Kurzantwort: Zupfkuchen besteht aus einem Boden und Deckel aus Kakao-Mürbeteig, dazwischen eine Käsekuchen-Füllung aus Quark, Ei und Zucker. Ein Teil des Teigs bleibt für die Streusel übrig, die nach dem Backen wie gezupft aussehen. Für eine 26-cm-Springform brauchst du etwa 400 g Mehl für den Teig und 750 g Quark für die Füllung, die Backzeit liegt bei 45 bis 50 Minuten bei 175 Grad.
Der Name kommt vom letzten Arbeitsschritt: Vor dem Backen werden Stücke des gekühlten Kakaoteigs mit den Fingern abgezupft und locker über die Käsekuchen-Füllung verteilt, statt sie wie bei anderen Kuchen glatt auszurollen. Genau diese unregelmäßige Deckschicht ist das Erkennungsmerkmal von Zupfkuchen und unterscheidet ihn von einem gewöhnlichen Käsekuchen mit Schokoboden.
Das Rezept unten führt durch beide Teile – Teig und Füllung – und zeigt, worauf es beim Zupfen und beim Backen ankommt, damit die Füllung cremig bleibt, während der Teig gleichzeitig durchgebacken ist.
Wer Zupfkuchen zum ersten Mal backt, unterschätzt meist zwei Punkte: wie lange die Füllung wirklich zum Durchgaren braucht und wie sehr der Kuchen noch nachzieht, während er im ausgeschalteten Ofen steht. Beide Punkte entscheiden am Ende darüber, ob sich der Kuchen sauber anschneiden lässt oder auseinanderläuft.
Zupfkuchen (Marmor-Käsekuchen) — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 50 Min.
- Gesamt: 1 Std. 30 Min.
- Ergibt: 1 Springform (26 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 320 kcal
Zutaten
- 300 g Mehl Type 405
- 50 g Kakaopulver
- 150 g Zucker
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Salz
- 150 g kalte Butter, in Würfeln
- 1 Ei, für den Teig
- 750 g Quark, 20 % Fett i. Tr.
- 150 g Zucker, für die Füllung
- 2 Eier, für die Füllung
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 40 g Speisestärke
- 100 ml neutrales Pflanzenöl
- Abrieb einer halben Zitrone
Zubereitung
- Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform fetten oder mit Backpapier auslegen.
- Mehl, Kakaopulver, Zucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Kalte Butterwürfel und das Ei dazugeben und alles zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
- Zwei Drittel des Teigs auf dem Boden der Springform verteilen und einen etwa 3 cm hohen Rand hochdrücken. Das restliche Drittel für die Streusel kalt stellen.
- Für die Füllung Quark, Zucker, Eier, Vanillezucker, Speisestärke, Öl und Zitronenabrieb glattrühren, bis eine cremige, klumpenfreie Masse entsteht.
- Die Quarkmasse auf den Teigboden gießen und glattstreichen.
- Den gekühlten Teig für die Streusel mit den Fingern in unregelmäßige Stücke zupfen und locker auf der Füllung verteilen, sodass die Füllung an einigen Stellen noch durchscheint.
- Im vorgeheizten Ofen 45 bis 50 Minuten backen, bis die Füllung an den Rändern fest, in der Mitte aber noch leicht wackelig ist.
- Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen mit einen Spalt geöffneter Tür etwa 15 Minuten ruhen lassen, danach vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.
Woher der Zupfkuchen seinen Namen hat
Anders als bei den meisten gedeckten Kuchen wird der obere Teigmantel beim Zupfkuchen nicht ausgerollt, sondern in kleinen, unregelmäßigen Stücken über die Käsekuchen-Füllung verteilt. Dieses Zupfen ist mehr als eine optische Spielerei: Durch die Lücken zwischen den Teigstücken kann Feuchtigkeit entweichen, wodurch die Füllung beim Backen gleichmäßiger durchgart als unter einer geschlossenen Teigdecke.
Verwandtschaft zum amerikanischen Käsekuchen
Die Kombination aus Schokoladenteig und heller Käsekuchenfüllung erinnert an den amerikanischen Marmorkuchen, unterscheidet sich aber durch die Textur: Statt marmoriertem Rührteig steht beim Zupfkuchen die cremige, fast puddingartige Quarkfüllung im Vordergrund, die vom knusprigen Kakaoteig umschlossen wird.
In deutschen Backbüchern taucht der Zupfkuchen meist unter demselben Namen auf, regional sind aber auch Bezeichnungen wie „Russischer Zupfkuchen“ gebräuchlich, ohne dass sich diese Herkunftsbezeichnung eindeutig belegen lässt. Fest steht nur, dass die Kombination aus Kakaoteig und Quarkfüllung seit Jahrzehnten zu den beliebtesten Blechkuchen in deutschen Backstuben zählt.
Den Kakaoteig richtig vorbereiten
Wie bei jedem Mürbeteig bleibt die Butter kalt und wird nur kurz eingearbeitet, damit der Teig später mürbe statt zäh wird. Kakaopulver bindet zusätzlich Feuchtigkeit, weshalb der Teig etwas klebriger wirken kann als reiner Mürbeteig; ein kurzes Kühlen vor der Verarbeitung macht ihn leichter formbar.
Boden und Streusel im richtigen Verhältnis teilen
Etwa zwei Drittel des Teigs werden für den Boden und Rand gebraucht, ein Drittel bleibt für die Streusel übrig. Wer mehr Streusel möchte, kann die Aufteilung zur Hälfte verschieben, sollte dann aber den Boden etwas dünner ausrollen, damit er trotzdem durchbackt.
Ein Küchenwaage hilft beim genauen Teilen, falls die Mengen nicht rein nach Augenmaß abgeschätzt werden sollen: Bei rund 500 g Gesamtteig entfallen etwa 330 g auf Boden und Rand, 170 g auf die Streusel.
Die Käsekuchen-Füllung cremig bekommen
Speisestärke ist in dieser Füllung kein optionaler Zusatz, sondern hält die Feuchtigkeit des Quarks während des Backens zusammen. Ohne sie bleibt die Masse nach dem Backen eher flüssig und lässt sich beim Anschneiden kaum von den Streuseln trennen.
Warum Öl statt geschmolzener Butter
Neutrales Öl bleibt bei Kühlschranktemperatur flüssig und hält die Füllung deshalb auch am zweiten Tag noch cremig, während Butter beim Abkühlen fest wird und die Konsistenz krümeliger macht. Wer trotzdem Butter verwenden möchte, sollte sie vorher vollständig abkühlen lassen, damit die Masse beim Verrühren nicht gerinnt.
Wie stark der Quark abgetropft sein sollte
Sehr feuchter Quark aus offenen Packungen kann die Füllung wässriger machen als vorgesehen. Ein kurzes Abtropfen in einem Sieb mit Küchenpapier, etwa 15 Minuten vor der Verarbeitung, gleicht das aus, ohne dass zusätzliche Speisestärke nötig wird.
Streusel zupfen statt ausrollen
Der gekühlte Teig für die Deckschicht wird in walnussgroße, unregelmäßige Stücke gezupft und locker über die Füllung verteilt, ohne ihn dabei zusammenzudrücken. Kleine Lücken zwischen den Stücken sind gewollt: Dort quillt die Füllung beim Backen leicht nach oben und sorgt für das typisch marmorierte Bild nach dem Anschneiden.
Wie fein die Stücke sein sollten
Zu kleine Krümel verbrennen leicht an der Oberfläche, zu große Stücke lassen dagegen kaum Füllung durchscheinen. Stücke von etwa zwei bis drei Zentimetern Durchmesser treffen für die meisten Öfen einen guten Mittelweg zwischen beiden Extremen.
Die Deckschicht muss außerdem nicht randvoll sein: Etwa ein Drittel der Füllung sollte sichtbar bleiben, damit sich beim Backen der namensgebende Marmor-Effekt zwischen dunklem Teig und heller Füllung überhaupt zeigen kann.
Backen und die richtige Garprobe
Anders als bei einem reinen Rührkuchen darf die Füllung beim Herausnehmen aus dem Ofen in der Mitte noch sichtbar wackeln, während sie am Rand bereits fest ist. Sie zieht beim Auskühlen weiter an, weil die Speisestärke auch außerhalb der Ofenhitze noch bindet, und wird beim vollständigen Abkühlen erst richtig standfest.
Warum der Kuchen im Ofen nachruhen sollte
Ein plötzlicher Temperaturwechsel lässt die Füllung leicht einsacken oder reißen. Die Backofentür nach dem Ausschalten nur einen Spalt zu öffnen und den Kuchen langsam abkühlen zu lassen, beugt diesem Effekt zuverlässig vor.
Erst nach dieser Ruhephase im Ofen sollte die Form ganz herausgenommen und bei Raumtemperatur weiter auskühlen. Ein Springformrand, der zu früh gelöst wird, kann bei noch warmer Füllung dazu führen, dass sich der Kuchen seitlich leicht verzieht.
Varianten des Grundrezepts
Wer es fruchtiger mag, verteilt vor dem Zupfen der Streusel eine dünne Schicht Kirschen oder Sauerkirschkompott auf der Füllung – die Säure der Kirschen passt gut zum süßen Quark und zum leicht bitteren Kakaoteig. Für eine nussige Variante lassen sich 50 g gehackte Haselnüsse unter den Streuselteig mischen.
Zupfkuchen als Blechkuchen
Auf einem Backblech verteilt reicht die doppelte Zutatenmenge für etwa 20 Stücke, die Backzeit verlängert sich dabei um 10 bis 15 Minuten, weil die Füllung in der flacheren, aber größeren Form insgesamt mehr Fläche zum Durchbacken hat.
Zitronig-frische Variante
Wer die Süße etwas abmildern möchte, erhöht den Zitronenabrieb auf eine ganze Zitrone und gibt zusätzlich einen Esslöffel Zitronensaft in die Füllung. Das macht die Quarkmasse etwas flüssiger, weshalb in diesem Fall 5 g mehr Speisestärke sinnvoll sind, damit die Konsistenz gleich bleibt.
Aufbewahren
Wegen der frischen Quarkfüllung gehört der Zupfkuchen nach dem Auskühlen in den Kühlschrank, wo er abgedeckt drei bis vier Tage hält. Kurz vor dem Servieren etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dann schmeckt die Füllung wieder milder und nicht so kühlschrankkalt.
Einzelne Stücke lassen sich gut einzeln in Frischhaltefolie wickeln und so transportieren, etwa zu einem Kaffeeklatsch oder für die Mittagspause im Büro. Eine feste, auslaufsichere Dose schützt dabei zusätzlich die Streusel davor, beim Transport abzubröckeln oder weich zu werden.
Häufige Fragen
Warum ist meine Füllung nach dem Backen noch flüssig?
Meist fehlt Speisestärke in ausreichender Menge oder der Kuchen ist zu kurz gebacken. Ein Zahnstocher-Test an einer Stelle ohne Streusel zeigt, ob die Füllung schon eine feste Haut hat; ist sie noch komplett flüssig, braucht der Kuchen weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen.
Kann ich Magerquark statt Vollfettquark nehmen?
Magerquark funktioniert, macht die Füllung aber etwas fester und weniger cremig, weil ihm der Fettanteil fehlt, der für die seidige Textur sorgt. Wer eine besonders cremige Füllung möchte, bleibt bei mindestens 20 Prozent Fett in Trockenmasse.
Muss der Zupfkuchen in den Kühlschrank?
Ja, die frische Quarkfüllung verdirbt bei Zimmertemperatur schneller als reiner Rührteig. Nach dem vollständigen Auskühlen gehört der Kuchen deshalb abgedeckt in den Kühlschrank.
Kann ich den Zupfkuchen einfrieren?
Einzelne Stücke lassen sich gut einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen, die Konsistenz der Füllung bleibt dabei weitgehend erhalten. Der gesamte Kuchen sollte vor dem Einfrieren bereits vollständig ausgekühlt und am besten schon in Stücke geschnitten sein.
Warum reißt meine Füllung beim Backen?
Meist liegt es an zu hoher Hitze oder einem zu abrupten Abkühlen direkt nach dem Backen. Der Ofen sollte auf 175 Grad begrenzt bleiben, und der Kuchen sollte erst im ausgeschalteten Ofen, dann bei Raumtemperatur langsam abkühlen.
Wie unterscheidet sich Zupfkuchen von normalem Käsekuchen?
Normaler Käsekuchen hat meist nur einen Boden und keinen Deckel aus Teig, Zupfkuchen dagegen wird von gezupften Kakaoteig-Stücken bedeckt, die beim Backen eine knusprige, marmorierte Oberfläche bilden. Geschmacklich bringt das zusätzlich eine leicht bittere Schokoladennote in den sonst milden Käsekuchen.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja, der Mürbeteig lässt sich gut einen Tag im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern, was das Zupfen der Streusel am Backtag sogar erleichtert, weil der Teig dann schon durchgekühlt ist. Die Quarkfüllung sollte dagegen erst kurz vor dem Backen angerührt werden.
Warum wird mein Boden nach dem Backen labbrig?
Häufig liegt es an einer zu feuchten Füllung oder einer zu kurzen Backzeit, wodurch der Boden die Feuchtigkeit der Quarkmasse nicht vollständig abgeben kann. Ein Boden, der vor dem Befüllen bereits 5 Minuten bei 175 Grad vorgebacken wird, bleibt in feuchten Rezepten wie diesem spürbar knuspriger.
Welche Springformgröße passt, wenn ich nur eine 24-cm-Form habe?
Mit einer 24-cm-Form wird der Kuchen etwas höher, die Backzeit verlängert sich dadurch um etwa 5 bis 10 Minuten. Ein Blick auf die Garprobe in der Mitte bleibt in diesem Fall wichtiger als die genaue Zeitangabe, da kleinere Formen unterschiedlich schnell durchbacken.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.