Forellen-Rezepte: Müllerin, aus dem Ofen, vom Grill und blau

Forelle ist der Fisch für Einsteiger: günstig, aus deutscher Zucht, das ganze Jahr frisch, in 20 Minuten fertig, mit wenigen Gräten, die sich am ganzen Fisch leicht entfernen lassen. Sie verzeiht Fehler besser als Fischfilet, weil Haut und Knochen das Fleisch schützen.

Hier findest du das ausführliche Rezept für die Ofenforelle, den Einkauf, das Ausnehmen und Entgräten, die vier anderen Zubereitungen Müllerin, Grill, blau und geräuchert, Forellenfilet in der Pfanne, Beilagen, Sauce, das Zerlegen am Tisch, Nährwerte und die Fehler, die Forelle trocken oder zerfallen machen.

Forelle kaufen

Regenbogenforelle aus deutscher Teichzucht ist die Standardforelle, 250 bis 350 g je Fisch, das ganze Jahr für sechs bis zehn Euro das Kilo. Bachforelle und Lachsforelle sind die Varianten, Lachsforelle größer und rosa durch Krebsfutter. Frische Forellen haben klare, gewölbte Augen, rote Kiemen, festes Fleisch, das auf Fingerdruck zurückfedert, glänzende Schuppen und riechen nach Wasser, nicht nach Fisch. Der Händler nimmt sie auf Wunsch aus und schuppt sie. Tiefkühlforelle ist gut, im Kühlschrank über Nacht auftauen.

Ausnehmen und Vorbereiten

Falls nicht geschehen: Bauch vom After bis zu den Kiemen aufschneiden, Innereien herausziehen, die dunkle Blutlinie an der Wirbelsäule mit dem Daumen abschaben, unter kaltem Wasser spülen. Die Kiemen mit der Schere entfernen, sie werden bitter. Forellen müssen nicht geschuppt werden, die Schuppen sind klein und die Haut wird nicht gegessen, außer knusprig aus der Pfanne. Trocken tupfen ist Pflicht, nasse Haut brät nicht und klebt.

Die Ofenforelle: das Rezept

Die Haut wird dreimal schräg eingeschnitten, damit die Hitze gleichmäßig eindringt und der Fisch sich nicht wölbt. Die Bauchhöhle wird gesalzen und mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Kräuterstielen gefüllt, die Aromen ziehen von innen ins Fleisch. Außen Salz und Öl, Butterflocken obendrauf. 200 Grad, 18 bis 20 Minuten für 300 g, 25 für 400 g. Die Kartoffeln auf demselben Blech sparen einen Topf. Der Fisch ist gar, wenn die Rückenflosse sich ohne Widerstand ziehen lässt und das Fleisch am Rücken weiß und undurchsichtig ist.

Forelle Müllerin

Die Forelle wird gesalzen, in Mehl gewendet, überschüssiges Mehl abgeklopft, in 40 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten je Seite gebraten, bis die Haut goldbraun ist. Herausnehmen, in der Pfanne 30 g Butter mit 30 g Mandelblättchen bräunen, Zitronensaft und Petersilie dazu, über den Fisch. Die Klassikerin der deutschen Fischküche, mit Salzkartoffeln. Die Pfanne muss groß genug sein, dass die Forelle gerade liegt, sonst in zwei Pfannen oder nacheinander.

Forelle vom Grill

Gefüllt wie für den Ofen, außen geölt, in eine Fischzange oder auf ein Stück geölte Alufolie, bei mittlerer direkter Hitze sechs Minuten je Seite. Ohne Zange klebt die Haut am Rost, deshalb Rost gut ölen und den Fisch erst wenden, wenn er sich löst. In Folie mit Butter, Zitrone und Kräutern eingeschlagen zwölf Minuten, die Haut wird nicht knusprig, das Fleisch saftig. Auf dem Zedernholzbrett, das eine Stunde gewässert wurde, 20 Minuten indirekt mit Rauch.

Forelle blau

Die Forelle blau braucht eine unverletzte Schleimschicht, deshalb ganz frisch, nicht abgespült und vorsichtig angefasst. Ein Sud aus zwei Litern Wasser, 100 ml Essig, einer Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz wird aufgekocht, die Forelle mit heißem Essig übergossen, dann im Sud unter dem Siedepunkt zehn bis zwölf Minuten gezogen. Der Essig färbt die Schleimschicht blau. Mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter und Sahnemeerrettich. Das Rezept für die frischeste Forelle, die es gibt.

Geräucherte Forelle

Im Tischräucherofen: Forellen in einer Lake aus einem Liter Wasser und 60 g Salz zwei Stunden einlegen, trocken tupfen, eine Stunde an der Luft trocknen, dann 20 Minuten über Buchenmehl bei 80 bis 100 Grad räuchern. Warm mit Meerrettich und Brot, kalt als Forellencreme mit Frischkäse und Dill oder auf Salat. Ohne Räucherofen: gekaufte Räucherforelle für die Creme.

Forellenfilet in der Pfanne

Filets mit Haut, trocken getupft, gesalzen, mit der Haut nach unten in heißes Öl, drei Minuten, bis die Haut knusprig ist, wenden, eine Minute. Fertig. Mit Butter, Zitrone und Kräutern aus der Pfanne. Filets sind teurer als ganze Fische, aber in fünf Minuten fertig und ohne Zerlegen am Tisch. Wer die Forelle selbst filetiert, schneidet nach dem Garen entlang der Wirbelsäule, das ist einfacher als roh.

Forelle mit Speck oder im Speckmantel

Die gefüllte Forelle in vier Scheiben Frühstücksspeck gewickelt, im Ofen oder auf dem Grill 20 Minuten. Der Speck hält den Fisch feucht, würzt und wird knusprig. Die Alpenversion, mit Salbei in der Füllung. Mit Bratkartoffeln und Krautsalat.

Beilagen und Saucen

Salzkartoffeln oder Ofenkartoffeln sind die Beilage zu jeder Forelle. Dazu Gurkensalat mit Dill, grüner Salat, Blattspinat, grüne Bohnen. Saucen: zerlassene Butter mit Zitrone, Sahnemeerrettich, Kräuterquark, Dillsauce aus Joghurt, Senf und Dill, Mandelbutter für die Müllerin. Ein trockener Weißwein, Riesling, Silvaner oder Grüner Veltliner.

Forelle am Tisch zerlegen

Die Haut entlang des Rückens einschneiden, mit Messer und Gabel von der Wirbelsäule abheben. Das obere Filet vom Rücken zum Bauch von der Gräte schieben. Dann Schwanz anheben, die Wirbelsäule mit allen Gräten in einem Stück abheben, das untere Filet liegt frei. Die Bauchgräten am Rand des unteren Filets abstreifen. Eine Forelle ist in einer Minute grätenfrei, das ist ihr Vorteil gegenüber Karpfen und Hecht.

Forelle für Kinder

Forelle hat wenig Gräten und milden Geschmack, sie ist der Fisch, mit dem Kinder anfangen. Das Filet nach dem Garen am Tisch vom Erwachsenen abgehoben, mit Kartoffeln und Butter, ohne Kräuter. Als Fischstäbchen: Filets in Streifen, paniert, gebraten. Räucherforelle als Creme auf Brot.

Forelle für Gäste

Eine Forelle je Gast, alle auf einem Blech, für sechs Personen zwei Bleche gleichzeitig bei 200 Grad Umluft. Kartoffeln vorher, Salat dazu, Sauce im Schälchen. 20 Minuten Ofen, kein Stress. Forelle blau ist das Gericht für die Gäste, die Fisch selten essen, weil es mild und zart ist.

Vorbereiten und Reste

Forelle wird nicht vorgekocht, sie ist frisch am besten. Vorbereiten lassen sich Füllung, Kartoffeln und Sauce. Reste vom gegarten Fisch halten einen Tag im Kühlschrank und werden zu Fischcreme mit Frischkäse, zu Fischfrikadellen mit Kartoffel und Ei, in den Salat oder auf ein Brot mit Meerrettich.

Forelle in der Pfanne ohne Mehl

Wer die Müllerin ohne Mehl will, brät die gesalzene, trockene Forelle in Öl mit einem Stück Butter bei mittlerer Hitze sechs Minuten je Seite. Die Haut wird knusprig, wenn die Pfanne heiß ist und der Fisch nicht bewegt wird, bis er sich löst. Knoblauch, Thymian und Zitronenscheiben mit in die Pfanne. Am Ende die Butter über den Fisch löffeln. Ohne Mehl ist die Haut dünner und der Fischgeschmack klarer.

Forelle mit Gemüse vom Blech

Auf demselben Blech wie die Kartoffeln passen Zucchini, Paprika, Fenchel, Kirschtomaten und Zwiebelspalten, mit Öl und Salz 15 Minuten vorgeröstet, dann die Forellen dazu. Ein komplettes Abendessen von einem Blech, ohne Topf. Im Sommer mit Tomaten und Basilikum, im Herbst mit Kürbis und Rosmarin, im Winter mit Lauch und Möhren.

Forellencreme aus Räucherforelle

200 g Räucherforellenfilet zerpflückt, mit 200 g Frischkäse, zwei Esslöffeln Sahnemeerrettich, Zitronensaft, Dill und Pfeffer verrührt. Auf Brot, Pumpernickel, Blini oder als Dip. Die Creme hält zwei Tage und ist die Vorspeise für Gäste in fünf Minuten. Mit Roter Bete rosa, mit Apfel süßer.

Forelle im Winter und Sommer

Forelle hat keine Saison, Zuchtforellen gibt es das ganze Jahr. Im Sommer vom Grill mit Gurkensalat, im Winter aus dem Ofen mit Wurzelgemüse oder blau mit Kartoffeln und Butter. Wildforellen aus Flüssen haben Schonzeit im Winter, sie sind eine Ausnahme für Angler. Der Forellenteich in der Nähe verkauft oft frischer und günstiger als der Supermarkt.

Nährwerte

Eine Ofenforelle von 300 g mit Kartoffeln und Butter hat etwa 380 kcal, 40 g Eiweiß, 16 g Fett und 25 g Kohlenhydrate. Forelle liefert Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D, B12 und Jod. Die Müllerin mit Mehl und Mandelbutter liegt bei 480 kcal, Forelle blau bei 300, Räucherforelle bei 150 je 100 g.

Der Ablauf in der Küche

Ofen an, Kartoffeln aufs Blech, fünf Minuten. Forellen spülen, tupfen, einschneiden, füllen, zehn Minuten, während die Kartoffeln vorbacken. Forellen aufs Blech, 20 Minuten, in denen Salat und Sauce entstehen. 35 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Tisch, davon 15 aktiv. Die Forelle ist das Fischgericht für einen Werktag.

Typische Fehler

Fisch nicht trocken getupft: Haut klebt. Zu lange gegart: trocken und zerfällt. Zu heiß gebraten: außen verbrannt, innen roh. Kiemen drin: bitter. Forelle blau abgespült: nicht blau. Zu kleine Pfanne: Fisch gebogen. Auf dem Grill zu früh gewendet: Haut bleibt am Rost. Nicht eingeschnitten: wölbt sich. Zu wenig Salz: fad.

Forelle aus dem Dampf und der Mikrowelle

Im Dampfgarer oder Dämpfeinsatz gart eine gefüllte Forelle in zwölf Minuten, das Fleisch bleibt am saftigsten, ohne Fett. Mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce in der chinesischen Art. In der Mikrowelle in einer abgedeckten Schale mit etwas Wein sechs Minuten bei 600 Watt, für den Notfall brauchbar, für Gäste nicht.

Häufige Fragen

Wie lange braucht eine Forelle im Ofen?

18 bis 20 Minuten bei 200 Grad für 300 g, 25 für 400 g.

Wann ist die Forelle gar?

Wenn die Rückenflosse sich leicht ziehen lässt und das Fleisch weiß ist.

Muss ich die Forelle schuppen?

Nein, die Schuppen sind klein. Nur wenn die Haut gegessen wird.

Wie viel Forelle je Person?

Eine ganze Forelle von 250 bis 350 g.

Wie entferne ich die Gräten?

Nach dem Garen die Wirbelsäule am Stück abheben, die Gräten hängen daran.

Quellen

• Wikipedia: Regenbogenforelle
• Wikipedia: Forelle blau
• Wikipedia: Müllerinart

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.