Kurzantwort: Minestrone beginnt mit einem Soffritto aus Zwiebel, Möhre und Sellerie, das langsam in Olivenöl weich gedünstet wird. Dann kommen Kartoffeln, grüne Bohnen, Tomaten, Brühe und eine Parmesanrinde dazu, nach 15 Minuten Zucchini und weiße Bohnen, nach weiteren zehn Minuten kleine Nudeln, zum Schluss Spinat. Für sechs Portionen brauchst du 1,5 Liter Brühe und etwa ein Kilo Gemüse. Serviert wird mit Parmesan und Pesto.
Minestrone ist keine feste Rezeptur, sondern ein Prinzip: die dicke Gemüsesuppe der italienischen Hausküche, die aus dem gekocht wird, was der Garten oder der Markt gerade hergibt. Im Sommer Zucchini, Bohnen und Tomaten, im Winter Kohl, Kürbis und Wurzeln. Gemeinsam sind allen Versionen das Soffritto, die Hülsenfrüchte und die lange, langsame Garzeit.
Hier findest du das Grundrezept für sechs Portionen, das Soffritto, die Reihenfolge im Topf, die Parmesanrinde, die Sommer- und Wintervariante, die Version mit Reis oder Pesto, das Vorkochen und die Fehler, die aus der Minestrone eine matschige Brühe machen.
Minestrone — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std. 10 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 320 kcal
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 3 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Kartoffeln (etwa 250 g)
- 1 Zucchini
- 150 g grüne Bohnen
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 1,5 l Gemüsebrühe
- 1 Stück Parmesanrinde (optional)
- 1 Dose weiße Bohnen (400 g), abgetropft
- 100 g kleine Nudeln (Ditalini, Tubetti)
- 100 g Spinat oder Mangold
- 2 Zweige Rosmarin oder Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- Zum Servieren: Parmesan, Pesto oder Basilikum, Olivenöl
Zubereitung
- Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln. Knoblauch hacken. Kartoffeln und Zucchini in 1 cm große Würfel, Bohnen in 2 cm lange Stücke schneiden.
- Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 8 Minuten langsam dünsten, bis sie weich und leicht süß sind. Knoblauch eine Minute mitdünsten.
- Kartoffeln und grüne Bohnen zugeben, 2 Minuten anrösten. Tomaten, Brühe, Parmesanrinde, Kräuter und Lorbeer zugeben, aufkochen und 15 Minuten köcheln.
- Zucchini und weiße Bohnen zugeben, 10 Minuten köcheln.
- Nudeln zugeben und nach Packungsangabe bissfest kochen, meist 8 bis 10 Minuten. Bei Bedarf Brühe nachgießen.
- Spinat oder Mangold einrühren und zusammenfallen lassen. Parmesanrinde, Kräuterzweige und Lorbeer entfernen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 5 Minuten ziehen lassen.
- Mit geriebenem Parmesan, einem Löffel Pesto und einem Faden Olivenöl servieren.
Das Soffritto: die Basis
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie in feinen Würfeln, langsam in Olivenöl gedünstet, bis sie weich und süß sind, das ist das Soffritto, die Grundlage der italienischen Küche. Acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze, ohne dass etwas braun wird. Diese Zeit ist der Unterschied zwischen einer Minestrone und einer Gemüsebrühe mit Einlage. Wer sie abkürzt, schmeckt rohe Zwiebel.
Das Verhältnis ist zwei Teile Zwiebel, ein Teil Möhre, ein Teil Sellerie. Knoblauch kommt erst am Ende des Soffritto dazu, weil er schneller brennt. In Ligurien wird ein Stück Pancetta mitgedünstet, in der vegetarischen Version bleibt es beim Öl.
Gemüse nach Saison
Das Rezept hier ist die Sommerversion mit Zucchini, grünen Bohnen, Tomaten und Spinat. Im Herbst kommen Kürbis, Wirsing und Lauch dazu, im Winter Schwarzkohl, Steckrüben und Sellerieknolle, im Frühjahr Erbsen, Spargel und Fenchel. Kartoffeln sind immer dabei, sie binden die Suppe leicht. Die Gesamtmenge liegt bei etwa einem Kilo Gemüse auf 1,5 Liter Brühe, das ergibt eine Suppe, in der der Löffel steht.
Alles wird in Würfel von etwa einem Zentimeter geschnitten, damit es gleichmäßig gart und auf den Löffel passt. Größere Stücke bleiben roh, kleinere zerfallen.
Die Reihenfolge im Topf
Gemüse hat unterschiedliche Garzeiten, deshalb kommt es gestaffelt in den Topf. Kartoffeln und grüne Bohnen brauchen 25 Minuten und kommen zuerst. Zucchini und Dosenbohnen brauchen zehn Minuten und kommen in der Mitte. Nudeln nach Packungszeit. Spinat oder Mangold ganz am Ende, sie fallen in zwei Minuten zusammen. Wer alles auf einmal hineingibt, hat matschige Zucchini und harte Kartoffeln.
Die Parmesanrinde
Die Rinde eines Parmesanstücks, die sonst weggeworfen wird, ist in Italien der Trick für Tiefe in der Minestrone. Sie kocht von Anfang an mit, gibt Salz, Fett und Umami ab und wird weich. Vor dem Servieren wird sie herausgenommen, in Stücke geschnitten und als Delikatesse gegessen oder entsorgt. Rinden lassen sich im Gefrierfach sammeln. Ohne Rinde kommt etwas mehr geriebener Parmesan auf die fertige Suppe.
Bohnen: Dose oder getrocknet
Weiße Bohnen aus der Dose sind praktisch und kommen abgetropft in den letzten 15 Minuten dazu. Getrocknete Bohnen werden über Nacht eingeweicht, eine Stunde separat gekocht und dann mit ihrem Kochwasser in die Suppe gegeben, das gibt mehr Bindung und Geschmack. Cannellini sind die klassische Sorte, Borlotti die toskanische Alternative mit nussigem Geschmack. Kichererbsen oder Linsen funktionieren ebenso.
Nudeln oder Reis
Kleine Nudeln wie Ditalini, Tubetti oder zerbrochene Spaghetti sind die norditalienische Einlage. Sie werden direkt in der Suppe gekocht und nehmen Geschmack auf, machen die Suppe aber beim Stehen dicker, weil sie weiter quellen. Wer die Minestrone vorkocht, kocht die Nudeln separat und gibt sie beim Servieren dazu. In Mailand kommt Reis statt Nudeln hinein, 80 g Rundkornreis, 15 Minuten mitgekocht. Ohne beides ist die Suppe leichter und lässt sich einfrieren.
Kräuter und Würze
Rosmarin, Thymian und Lorbeer kochen als Zweige mit und werden entfernt. Basilikum kommt roh obenauf. Salz braucht die Suppe mehr als gedacht, weil Gemüse und Nudeln Salz aufnehmen, und wird am Ende eingestellt. Pfeffer aus der Mühle. Ein Schuss Olivenöl auf jeden Teller ist Pflicht, ein Spritzer Zitrone hebt die Suppe, wenn sie flach schmeckt.
Pesto und Parmesan zum Servieren
In Genua wird die Minestrone mit einem Löffel Pesto alla Genovese serviert, der beim Rühren die ganze Suppe grün und duftend macht. Das ist die Minestrone alla Genovese. Anderswo reicht Parmesan, frisch gerieben, und ein Faden Olivenöl. Geröstetes Brot mit Knoblauch abgerieben oder Croutons geben Biss.
Die Wintervariante
Im Winter wird die Sommerversion getauscht: statt Zucchini und grünen Bohnen 300 g Kürbiswürfel und 200 g Wirsing oder Schwarzkohl in Streifen, statt Spinat Grünkohl. Kürbis kommt mit den Kartoffeln, Kohl in der Mitte. Die Suppe wird kräftiger und dicker. Mit Speck im Soffritto und einem Schuss Rotwein in der Brühe wird sie zum Wintereintopf.
Ribollita: die Minestrone vom Vortag
Die toskanische Ribollita ist aufgewärmte Minestrone mit altem Brot: Die Suppe vom Vortag wird mit Scheiben Weißbrot geschichtet, noch einmal aufgekocht und mit Olivenöl serviert, bis sie fast fest ist. Der Name bedeutet wieder gekocht. Wer Minestrone übrig hat, macht daraus am nächsten Tag Ribollita, ohne Nudeln, mit viel Schwarzkohl und Bohnen.
Vorkochen, Aufbewahren, Einfrieren
Ohne Nudeln hält die Minestrone vier Tage im Kühlschrank und drei Monate im Gefrierfach. Mit Nudeln wird sie beim Stehen dick und die Nudeln weich, deshalb Nudeln beim Aufwärmen frisch dazu. Die Suppe schmeckt am zweiten Tag besser, weil sich das Gemüse verbunden hat. Beim Aufwärmen Brühe oder Wasser zugeben und neu abschmecken.
Was dazu passt
Geröstetes Brot, Focaccia oder Ciabatta. Ein Stück Parmesan zum Reiben am Tisch. Als Getränk ein leichter Rotwein wie Chianti oder ein Weißwein aus Ligurien. Die Minestrone ist ein Hauptgericht, als Vorspeise reicht die halbe Portion.
Minestrone für Kinder und als Babybrei
Ohne Pfeffer, Chili und mit weniger Salz ist die Minestrone ein Kindergericht, die Nudeln und Bohnen kommen gut an. Wer die Suppe für Kleinkinder püriert, hat einen Gemüsebrei mit Eiweiß aus den Bohnen. Als Beikost ab dem zehnten Monat wird eine Portion ohne Salz und Parmesan abgenommen, bevor gewürzt wird, und mit einem Teelöffel Olivenöl püriert.
Minestrone im Schnellkochtopf und Slow Cooker
Im Schnellkochtopf werden Soffritto, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und Brühe acht Minuten auf Stufe 2 gegart, dann abgedampft, Zucchini und Nudeln kommen offen für zehn Minuten dazu. Im Slow Cooker garen Soffritto und Wurzelgemüse sechs Stunden auf niedriger Stufe, Zucchini und Bohnen in der letzten Stunde, Nudeln in den letzten 20 Minuten auf hoher Stufe. Der Topf auf dem Herd bleibt der Standard, weil die Reihenfolge dort am einfachsten zu steuern ist.
Regionale Minestrone-Varianten
Die Minestrone alla Milanese hat Reis, Speck und Wirsing. Die Genueser Version wird mit Pesto serviert. In der Toskana wird sie zur Ribollita mit Brot und Schwarzkohl. In Venetien kommen Radicchio und Bohnen hinein, in Apulien Kichererbsen und Fenchel. Die Minestrone estiva im Sommer wird lauwarm oder kalt mit rohem Olivenöl gegessen. Jede Region beharrt darauf, dass ihre Version die richtige ist, und alle haben recht.
Nährwerte
Eine Portion von sechs hat etwa 320 kcal, 12 g Eiweiß, 9 g Fett und 45 g Kohlenhydrate. Ohne Nudeln liegt sie bei rund 250 kcal. Die Suppe liefert Ballaststoffe, Eiweiß aus den Bohnen und Vitamine aus dem Gemüse, und sie ist von Natur aus vegetarisch, ohne Parmesan vegan.
Der Ablauf in der Küche
Gemüse schneiden dauert 20 Minuten, das ist die Hauptarbeit. Soffritto dünsten zehn Minuten, in denen die Brühe heiß wird. Kartoffeln, Bohnen, Tomaten, Brühe, 15 Minuten. Zucchini, weiße Bohnen, zehn Minuten. Nudeln, zehn Minuten. Spinat, abschmecken, ziehen lassen. Von der ersten Handbewegung bis zum Tisch etwa 70 Minuten, davon 25 Minuten Arbeit.
Einkauf und Kosten
Die Minestrone ist eines der günstigsten Hauptgerichte: Sechs Portionen kosten je nach Saison sechs bis neun Euro, das meiste davon Gemüse vom Markt. Getrocknete Bohnen senken den Preis weiter. Die Parmesanrinde ist ein Abfallprodukt, das ohnehin da ist. Wer im Sommer Zucchini und Bohnen aus dem Garten hat, kocht die Suppe fast umsonst. Ein großer Topf am Sonntag versorgt zwei Personen bis Mittwoch.
Der Löffel steht: Konsistenz einstellen
Eine echte Minestrone ist dick, kein Gemüse in Brühe. Das Verhältnis von einem Kilo Gemüse auf 1,5 Liter Flüssigkeit ergibt das. Wird sie zu dünn, ein paar Kartoffelwürfel mit der Gabel am Topfrand zerdrücken, das bindet. Wird sie zu dick, heiße Brühe zugeben. Nach dem Ziehenlassen dickt sie nach, weil Nudeln und Bohnen weiter Flüssigkeit aufnehmen. Beim Aufwärmen am nächsten Tag braucht sie fast immer einen Schuss Wasser.
Typische Fehler
Soffritto zu kurz: rohe Zwiebel. Alles auf einmal in den Topf: Zucchini Matsch, Kartoffeln hart. Nudeln vorgekocht und lange mitgekocht: Brei. Zu wenig Salz: fad. Kein Öl am Ende: flach. Zu viel Brühe: dünn. Parmesanrinde vergessen: weniger Tiefe. Gemüse zu groß geschnitten: passt nicht auf den Löffel.
Häufige Fragen
Was gehört in eine echte Minestrone?
Soffritto, Saisongemüse, Hülsenfrüchte, Brühe und Nudeln oder Reis. Die Gemüsesorten wechseln mit der Jahreszeit.
Kann ich Minestrone einfrieren?
Ja, ohne Nudeln drei Monate. Nudeln beim Aufwärmen frisch kochen.
Welche Nudeln für Minestrone?
Kleine Formen wie Ditalini, Tubetti oder zerbrochene Spaghetti.
Ist Minestrone vegan?
Ohne Parmesanrinde und Parmesan ja, mit Pesto ohne Käse.
Wie wird Minestrone dick?
Viel Gemüse auf wenig Brühe, Kartoffeln und Bohnen mitkochen, Nudeln in der Suppe garen.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.