Kurzantwort: Ein veganer Blechkuchen entsteht aus 450 g Mehl, 200 g Zucker, Backpulver, Natron und Salz, verrührt mit 150 ml Öl, 350 ml Pflanzendrink, 150 g Apfelmus und zwei Esslöffeln Apfelessig. Der Essig reagiert mit dem Natron und treibt den Teig, das Apfelmus bindet und macht saftig, das Öl ersetzt die Butter. Der Teig wird sofort auf dem Blech verstrichen, mit Bröseln bestreut, mit einem Kilo Obst belegt und mit Streuseln aus kalter Margarine bedeckt, 35 Minuten bei 180 Grad. 20 Stücke, die niemand als vegan erkennt.
Vegan backen scheitert, wenn Ei und Butter einfach weggelassen werden: der Kuchen wird flach, dicht und trocken. Ei bindet, lockert und macht saftig, Butter gibt Fett und Geschmack, und jede dieser Aufgaben braucht einen Ersatz. Apfelmus für die Bindung, Essig und Natron für den Trieb, Öl für das Fett, Vanille und Zitrone für den Geschmack. Mit diesen vier Ersatzstoffen ist der Blechkuchen so saftig wie mit Ei und günstiger.
Hier findest du das Rezept, was Ei und Butter im Kuchen tun und was sie ersetzt, den Essig-Natron-Trieb, das Apfelmus, das Öl, den Pflanzendrink, das Obst, vegane Streusel, die Schokoladen-, Zitronen- und Apfel-Zimt-Variante, den Kuchen ohne Zucker, glutenfrei, das Aufbewahren, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die vegane Kuchen dicht oder seifig machen.
Veganer Blechkuchen mit Obst und Streuseln — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 35 Min.
- Gesamt: 55 Min.
- Ergibt: 20 Stücke
- Pro Portion: 230 kcal
Zutaten
- Teig: 450 g Mehl (Weizen 405 oder Dinkel 630)
- 200 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 TL Natron
- 1/2 TL Salz
- 150 ml neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)
- 350 ml Pflanzendrink (Hafer oder Soja)
- 150 g Apfelmus, ungesüßt
- 2 EL Apfelessig oder Zitronensaft
- Abrieb einer Zitrone
- Belag: 1 kg Obst (Pflaumen, Äpfel, Kirschen, Aprikosen, Beeren, Rhabarber)
- 2 EL Semmelbrösel
- Streusel: 150 g Mehl
- 100 g Zucker
- 100 g kalte vegane Margarine oder festes Kokosöl
- 1 TL Zimt
Zubereitung
- Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech (30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen. Obst vorbereiten: entsteinen, halbieren, Äpfel in Spalten, Rhabarber in Stücke.
- Für die Streusel Mehl, Zucker und Zimt mischen, kalte Margarine mit den Fingern einreiben, bis Brösel entstehen, kalt stellen.
- Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schüssel mischen.
- Öl, Pflanzendrink, Apfelmus, Essig und Zitronenabrieb verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und mit dem Schneebesen nur so lange rühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist dünnflüssiger als mit Ei und beginnt leicht zu blubbern.
- Teig sofort auf dem Blech verstreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, Obst dicht darauf verteilen und leicht eindrücken, Streusel darüber.
- 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind und ein Stäbchen im Teig sauber herauskommt. Auf dem Blech vollständig auskühlen, in 20 Stücke schneiden.
Was Ei und Butter tun und was sie ersetzt
Ein Ei im Rührteig bindet die Zutaten, hält Luft und gibt Feuchtigkeit, Butter bringt Fett, Aroma und mürbe Krume. Im veganen Teig übernimmt Apfelmus die Bindung und Feuchtigkeit mit seinem Pektin, Essig und Natron den Trieb mit Kohlendioxid, Öl das Fett, und Vanille, Zitrone und Salz den Geschmack, den die Butter mitbringen würde. Bananen, Leinsamen, Chiasamen, Seidentofu, Sojajoghurt und Aquafaba sind weitere Ei-Ersatzstoffe, für Blechkuchen ist Apfelmus der neutralste und einfachste. Wer einen Ersatz weglässt, merkt es: ohne Essig flach, ohne Apfelmus trocken, ohne Öl fest.
Essig und Natron: der Trieb
Zwei Esslöffel Apfelessig oder Zitronensaft reagieren mit einem Teelöffel Natron und bilden Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt wie ein geschlagenes Ei. Die Reaktion beginnt sofort beim Mischen, der Teig blubbert leicht, deshalb kommt er ohne Warten aufs Blech und in den Ofen. Das Backpulver ist die zweite Sicherheit, es treibt in der Hitze. Der Essig ist im fertigen Kuchen nicht zu schmecken. Ohne Natron und Essig wird der vegane Kuchen dicht, das ist der häufigste Fehler.
Apfelmus, Öl, Pflanzendrink
150 g ungesüßtes Apfelmus binden und machen den Kuchen saftig, ohne dass er nach Apfel schmeckt. Zerdrückte Banane geht ebenso, dann schmeckt er nach Banane, Sojajoghurt macht ihn lockerer. 150 ml neutrales Öl ersetzen 200 g Butter, Rapsöl oder Sonnenblumenöl, kein Olivenöl im süßen Kuchen. Der Pflanzendrink, 350 ml Hafer- oder Sojadrink, ersetzt Milch, mit dem Essig wird er zur veganen Buttermilch, die den Teig zart macht. Mandeldrink ist dünner, Kokosdrink schmeckt nach Kokos, Sojadrink hat das meiste Eiweiß und bindet am besten.
Der Teig
Trockene Zutaten in einer Schüssel, nasse in einer anderen, zusammen, mit dem Schneebesen nur so lange rühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist dünnflüssiger als ein Rührteig mit Ei, wie dicker Pfannkuchenteig, das ist richtig, er wird im Ofen fest. Zu lange gerührt wird er zäh, weil Gluten sich entwickelt. Sofort aufs Blech, gleichmäßig verstrichen, anderthalb Zentimeter hoch, mit Semmelbröseln bestreut, die den Obstsaft binden.
Das Obst
Ein Kilo Obst nach Saison, dicht an dicht mit der Schnittfläche nach oben, leicht eingedrückt: Pflaumen und Zwetschgen im September, Äpfel in Spalten, Kirschen entsteint, Aprikosen halbiert, Beeren mit Mehl bestäubt, Rhabarber in Stücken mit mehr Zucker. Gefrorenes Obst gefroren aufs Blech, zehn Minuten länger. Ohne Obst mit Streuseln ist es ein veganer Streuselkuchen, ohne beides ein veganer Butterkuchen mit Zimtzucker. Das Obst macht den veganen Kuchen saftig und lenkt vom Fehlen der Butter ab, das niemand bemerkt.
Vegane Streusel
150 g Mehl, 100 g Zucker, ein Teelöffel Zimt, 100 g kalte vegane Margarine oder festes Kokosöl aus dem Kühlschrank, mit den Fingerspitzen zu Bröseln gerieben, nicht geknetet, kalt gestellt und vor dem Backen über das Obst gestreut. Margarine ergibt neutrale Streusel, Kokosöl knusprigere mit leichtem Kokoston. Die Streusel werden auf dem Blech goldbraun und knusprig wie Butterstreusel, weil das Fett dasselbe tut. Mit Haferflocken zur Hälfte statt Mehl rustikaler, mit gehackten Nüssen reicher.
Backen
180 Grad Ober-/Unterhitze, Ofenmitte, 35 Minuten, bis die Streusel goldbraun sind und ein Stäbchen in einer Teigstelle sauber herauskommt. Vegane Teige bräunen etwas weniger, weil kein Eigelb färbt. Umluft mit 160 Grad, 30 Minuten. Der Kuchen kühlt auf dem Blech vollständig aus, warm geschnitten bricht er, weil ohne Ei die Bindung erst beim Abkühlen fest wird. Am zweiten Tag ist er saftiger.
Schokoladen-Blechkuchen
50 g Mehl durch 50 g Kakaopulver ersetzen, Zucker auf 220 g, 100 ml Pflanzendrink durch heißen Kaffee, ohne Obst, mit 100 g gehackter Zartbitterschokolade im Teig. Nach dem Auskühlen eine Glasur aus 150 g geschmolzener Zartbitterschokolade mit zwei Esslöffeln Kokosöl. Der vegane Schokokuchen ist dunkel, saftig und der Kuchen, den Kinder zum Geburtstag in die Schule bringen, weil er auch für Ei-Allergiker geht.
Zitronen- und Apfel-Zimt-Variante
Zitrone: Abrieb von zwei Zitronen und drei Esslöffel Saft statt Essig, ohne Obst, nach dem Backen ein Guss aus 200 g Puderzucker und Zitronensaft. Apfel-Zimt: zwei Teelöffel Zimt im Teig, vier Äpfel in Spalten, Zimtstreusel, ein Guss aus Puderzucker und Apfelsaft. Beide sind der Klassiker des veganen Kaffeetisches, weil sie aus dem Vorrat kommen und immer gelingen. Marmorkuchen aus einem Drittel Kakaoteig und zwei Dritteln hellem Teig ebenso.
Ohne Zucker und glutenfrei
Ohne Zucker: 150 g Erythrit statt 200 g Zucker, oder 100 g Zucker und zwei Bananen im Teig, oder 150 g Dattelpaste. Der Kuchen bräunt weniger und ist etwas fester. Glutenfrei: 450 g glutenfreie Mehlmischung mit Xanthan, der Teig braucht 50 ml mehr Flüssigkeit und der Kuchen wird etwas krümeliger. Vegan und glutenfrei zusammen funktioniert mit Sojadrink, der besser bindet als Hafer.
Als Muffins, Kastenkuchen, Springform
Der Teig ergibt 24 Muffins, 22 Minuten bei 180 Grad, zwei Kastenkuchen à 45 Minuten, oder in der halben Menge einen Kuchen in der 26-cm-Springform, 45 Minuten. Die Muffins mit Beeren sind das vegane Gebäck für Kita und Büro, der Kastenkuchen mit Zitronenguss der Sonntagskuchen. Der Blechkuchen bleibt die Form für viele.
Vegan backen für Gäste, die nicht vegan sind
Der Kuchen wird als Pflaumenkuchen mit Streuseln angekündigt, nicht als veganer Kuchen. Er ist saftig, süß, mit Obst und Knusper, und niemand fragt nach dem Ei. Wer es erst danach sagt, hat ein Argument mehr für vegane Küche. Der Blechkuchen ist das Gebäck, das den Beweis führt, dass vegan kein Verzicht ist. Mit einem Klecks Sojasahne oder Kokossahne obendrauf.
Aufbewahren
Der Kuchen hält drei Tage bei Zimmertemperatur unter einem Tuch und wird von Tag zu Tag saftiger, im Sommer im Kühlschrank vier Tage. In Stücken eingefroren drei Monate, aufgetaut bei Zimmertemperatur. Vegane Kuchen mit Öl trocknen langsamer aus als Butterkuchen, deshalb sind sie für Vorrat und Versand geeignet.
Nährwerte
Ein Stück von 20 mit Obst und Streuseln hat etwa 230 kcal, 3 g Eiweiß, 10 g Fett und 33 g Kohlenhydrate. Ohne Streusel 190, die Schokoversion 260, mit Erythrit 180. Ein veganer Blechkuchen hat ähnlich viele Kalorien wie einer mit Butter, aber kein Cholesterin und mehr ungesättigte Fette. Er ist ein Kuchen, kein Gesundheitsprodukt.
Kosten
Mehl, Zucker, Öl, Backpulver, Natron, Essig rund 1,50 Euro, Pflanzendrink und Apfelmus ein Euro, ein Kilo Obst zwei bis drei Euro, Margarine 50 Cent. Ein Blech für 20 Stücke unter sechs Euro, 30 Cent das Stück. Ohne Butter und Eier ist der vegane Blechkuchen der günstigste Kuchen überhaupt.
Der Ablauf
Ofen an, Blech, Obst vorbereiten, zehn Minuten. Streusel, fünf Minuten. Teig mischen, drei Minuten. Verstreichen, belegen, streuen, fünf Minuten. 35 Minuten backen, eine Stunde auskühlen. 20 Minuten Arbeit, zwei Stunden bis zum Stück. Kein Cremigrühren, kein Eischnee, der schnellste Blechkuchen, den es gibt.
Vegane Buttermilch und Sahne
Der Pflanzendrink mit Essig steht fünf Minuten und dickt leicht an, das ist die vegane Buttermilch, die den Teig zart macht und die Säure für das Natron liefert. Für die Sahne obendrauf: Kokossahne aus der über Nacht gekühlten Dose, nur der feste Teil, mit Puderzucker geschlagen, oder Sojasahne aus dem Tetrapak mit Sahnesteif. Beide halten auf dem Kuchen einen Nachmittag. Ein Klecks Sojajoghurt mit Vanille ist die leichte Alternative.
Typische Fehler
Ei und Butter weggelassen, nichts ersetzt: dicht und trocken. Kein Essig oder kein Natron: flach. Teig lange gerührt: zäh. Teig stehen gelassen: Trieb verpufft. Olivenöl: schmeckt nach Salat. Zu viel Natron: seifig. Kokosöl flüssig in die Streusel: Platte. Warm geschnitten: bricht. Zu lange gebacken: trocken, kein Ei puffert. Mandeldrink: dünn. Süßes Apfelmus: zu süß, Zucker reduzieren.
Häufige Fragen
Womit ersetze ich Ei im Blechkuchen?
Apfelmus für die Bindung, Essig und Natron für den Trieb, 150 g Apfelmus und zwei Esslöffel Essig für ein Blech.
Womit ersetze ich Butter?
Neutrales Öl im Teig, kalte Margarine oder Kokosöl in den Streuseln.
Warum wird mein veganer Kuchen nicht locker?
Ohne Natron und Essig fehlt der Trieb, oder der Teig wurde zu lange gerührt oder stand zu lange.
Welcher Pflanzendrink zum Backen?
Hafer oder Soja, Soja bindet am besten, Mandel ist zu dünn.
Schmeckt man den Essig?
Nein, er reagiert mit dem Natron und verschwindet.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.