Kurzantwort: Rosenkohl sechs Minuten blanchieren, Kartoffeln acht Minuten vorkochen, beides mit Käsesauce schichten und 35 Minuten bei 200 °C überbacken. Eine Prise Zucker im Blanchierwasser nimmt dem Kohl die Bitterkeit — das ist der Unterschied zwischen einem guten und einem strengen Auflauf.
Rosenkohl hat einen schlechten Ruf, und der stammt fast immer aus der Kindheit. Damals wurde er zu Tode gekocht, und dabei entstehen genau die Schwefelverbindungen, an die sich alle erinnern.
Kurz blanchiert und im Ofen geröstet schmeckt er nussig und leicht süßlich. Die Bitterkeit bleibt als Kontrast erhalten, dominiert aber nicht mehr.
Rosenkohl-Auflauf mit Speck — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 35 Min.
- Gesamt: 55 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 480 kcal
Zutaten
- 800 g Rosenkohl
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 150 g durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 400 ml Milch
- 150 ml Sahne
- 150 g geriebener Bergkäse
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 TL Senf
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Butter für die Form
Zubereitung
- Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform ausbuttern.
- Rosenkohl putzen, welke äußere Blätter entfernen und den Strunk knapp abschneiden. Große Röschen halbieren.
- Rosenkohl in Salzwasser mit einer Prise Zucker sechs Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Kartoffeln schälen, in fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden und acht Minuten in Salzwasser vorkochen.
- Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen, Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Beides beiseitestellen.
- Butter schmelzen, Mehl einrühren, zwei Minuten hell anschwitzen. Milch und Sahne nach und nach einrühren und fünf Minuten köcheln lassen.
- Die Hälfte des Käses, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer in die Sauce rühren und kräftig abschmecken.
- Kartoffeln, Rosenkohl und Speck in die Form schichten, Sauce darübergeben. Restlichen Käse mit den Semmelbröseln mischen und aufstreuen.
- 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Fünf Minuten ruhen lassen.
Die Zutaten im Einzelnen
Die Prise Zucker im Kochwasser
Zucker überdeckt Bitterstoffe auf der Zunge. Ein Teelöffel auf zwei Liter Wasser reicht, süß schmeckt davon nichts.
Salz allein tut das nicht. Es verstärkt sogar die Wahrnehmung von Bitterkeit, wenn es zu sparsam dosiert ist.
Wer moderne Sorten kauft, braucht den Trick kaum noch. Die Züchtung der letzten dreißig Jahre hat den Bitterstoffgehalt deutlich gesenkt.
Kartoffeln als Grundlage
Festkochende Kartoffeln halten die Scheibenform. Sie bilden den Boden, auf dem der Rosenkohl liegt.
Acht Minuten Vorkochen bringen sie auf halben Weg. Ohne Vorkochen brauchen sie im Ofen 50 Minuten, und der Kohl wäre längst hinüber.
Wer die Kartoffeln weglassen will, nimmt stattdessen 400 Gramm gekochte Nudeln. Die Sauce muss dann etwas dünner sein.
Schritt für Schritt
Die Kruste
Käse allein wird im Ofen zäh und zieht Fäden. Zwei Esslöffel Semmelbrösel darunter gemischt machen die Kruste knusprig.
Bergkäse, Emmentaler und mittelalter Gouda bräunen zuverlässig. Junger Käse schmilzt nur und bildet eine fettige Schicht.
Wer es knuspriger will, schaltet die letzten fünf Minuten auf 220 Grad. Dabei danebenbleiben, die Grenze zwischen goldbraun und schwarz ist schmal.
Die richtige Form und Schichthöhe
Für 800 Gramm Rosenkohl und 600 Gramm Kartoffeln braucht es eine Form von etwa 30 mal 20 Zentimetern. Der Auflauf steht darin gut vier Zentimeter hoch.
Höher geschichtet bleibt die Mitte kalt, während die Kruste bereits dunkel ist. Bei doppelter Menge werden zwei Formen genommen, nicht eine tiefe.
Die mittlere Schiene ist richtig. Weiter oben verbrennt der Käse, weiter unten bleibt die Kruste blass, während der Boden bereits ansetzt.
Ober- und Unterhitze oder Umluft
Ober- und Unterhitze bei 200 Grad ist die verlässlichere Einstellung. Die Hitze kommt von zwei Seiten und trocknet die Oberfläche nicht aus.
Umluft arbeitet mit bewegter Luft und braucht 20 Grad weniger. Sie bräunt schneller, was bei einem Auflauf mit langer Garzeit eher stört.
Wer Umluft nimmt, deckt die ersten 20 Minuten mit Alufolie ab und nimmt sie für die Kruste wieder herunter.
Varianten und Beilagen
Was dazu passt
Der Auflauf ist eine vollständige Mahlzeit. Kartoffeln, Gemüse, Speck und Käse decken alles ab.
Ein Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing bringt die Säure, die dem schweren Gericht guttut.
Als Beilage zu Braten oder Ente funktioniert er ebenfalls, dann in halber Portion und ohne Kartoffeln.
Für Kinder anpassen
Kinder lehnen Rosenkohl meist wegen der Bitterkeit ab. Ein zusätzlicher Teelöffel Zucker im Blanchierwasser und mehr Käse in der Sauce nehmen viel davon.
Halbierte Röschen wirken weniger sperrig auf dem Teller als ganze. Kleingeschnitten fällt der Kohl weniger auf.
Ein Teil Blumenkohl unter den Rosenkohl gemischt macht das Gericht milder und optisch heller. Beide brauchen dieselbe Blanchierzeit.
Vorbereiten, aufbewahren, Reste
Rosenkohl einkaufen
Saison ist von Oktober bis Februar. Nach dem ersten Frost schmeckt er milder, weil die Pflanze Stärke in Zucker umwandelt.
Feste, geschlossene Röschen mit hellem Schnitt sind frisch. Gelbe Blätter und ein trockener, brauner Strunk bedeuten lange Lagerung.
Am Stiel gekaufter Rosenkohl hält deutlich länger als loser. Er ist unhandlich, aber im Kühlschrank zwei Wochen haltbar.
Tiefkühlware
Tiefgekühlter Rosenkohl ist blanchiert und kommt direkt in die Form. Das Vorgaren entfällt vollständig.
Er gibt beim Auftauen Wasser ab. Deshalb wird er in einem Sieb aufgetaut und gut ausgedrückt, bevor er in die Form kommt.
Geschmacklich liegt er nah an frischem, weil er direkt nach der Ernte verarbeitet wird. Für einen Auflauf ist er eine ehrliche Alternative.
Vorbereiten und aufwärmen
Der Auflauf lässt sich fertig geschichtet zwölf Stunden kalt stellen. Aus dem Kühlschrank braucht er zehn Minuten länger im Ofen.
Gebacken hält er sich drei Tage. Zum Aufwärmen kommt er abgedeckt bei 160 Grad für 20 Minuten zurück in den Ofen.
Einfrieren funktioniert schlecht. Rosenkohl wird beim Auftauen weich und wässrig, die Kartoffeln mehlig.
Der Auflauf als Resteverwertung
Gekochte Kartoffeln vom Vortag lassen sich direkt verwenden. Das Vorkochen entfällt, die Backzeit sinkt um fünf Minuten.
Übrig gebliebener Braten, Wurst oder Schinken ersetzen den Speck. Sie kommen gewürfelt zwischen die Schichten.
Auch angetrocknetes Brot findet Verwendung: geraspelt ergibt es Semmelbrösel für die Kruste, die besser schmecken als gekaufte.
Rosenkohl lagern
Lose gekaufter Rosenkohl hält im Gemüsefach vier bis fünf Tage. Danach werden die äußeren Blätter gelb und der Strunk trocknet aus.
Am Stiel gekauft bleibt er bis zu zwei Wochen frisch, weil die Röschen weiter über den Strunk versorgt werden. Der Stiel braucht allerdings viel Platz im Kühlschrank.
Gewaschen wird erst kurz vor der Verarbeitung. Feuchte Röschen schimmeln im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen.
Rosenkohl selbst einfrieren
Frischer Rosenkohl lässt sich gut einfrieren, muss aber vorher blanchiert werden. Drei Minuten im kochenden Wasser, dann sofort ins Eiswasser.
Ohne Blanchieren arbeiten die Enzyme im Gefrierfach weiter. Der Kohl wird dann innerhalb weniger Wochen bitter und verliert seine Farbe.
Gut abgetropft und portionsweise eingefroren hält er acht bis zehn Monate. Für den Auflauf kommt er gefroren direkt in die Form.
Häufige Fehler
Nasser Rosenkohl nach dem Blanchieren verdünnt die Sauce. Er gehört in ein Sieb und danach kurz auf ein Küchentuch.
Zu wenig gewürzte Sauce fällt im fertigen Auflauf sofort auf. Sie muss pur fast zu kräftig schmecken.
Zu früh angeschnitten läuft der Auflauf auseinander. Fünf Minuten Ruhezeit lassen die Sauce fest werden.
Nährwerte
Eine Portion liegt bei rund 480 Kilokalorien. Speck, Käse und Sahne tragen den größten Teil bei.
Rosenkohl selbst hat 36 Kilokalorien je 100 Gramm und mehr Vitamin C als eine Zitrone. Ein großer Teil davon geht beim Kochen verloren.
Wer leichter kochen will, ersetzt die Sahne durch Milch und halbiert den Käse. Das spart etwa 130 Kilokalorien je Portion.
Gut zu wissen
Warum Rosenkohl bitter schmeckt
Rosenkohl enthält Glucosinolate, dieselben Stoffe, die auch Senf und Meerrettich scharf machen. Beim Erhitzen zerfallen sie und setzen Schwefelverbindungen frei.
Je länger gekocht wird, desto mehr davon entsteht. Ein Rosenkohl, der zwanzig Minuten im Topf lag, riecht und schmeckt streng.
Sechs Minuten reichen zum Vorgaren. Danach ist der Kohl weich genug für den Ofen und hat noch nicht angefangen, unangenehm zu werden.
Rosenkohl richtig putzen
Die äußeren Blätter sind oft welk oder gelblich und kommen weg. Darunter liegt festes, hellgrünes Gemüse.
Der Strunk wird knapp abgeschnitten, nicht großzügig. Schneidet man zu tief, fällt das Röschen auseinander.
Das Kreuz im Strunk, das viele einschneiden, ist überflüssig. Es hilft nur, wenn ganze Röschen lange gekocht werden — hier werden sie halbiert.
Halbieren oder ganz lassen
Halbierte Röschen garen schneller und nehmen mehr Sauce auf. Die Schnittflächen bräunen im Ofen und geben Röstaromen.
Ganze Röschen sehen besser aus, brauchen aber zwei Minuten länger im Wasser. Bei sehr kleinen Röschen unter zwei Zentimetern lohnt das Halbieren nicht.
Gemischte Größen sind der häufigste Fehler. Die kleinen zerfallen, während die großen noch hart sind. Deshalb wird sortiert oder halbiert.
Der Speck
Durchwachsener Speck gibt beim Auslassen Fett ab, in dem die Zwiebel dann gedünstet wird. Magerer Schinkenspeck tut das nicht.
Kleine Würfel von etwa fünf Millimetern lassen sich besser aus als Streifen. Die Oberfläche ist größer, das Fett tritt schneller aus.
Ohne Fett in die kalte Pfanne und langsam erhitzen. So schmilzt das Fett heraus, statt dass die Würfel außen verbrennen.
Vegetarisch ohne Speck
Geröstete Walnüsse ersetzen den Speck geschmacklich am nächsten. Sie bringen Fett, Röstaroma und Biss.
Ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver in der Sauce liefert die Rauchnote. Sie ist das, was ohne Speck fehlt.
Geröstete Maronen passen ebenfalls und sind die klassische Kombination zu Rosenkohl in der Winterküche.
Die Sauce
Butter und Mehl zu gleichen Teilen, zwei Minuten anschwitzen, dann Milch und Sahne nach und nach einrühren. Das ist eine Béchamel und bindet zuverlässig.
Die Sauce wird kräftiger abgeschmeckt, als sie pur schmecken müsste. Im Auflauf verteilt sie sich auf ein Kilo Gemüse und verliert an Intensität.
Senf bringt Säure und passt zu Kohl besonders gut. Er wird nicht als Senf wahrgenommen, sondern hebt nur den Rest.
Rosenkohl und Frost
Nach dem ersten Frost schmeckt Rosenkohl milder und süßer. Die Pflanze wandelt Stärke in Zucker um, weil Zuckerlösungen später gefrieren als Wasser.
Das ist kein Küchenmythos, sondern messbar. Der Zuckergehalt steigt nach Frostnächten deutlich an.
Im Handel spielt das kaum eine Rolle, weil moderne Sorten ohnehin milder gezüchtet sind. Auf dem Wochenmarkt lohnt die Frage nach der Ernte trotzdem.
Häufige Fragen
Muss ich Rosenkohl blanchieren?
Für den Auflauf ja. Roh braucht er im Ofen zu lange, und die äußeren Blätter verbrennen, bevor die Mitte gar ist.
Wie werde ich den Kohlgeruch los?
Kurze Garzeit und ein Lorbeerblatt im Kochwasser helfen. Der Geruch entsteht durch zu langes Kochen, nicht durch den Kohl selbst.
Kann ich den Auflauf ohne Kartoffeln machen?
Ja, dann werden es 1,2 Kilogramm Rosenkohl. Die Sauce sollte etwas dicker sein, weil die Kartoffelstärke zum Binden fehlt.
Warum ist mein Rosenkohl matschig geworden?
Zu lange blanchiert oder nicht abgeschreckt. Sechs Minuten und danach sofort ins kalte Wasser.
Welcher Käse eignet sich am besten?
Bergkäse. Er schmilzt gut, bräunt zuverlässig und ist würzig genug, um gegen den Kohl zu bestehen.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Ja, komplett geschichtet und ungebacken bis zu zwölf Stunden im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Backen die Kruste aufstreuen.
Wie viel Rosenkohl brauche ich pro Person?
200 Gramm als Hauptgericht mit Kartoffeln, 300 Gramm ohne. Vom Putzen gehen etwa zehn Prozent verloren.
Quellen
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
- Blumenkohl-Kartoffel-Auflauf: Rezept mit Käsekruste
- Gemüseauflauf: Rezept mit Béchamel und Käsekruste
- Auflauf mit Blumenkohl und Kartoffeln: cremig überbacken
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.