Spitzkohl nach Omas Rezept – geschmort mit Speck und Sahne

Kurz gesagt: Spitzkohl wird in Streifen geschnitten, mit Zwiebeln und Speck angeschwitzt und in etwa 20 Minuten weich geschmort. Er ist deutlich zarter als Weißkohl und braucht entsprechend kürzere Garzeiten — das ist der häufigste Fehler bei diesem Gemüse.

Die Zutaten für 4 Portionen

1 Spitzkohl, etwa 800 g bis 1 kg
100 g durchwachsener Speck oder Bauchspeck, gewürfelt
1 große Zwiebel
1 Esslöffel Butter oder Butterschmalz
150 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne oder Schmand
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
1 Teelöffel Kümmel, ganz
optional 1 Teelöffel Mehl zum Binden

Die Vorbereitung

Die äußeren Blätter entfernen, den Kohl längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann quer in etwa einen Zentimeter breite Streifen schneiden.

Anders als beim Weißkohl müssen die Streifen nicht besonders fein sein — Spitzkohl fällt beim Garen ohnehin zusammen. Zu fein geschnitten wird er matschig.

Waschen sollte man ihn erst nach dem Schneiden und danach gut abtropfen lassen. Nasser Kohl in der Pfanne kocht statt zu braten.

Die Zubereitung

1. Den Speck in einem weiten Topf ohne Fett auslassen, bis er Farbe nimmt. Herausnehmen und beiseitestellen.

2. Die Butter im Speckfett schmelzen, die gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten.

3. Den Kohl portionsweise dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Kümmel unterrühren.

4. Mit der Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten schmoren.

5. Sahne oder Schmand unterrühren, mit Muskat abschmecken, den Speck wieder zugeben und offen noch zwei bis drei Minuten einkochen lassen.

Wie er nicht matschig wird

Der wichtigste Punkt: rechtzeitig aufhören. Spitzkohl soll noch etwas Biss haben. Wer ihn wie Weißkohl vierzig Minuten schmort, bekommt Brei.

Zweitens die Flüssigkeitsmenge. Der Kohl gibt selbst Wasser ab; zu viel Brühe verwässert das Ergebnis. Lieber wenig nehmen und bei Bedarf nachgießen.

Drittens der Deckel: zugedeckt schmoren, offen einkochen. So bleibt die Konsistenz erhalten und die Sauce wird trotzdem sämig.

Der Unterschied zu Weißkohl

Spitzkohl hat einen lockeren Kopf, dünnere Blätter und ein milderes, leicht süßliches Aroma. Er ist bekömmlicher als Weißkohl, weil er weniger schwer verdauliche Bestandteile enthält.

Für Sauerkraut und Krautwickel eignet er sich schlechter — dafür braucht es die festen Blätter des Weißkohls. Für schnelle Pfannengerichte, Salate und Beilagen ist er die bessere Wahl.

Kümmel wird traditionell mitgekocht, weil er das Blähen mildert. Wer den Geschmack nicht mag, kann Fenchelsamen nehmen.

Abwandlungen

Vegetarisch: Speck weglassen, dafür geröstete Walnüsse und etwas geräuchertes Paprikapulver
Mit Kartoffeln: gewürfelte Kartoffeln mitschmoren, dann wird es ein Eintopf
Asiatisch: statt Sahne Sojasoße, Ingwer und Sesamöl
Mit Apfel: ein säuerlicher Apfel in Würfeln bringt Frische
Als Salat: roh in feinen Streifen mit Öl, Essig und Salz durchgeknetet

Wozu er passt

Klassisch zu Kasseler, Bratwurst, Frikadellen oder Rouladen. Er passt ebenso zu gebratenem Fisch und zu Kartoffelpüree.

Als eigenständiges Gericht reicht er mit Salzkartoffeln und einem Spiegelei.

Einkauf und Lagerung

Saison hat Spitzkohl von Mai bis Oktober, Ware aus dem Lager gibt es länger. Frisch ist er, wenn die Blätter fest anliegen und die Schnittfläche am Strunk hell ist.

Im Kühlschrank hält er sich etwa eine Woche, in ein feuchtes Tuch gewickelt auch länger. Angeschnitten sollte er innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Was im Spitzkohl steckt

Kohl gehört zu den nährstoffreichsten heimischen Gemüsen. Spitzkohl liefert reichlich Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffe bei sehr wenigen Kalorien.

Vitamin C ist hitzeempfindlich; ein Teil geht beim Schmoren verloren. Wer den Gehalt erhalten will, gart kurz und verwendet die Kochflüssigkeit mit — im geschmorten Gericht bleibt sie ohnehin im Topf.

Die enthaltenen Senfölglykoside geben dem Kohl seinen typischen Geschmack. Sie werden beim Schneiden freigesetzt, weshalb Kohl intensiver riecht, je feiner er geschnitten ist.

Vorbereiten und einfrieren

Das fertige Gericht lässt sich gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt eher besser, weil die Aromen durchziehen. Im Kühlschrank hält es zwei bis drei Tage.

Zum Einfrieren eignet es sich ebenfalls, allerdings ohne Sahne — Milchprodukte flocken beim Auftauen leicht aus. Die Sahne wird besser erst beim Aufwärmen zugegeben.

Roh eingefroren wird Kohl matschig. Wer Vorrat anlegen will, blanchiert die Streifen zwei Minuten, schreckt sie kalt ab und friert sie portionsweise ein.

Warum Kohl bläht — und was hilft

Kohl enthält Kohlenhydrate, die der Dünndarm nicht aufschließen kann. Sie gelangen in den Dickdarm, wo Bakterien sie vergären — dabei entstehen Gase.

Kümmel, Fenchel und Anis lindern das nachweislich und werden traditionell aus genau diesem Grund mitgekocht. Auch längeres Garen und kleinere Portionen helfen.

Wer Kohl selten isst, verträgt ihn schlechter als jemand, der ihn regelmäßig auf dem Teller hat — die Darmflora passt sich an.

Die Herkunft des Gerichts

Geschmorter Kohl mit Speck gehört zur bäuerlichen Küche Mitteleuropas. Kohl war über den Winter verfügbar, Speck lieferte Fett und Geschmack, und beides zusammen ergab eine sättigende Mahlzeit aus dem Vorrat.

Spitzkohl war dabei der frühe Kohl des Jahres — er kommt im Mai auf den Markt, wenn Weißkohl aus dem Lager alt ist und der neue noch nicht reif. Deshalb heißt er in manchen Gegenden Frühkraut oder Spitzkraut.

Häufige Fragen

Wie lange muss Spitzkohl garen?

Etwa 15 bis 20 Minuten.

Muss der Strunk raus?

Ja, er bleibt hart.

Warum Kümmel?

Er mildert das Blähen und passt geschmacklich.

Kann man Spitzkohl roh essen?

Ja, fein geschnitten als Salat.

Was ist der Unterschied zu Weißkohl?

Zartere Blätter, milderer Geschmack, kürzere Garzeit.

Wie lange hält er im Kühlschrank?

Etwa eine Woche.

Wie friert man Spitzkohl ein?

Blanchiert und portionsweise, das fertige Gericht ohne Sahne.

Was hilft gegen Blähungen?

Kümmel, Fenchel oder Anis mitkochen.

Warum heißt er auch Frühkraut?

Er ist der erste Kohl des Jahres, ab Mai verfügbar.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.