Kurzantwort: Vanillekipferl bestehen aus 280 g Mehl, 100 g gemahlenen Mandeln, 80 g Puderzucker, 210 g kalter Butter, zwei Eigelb und dem Mark einer Vanilleschote. Der Teig wird zu Rollen geformt, gekühlt, in Scheiben geschnitten und zu Halbmonden gebogen. Nach 11 bis 13 Minuten bei 170 Grad werden die Kipferl noch warm in Vanillezucker gewälzt. Kalte Butter und gekühlter Teig verhindern, dass sie zerlaufen.
Vanillekipferl sind das Gebäck, an dem sich Weihnachtsbäcker messen. Sie müssen mürbe sein, im Mund zerfallen, nach Vanille und Mandel schmecken und beim Wälzen nicht brechen. Das Rezept ist alt, stammt aus Wien und kommt mit sechs Zutaten aus. Die Kunst liegt in der Temperatur des Teigs und im Timing beim Zuckern.
Hier findest du das Rezept für etwa 60 Kipferl, die Rolle jeder Zutat, das Formen, das Backen ohne Bräunen, das Wälzen ohne Bruch, Varianten mit Haselnüssen oder Walnüssen, die Lagerung und die Fehler, die aus Kipferln Flecken oder Steine machen.
Vanillekipferl — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 12 Min.
- Gesamt: 52 Min.
- Ergibt: etwa 60 Kipferl
- Pro Portion: 60 kcal
Zutaten
- 280 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
- 80 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote, Mark
- 210 g kalte Butter
- 2 Eigelb
- Zum Wälzen: 150 g Puderzucker, 2 Päckchen Vanillezucker oder 1 Vanilleschote
Zubereitung
- Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Vanillemark in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in Würfeln und Eigelb zugeben.
- Mit den Knethaken oder rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, nur bis er zusammenhält.
- Teig in vier Portionen teilen, jede zu einer Rolle von 3 cm Durchmesser formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.
- Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Bleche mit Backpapier belegen.
- Rollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit den Händen zu einer 6 cm langen Rolle mit spitzen Enden rollen und zum Halbmond biegen. Mit 2 cm Abstand auf das Blech legen.
- Blech 10 Minuten kalt stellen, dann 11 bis 13 Minuten backen, bis die Spitzen leicht goldgelb sind. Die Kipferl bleiben hell.
- Puderzucker mit Vanillezucker mischen. Kipferl 2 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann noch warm vorsichtig im Zucker wälzen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und in einer Dose lagern.
Die Zutaten: wenig, aber die richtigen
Mehl gibt Struktur, gemahlene Mandeln geben Mürbheit und Geschmack, Butter das Fett, Eigelb die Bindung, Puderzucker die Süße ohne Körnung. Das Verhältnis ist reicher als bei normalem Mürbeteig, deshalb sind Kipferl so zart und so empfindlich. Blanchierte Mandeln ergeben helle Kipferl, ungeschälte einen rustikaleren Geschmack. Die Butter ist echte Butter, Margarine schmeckt in diesem Gebäck durch.
Vanille ist das Aroma, das den Namen gibt. Das Mark einer Schote im Teig und eine ausgekratzte Schote im Wälzzucker sind das Original. Vanillezucker aus dem Päckchen mit echter Vanille funktioniert, Vanillinzucker schmeckt künstlich.
Vanillezucker selbst machen
Eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Glas mit 250 g Zucker stecken und zwei Wochen ziehen lassen ergibt Vanillezucker, der jedes Päckchen übertrifft. Für die Kipferl wird Puderzucker mit diesem Zucker gemischt oder eine Schote mit dem Puderzucker im Mixer fein gemahlen. Der Wälzzucker soll fein und nicht körnig sein, damit er an den Kipferln haftet und nicht abfällt.
Kneten: kalt und kurz
Die trockenen Zutaten werden gemischt, dann kommen kalte Butterwürfel und Eigelb dazu. Mit den Knethaken oder rasch mit den Händen wird alles verknetet, bis der Teig gerade zusammenhält. Zu langes Kneten erwärmt die Butter, der Teig wird klebrig und die Kipferl zerlaufen. Ein Teig, der noch krümelig aussieht, wird mit den Händen zusammengedrückt, nicht weitergeknetet.
Rollen formen und kühlen
Der Teig wird in vier Portionen geteilt und jede zu einer Rolle von etwa drei Zentimetern Durchmesser gerollt. In Folie gewickelt kühlen die Rollen mindestens eine Stunde, besser über Nacht. Aus gekühlten Rollen lassen sich gleichmäßige Scheiben schneiden, aus denen gleichmäßige Kipferl werden. Wer den Teig als Klumpen kühlt, muss ihn später portionieren und hat mehr Arbeit und ungleichere Kipferl.
Kipferl formen
Die Rolle wird in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Jede Scheibe wird zwischen den Handflächen zu einer sechs Zentimeter langen Rolle gerollt, die Enden werden spitz ausgerollt, und die Rolle wird zum Halbmond gebogen. Die Enden dürfen nicht zu dünn sein, sonst verbrennen sie. Wer schnell arbeitet, hat gleichmäßige Kipferl. Wird der Teig weich, kommt er zurück in den Kühlschrank.
Eine Alternative ist die Kipferlform aus dem Backzubehör, die Kipferl aus ausgerolltem Teig sticht. Sie sind flacher und weniger klassisch, aber schneller.
Backen: hell bleiben
Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze brauchen Kipferl 11 bis 13 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Spitzen leicht goldgelb sind und der Körper noch hell. Braune Kipferl sind zu lange gebacken und schmecken nach verbrannter Butter. Das belegte Blech kommt vor dem Backen zehn Minuten in den Kühlschrank, dann behalten die Kipferl ihre Form. Bei Umluft 150 Grad und zwei Bleche gleichzeitig.
Wälzen ohne Bruch
Direkt nach dem Backen sind Kipferl so weich, dass sie beim Anfassen brechen. Nach zwei Minuten auf dem Blech sind sie fest genug, aber noch warm, sodass der Zucker haftet. In dieser Minute werden sie einzeln mit einem Palettenmesser in den Vanillezucker gehoben und vorsichtig gewendet. Eine zweite Person am Blech hilft. Kalt gewälzt haftet der Zucker nicht, dann werden die Kipferl nur bestäubt.
Ein Trick für große Mengen: Kipferl auf ein Sieb legen und mit Puderzucker-Vanille-Mischung durch ein feines Sieb bestäuben, wenden, noch einmal. Das ist schonender als Wälzen.
Varianten
Mit Haselnüssen statt Mandeln werden die Kipferl kräftiger, wie in Österreich üblich. Mit Walnüssen dunkler und herber. Mit 30 g Kakao statt 30 g Mehl zu Schokokipferln, die in Puderzucker gewälzt werden. Mit einem Teelöffel Zimt weihnachtlicher. Mit Orangenabrieb frischer. Halb in Kuvertüre getaucht für die Kaffeetafel. Vegan mit fester Pflanzenmargarine und ohne Eigelb, dafür zwei Esslöffel kalte Pflanzenmilch, der Teig ist dann brüchiger und braucht längere Kühlzeit.
Der Ablauf am Backtag
Teig kneten, Rollen formen, das sind zehn Minuten, dann eine Stunde Kühlzeit oder über Nacht. Pro Blech mit 20 Kipferln braucht das Formen zehn Minuten, das Backen zwölf, das Wälzen fünf. Wer die Bleche im Takt hält, hat 60 Kipferl in etwa 90 Minuten fertig, plus Kühlzeit. Am besten backt man an einem Nachmittag mit Ruhe, hektisches Formen ergibt ungleiche Kipferl.
Aufbewahren
Ausgekühlte Kipferl halten in einer Blechdose, lagenweise mit Backpapier getrennt, drei bis vier Wochen. Sie werden mit der Zeit mürber. Kühl und trocken gelagert, nicht neben feuchten Sorten wie Lebkuchen. Eingefroren ohne Zucker halten sie drei Monate, nach dem Auftauen werden sie frisch bestäubt. Ungebackene Teigrollen lassen sich ebenfalls einfrieren und angetaut in Scheiben schneiden.
Geschichte der Vanillekipferl
Vanillekipferl stammen aus Wien und gehören zur österreichisch-böhmischen Weihnachtsbäckerei. Die Halbmondform wird gern auf die Türkenbelagerung von 1683 zurückgeführt, was eine Legende ist. Belegt sind Rezepte seit dem 19. Jahrhundert, als Vanille erschwinglicher wurde. Heute sind sie in Österreich, Bayern, Böhmen und Ungarn das wichtigste Weihnachtsgebäck und in ganz Deutschland verbreitet.
Warum Kipferl so mürbe sind
Der Teig enthält im Verhältnis zum Mehl mehr Butter und Nüsse als jeder andere Plätzchenteig, und keinen Zucker, der Struktur gibt, sondern Puderzucker, der sich auflöst. Das Fett umhüllt die Mehlpartikel und verhindert, dass sich Kleber bildet. Beim Backen schmilzt die Butter, die Mandeln geben Öl ab, und die Krume zerfällt beim Beißen. Genau deshalb sind Kipferl empfindlich: Zu viel Wärme beim Kneten und das Fett verbindet sich mit dem Mehl zu einem festen Teig, der hart backt.
Der Puderzucker im Teig ist wichtig, weil Kristallzucker die Kipferl beim Backen breitlaufen lässt. Wer nur Kristallzucker hat, mahlt ihn im Mixer fein.
Kipferl in der Küchenmaschine und mit Kindern
Die Küchenmaschine mit Knethaken knetet den Teig in zwei Minuten kalt und gleichmäßig, das ist die beste Methode. Das Formen bleibt Handarbeit, und hier helfen Kinder gern: Scheiben rollen und biegen ist einfach, gleichmäßige Kipferl sind dabei zweitrangig. Kinder wälzen die warmen Kipferl mit einem Löffel im Zucker, das Brechen einzelner Stücke gehört dazu. Bruchstücke werden zu Kipferlkrümeln, die über Vanilleeis oder in Joghurt gehören.
Mengen für die große Weihnachtsbäckerei
Für 120 Kipferl werden alle Mengen verdoppelt, der Teig wird in zwei Portionen geknetet, weil doppelte Mengen mit dem Handrührgerät warm werden. Acht Rollen kühlen über Nacht, das Formen und Backen verteilt sich auf zwei Nachmittage. Der Wälzzucker wird ebenfalls verdoppelt, weil er am Ende feucht und klumpig ist. Kipferl sind das Gebäck, das in Dosen verschenkt wird, 20 Stück je Dose, mit Backpapier zwischen den Lagen.
Kipferl mit anderen Nüssen und ohne Nüsse
Bei Nussallergie ersetzen 100 g Mehl und 30 g weiche Butter die Mandeln, die Kipferl werden fester und weniger aromatisch, dafür schmeckt die Vanille stärker durch. Kokosraspel, fein gemahlen, sind eine Alternative mit eigenem Geschmack. Pistazien ergeben grünliche, teure Kipferl für besondere Anlässe. Bei allen Varianten bleibt das Verhältnis von Fett zu Mehl gleich, sonst zerlaufen die Kipferl oder werden hart.
Nährwerte
Ein Kipferl hat etwa 60 kcal, 1 g Eiweiß, 4 g Fett und 5 g Kohlenhydrate. Sechzig Kipferl sind kein Diätgebäck, aber die Portionen sind klein. Die Mandeln liefern etwas Eiweiß und ungesättigte Fette.
Kipferl verschicken und verschenken
Kipferl sind zerbrechlich und brauchen für den Postweg eine feste Dose, in der sie dicht liegen, lagenweise mit Backpapier und ohne Luft zum Verrutschen. Zucker wird vor dem Verpacken noch einmal nachgesiebt, weil er unterwegs abfällt. Für den Gabentisch eignen sich Cellophantüten mit 15 Kipferln und einer Schleife, die ausgekratzte Vanilleschote dazu ist eine hübsche Beigabe. Kipferl aus der Dose sind nach zwei Wochen mürber als frisch, das Verschenken lohnt also auch verspätet.
Der Vanillezucker nach dem Wälzen
Der übrig gebliebene Wälzzucker enthält Krümel und Butter, ist aber nicht wertlos. Durch ein Sieb gestrichen wird er für die nächste Fuhre verwendet oder über Milchreis, Pfannkuchen und Waffeln gestreut. In einem Glas mit Deckel hält er Wochen, die Vanilleschote darin gibt weiter Aroma ab.
Typische Fehler
Butter warm: Kipferl zerlaufen zu Flecken. Zu lange geknetet: hart statt mürbe. Nicht gekühlt: Form geht verloren. Zu lange gebacken: braun und bitter. Zu früh gewälzt: brechen. Zu spät gewälzt: Zucker haftet nicht. Enden zu dünn: verbrennen. Vanillinzucker: künstlicher Geschmack.
Häufige Fragen
Warum zerlaufen meine Vanillekipferl?
Butter zu warm oder Teig nicht gekühlt. Blech vor dem Backen zehn Minuten kalt stellen.
Warum brechen die Kipferl beim Wälzen?
Zu früh gewälzt. Zwei Minuten auf dem Blech warten, dann mit dem Palettenmesser heben.
Mandeln oder Haselnüsse?
Mandeln sind die Wiener Art, Haselnüsse die österreichische Landvariante. Beide funktionieren.
Wie lange halten Vanillekipferl?
Drei bis vier Wochen in der Blechdose, drei Monate eingefroren.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Ja, die Rollen halten drei Tage im Kühlschrank und drei Monate im Gefrierfach.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.