Rezept Djuvec Reis: Balkan-Reis mit Paprika, Erbsen und Ajvar

Djuvec-Reis kennst du vom Balkan-Grill: rot, würzig, mit Paprikastücken und Erbsen, neben Cevapcici und einem Klecks Ajvar. Zu Hause gelingt er in einer Pfanne in 30 Minuten und schmeckt auch als Hauptgericht.

Der Name kommt von einem Schmorgericht aus Südosteuropa, das ursprünglich mit Fleisch und viel Gemüse im Tontopf gegart wurde. Die Reis-Beilage, die in Deutschland unter dem Namen läuft, ist eine vereinfachte Version davon. Hier das Rezept, dann die Herkunft.

Zutaten für 4 Portionen als Beilage

• 250 g Langkornreis, zum Beispiel Parboiled oder Basmati
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 rote Paprika, in 1 cm großen Würfeln
• 100 g Erbsen, tiefgekühlt
• 3 EL Ajvar, mild oder scharf
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Paprikapulver rosenscharf
• 500 ml Gemüsebrühe, heiß
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie

Als Hauptgericht für 4 Personen die Mengen um die Hälfte erhöhen und 200 g Zucchini oder grüne Bohnen dazugeben.

Zubereitung in der Pfanne, 30 Minuten

1. Öl in einer tiefen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten, Knoblauch und Paprika zugeben, weitere 3 Minuten.
2. Reis trocken dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner glasig glänzen. Das hält sie später locker.
3. Ajvar, Tomatenmark und beide Paprikapulver einrühren, 1 Minute mitrösten. Nicht länger, Paprikapulver wird bitter, wenn es verbrennt.
4. Heiße Brühe angießen, einmal umrühren, salzen und pfeffern. Aufkochen.
5. Deckel drauf, Hitze auf die kleinste Stufe. 15 Minuten garen, ohne umzurühren und ohne den Deckel zu heben.
6. Erbsen gefroren auf den Reis geben, Deckel wieder drauf, weitere 5 Minuten.
7. Herd aus, 5 Minuten stehen lassen. Mit einer Gabel auflockern, Erbsen untermischen, mit Petersilie bestreuen.

Variante aus dem Ofen

Die Ofenversion kommt dem Original näher und lässt sich für viele Gäste vorbereiten. Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Reis und Gewürze wie oben in der Pfanne anrösten, dann in eine Auflaufform umfüllen. Brühe angießen, Erbsen gleich mit hinein.

Mit Alufolie abdecken und bei 180 °C Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen. Folie abnehmen, 10 Minuten offen weiterbacken, bis die Oberfläche leicht Farbe nimmt. Wer Fleisch dazu will, legt Hähnchenschenkel oder Schweinenacken in Scheiben obenauf, dann verlängert sich die Zeit auf 50 Minuten.

Woher Djuvec kommt

Djuvec, auch Đuveč, Gjuwetsch oder Giouvetsi, ist ein Schmorgericht aus Südosteuropa aus Gemüse und Fleisch, oft mit Reis oder Reisnudeln. In mehreren Ländern der Region gilt es als Nationalgericht.

Der Name kommt vom türkischen Güveç, dem Tontopf zum Schmoren. Das Gefäß ist flach, rund oder oval und ohne Deckel, damit viel Flüssigkeit verdunstet und das Gericht dick wird.

Ein einheitliches Rezept gibt es nicht. Als Fleisch kommen Lamm, Hammel, Schwein oder Rind hinein, als Gemüse Zwiebeln, Tomaten, Paprika, grüne Bohnen, Zucchini, Auberginen, Okra oder Kartoffeln. Gewürzt wird mit Rosenpaprika, Knoblauch und Petersilie oder Sellerieblättern. Der Djuvec-Reis vom Grillimbiss ist die Beilagen-Version ohne Fleisch.

Was Ajvar ist

Ajvar ist eine Paste aus gerösteten roten Paprika, oft mit Aubergine, Knoblauch, Öl und Essig. Im Glas gibt es ihn mild und scharf. Er bringt Röstaroma und die rote Farbe, die Tomatenmark allein nicht schafft.

Wer keinen Ajvar hat, nimmt eine zweite Paprika, röstet sie im Ofen bei 220 °C 20 Minuten, zieht die Haut ab und püriert sie mit 1 EL Öl und etwas Essig.

Drei Fehler, die den Reis verderben

Paprikapulver zu lange geröstet. Es enthält Zucker, der in einer heißen Pfanne in Sekunden verbrennt und bitter wird. Eine Minute bei mittlerer Hitze, dann sofort ablöschen.

Deckel gehoben. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen, der Reis gart ungleichmäßig und bleibt oben hart. 15 Minuten Geduld.

Zu wenig Salz. Reis, Ajvar und Brühe brauchen zusammen mehr Salz, als man denkt. Nach dem Auflockern probieren und nachsalzen, außerdem einen Spritzer Zitrone oder Essig, der die Süße der Paprika ausgleicht.

Reis aufbewahren und aufwärmen

Gekochter Reis ist empfindlich. Sporen des Bakteriums Bacillus cereus überleben das Kochen und vermehren sich, wenn Reis unterhalb von 60 °C warmgehalten oder langsam abgekühlt wird. Das kann zu Erbrechen und Durchfall führen.

Deshalb: Reste innerhalb einer Stunde abkühlen, flach in einer Dose in den Kühlschrank, innerhalb von 24 Stunden aufbrauchen. Beim Aufwärmen mit einem Schuss Wasser in der Pfanne durchgehend heiß werden lassen. Nur einmal aufwärmen.

Häufige Fragen

Welcher Reis ist der richtige?

Langkornreis, der körnig bleibt. Parboiled ist am sichersten, Basmati aromatischer. Rundkornreis oder Risottoreis wird pappig.

Kann ich Djuvec-Reis im Reiskocher machen?

Ja. Gemüse und Gewürze in der Pfanne anrösten, dann mit Reis und Brühe in den Reiskocher, Standardprogramm. Erbsen 5 Minuten vor Ende zugeben.

Was passt dazu?

Cevapcici, Pljeskavica, Grillspieße, gebratener Schafskäse. Dazu Zwiebelringe, Ajvar und ein Krautsalat.

Ist der Reis vegan?

Ja, wenn die Gemüsebrühe vegan ist und der Ajvar keine tierischen Zusätze enthält. Die meisten Gläser sind rein pflanzlich.

Kann ich den Reis einfrieren?

Ja, schnell abgekühlt in Portionen bis zu 3 Monate. Gefroren in die Pfanne, mit etwas Wasser erhitzen, bis er durchgehend dampft.

Warum ist mein Reis matschig?

Zu viel Brühe, zu viel Rühren oder falscher Reis. Das Verhältnis 1 zu 2 einhalten, nach dem Angießen den Deckel nicht mehr heben.

Quellen

Wikipedia: Djuvec
Wikipedia: Ajvar
Wikipedia: Bacillus cereus

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.