Kurzantwort: Der Schokokuchen mit flüssigem Kern gelingt mit 150 g Zartbitterschokolade, 120 g Butter, zwei Eiern, zwei Eigelb, 80 g Zucker und nur 40 g Mehl. Der Teig kommt in gebutterte, mit Kakao ausgestreute Förmchen und wird genau 11 bis 12 Minuten bei 200 Grad gebacken. Der Rand stockt, die Mitte bleibt flüssig, weil die Hitze sie in dieser Zeit nicht erreicht. Sofort stürzen und servieren.
Das Dessert heißt in Frankreich Fondant au Chocolat oder Moelleux, in den USA Lava Cake und in deutschen Restaurants Schokoküchlein mit flüssigem Kern. Es ist ein einfacher Teig, der nur eines verlangt: die richtige Backzeit auf die Minute. Eine Minute zu wenig, und der Kuchen fällt beim Stürzen zusammen. Zwei Minuten zu viel, und der Kern ist durchgebacken.
Hier findest du das Rezept für vier Förmchen, die Erklärung, warum der Kern flüssig bleibt, die Vorbereitung am Vortag, die Backzeit für andere Förmchen, Varianten mit weißer Schokolade oder Karamell und die Fehler, die aus dem Lava Cake einen normalen Schokokuchen machen.
Schokokuchen mit flüssigem Kern (Lava Cake) — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 12 Min.
- Gesamt: 27 Min.
- Ergibt: 4 Förmchen (je 150 ml)
- Pro Portion: 480 kcal
Zutaten
- 150 g Zartbitterschokolade (60 bis 70 % Kakao)
- 120 g Butter, plus Butter für die Förmchen
- 2 Eier (Größe M)
- 2 Eigelb
- 80 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- 40 g Weizenmehl
- 2 EL Backkakao für die Förmchen
- Zum Servieren: Puderzucker, Vanilleeis, Himbeeren
Zubereitung
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier Förmchen mit 150 ml Inhalt gründlich mit weicher Butter auspinseln und mit Backkakao ausstreuen, überschüssigen Kakao ausklopfen.
- Schokolade hacken und mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Glatt rühren und etwas abkühlen lassen.
- Eier, Eigelb, Zucker, Salz und Vanille mit dem Handrührgerät 4 Minuten hell und dick schlagen, bis die Masse Volumen hat.
- Die lauwarme Schokoladenbutter unter die Eimasse rühren. Mehl darüber sieben und mit dem Teigschaber kurz unterheben, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.
- Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, sie sind zu etwa drei Vierteln gefüllt.
- Förmchen auf ein Blech stellen und 11 bis 12 Minuten backen. Der Rand ist fest, die Mitte wackelt noch leicht und glänzt.
- Eine Minute stehen lassen, mit einem Messer am Rand entlangfahren, einen Teller auflegen und stürzen.
- Mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Vanilleeis oder Himbeeren servieren.
Warum der Kern flüssig bleibt
Der Teig enthält viel Schokolade und Butter, wenig Mehl und Eier, die im Verhältnis zur Masse spät stocken. Bei 200 Grad gart der Kuchen von außen nach innen. Nach zwölf Minuten hat die Hitze etwa einen Zentimeter Rand durchgebacken, die Mitte ist gerade warm genug, um die Schokolade flüssig zu halten, aber noch nicht heiß genug, um das Ei zu binden. Der gebackene Rand trägt den flüssigen Kern beim Stürzen.
Der Effekt hängt von drei Größen ab: Backzeit, Ofentemperatur und Größe der Förmchen. Ändert sich eine, ändert sich das Ergebnis. Deshalb lohnt sich ein Probelauf mit einem Förmchen, bevor Gäste am Tisch sitzen.
Die Schokolade
Zartbitterschokolade mit 60 bis 70 Prozent Kakao ist die richtige Wahl. Sie bringt genug Kakaobutter für den flüssigen Kern und genug Bitterkeit, um den Zucker auszugleichen. Vollmilchschokolade wird zu süß und weich. Kuvertüre schmilzt gleichmäßiger als Tafelschokolade, ist aber nicht zwingend. Schokolade mit 85 Prozent macht den Kuchen herb, dann den Zucker auf 100 g erhöhen.
Die Qualität der Schokolade ist der Geschmack des Kuchens, weil kaum etwas anderes darin ist. Eine gute Tafel für zwei Euro macht einen deutlichen Unterschied gegenüber Backschokolade.
Schokolade und Butter schmelzen
Schokolade grob hacken und mit der Butter in eine Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, sonst wird die Schokolade zu heiß und körnig. Unter gelegentlichem Rühren schmilzt beides in fünf Minuten zu einer glänzenden Masse. Alternativ in der Mikrowelle bei 500 Watt in Schritten von 30 Sekunden, dazwischen rühren.
Die Masse muss lauwarm sein, bevor sie in die Eier kommt. Heiße Schokolade gerinnt das Ei und der Kuchen wird speckig. Fünf Minuten Wartezeit reichen.
Eier und Zucker aufschlagen
Zwei ganze Eier und zwei zusätzliche Eigelb geben dem Kuchen Fülle und dem Kern seine cremige Konsistenz. Mit Zucker, Salz und Vanille werden sie vier Minuten geschlagen, bis die Masse hell und dick ist und vom Rührbesen in Bändern fällt. Diese Luft trägt den Kuchen, Backpulver ist nicht nötig. Die Schokoladenbutter wird danach nur eingerührt, nicht mehr geschlagen.
Das Mehl wird gesiebt und mit dem Teigschaber untergehoben, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. Mehr als 40 g Mehl machen den Kuchen fest und nehmen dem Kern die Flüssigkeit. Wer es glutenfrei braucht, ersetzt das Mehl durch Speisestärke oder gemahlene Mandeln.
Förmchen vorbereiten
Die Förmchen entscheiden über das Stürzen. Sie werden gründlich mit weicher Butter ausgepinselt, auch die Ecken am Boden, und mit Backkakao ausgestreut. Der Kakao wirkt wie Mehl, färbt aber nicht weiß. Überschüssiger Kakao wird ausgeklopft. Förmchen aus Porzellan oder Keramik mit 150 ml Inhalt und 7 bis 8 Zentimetern Durchmesser sind der Standard. Metallringe auf Backpapier funktionieren ebenfalls, eine Muffinform mit großen Mulden auch, dann die Backzeit um eine Minute verkürzen.
Die Backzeit auf die Minute
Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze in Förmchen mit 150 ml sind 11 bis 12 Minuten richtig. Nach elf Minuten ist der Rand fest und leicht abgehoben, die Mitte wackelt beim Rütteln und glänzt noch. Bei Umluft 180 Grad und zehn Minuten. Jeder Ofen weicht ab, deshalb der Probelauf: ein Förmchen backen, stürzen, aufschneiden, Zeit notieren.
Kalte Förmchen aus dem Kühlschrank brauchen zwei bis drei Minuten länger. Größere Förmchen mit 200 ml eine bis zwei Minuten mehr, kleinere mit 100 ml ein bis zwei weniger. Wer unsicher ist, backt lieber eine Minute kürzer, ein zu weicher Kuchen ist immer noch ein Schokoladendessert, ein durchgebackener ist ein Muffin.
Stürzen und Servieren
Nach dem Backen eine Minute stehen lassen, damit der Rand fester wird. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, einen Teller auflegen, beides zusammen wenden und das Förmchen anheben. Klebt der Kuchen, kurz warten und leicht auf den Boden klopfen. Sofort mit Puderzucker bestäuben und servieren, der Kern wird mit jeder Minute fester.
Wer das Stürzen scheut, serviert den Kuchen im Förmchen. Er schmeckt gleich, nur der Moment des Aufschneidens am Tisch entfällt.
Vorbereiten für Gäste
Der Teig lässt sich bis zu 24 Stunden im Voraus in die Förmchen füllen und abgedeckt kühl stellen. Vor dem Backen 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen oder die Backzeit um zwei Minuten verlängern. So kommen die Küchlein nach dem Hauptgang frisch aus dem Ofen, während die Gäste den Teller abräumen. Eingefroren im Förmchen halten sie einen Monat und werden gefroren mit 16 bis 18 Minuten gebacken.
Was dazu passt
Vanilleeis ist der Klassiker, der kalte Kontrast zum warmen Kern. Frische Himbeeren oder eine Himbeersauce bringen Säure. Geschlagene Sahne, Crème fraîche oder Salzkaramell sind Alternativen. Ein Espresso oder ein Glas Portwein passen als Getränk. Für den Teller reicht ein Klecks, der Kuchen selbst ist reich genug.
Varianten
Mit weißer Schokolade wird der Kuchen süßer und heller, dann Zucker auf 50 g reduzieren und einen Löffel Zitronenabrieb dazugeben. Mit einem Stück Karamellbonbon oder einem Löffel Salzkaramell in der Mitte jedes Förmchens entsteht ein zweiter flüssiger Kern. Mit einem Teelöffel Espressopulver im Teig kräftiger, mit Orangenabrieb oder Chili würziger. Mit Erdnussbutter in der Mitte amerikanisch. Vegan gelingt der Kuchen mit Aquafaba statt Ei nur bedingt, die Struktur wird brüchig.
Der Ablauf am Abend mit Gästen
Der Teig ist am Nachmittag in 15 Minuten gemacht und steht in den Förmchen im Kühlschrank. Beim Hauptgang schaltest du den Ofen ein, er braucht 15 Minuten bis 200 Grad. Wenn der letzte Teller abgeräumt ist, kommen die Förmchen aus dem Kühlschrank auf ein Blech in den Ofen, Timer auf 14 Minuten für gekühlten Teig. In dieser Zeit Teller bereitstellen, Eis aus dem Gefrierfach, Himbeeren waschen. Stürzen, Puderzucker, Eis dazu, servieren. Zwischen Hauptgang und Dessert liegen 20 Minuten, genau richtig für eine Pause.
Für acht Gäste reicht die doppelte Menge in acht Förmchen auf einem Blech, die Backzeit bleibt gleich. Für zwölf Gäste backt man in zwei Runden, die zweite Runde wartet gekühlt.
Förmchen, Ringe und Alternativen
Klassisch sind Ramequins aus Porzellan, wie sie für Crème brûlée verwendet werden. Sie speichern Wärme und geben gleichmäßige Ränder. Metallringe mit acht Zentimetern Durchmesser auf Backpapier lassen sich nach dem Backen einfach abziehen, brauchen aber eine Minute weniger. Muffinformen aus Metall funktionieren, die Kuchen werden kleiner und flacher. Silikonförmchen sind ungeeignet, sie leiten die Hitze schlecht und der Rand stockt nicht rechtzeitig. Einwegförmchen aus Alu sind für Buffets praktisch und brauchen ebenfalls eine Minute weniger.
Nährwerte
Ein Küchlein hat etwa 480 kcal, 8 g Eiweiß, 34 g Fett und 36 g Kohlenhydrate. Es ist ein Dessert für besondere Anlässe, kein Alltagskuchen. Die kleine Portion in 150-ml-Förmchen ist bewusst gewählt, größere Förmchen ergeben ein sehr schweres Dessert.
Geschichte des Fondant au Chocolat
Der Kuchen mit flüssigem Kern hat zwei Väter. Der französische Koch Michel Bras servierte 1981 einen Coulant au Chocolat mit gefrorenem Ganachekern, der beim Backen schmolz. Der New Yorker Koch Jean-Georges Vongerichten machte 1987 aus einem zu kurz gebackenen Schokokuchen den Molten Chocolate Cake, der in den 1990er Jahren die Dessertkarten der Welt eroberte. Die einfache Version ohne gefrorenen Kern, die hier steht, folgt der zweiten Linie.
Lava Cake ohne Förmchen: die Blechvariante
Wer keine Förmchen hat, backt den Teig in einer kleinen Auflaufform mit 15 mal 20 Zentimetern. Bei 200 Grad braucht er 16 bis 18 Minuten, der Rand wird fest, die Mitte bleibt weich. Er wird nicht gestürzt, sondern am Tisch mit dem Löffel aus der Form serviert. Der Effekt des auslaufenden Kerns fehlt, der Geschmack bleibt gleich. Für Kinder oder ein unkompliziertes Familienessen ist das die entspannteste Version.
Typische Fehler
Zu lange gebacken: Kern fest. Zu kurz: Kuchen fällt beim Stürzen zusammen. Förmchen schlecht gefettet: Kuchen bleibt hängen. Schokolade zu heiß in die Eier: Teig gerinnt. Zu viel Mehl: Kuchen fest. Zu spät gestürzt: Kern zieht nach. Ofen nicht vorgeheizt: Zeit stimmt nicht mehr.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Lava Cake backen?
11 bis 12 Minuten bei 200 Grad in Förmchen mit 150 ml. Jeder Ofen weicht ab, ein Probelauf lohnt.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Ja, bis zu 24 Stunden im Förmchen im Kühlschrank, dann zwei Minuten länger backen.
Welche Schokolade eignet sich?
Zartbitter mit 60 bis 70 Prozent Kakao, gute Tafelschokolade oder Kuvertüre.
Ist der flüssige Kern roh?
Der Kern ist warm und enthält teilweise ungestocktes Ei. Mit frischen Eiern ist das unbedenklich, Schwangere sollten den Kuchen länger backen.
Geht das Rezept auch in der Muffinform?
Ja, in großen Mulden, gut gefettet, Backzeit 9 bis 10 Minuten.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.