Kurzantwort: Der Geschmack einer Spargelsuppe kommt aus den Schalen, nicht aus den Stangen. Schalen und Enden 30 Minuten leise ziehen lassen, dann absieben. Aus diesem Sud wird mit heller Mehlschwitze und Sahne die Suppe. Ein Kilo Spargel reicht für vier Portionen.
Beim Spargelschälen landet fast ein Drittel des Gewichts im Abfall. Genau darin steckt der intensivste Geschmack, weil die Schale aromatischer ist als das weiche Innere.
Ein Sud aus Schalen und Abschnitten schmeckt kräftiger als einer aus ganzen Stangen. Der Spargel selbst kommt am Ende in Stücken dazu und bleibt bissfest.
Spargelcremesuppe — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std. 10 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 290 kcal
Zutaten
- 1 kg weißer Spargel
- 1,2 l Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Stück Butter (etwa 10 g) für den Sud
- 30 g Butter für die Suppe
- 30 g Mehl
- 150 ml Sahne
- 1 Eigelb (nach Geschmack)
- Saft einer halben Zitrone
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz, weißer Pfeffer
- 1 Handvoll Kerbel oder Petersilie
Zubereitung
- Spargel waschen und von unterhalb des Kopfes zum Ende hin großzügig schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden aufheben.
- Schalen und Enden mit dem Wasser, Salz, Zucker und einem Stück Butter aufsetzen. 30 Minuten leise köcheln lassen, nicht sprudeln.
- Den Sud durch ein Sieb gießen und die Schalen gut ausdrücken. Sie haben ihre Aufgabe erfüllt und kommen weg.
- Spargelstangen in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, die Köpfe getrennt beiseitelegen. Stücke im Sud acht Minuten garen, die Köpfe die letzten drei Minuten dazugeben. Beides herausnehmen.
- Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und zwei Minuten hell anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
- Den heißen Sud nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Zehn Minuten leise köcheln lassen.
- Sahne einrühren, mit Zitronensaft, Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Wer mag, legiert mit einem Eigelb: Eigelb mit zwei Esslöffeln Suppe verrühren und bei kleiner Hitze einrühren, nicht mehr kochen.
- Spargelstücke zurück in die Suppe geben und mit Kerbel bestreut servieren.
Die Zutaten im Einzelnen
Zucker und Butter im Sud
Der Teelöffel Zucker ist kein Süßen, sondern Ausgleich. Er dämpft die natürliche Bitterkeit des Spargels, ohne dass die Suppe süß schmeckt.
Das Stück Butter im Kochwasser bindet fettlösliche Aromastoffe, die sonst verloren gehen. Zehn Gramm reichen für die volle Menge.
Beides zusammen ist die klassische deutsche Spargelküche. Wer eines von beiden weglässt, merkt den Unterschied deutlich.
Weißer, grüner oder violetter Spargel
Weißer Spargel wächst unter der Erde und bleibt mild. Er muss vollständig geschält werden, weil die Schale zäh ist.
Grüner Spargel wächst im Licht, schmeckt kräftiger und braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. Für eine helle Suppe ist er zu dominant.
Violette Köpfe entstehen, wenn weißer Spargel kurz Licht bekommt. Das ist kein Qualitätsmangel, sondern ein Hinweis auf frische Ware.
Frische erkennen
Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Das Geräusch entsteht nur, solange genug Wasser in den Fasern ist.
Die Schnittstellen sollen feucht und hell sein. Trockene, holzige oder braune Enden bedeuten mehrere Tage Lagerung.
Die Stange muss beim Biegen brechen, nicht federn. Biegsamer Spargel ist alt und wird auch im Sud fasrig.
Die Mehlschwitze richtig ansetzen
Butter und Mehl zu gleichen Teilen, zwei Minuten bei mittlerer Hitze. Die Mischung soll hell bleiben, jede Bräunung färbt die Suppe.
Der Sud kommt heiß dazu, nicht kalt. Heiße Flüssigkeit auf heiße Einbrenne verbindet sich klümpchenfrei, wenn man mit dem Schneebesen arbeitet.
Zehn Minuten Köcheln nehmen dem Mehl den rohen Geschmack. Wer abkürzt, schmeckt das Mehl in der fertigen Suppe.
Cremig ohne Mehl
Eine mehligkochende Kartoffel im Sud mitgekocht und mitpüriert bindet ebenso gut. Die Suppe wird dabei etwas schwerer.
Wer die Spargelstücke zur Hälfte mitpüriert, bekommt Bindung aus dem Gemüse selbst. Das ist die eleganteste Lösung.
Sahne allein bindet nicht, sie macht nur cremiger im Mundgefühl. Ohne Mehl oder Kartoffel bleibt die Suppe dünn.
Spargel richtig lagern
In ein feuchtes Tuch gewickelt hält Spargel im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Ohne Tuch trocknet er von den Schnittstellen her aus.
Geschält verliert er schneller Wasser und sollte am selben Tag verarbeitet werden. Deshalb wird immer erst kurz vor dem Kochen geschält.
Einfrieren geht nur roh und geschält, portionsweise, bis zu sechs Monate. Aufgetaut wird er weich, für die Suppe reicht das.
Wie viel Sud entsteht
Aus einem Kilogramm Spargel fallen etwa 300 Gramm Schalen und Enden an. Mit 1,2 Litern Wasser ergibt das nach dem Einkochen rund einen Liter Sud.
Das reicht genau für vier Portionen Suppe. Wer mehr braucht, streckt mit Gemüsebrühe statt mit Wasser.
Der Sud lässt sich auf Vorrat kochen und einfrieren. In der Saison lohnt es, jedes Mal die Schalen aufzuheben.
Spargelsuppe für Gäste
Der Sud lässt sich einen Tag vorher kochen und kalt stellen. Am Abend selbst dauert die Suppe dann zwanzig Minuten.
Legiert wird erst kurz vor dem Servieren. Eine legierte Suppe verträgt kein Warmhalten.
Als Vorspeise rechnet man 200 Milliliter je Person, als Hauptgang 350. Die Rezeptmenge reicht damit für sechs kleine oder vier große Portionen.
Was der Spargel kostet
Weißer Spargel liegt in der Saison zwischen sechs und zwölf Euro je Kilogramm, je nach Handelsklasse und Zeitpunkt. Zu Beginn der Saison ist er am teuersten.
Für die Suppe reicht Handelsklasse zwei oder Bruchspargel. Die Stangen sind krumm oder gebrochen, schmecken aber identisch und kosten oft die Hälfte.
Spargelschalen allein gibt es auf manchen Wochenmärkten geschenkt. Wer danach fragt, bekommt sie meist, weil sie ohnehin weggeworfen werden.
Schritt für Schritt
Der Sud darf nicht kochen
Sprudelndes Kochen löst mehr Bitterstoffe als Aromastoffe. Der Sud wird dann streng und die Suppe schmeckt scharf im Abgang.
Dreißig Minuten leises Ziehen sind das Maß. Sichtbar an einzelnen Bläschen am Topfrand, nicht an einer bewegten Oberfläche.
Länger als 40 Minuten bringt nichts mehr. Ab da nimmt die Bitterkeit zu, ohne dass mehr Aroma dazukommt.
Reste des Spargels verwenden
Übrige Spargelstücke schmecken kalt im Salat mit Vinaigrette. Sie halten sich zwei Tage im Kühlschrank.
In einer Quiche oder einem Omelett verarbeitet ergeben sie am nächsten Tag ein zweites Gericht.
Die Köpfe sind der beste Teil und gehören auf den Teller, nicht in den Mixer. Sie werden immer getrennt gegart.
Varianten und Beilagen
Einlagen und Beilagen
Die Spargelstücke sind die klassische Einlage. Sie kommen erst kurz vor dem Servieren zurück, damit sie nicht zerfallen.
Geräucherter Lachs, gekochter Schinken oder Flusskrebse passen dazu und machen aus der Vorspeise ein Hauptgericht.
Croûtons aus Weißbrot bringen Textur. Sie werden in Butter gebraten und erst auf dem Teller aufgestreut.
Vorbereiten, aufbewahren, Reste
Aufbewahren und einfrieren
Die Suppe hält sich drei Tage im Kühlschrank. Mit Eigelb legiert nur zwei, weil das Ei die Haltbarkeit verkürzt.
Einfrieren funktioniert nur ohne Sahne und ohne Eigelb. Der Sud allein lässt sich sechs Monate lagern und ist die Basis für später.
Beim Aufwärmen nicht kochen lassen. Die Sahne trennt sich sonst und die Suppe wird flockig.
Nährwerte
Eine Portion liegt bei etwa 290 Kilokalorien. Ohne Sahne und Eigelb sind es rund 170.
Spargel selbst ist mit 20 Kilokalorien je 100 Gramm eines der kalorienärmsten Gemüse. Die Kalorien in dieser Suppe kommen aus Butter, Mehl und Sahne.
Spargel enthält Asparaginsäure, die harntreibend wirkt und den typischen Geruch im Urin verursacht. Das ist harmlos und betrifft nicht jeden.
Gut zu wissen
Warum die Schalen der Geschmacksträger sind
In der Schale sitzen die Bitterstoffe und die Aromastoffe des Spargels dicht beieinander. Beim Kochen lösen sich beide in Wasser.
Die Stangen selbst bestehen zum großen Teil aus Wasser. Wer sie auskocht, verliert ihren Biss und gewinnt wenig Geschmack.
Deshalb die Trennung: Der Sud zieht das Aroma aus den Schalen, die Stangen garen kurz und kommen als Einlage zurück.
Legieren mit Eigelb
Ein Eigelb macht die Suppe samtiger und gibt ihr Farbe. Es wird mit zwei Esslöffeln heißer Suppe verrührt, bevor es in den Topf kommt.
Danach darf die Suppe nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei und die Suppe wird flockig. Kleinste Hitze und ständiges Rühren.
Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt das Eigelb weg. Der Unterschied ist spürbar, aber nicht entscheidend.
Die Säure am Ende
Zitronensaft hebt die Suppe und nimmt der Sahne die Schwere. Ein halber Löffel zu wenig fällt sofort auf.
Weißwein statt Zitrone funktioniert ebenfalls, muss aber mitköcheln, damit der Alkohol verdampft. 50 Milliliter reichen.
Weißer Pfeffer statt schwarzem hat einen praktischen Grund: In einer hellen Suppe fallen schwarze Punkte auf.
Das richtige Schälmesser
Ein Sparschäler mit Pendelklinge folgt der Rundung der Stange und nimmt gleichmäßig ab. Ein starres Messer schneidet zu tief oder zu flach.
Geschält wird von unterhalb des Kopfes zum Ende hin, in langen Zügen. Zum Ende hin wird die Schale dicker, dort ruhig zweimal ansetzen.
Die Stange liegt dabei flach auf dem Brett, nicht in der Hand. So bricht sie nicht und die Schalen bleiben zusammen.
Die Suppe schärfer oder milder
Weißer Pfeffer ist die klassische Würze und bleibt unsichtbar. Er ist schärfer als schwarzer und wird sparsam dosiert.
Ein Hauch Cayennepfeffer bringt Wärme ohne erkennbare Schärfe. Eine Messerspitze auf die volle Menge reicht.
Wer es milder mag, lässt den Zitronensaft weg und erhöht die Sahne. Die Suppe wird dann runder und deutlich weniger frisch.
Woher das Gericht kommt
Spargel wird in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert angebaut, zunächst in Klostergärten. Die Cremesuppe kam mit der französischen Küche im 19. Jahrhundert dazu.
Die Kombination aus Mehlschwitze, Sud und Sahne ist eine Velouté — eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche.
Das Auskochen der Schalen ist dagegen deutsche Hausmannskost. In Frankreich wird für die Velouté meist eine fertige Grundbrühe verwendet.
Häufige Fragen
Kann ich die Suppe aus Spargelschalen allein machen?
Ja, das ist sogar die klassische Resteverwertung. Nach einem Spargelessen bleiben genug Schalen für einen kräftigen Sud übrig.
Warum schmeckt meine Spargelsuppe bitter?
Der Sud hat gekocht statt gezogen, oder die Schalen waren zu lange im Wasser. Ein Teelöffel Zucker mildert die Bitterkeit nachträglich etwas.
Wie viel Spargel brauche ich pro Person?
Für die Suppe reichen 250 Gramm pro Person. Als Hauptgericht mit Spargelstangen rechnet man 500 Gramm.
Geht das Rezept auch mit grünem Spargel?
Ja, die Suppe wird dann grün und kräftiger im Geschmack. Grüner Spargel braucht weniger Schälen, also fällt der Sud schwächer aus.
Kann ich TK-Spargel verwenden?
Für die Einlage ja. Für den Sud nicht, weil tiefgekühlter Spargel bereits geschält ist und die Schalen fehlen.
Wie lange ist Spargelsaison?
In Deutschland von Mitte April bis zum 24. Juni. Danach braucht die Pflanze Zeit, um sich für das nächste Jahr zu erholen.
Muss ich den Spargel vor dem Schälen waschen?
Ja, sonst gelangt Sand unter den Schäler und kratzt die Stange auf. Kurz unter kaltem Wasser abspülen reicht.
Quellen
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.