Einkochen von Zucchini: Süß-sauer im Glas, Relish und Antipasti

Wer Zucchini im Garten hat, kennt den August: jeden Tag drei neue, die Nachbarn winken ab, der Kühlschrank ist voll. Einkochen ist die Antwort, und Zucchini eignet sich dafür besser, als ihr wässriger Ruf vermuten lässt, wenn sie gesalzen und kurz gekocht wird. Süß-sauer im Glas ist sie im Winter die Beilage zu Käse, Wurst und Braten, als Relish die Sauce zum Burger, als Antipasti der Vorrat für den Vorspeisenteller.

Hier findest du die Zucchini und die Sorten, das Salzen, den Sud, das Einfüllen und Einkochen, die Prüfung der Gläser, die Haltbarkeit, das Zucchini-Relish, die Antipasti in Öl, die Zucchinisauce, das Einfrieren als Alternative, was aus dem Glas wird, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die eingekochte Zucchini weich oder die Gläser undicht machen.

Die Zucchini

Kleine, feste Zucchini von 15 bis 20 Zentimetern mit glatter Haut und wenigen Kernen sind die richtigen, sie haben festes Fleisch und wenig Wasser. Die Riesen von 40 Zentimetern, die im August im Garten übersehen wurden, sind wässrig und kernig, sie werden geschält, entkernt und eignen sich für Relish und Sauce, nicht für Scheiben im Glas. Grüne und gelbe Zucchini funktionieren gleich, gemischt sieht das Glas bunter aus. Zwei Kilo ergeben vier Gläser à 500 ml. Zucchini vom Markt kosten im Sommer ein bis zwei Euro das Kilo, aus dem Garten nichts. Bitter schmeckende Zucchini werden nicht eingekocht, Bitterstoffe können vom Cucurbitacin kommen und sind ungenießbar.

Schneiden und Salzen

Die Zucchini werden gewaschen, die Enden abgeschnitten, in fünf Millimeter dicke Scheiben oder in Stifte geschnitten, dünnere Scheiben werden weich, dickere bleiben roh. Zwiebeln in Ringe, Paprika in Streifen. Alles mit drei Esslöffeln Salz gemischt und eine Stunde im Sieb ziehen lassen: das Salz zieht Wasser aus den Zucchini, sie werden fester und nehmen den Sud besser auf, und das Glas wird nicht wässrig. Danach abspülen, damit sie nicht zu salzig sind, und gut abtropfen. Das Salzen ist der Schritt, der eingekochte Zucchini knackig statt matschig macht.

Der Sud

500 ml Weißweinessig oder Apfelessig mit fünf Prozent Säure, 500 ml Wasser, 250 g Zucker, zwei Esslöffel Senfkörner, ein Teelöffel Kurkuma für die gelbe Farbe, Pfefferkörner, Korianderkörner, Lorbeer, ein Teelöffel Salz, aufgekocht und fünf Minuten geköchelt. Das Verhältnis eins zu eins Essig und Wasser ist die Sicherheit für die Haltbarkeit, weniger Essig ist nicht haltbar, mehr ist zu sauer. Der Zucker macht süß-sauer, für sauer 100 g. Dill, Knoblauch und Chili kommen ins Glas, nicht in den Sud. Mit Currypulver statt Kurkuma wird es Curry-Zucchini, mit Ingwer und Sternanis asiatisch.

Kurz ziehen, heiß einfüllen

Zucchini, Zwiebeln und Paprika kommen in den kochenden Sud, einmal aufkochen, zwei Minuten ziehen, dann mit der Schaumkelle in die heißen, sterilisierten Gläser, Dill, Knoblauch oder Chili dazwischen, mit dem kochenden Sud bis zwei Zentimeter unter den Rand übergossen, Ränder mit einem sauberen Tuch abgewischt, sofort verschlossen. Länger als zwei Minuten im Sud und die Zucchini wird weich, sie gart beim Einkochen weiter. Die Gläser müssen heiß sein, kalte springen. Das Gemüse muss vollständig vom Sud bedeckt sein, was herausragt, wird grau.

Einkochen

Die verschlossenen Gläser im Einkochtopf auf dem Gitter, mit heißem Wasser bis drei Viertel der Glashöhe, 30 Minuten bei 90 Grad ab Erreichen der Temperatur. Im Backofen in der Fettpfanne mit drei Zentimetern Wasser bei 150 Grad, bis Bläschen aufsteigen, dann Ofen aus und 30 Minuten drin lassen. Das Einkochen tötet Keime und zieht das Vakuum, das Gemüse gart dabei etwas nach. Wer die Gläser nur heiß befüllt und nicht einkocht, hat Zucchini, die drei Monate im Kühlschrank halten, nicht ein Jahr im Keller. Nach dem Einkochen die Gläser herausnehmen und auf einem Tuch auskühlen lassen.

Prüfen und Lagern

Nach dem Auskühlen wölbt sich der Twist-off-Deckel nach innen und klickt beim Drücken nicht, Weckgläser halten ohne Klammern. Gläser, die nicht ziehen, kommen in den Kühlschrank und werden in zwei Wochen gegessen. Die Gläser lagern kühl und dunkel, im Keller oder Schrank, beschriftet mit Datum. Zwei Wochen Durchziehen sind nötig, damit der Sud in die Zucchini zieht, dann sind sie ein Jahr haltbar. Geöffnet im Kühlschrank drei Wochen, das Gemüse immer unter dem Sud. Ein Glas, das beim Öffnen nicht zischt, schäumt oder muffig riecht, wird weggeworfen.

Zucchini-Relish

Für Relish werden die Zucchini fein gewürfelt oder grob gerieben, mit Zwiebeln und Paprika ebenso, gesalzen, abgespült, dann im Sud mit Senfkörnern, Kurkuma, Senfpulver und Sellerie 15 Minuten gekocht, bis die Masse dick ist, mit zwei Esslöffeln Stärke gebunden, heiß in Gläser, 20 Minuten eingekocht. Das Relish ist die Sauce zu Burger, Hotdog, Bratwurst und Käsebrot, süß-sauer-scharf, und die Verwertung für große Zucchini. Vier Gläser aus zwei Kilo, ein Jahr haltbar.

Antipasti in Öl

Zucchini in dünnen Längsscheiben, gesalzen, abgetupft, auf dem Grill oder in der Grillpfanne von beiden Seiten geröstet, dann zwei Minuten in einem Sud aus Essig und Wasser eins zu eins mit Salz gekocht, abgetropft, in sterilisierte Gläser geschichtet mit Knoblauch, Chili, Thymian und Minze, mit gutem Olivenöl vollständig bedeckt, so dass nichts herausragt. Ohne Einkochen im Kühlschrank drei Monate, eingekocht 30 Minuten bei 90 Grad sechs Monate im Keller. Die Zucchini in Öl sind der Vorspeisenteller im Winter, mit Brot, Feta und Oliven. Das Essigbad vor dem Öl ist die Sicherheit gegen Botulismus, ohne Säure ist Gemüse in Öl nicht haltbar.

Zucchinisauce für den Winter

Zwei Kilo Zucchini gewürfelt mit Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl angebraten, mit einer Dose Tomaten, Basilikum, Oregano, Salz und Pfeffer 30 Minuten gekocht, püriert oder stückig, heiß in Gläser, 40 Minuten bei 90 Grad eingekocht. Die Sauce ist im Winter die Pastasauce, die Basis für Ratatouille und die Suppe mit Brühe verlängert. Sie ist die Verwertung für die Riesenzucchini, geschält und entkernt. Sechs Gläser aus zwei Kilo, ein Jahr haltbar.

Einfrieren als Alternative

Zucchini roh einfrieren wird matschig. Gewürfelt und drei Minuten blanchiert, abgeschreckt, abgetropft, in Beuteln eingefroren, halten sie sechs Monate und passen in Suppe, Sauce und Auflauf, nicht als Beilage. Geraspelt und ausgedrückt eingefroren sind sie der Vorrat für Zucchinibrot und Puffer. Gegrillte Scheiben eingefroren für Antipasti und Lasagne. Einfrieren ist schneller, Einkochen ergibt das Glas, das ohne Strom im Keller steht und als Beilage schmeckt.

Was aus dem Glas wird

Süß-saure Zucchini als Beilage zu Käse, Wurst, Braten, Frikadellen, auf dem Brot, im Kartoffelsalat statt Gurken, zum Raclette und Fondue. Relish auf Burger, Hotdog, Bratwurst, ins Sandwich. Antipasti auf dem Vorspeisenteller, auf Pizza, in der Pasta, im Wrap. Sauce zu Pasta, als Suppe, im Auflauf. Der Vorrat aus dem August trägt den Winter.

Nährwerte

100 g süß-saure Zucchini haben etwa 40 kcal, fast alles aus dem Zucker im Sud, davon bleibt ein Teil im Glas. Relish 60 kcal je 100 g, Antipasti in Öl 150 durch das Öl, Sauce 50. Zucchini selbst hat 20 kcal, Vitamin C, Kalium und Wasser. Eingekocht ist sie eine Beilage, keine Kalorienquelle.

Kosten

Zwei Kilo Zucchini aus dem Garten nichts, vom Markt drei Euro. Essig, Zucker, Gewürze zwei Euro, Gläser wiederverwendet nichts, neu vier Euro. Vier Gläser für unter fünf Euro, ein Glas eingelegte Zucchini im Laden kostet drei bis vier Euro.

Der Ablauf

Schneiden, salzen, 15 Minuten, dann eine Stunde ziehen, in der die Gläser sterilisiert werden und der Sud kocht. Abspülen, abtropfen, im Sud ziehen, einfüllen, 15 Minuten. Einkochen 30 Minuten, auskühlen zwei Stunden. Zwei Stunden für vier Gläser, davon 40 Minuten Arbeit. Zwei Wochen warten, dann probieren.

Zucchini-Gurken-Mix und Senfzucchini

Zucchini und Gurken halb und halb, nach demselben Rezept, ergeben die Mischung, die im Winter niemand auseinanderhält. Senfzucchini nach Art der Senfgurken: große Zucchini geschält, entkernt, in Stücken, mit Senfkörnern, Senfpulver, Meerrettich und Zwiebeln im süß-sauren Sud, drei Minuten gezogen, eingekocht, die Beilage zum Sauerbraten und zur Brotzeit. Die Riesenzucchini findet so ihren Zweck.

Typische Fehler

Nicht gesalzen: wässrig und weich. Zu lange im Sud: matschig. Zu dünn geschnitten: zerfällt. Riesenzucchini in Scheiben: kernig und wässrig. Zu wenig Essig: nicht haltbar. Gemüse ragt aus dem Sud: grau, schimmelt. Gläser nicht sterilisiert: gärt. Rand nicht abgewischt: kein Vakuum. Kalte Gläser: springen. Nicht eingekocht und im Keller gelagert: verdirbt. Antipasti in Öl ohne Essigbad: Botulismusrisiko. Vor zwei Wochen probiert: schmeckt nach Essig, noch nicht durchgezogen.

Häufige Fragen

Wie lange sind eingekochte Zucchini haltbar?

Ein Jahr kühl und dunkel, geöffnet drei Wochen im Kühlschrank.

Warum werden eingekochte Zucchini weich?

Nicht gesalzen, zu lange im Sud oder zu dünn geschnitten. Eine Stunde salzen, zwei Minuten ziehen, fünf Millimeter.

Wie viel Essig muss in den Sud?

Essig und Wasser eins zu eins, Essig mit fünf Prozent Säure.

Kann ich Zucchini in Öl einlegen?

Ja, gegrillt und vorher in Essig gekocht, dann vollständig mit Öl bedeckt, gekühlt drei Monate.

Was mache ich mit riesigen Zucchini?

Schälen, entkernen, zu Relish oder Sauce verarbeiten, nicht in Scheiben einkochen.

Quellen

• Wikipedia: Zucchini
• Wikipedia: Einkochen
• Wikipedia: Botulismus

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.