Kurzantwort: Für Gulaschsuppe nach ungarischer Art brauchst du 700 g Rindfleisch aus der Wade und die gleiche Menge Zwiebeln. Die Zwiebeln dünsten 20 Minuten, dann köchelt das Fleisch 75 Minuten, danach kommen Kartoffeln und Paprika für weitere 30 Minuten dazu.
Die ungarische Gulaschsuppe heißt dort Gulyásleves und ist die Suppenform des Gulyás, des Gerichts der Rinderhirten. Der Name bedeutet wörtlich Hirtenfleisch. Was in Deutschland als Gulasch auf den Tisch kommt, ist meist eine dickere Verwandte davon.
Das Rezept braucht wenige Zutaten und viel Geduld. Zwei Stunden sind realistisch, davon sind die ersten zwanzig Minuten die wichtigsten: In dieser Zeit fallen die Zwiebeln zusammen und bilden die Grundlage für alles Weitere.
Unter dem Rezept steht, warum die Zwiebelmenge so hoch ist, welches Fleischstück funktioniert und weshalb das Paprikapulver niemals in heißes Fett gehört.
Ungarische Gulaschsuppe — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 1 Std. 45 Min.
- Gesamt: 2 Std. 15 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 390 kcal
Zutaten
- 700 g Rindergulasch aus der Wade oder der Schulter
- 700 g Zwiebeln
- 3 EL Schweineschmalz oder Öl
- 3 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL Rosenpaprika (nach Geschmack)
- 2 TL Kümmel, gemahlen
- 3 Knoblauchzehen
- 2 rote Paprikaschoten
- 2 Tomaten oder 1 EL Tomatenmark
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1,5 l Rinderbrühe oder Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 1 Schuss Essig oder trockener Rotwein
Zubereitung
- Das Rindfleisch in Würfel von etwa zwei Zentimetern schneiden und trocken tupfen. Zwiebeln fein würfeln — die Menge stimmt, sie soll etwa dem Fleischgewicht entsprechen.
- Schmalz in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Zwiebeln im selben Topf bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten dünsten, bis sie zusammenfallen und goldbraun werden. Dieser Schritt ist die Grundlage der Suppe und lässt sich nicht abkürzen.
- Knoblauch und Kümmel zugeben und kurz mitdünsten. Den Topf von der Platte ziehen, Paprikapulver einrühren und sofort mit einer Tasse Brühe ablöschen. In heißem Fett wird Paprikapulver bitter.
- Fleisch zurückgeben, Lorbeerblätter, Tomaten und die restliche Brühe zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 75 Minuten leise köcheln lassen.
- Kartoffeln und Paprikaschoten würfeln und zugeben. Weitere 25 bis 30 Minuten kochen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Schuss Essig oder Rotwein am Ende hebt die Süße der Zwiebeln hervor.
- Lorbeerblätter entfernen und die Suppe zehn Minuten ohne Deckel ruhen lassen, bevor sie auf den Tisch kommt.
Das richtige Fleischstück
Gulaschsuppe braucht Fleisch mit Bindegewebe. Beim langen Köcheln wandelt sich das darin enthaltene Kollagen in Gelatine um, und genau diese Gelatine gibt der Suppe ihre samtige Konsistenz. Magere Stücke ohne Bindegewebe können das nicht leisten.
Bewährt haben sich Rinderwade (Beinscheibe ohne Knochen), Schulter, Nacken und Hesse. Alle drei brauchen zwischen 90 und 120 Minuten, bis sie weich sind. Filet oder Roastbeef sind für dieses Gericht ungeeignet und werden zäh.
Zwei Zentimeter Kantenlänge sind ein guter Kompromiss: klein genug, um in einer Suppe auf den Löffel zu passen, groß genug, um beim Köcheln nicht zu zerfallen.
Fertiges Gulaschfleisch aus der Theke
Abgepacktes Gulaschfleisch besteht oft aus Zuschnitten verschiedener Teilstücke. Das ist kein Mangel an Qualität, macht die Garzeit aber unberechenbar: Ein Teil der Würfel ist nach 60 Minuten weich, ein anderer braucht 120. Wer ein einzelnes Teilstück beim Metzger kauft, umgeht das Problem.
Rind, Schwein oder gemischt
Das ungarische Original arbeitet mit Rindfleisch. Schweinegulasch ist nach 60 bis 75 Minuten weich und damit schneller, schmeckt aber milder. Gemischtes Gulasch ist in Deutschland verbreitet und funktioniert, wenn beide Sorten getrennt angebraten und das Schweinefleisch später zugegeben wird.
Warum so viele Zwiebeln
Die ungarische Faustregel lautet: gleich viel Zwiebeln wie Fleisch. Das klingt nach zu viel und ist es nicht. Die Zwiebeln zerfallen beim Dünsten fast vollständig und übernehmen zwei Aufgaben — sie binden die Suppe ohne Mehl und liefern die Süße, die den Paprika trägt.
Dünste sie bei mittlerer Hitze, nicht bei voller Leistung. Zwanzig Minuten sind kein Richtwert, sondern ein Mindestwert. Fertig sind sie, wenn sie zusammengefallen, goldbraun und weich sind und der Topfboden glänzt.
Wer diesen Schritt abkürzt, bekommt eine Suppe, in der die Zwiebelstücke als Streifen schwimmen und der Geschmack dünn bleibt. Nachbessern lässt sich das später nicht.
Paprikapulver: die entscheidende Minute
Paprikapulver enthält natürlichen Zucker. In heißem Fett karamellisiert dieser Zucker binnen Sekunden und verbrennt danach. Das Ergebnis ist eine bittere Note, die die ganze Suppe verdirbt und sich nicht mehr korrigieren lässt.
Die Lösung ist banal: Topf von der Platte ziehen, kurz warten, Pulver einrühren, sofort mit Flüssigkeit ablöschen. Zwischen Pulver und Flüssigkeit sollten keine zehn Sekunden liegen.
Edelsüß, Rosenpaprika, geräuchert
Edelsüßes Paprikapulver ist die Basis und liefert Farbe und Aroma ohne Schärfe. Rosenpaprika ist deutlich schärfer und wird löffelweise dosiert. Geräuchertes Paprikapulver aus Spanien passt geschmacklich in eine andere Richtung und gehört nicht in das ungarische Original.
Wie frisch muss das Pulver sein
Paprikapulver verliert Farbe und Aroma innerhalb weniger Monate, besonders wenn es hell und warm steht. Eine offene Dose aus dem Vorjahr färbt die Suppe braun statt rot und schmeckt nach wenig. Für ein Gericht, das drei Esslöffel davon braucht, lohnt sich frische Ware.
Paprikapaste als Ergänzung
Ungarische Paprikapaste aus der Tube bringt zusätzliche Tiefe und ist unempfindlicher gegen Hitze als Pulver. Ein Esslöffel ersetzt etwa einen Esslöffel Pulver, ohne dass die Gefahr des Verbrennens besteht.
Kartoffeln, Paprika und der Zeitpunkt
Kartoffeln und frische Paprikaschoten brauchen 25 bis 30 Minuten und kommen deshalb erst in der letzten halben Stunde in den Topf. Wer sie von Anfang an mitkocht, hat am Ende Kartoffelmus in der Suppe.
Festkochende Sorten behalten die Form. Mehligkochende zerfallen und binden die Suppe zusätzlich — das ist eine Geschmacksfrage und kein Fehler. Wer eine dickere Suppe will, nimmt bewusst mehligkochende Kartoffeln.
Die Paprikaschoten kommen zur gleichen Zeit dazu. Sie sollen Biss behalten und einen frischen Gegenpol zum langen gekochten Fleisch setzen.
Kartoffeln getrennt kochen
Wer die Suppe auf Vorrat kocht, lässt die Kartoffeln ganz weg und kocht sie beim Aufwärmen frisch mit. Kartoffeln nehmen beim Stehen viel Flüssigkeit auf und werden nach zwei Tagen im Kühlschrank mehlig. Das Fleisch dagegen gewinnt in dieser Zeit.
Kümmel, Knoblauch und der Schuss Säure
Kümmel ist im ungarischen Gulasch fest gesetzt. Frisch gemahlen schmeckt er deutlich runder als gemahlener Kümmel aus dem Vorrat. Zwei Teelöffel auf sechs Portionen sind ein üblicher Wert.
Knoblauch kommt kurz vor dem Paprikapulver in den Topf und darf nicht bräunen. Drei Zehen reichen für sechs Portionen.
Ein Schuss Essig oder trockener Rotwein am Ende hebt die Süße der Zwiebeln hervor und macht die Suppe klarer im Geschmack. Ein Esslöffel genügt.
Aufbewahren, aufwärmen, einfrieren
Gulaschsuppe wird am zweiten Tag besser. Die Gelatine aus dem Fleisch verteilt sich, die Gewürze runden sich ab. Im Kühlschrank hält sie in einem geschlossenen Gefäß drei bis vier Tage.
Zum Einfrieren eignet sie sich gut, mit einer Einschränkung: Kartoffeln werden beim Auftauen mehlig. Wer auf Vorrat kocht, friert die Suppe ohne Kartoffeln ein und kocht sie beim Auftauen frisch mit.
Beim Aufwärmen langsam und ohne Deckel erhitzen. Ist die Suppe zu dick geworden, gleicht ein Schuss Brühe das aus.
Das Fett abschöpfen
Über Nacht im Kühlschrank setzt sich das Fett als feste Schicht oben ab und lässt sich mit einem Löffel abheben. Wer die Suppe leichter mag, nutzt das. Ein Teil des Aromas sitzt allerdings genau in diesem Fett — ein bis zwei Esslöffel sollten deshalb im Topf bleiben.
Der Topf und die Hitze
Gulaschsuppe braucht einen schweren Topf mit dickem Boden. Gusseisen oder ein mehrschichtiger Edelstahlboden halten die Temperatur gleichmäßig, und genau darauf kommt es an: Die Suppe soll über eine Stunde leise blubbern, ohne anzusetzen.
Leise köcheln heißt, dass alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch nicht schneller weich, sondern zäher, weil die Muskelfasern sich zusammenziehen und Wasser abgeben. Die Umwandlung von Kollagen zu Gelatine braucht Zeit, keine Hitze.
Der Deckel bleibt während der ersten Stunde drauf. Danach kann er ab, damit die Suppe etwas einkocht und die Aromen konzentrierter werden. Wer sie zu dünn findet, lässt sie zehn Minuten offen weiterköcheln, statt Mehl einzurühren.
Was dazu passt
In Ungarn kommt Weißbrot auf den Tisch, mehr nicht. Die Suppe enthält Fleisch, Gemüse und Kartoffeln und ist damit ein vollständiges Gericht.
Wer mehr will, reicht Csipetke dazu — kleine, mit der Hand abgezupfte Nudeln aus Mehl und Ei, die in den letzten fünf Minuten mitgekocht werden. Sie sind in Ungarn die klassische Einlage und ersetzen dort oft die Kartoffeln.
Ein Klecks saure Sahne im Teller mildert die Schärfe, wenn viel Rosenpaprika im Spiel war. Frische Petersilie bringt Farbe. Beides ist optional.
Häufige Fragen
Welches Fleisch für Gulaschsuppe?
Rinderwade, Schulter oder Nacken. Diese Stücke haben Bindegewebe, das beim Köcheln zu Gelatine wird.
Wie lange muss Gulaschsuppe kochen?
Etwa 105 Minuten insgesamt: 75 Minuten das Fleisch allein, dann 30 Minuten mit Kartoffeln und Paprika.
Warum ist meine Gulaschsuppe bitter?
Weil das Paprikapulver in heißem Fett verbrannt ist. Es gehört bei ausgeschalteter Platte in den Topf und wird sofort abgelöscht.
Muss ich die Suppe mit Mehl binden?
Nein. Die große Zwiebelmenge und die Gelatine aus dem Fleisch binden sie von selbst. Mehr Kartoffeln machen sie zusätzlich dicker.
Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Gulaschsuppe?
Die Suppe hat mehr Flüssigkeit und enthält Kartoffeln. Das ungarische Gulyásleves ist die ursprüngliche Form, das dicke Gulasch die spätere.
Kann ich Gulaschsuppe im Schnellkochtopf machen?
Ja. Das Fleisch braucht darin etwa 30 Minuten. Kartoffeln und Paprika kommen nach dem Abdampfen dazu und kochen offen weiter.
Wie viel Suppe pro Person?
Als Hauptgericht 400 bis 500 Milliliter, als Vorspeise 250 Milliliter. Für sechs Personen als Hauptgericht sind rund drei Liter fertige Suppe zu rechnen.
Kann ich die Suppe schärfer machen?
Ja, mit Rosenpaprika oder einer frischen Chilischote. Beides kommt zusammen mit dem edelsüßen Pulver in den Topf, damit die Schärfe Zeit hat, sich zu verteilen.
Was ist Csipetke?
Kleine, von Hand abgezupfte Nudeln aus Mehl und Ei. Sie kochen in den letzten fünf Minuten in der Suppe und sind in Ungarn die übliche Einlage.
Kann ich Gulaschsuppe vorbereiten?
Ja, sie gewinnt dabei. Koche sie ohne Kartoffeln vor, kühle sie ab und gib die Kartoffeln beim Aufwärmen frisch dazu.
Welches Paprikapulver ist das richtige?
Edelsüß als Basis, Rosenpaprika nur zum Nachschärfen. Geräuchertes Paprikapulver stammt aus der spanischen Küche und passt nicht ins ungarische Original.
Warum ist mein Fleisch nach zwei Stunden noch zäh?
Entweder war die Hitze zu hoch oder das Stück zu mager. Bei leisem Köcheln braucht Wade 90 bis 120 Minuten, magere Stücke werden gar nicht erst weich.
Quellen
- Wikipedia: Gulasch
- Wikipedia: Ungarische Küche
- Wikipedia: Paprikapulver
- Bundeszentrum für Ernährung: How to Kartoffeln
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.