Zimmertemperatur

Eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, trocken getupft, mit grobem Salz von beiden Seiten gesalzen, offen auf einem Gitter. Das Salz zieht in der ersten halben Stunde Wasser an die Oberfläche und dann als Lake zurück ins Fleisch, nach 45 Minuten ist die Oberfläche wieder trocken und das Steak innen gewürzt. Salzen direkt vor dem Grillen ist auch in Ordnung, nur nicht zehn Minuten vorher, dann liegt das Wasser oben und verhindert die Kruste. Pfeffer erst nach dem Grillen, er verbrennt. Zimmertemperatur verkürzt die Garzeit und macht den Kern gleichmäßiger.

Der Grill: zwei Zonen

Holzkohle auf eine Seite des Grills gehäuft, die andere leer, das ist die direkte und die indirekte Zone. Beim Gasgrill ein Brenner auf voll, der andere aus. Die heiße Zone soll 250 Grad und mehr am Rost haben, die Hand hält es darüber keine zwei Sekunden aus. Der Rost muss heiß sein, sonst klebt das Steak. Kohle gibt Rauch und die höhere Hitze, Gas ist bequem und ausreichend, mit einer Gusseisenplatte auf dem Gasgrill wird die Kruste besser. Briketts halten länger, Holzkohle wird heißer. Der Grill braucht 20 Minuten Vorheizen, das ist die Zeit, in der das Salz arbeitet.

Die Kruste

Steak dünn mit Öl eingerieben, in die heiße Zone, zwei Minuten liegen lassen ohne Bewegen, dann um 90 Grad gedreht für das Rautenmuster, ein bis zwei Minuten, wenden, ebenso. Die Kruste ist die Maillard-Reaktion, sie braucht Hitze, Trockenheit und Zeit ohne Bewegung. Wer das Steak dauernd wendet und schiebt, bekommt Grau. Flammen durch tropfendes Fett sind normal, das Steak kurz verschieben, nicht mit Wasser löschen. Nach vier bis sechs Minuten ist die Kruste da, der Kern ist noch roh, das ist der Plan.

Indirekt ziehen mit Thermometer

Steak in die indirekte Zone, Deckel zu, Thermometer in die dickste Stelle, von der Seite eingestochen. Bei 150 bis 180 Grad im Grill steigt die Kerntemperatur um etwa ein Grad je 30 Sekunden, ein vier Zentimeter dickes Steak braucht fünf bis zehn Minuten bis 54 Grad. Raus bei 54 für medium rare, 58 für medium, 62 für medium well, das Ruhen bringt drei Grad dazu. Ein Thermometer kostet 15 Euro und ist die beste Investition am Grill. Ohne Thermometer der Drucktest: medium rare fühlt sich an wie der Daumenballen bei zusammengelegtem Daumen und Mittelfinger, das ist ungenau, aber besser als nichts.

Rückwärtsgrillen

Die Umkehrung: Steak zuerst in der indirekten Zone bei 120 Grad bis 48 Grad Kern ziehen, 20 bis 30 Minuten, dann in der heißen Zone eine Minute je Seite für die Kruste. Das Reverse Sear ergibt einen gleichmäßig rosa Kern von Rand zu Rand ohne grauen Ring und ist bei dicken Steaks ab vier Zentimetern und beim Tomahawk die bessere Methode. Es braucht mehr Zeit und ein Thermometer, aber kein Ruhen danach. Für Steaks unter drei Zentimetern bringt es nichts.

Kerntemperaturen

Rare 48 bis 52 Grad, roter Kern, kühl. Medium rare 54 bis 56, rosa-rot, warm, das ist das Steak der Steakhäuser. Medium 58 bis 60, rosa, das deutsche Standardsteak. Medium well 62 bis 65, leicht rosa. Well done ab 70, grau, trocken, das ist kein Steak mehr. Die Werte gelten beim Herunternehmen, nach dem Ruhen liegen sie drei Grad höher. Filet wird bei medium rare gegessen, Rumpsteak und Entrecôte bei medium rare bis medium, Flank bei medium rare, sonst zäh.

Ruhen und Schneiden

Fünf Minuten auf einem Brett, locker mit Folie oder gar nicht abgedeckt, mit einem Stück Butter, Rosmarin und Knoblauch obenauf, die schmelzen und würzen. Beim Ruhen verteilt sich der Saft, der beim Grillen in die Mitte gedrückt wurde, zurück im Fleisch. Sofort geschnitten, läuft er aufs Brett. Dann gegen die Faser in Scheiben von einem Zentimeter, das verkürzt die Fasern und macht jeden Bissen zart, bei Flank und Skirt ist das Pflicht. Mit Flockensalz und Pfeffer aus der Mühle, die Butter vom Brett darüber.

Kräuterbutter und Saucen

100 g weiche Butter mit einer Knoblauchzehe, einem Esslöffel Petersilie, Thymian, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer verrührt, zur Rolle geformt, gekühlt, eine Scheibe auf das heiße Steak. Chimichurri aus Petersilie, Oregano, Knoblauch, Chili, Essig und Öl ist die argentinische Sauce. Eine Pfeffersauce oder Béarnaise für die, die es klassisch wollen. Ein gutes Steak braucht nur Salz, die Butter ist die Zugabe.

Dünne Steaks und Flank

Steaks unter zwei Zentimetern werden nur direkt gegrillt, anderthalb Minuten je Seite, sehr heiß, ohne indirekte Phase, und sind dann medium. Flank und Skirt, die dünnen Bauchlappen, eine halbe Stunde in Sojasauce, Öl, Knoblauch und Limette mariniert, zwei bis drei Minuten je Seite, bis 54 Grad, geruht, quer zur Faser in dünne Scheiben. Sie sind günstig, aromatisch und die Steaks für Tacos und Salate. Minutensteaks vom Discounter sind für Sandwich, nicht für den Teller.

Für viele

Acht Steaks brauchen den Grill in zwei Runden oder einen großen Grill mit breiter heißer Zone. Alle Steaks gleichzeitig angegrillt, dann alle in die indirekte Zone, wo Platz ist, und mit dem Thermometer nacheinander herausgenommen. Steaks mit dem Rückwärtsgrillen im Backofen bei 120 Grad vorgezogen und am Grill nur noch mit Kruste versehen, das ist der Weg für ein Fest. Ein großes Steak von einem Kilo, Tomahawk oder Côte de Bœuf, für vier aufgeschnitten sieht besser aus als vier kleine.

Nährwerte

Ein Rumpsteak von 250 g gegrillt hat etwa 450 kcal, 55 g Eiweiß, 25 g Fett und 0 g Kohlenhydrate. Filet 350, Entrecôte 550, mit Kräuterbutter plus 150. Rindfleisch liefert Eisen, Zink und Vitamin B12. Mit Salat und Ofenkartoffel ein Abendessen von 700 Kilokalorien, das zwölf Stunden satt hält.

Kosten

Vier Rumpsteaks à 250 g vom Metzger 25 bis 30 Euro, Entrecôte 35 bis 40, Filet 60, Hüfte 20. Butter, Kräuter, Kohle drei Euro. Sieben bis zehn Euro je Steak, im Steakhaus 25 bis 40 Euro. Die Kohle ist der kleinste Posten, das Thermometer die beste Ausgabe.

Der Ablauf

Eine Stunde vorher: Steaks raus, salzen. 30 Minuten vorher: Grill anzünden, zwei Zonen. Beilagen vorbereiten. Angrillen sechs Minuten, ziehen acht Minuten, ruhen fünf. 20 Minuten am Grill, alles andere ist Warten. Die Beilagen kommen in der Ruhezeit auf den Tisch.

Typische Fehler

Zu dünn: durch, bevor Kruste da ist. Kalt aus dem Kühlschrank: außen verbrannt, innen kalt. Nass aufgelegt: gekocht statt gebraten. Rost zu kalt: klebt. Dauernd gewendet: grau. Nur direkte Hitze bei dickem Steak: außen schwarz, innen roh. Ohne Thermometer nach Minuten: Lotterie. Zu spät heruntergenommen: das Ruhen macht es well done. Nicht geruht: Saft auf dem Brett. Mit der Faser geschnitten: zäh. Pfeffer vor dem Grillen: verbrannt. Mit der Gabel gewendet: Löcher, Saft raus. Olivenöl zum Angrillen: raucht und wird bitter. Flammen mit Wasser gelöscht: Asche auf dem Steak.

Häufige Fragen

Wie lange Rindersteak grillen?

Bei drei bis vier Zentimetern zwei Minuten je Seite direkt, dann fünf bis zehn Minuten indirekt bis 54 Grad. Die Kerntemperatur zählt, nicht die Minuten.

Welche Kerntemperatur für Steak medium?

58 Grad beim Herunternehmen, 60 bis 61 nach dem Ruhen. Medium rare 54, medium well 62.

Wann salze ich das Steak?

Eine Stunde vorher oder direkt vor dem Grillen, nicht zehn Minuten vorher.

Gasgrill oder Holzkohle für Steak?

Beides geht. Kohle wird heißer und raucht, Gas ist bequemer, eine Gusseisenplatte gleicht es aus.

Muss das Steak ruhen?

Ja, fünf Minuten, sonst läuft der Saft aufs Brett. Beim Rückwärtsgrillen entfällt es.

Quellen

• Wikipedia: Steak
• Wikipedia: Garstufe
• Wikipedia: Maillard-Reaktion

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.