Ideen fürs Grillen: Marinierte Spieße mit Gemüse

Gute Ideen fürs Grillen brauchen selten mehr als ein gutes Grundrezept und ein Gefühl dafür, welche Zutaten ähnlich schnell gar werden. Spieße lösen genau dieses Problem: Fleisch und Gemüse in ähnlich große Stücke geschnitten, garen auf demselben Spieß gleichmäßig, ohne dass ein Teil verbrennt, während ein anderer noch roh ist.

Das Rezept unten zeigt die Marinade und die richtige Reihenfolge beim Aufspießen. Danach folgen weitere Ideen fürs Grillen – Beilagen, Dips und ein Blick auf Garzeiten für Fleisch, Fisch und Gemüse, damit am Grillabend nichts verbrennt oder roh bleibt.

Wer schon einmal einen ganzen Grillabend für eine größere Gruppe geplant hat, kennt das eigentliche Problem: Nicht das einzelne Rezept ist schwierig, sondern die Reihenfolge – was zuerst auf den Grill muss, was warten kann und was erst in den letzten Minuten dazukommt. Genau diese Planung steht am Ende dieses Artikels.

Warum Spieße unter den Grillideen so zuverlässig gelingen

Bei Steaks oder ganzen Koteletts entscheidet oft die Dicke des Stücks darüber, ob innen noch roh oder schon durch ist. Bei Spießen lässt sich diese Unsicherheit umgehen, weil alle Stücke ähnlich groß geschnitten werden und dadurch in etwa gleicher Zeit garen – ein Vorteil, der Spieße besonders für Grillabende mit vielen Gästen praktisch macht.

Warum Marinieren mehr als Geschmack bringt

Öl in der Marinade schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen auf dem heißen Grill, während Säure aus Zitrone oder Essig das Fleisch leicht mürbe macht. Zu lange in stark saurer Marinade wird Hähnchen allerdings mürbe bis fast matschig, weshalb zwei bis höchstens zwölf Stunden Marinierzeit die sichere Spanne sind.

Salz gehört bewusst erst kurz vor dem Grillen oder direkt in die Marinade, nicht separat vorab auf das rohe Fleisch, da es sonst schon vor dem Marinieren Flüssigkeit entzieht und die spätere Aufnahme der Marinade erschwert. Ein verschließbarer Gefrierbeutel statt einer Schüssel verteilt die Marinade außerdem gleichmäßiger, weil sich das Fleisch beim Wenden des Beutels von allen Seiten benetzen lässt.

Fleisch und Gemüse richtig vorbereiten

Hähnchenbrust in etwa gleich große, drei Zentimeter große Würfel zu schneiden sorgt dafür, dass alle Stücke zur gleichen Zeit durchgegart sind. Zu kleine Würfel trocknen auf dem Grill schneller aus, zu große brauchen dagegen länger, als das Gemüse auf demselben Spieß verträgt.

Welches Gemüse sich für Spieße eignet

Paprika, Zucchini, rote Zwiebeln und Champignons behalten auf dem Grill ihre Form und werden nicht zu schnell weich. Tomaten eignen sich weniger gut, weil sie beim Grillen leicht aufplatzen und ihre Feuchtigkeit die Marinade an den Nachbarstücken verwässert.

Auberginen und Kürbisstücke lassen sich ebenfalls gut aufspießen, brauchen aber etwas länger als Paprika oder Zucchini, weil ihr Fruchtfleisch dichter ist. Wer Gemüsesorten mit unterschiedlicher Garzeit kombiniert, sollte die langsamer garenden Stücke etwas kleiner schneiden, damit am Ende alles gleichzeitig fertig wird.

Richtig aufspießen

Wer Fleisch und Gemüse abwechselnd aufspießt, sorgt dafür, dass die Marinade an jedem einzelnen Stück haftet, statt sich an einer Seite des Spießes zu sammeln. Etwas Abstand zwischen den Stücken lässt außerdem heiße Luft besser zirkulieren, wodurch auch die Seiten der Würfel gleichmäßig bräunen.

Holz- oder Metallspieße

Holzspieße müssen vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, sonst verbrennen die dünnen Enden, bevor das Fleisch gar ist. Metallspieße brauchen dieses Einweichen nicht, werden dafür aber während des Grillens heiß, weshalb sie am besten mit einem Topflappen oder speziellen Griffen angefasst werden.

Die richtige Grilltemperatur

Mittlere direkte Hitze von etwa 200 Grad reicht für Spieße mit Hähnchen und Gemüse aus. Bei zu hoher Hitze verbrennt die Marinade an der Oberfläche, bevor das Fleisch im Kern durchgegart ist, bei zu niedriger Hitze trocknet das Fleisch aus, während es auf die nötige Kerntemperatur wartet.

Woran man erkennt, dass die Spieße fertig sind

Hähnchen ist durchgegart, wenn der Fleischsaft beim Anschneiden klar statt rosa austritt oder ein Fleischthermometer im dicksten Stück mindestens 74 Grad Kerntemperatur anzeigt. Das Gemüse ist fertig, sobald es an den Kanten leicht gebräunt, aber noch bissfest ist.

Ein Steakthermometer lohnt sich besonders für alle, die Hähnchen häufiger grillen, weil es die Unsicherheit beim Anschneiden komplett nimmt. Ohne Thermometer hilft es, das dickste Stück eines Spießes probeweise leicht einzuschneiden, statt bei jedem Stück zu schätzen.

Weitere Ideen fürs Grillen

Neben Spießen eignen sich auch in Folie gegrillte Ofenkartoffeln, gegrillter Maiskolben mit Kräuterbutter oder ein einfacher gegrillter Halloumi als vegetarische Beilage für denselben Grillabend. Wer mehrere Gerichte gleichzeitig plant, beginnt am besten mit dem, was am längsten braucht, und legt schnell garende Sachen erst kurz vor dem Servieren auf.

Dips, die zu Grillspießen passen

Ein Joghurt-Dip mit Gurke, Knoblauch und Dill – angelehnt an griechisches Tzatziki – passt besonders gut zu mediterran gewürzten Spießen. Eine einfache Kräuterbutter aus weicher Butter, Petersilie und etwas Zitronensaft funktioniert genauso gut zu Gemüse wie zu Fleisch.

Für eine schärfere Note sorgt ein Dip aus Joghurt, etwas Harissa und einem Spritzer Limette, der auch zu kräftig gewürztem Lammfleisch passt. Alle Dips lassen sich am Vortag vorbereiten und ziehen im Kühlschrank sogar noch nach, was ihnen mehr Tiefe gibt als frisch angerührt.

Vegetarische Variante

Wer auf Fleisch verzichten möchte, ersetzt das Hähnchen durch feste Tofuwürfel oder größere Champignons, die dieselbe Marinade genauso gut annehmen. Halloumi eignet sich ebenfalls gut für Spieße, weil er beim Grillen nicht zerfällt, sondern nur außen leicht bräunt und innen warm-cremig bleibt.

Wie sich die Garzeit bei Tofu und Halloumi ändert

Beide brauchen etwas kürzer als Hähnchen, meist reichen 8 bis 10 Minuten auf dem Grill. Da beide Zutaten bereits durchgegart in den Handel kommen, geht es beim Grillen nur noch um Farbe und Röstaromen, nicht um den Garpunkt im Inneren.

Fester Tofu sollte vor dem Marinieren gut abgepresst werden, damit er die Marinade überhaupt aufnehmen kann, statt sie nur an der Oberfläche abperlen zu lassen. Ein beschwertes Sieb oder mehrere Lagen Küchenpapier für 15 bis 20 Minuten reichen dafür meist aus.

Aufbewahren und Reste verwerten

Übrig gebliebene Spieße lassen sich abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage aufbewahren und kalt zu Salat oder aufgewärmt zu Reis servieren. Zum Aufwärmen eignet sich eine Pfanne mit etwas Öl besser als die Mikrowelle, weil das Fleisch dort nicht so schnell trocken wird.

Vom Spieß gelöst und klein geschnitten ergeben Reste außerdem eine schnelle Füllung für Wraps oder Pitabrot, kombiniert mit demselben Joghurt-Dip, der schon zum Grillen passte. So verändert sich am zweiten Tag zumindest die Form des Gerichts, auch wenn Fleisch und Gemüse dieselben bleiben.

Häufige Fragen

Wie lange sollten Grillspieße mindestens marinieren?

Mindestens 2 Stunden, damit die Marinade wirklich in die äußere Fleischschicht einzieht. Über Nacht im Kühlschrank verstärkt den Effekt zusätzlich, ohne das Fleisch bei einer milden Marinade zu stark aufzuweichen.

Warum werden meine Spieße außen schwarz, bevor sie innen gar sind?

Meist liegt es an zu hoher direkter Hitze oder an Zucker in der Marinade, der schnell karamellisiert und verbrennt. Etwas weiter vom direkten Feuer entfernt oder bei reduzierter Hitze grillen löst dieses Problem meist zuverlässig.

Kann ich die Spieße im Backofen statt auf dem Grill zubereiten?

Ja, bei 220 Grad Ober-/Unterhitze auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech brauchen sie etwa 15 bis 18 Minuten, bis das Hähnchen durchgegart ist. Für Röstaromen wie beim Grill hilft es, sie in den letzten Minuten kurz unter den Grillgrill des Ofens zu schieben.

Wie verhindere ich, dass Holzspieße durchbrennen?

Mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, in kaltem Wasser einweichen, bevor sie bestückt werden. Ein Stück Alufolie unter den überstehenden Enden der Spieße schützt diese zusätzlich vor der direkten Hitze.

Wie plane ich einen Grillabend mit mehreren Gerichten?

Am besten beginnt man mit dem, was am längsten braucht, etwa größere Fleischstücke oder Ofenkartoffeln in Folie, und legt schnell garende Spieße oder Gemüse erst in den letzten 10 bis 15 Minuten dazu. So sind alle Gerichte etwa zur gleichen Zeit fertig, statt dass die ersten schon kalt werden, während die letzten noch auf dem Rost liegen.

Welches Fleisch eignet sich außer Hähnchen noch für Spieße?

Schweinenacken, Rinderhüfte und feste Fischsorten wie Lachs oder Thunfisch funktionieren ebenfalls gut, brauchen aber unterschiedliche Garzeiten. Rinderhüfte bleibt bei kurzer Grillzeit innen rosa, während Schweinefleisch wie Hähnchen vollständig durchgegart werden sollte.

Lachs und andere feste Fischsorten brauchen deutlich weniger Zeit auf dem Grill, meist nur 6 bis 8 Minuten, und sollten deshalb nicht mit Hähnchen auf demselben Spieß kombiniert werden.

Kann ich die Spieße am Vortag vorbereiten?

Ja, das rohe, marinierte Fleisch und Gemüse lassen sich einen Tag im Voraus vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Bereits aufgespießt sollten sie allerdings erst kurz vor dem Grillen zusammengesteckt werden, damit das Gemüse nicht zu lange in der Marinade aufweicht.

Was mache ich, wenn Gäste unterschiedliche Garstufen möchten?

Am einfachsten lassen sich reine Fleisch- und reine Gemüsespieße getrennt vorbereiten, sodass jede Gruppe individuell länger oder kürzer gegrillt werden kann. So muss niemand auf gemischte Spieße warten, nur weil ein Gast das Fleisch durchgegarter möchte als der Rest.

Kann ich die Marinade auch für andere Grillgerichte verwenden?

Ja, dieselbe Öl-Zitrone-Kräuter-Marinade passt genauso gut zu ganzen Hähnchenbrüsten, Fischfilets oder Gemüsescheiben, die direkt auf dem Rost statt am Spieß gegrillt werden. Nur die Garzeit muss dann individuell an die Dicke des jeweiligen Stücks angepasst werden.

Quellen

• Wikipedia: Grillen
• Wikipedia: Kerntemperatur

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.