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Kurzantwort: Streusel für Kuchen bestehen aus einem Teil kalter Butter, einem Teil Zucker und zwei Teilen Mehl, also 100 g Butter, 100 g Zucker und 200 g Mehl für ein Blech, mit Vanillezucker und Salz. Die kalte Butter wird mit den Fingerspitzen ins Mehl gerieben, bis Brösel entstehen, nicht geknetet. Große Brocken für Streuselkuchen, feine für Obst. 15 Minuten kühlen, dann 25 Minuten bei 180 Grad. Weiche Butter oder zu langes Kneten ergibt eine Platte statt Streusel.
Streusel sind das einfachste Gebäck und das mit den meisten Fehlern: sie zerlaufen zu einer Decke, sie sind hart wie Kekse, sie sind mehlig, sie sinken in den Obstkuchen. Alles hängt an der Temperatur der Butter und der Zeit in den Händen. Die Formel 1:1:2 und kalte Finger lösen fast alles.
Hier findest du das Grundrezept, die Verhältnisse, die Technik, große und feine Streusel, Varianten mit Zimt, Nüssen, Haferflocken, Kakao und Marzipan, Streusel für welche Kuchen, den Crumble, das Vorbereiten und Einfrieren und die Fehler, die Streusel zu Platten machen.
Streusel-Grundrezept 1:1:2 — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 35 Min.
- Ergibt: Für 1 Blech oder 1 Springform
- Pro Portion: 120 kcal
Zutaten
- 200 g Mehl
- 100 g Zucker
- 100 g kalte Butter, gewürfelt
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- Optional: 1 TL Zimt, 50 g gehackte Nüsse, 50 g Haferflocken
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mischen.
- Kalte Butterwürfel zugeben und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis grobe Brösel entstehen. Nicht kneten, nicht warm werden lassen. Alternativ mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe eine Minute.
- Für große Streusel die Masse leicht zusammendrücken und in Brocken abbrechen. Für feine Streusel weiterreiben.
- Streusel 15 Minuten kalt stellen, dann auf den Kuchen streuen.
- Mit dem Kuchen backen, meist 25 bis 35 Minuten bei 180 Grad, bis die Streusel goldbraun sind. Auf Obstkuchen die letzten 10 Minuten mit Folie abdecken, wenn sie zu dunkel werden.
Die Formel 1:1:2
Ein Teil Butter, ein Teil Zucker, zwei Teile Mehl. 100 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl bedecken ein Blech oder eine Springform. Für eine Kastenform die Hälfte, für zwölf Muffins 50 g Butter, 50 g Zucker, 100 g Mehl. Wer knusprigere Streusel will, geht auf 1:1:1,5, also mehr Butter und Zucker im Verhältnis. Wer mürbere will, auf 1:0,8:2. Die Formel ist der Rahmen, das Verhältnis stellt die Textur ein.
Die Butter muss kalt sein
Kalte Butter in Würfeln, direkt aus dem Kühlschrank. Sie wird ins Mehl gerieben, ummantelt es und bleibt in kleinen Stücken. Im Ofen schmilzt sie, das Mehl um sie herum backt zu Bröseln. Weiche oder geschmolzene Butter verbindet sich vollständig mit dem Mehl, es entsteht Mürbeteig, und der wird beim Backen eine Platte. Wer an einem warmen Tag Streusel macht, kühlt Schüssel und Mehl vorher.
Die Technik: reiben, nicht kneten
Mit den Fingerspitzen, nicht mit den Handflächen, werden die Butterwürfel ins Mehl gerieben, mit schnellen Bewegungen, bis die Masse wie grober Sand mit Erbsen aussieht. Das dauert zwei bis drei Minuten. Die Handflächen sind zu warm. Wer eine Küchenmaschine hat, nimmt den Knethaken oder das Flachrührwerk auf niedrigster Stufe für eine Minute, oder den Food Processor mit fünf kurzen Impulsen. Aufhören, sobald Brösel da sind.
Große oder feine Streusel
Für Streuselkuchen mit Hefeteig sollen die Brocken groß sein, haselnuss- bis walnussgroß. Dafür wird die Bröselmasse in der Hand leicht zusammengedrückt und in Stücke abgebrochen. Für Obstkuchen und Muffins sind feine Streusel besser, sie decken gleichmäßig und werden knuspriger. Beide Größen auf einem Kuchen gemischt sehen am besten aus. 15 Minuten im Kühlschrank vor dem Aufstreuen machen die Brocken fester.
Zucker: weiß, braun, Puderzucker
Weißer Zucker gibt knusprige, helle Streusel. Brauner Zucker macht sie weicher, karamelliger und dunkler, für Apfel und Pflaume passend. Puderzucker ergibt feinere, mürbere Streusel. Eine Hälfte weiß, eine Hälfte braun ist der Kompromiss. Vanillezucker gehört immer dazu, eine Prise Salz hebt die Süße.
Varianten
Zimtstreusel: ein Teelöffel Zimt für Apfel, Pflaume, Birne. Nussstreusel: 50 g gehackte Haselnüsse oder Mandeln statt 50 g Mehl, für Kirsche und Rhabarber. Haferstreusel: 50 g Haferflocken statt 50 g Mehl, rustikaler, für Crumble. Kakaostreusel: 20 g Kakao statt 20 g Mehl, für Kirsche und Birne. Marzipanstreusel: 50 g Marzipan mit der Butter verrieben, für Apfel und Aprikose. Kokosstreusel mit 40 g Kokosraspeln. Mandelstreusel mit gehobelten Mandeln obenauf.
Streusel auf welchen Kuchen
Hefeteig-Streuselkuchen vom Blech, der Klassiker, mit oder ohne Pudding. Pflaumenkuchen, Apfelkuchen, Kirschkuchen, Rhabarberkuchen auf Mürbeteig oder Rührteig. Käsekuchen mit Streuseldecke. Muffins mit Streuselhaube. Beerenkuchen. Zwetschgendatschi. Pudding-Streuselkuchen. Streusel passen auf alles, was nicht zu flüssig ist, sonst sinken sie ein.
Streusel auf Obstkuchen
Saftiges Obst wie Pflaumen und Kirschen gibt beim Backen Flüssigkeit ab, in der Streusel weich werden. Dagegen hilft eine Schicht Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln unter dem Obst, die den Saft bindet, und Streusel, die erst nach zehn Minuten Backzeit aufgestreut werden, wenn das Obst schon angegart ist. Werden die Streusel zu dunkel, bevor das Obst gar ist, die letzten zehn Minuten mit Alufolie abdecken.
Streuselkuchen vom Blech
Hefeteig aus 500 g Mehl, 250 ml Milch, 80 g Zucker, 80 g Butter, einem Ei und einem halben Würfel Hefe, eine Stunde gehen, auf dem Blech ausrollen, nochmals 20 Minuten gehen, mit Butter bestreichen, die doppelte Menge Streusel darauf, also 200 g Butter, 200 g Zucker, 400 g Mehl, 25 Minuten bei 180 Grad. Der Streuselkuchen ist eine Hälfte Teig und eine Hälfte Streusel, sparsam ist er falsch.
Der Crumble
Im Crumble sind die Streusel die Hauptsache: 500 g Obst in eine Auflaufform, mit Zucker und Zitrone, darauf Haferstreusel aus 100 g Butter, 80 g braunem Zucker, 100 g Mehl und 100 g Haferflocken, 35 Minuten bei 180 Grad, mit Vanilleeis oder Vanillesauce. Apfel, Rhabarber, Beeren, Pflaume, Birne. Der einfachste warme Nachtisch, in zehn Minuten vorbereitet.
Streusel auf Muffins und Käsekuchen
Auf Muffins kommt ein Esslöffel feine Streusel je Förmchen vor dem Backen, sie sinken leicht ein und bilden eine knusprige Haube. Auf Käsekuchen werden die Streusel nach der halben Backzeit aufgestreut, damit sie nicht in der Quarkmasse versinken. Auf Hefezopf und Rosinenbrötchen als Haube mit Ei als Kleber.
Vorbereiten und Einfrieren
Rohe Streusel halten drei Tage im Kühlschrank und drei Monate im Tiefkühler, in einer Dose oder einem Beutel, sie kleben nicht zusammen und werden gefroren direkt aufgestreut. Ein Vorrat im Tiefkühler macht jeden Obstkuchen in zehn Minuten fertig. Gebackene Streusel, ohne Kuchen auf dem Blech 15 Minuten bei 180 Grad, halten eine Woche in der Dose und sind das Topping für Joghurt, Eis und Kompott.
Vegane Streusel
Kalte Margarine oder Kokosöl aus dem Kühlschrank statt Butter, alles andere bleibt. Kokosöl macht sie knuspriger und leicht kokosig, Margarine neutral. Die Technik ist gleich, kalt reiben, nicht kneten. Mit Haferflocken und braunem Zucker sind vegane Streusel von Butterstreuseln kaum zu unterscheiden.
Glutenfreie Streusel
Mehl durch eine glutenfreie Mischung oder durch 100 g gemahlene Mandeln und 100 g Reismehl ersetzen. Die Streusel werden mürber und bräunen schneller, deshalb fünf Minuten kürzer backen. Mit Haferflocken aus glutenfreiem Hafer passt der Crumble ebenso.
Streusel als Boden
Dieselbe Bröselmasse wird zum Kuchenboden, wenn sie in die Springform gedrückt wird: die Hälfte der Streusel fest auf den Boden pressen, Füllung aus Quark, Pudding oder Obst darauf, die andere Hälfte als Decke, 45 Minuten bei 180 Grad. Der Streusel-Käsekuchen und der Pudding-Streuselkuchen entstehen so aus einem einzigen Teig, ohne Mürbeteig auszurollen.
Streusel als Topping ohne Kuchen
Auf dem Blech ohne Kuchen 15 Minuten gebacken, sind Streusel ein Vorrat für Desserts: über Joghurt mit Beeren, auf Vanilleeis, auf Apfelkompott, auf Panna Cotta, in Trifle-Schichten. Mit Haferflocken und Nüssen sind sie ein Granola. In der Dose eine Woche haltbar, auf dem Frühstückstisch schneller weg.
Die Menge richtig planen
Ein Blech Obstkuchen braucht die Grundmenge aus 100 g Butter, ein Blech Streuselkuchen die doppelte, eine Springform von 26 cm zwei Drittel, eine Kastenform die Hälfte, zwölf Muffins die Hälfte, ein Crumble für vier die Grundmenge. Wer zu wenig macht, hat Lücken, wer zu viel macht, friert den Rest ein.
Der Ablauf in der Küche
Butter aus dem Kühlschrank und würfeln, eine Minute. Trockenes mischen, eine Minute. Reiben, drei Minuten. Brocken formen, zwei Minuten. Kühlen, 15 Minuten, in denen der Kuchen vorbereitet wird. Aufstreuen, eine Minute. Streusel kosten weniger Zeit als jeder Guss und machen aus einem einfachen Obstkuchen einen, nach dem gefragt wird.
Nährwerte
Die Grundmenge hat etwa 1.900 kcal, auf zwölf Stücke Kuchen verteilt 160 kcal je Stück nur für die Streusel, bei 100 g Butter, 100 g Zucker und 200 g Mehl. Mit Haferflocken und Nüssen etwas mehr Fett und Eiweiß, mit weniger Zucker weniger Kalorien, aber auch weniger Knusper.
Streusel mit Ei oder ohne
Klassische Streusel enthalten kein Ei, sie sollen bröseln, nicht binden. Manche Rezepte geben ein Eigelb dazu für festere, keksartige Streusel auf Hefekuchen, die beim Schneiden nicht abfallen. Wer das will, gibt ein Eigelb zur Grundmenge und knetet die Masse etwas mehr. Für Obstkuchen und Crumble bleibt es beim Rezept ohne Ei.
Salzige Streusel
Ohne Zucker, mit 50 g geriebenem Parmesan, Thymian und Pfeffer werden Streusel zur Decke für Gemüseaufläufe, Tomatentarte oder Zwiebelkuchen. Auf Fisch als Kruste, auf Kürbis im Ofen, auf Blumenkohl. Dieselbe Technik, kalte Butter, Mehl, Fingerspitzen, nur der Zucker fehlt und Käse kommt dazu.
Typische Fehler
Butter weich: Platte. Zu lange geknetet: Mürbeteig. Zu wenig Butter: mehlig und trocken. Zu viel Zucker: hart und glasig. Auf flüssigem Obst: eingesunken. Zu früh auf Käsekuchen: versunken. Zu heiß gebacken: verbrannt, bevor der Kuchen gar ist. Zu wenig Streusel: Streuselkuchen mit Lücken. Warme Hände: schmierig.
Streusel aus dem Thermomix oder Mixer
Im Thermomix alle Zutaten fünf Sekunden auf Stufe 5, im Food Processor fünf kurze Impulse. Länger nicht, sonst wird die Masse warm und klumpt. Die Streusel werden gleichmäßiger als von Hand, für große Brocken werden sie danach in der Hand zusammengedrückt. Die Küchenmaschine mit Knethaken braucht eine Minute auf niedrigster Stufe.
Streusel mit Kindern
Streusel sind das Backprojekt für Kinder: kein Messer, kein Ofen bis zum Schluss, nur Finger in der Schüssel. Sie reiben die Butter ins Mehl, formen die Brocken, streuen sie auf den Kuchen. Warme Kinderhände sind das einzige Problem, deshalb Butter sehr kalt und Pausen zum Händewaschen mit kaltem Wasser.
Häufige Fragen
Wie werden Streusel knusprig?
Kalte Butter, nicht kneten, genug Zucker, 180 Grad, bis sie goldbraun sind.
Warum zerlaufen meine Streusel?
Butter zu weich oder zu lange geknetet. Kalt arbeiten, 15 Minuten kühlen.
Welches Verhältnis für Streusel?
1:1:2, ein Teil Butter, ein Teil Zucker, zwei Teile Mehl.
Kann ich Streusel einfrieren?
Ja, roh drei Monate, gefroren direkt aufstreuen.
Wie viele Streusel für ein Blech?
100 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl für Obstkuchen, die doppelte Menge für Streuselkuchen.
Quellen
Geschrieben von Tobias fuer geschmacksguru.com. Mengen und Zeiten stammen aus der eigenen Kueche.
Tobias grillt, brät und probiert aus. Er schreibt über Fleisch, Aufläufe und die Frage, wie viel Fett eine Pfanne wirklich braucht.
