Kurzantwort: Glutenfreier Kuchen gelingt mit einer Mischung aus Reismehl, Stärke und einem Nussanteil plus einem Bindemittel. Für eine Kastenform sind 150 g Reismehl, 100 g Maisstärke, 100 g gemahlene Mandeln und 1 TL Flohsamenschalen die Basis. Der Teig muss zehn Minuten quellen, bevor er in die Form kommt.
Gluten ist das Klebereiweiß in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste. Es bildet beim Kneten ein elastisches Netz, das Teige zusammenhält und Gase festhält. Fällt es weg, fehlt dem Kuchen genau diese Struktur.
Deshalb funktioniert kein glutenfreies Mehl allein als Ersatz. Reismehl allein wird sandig, Maisstärke allein pappig, Buchweizen allein bitter. Erst die Mischung aus mehreren Mehlen und ein Bindemittel ergeben einen brauchbaren Teig.
Unten steht ein Rezept, das ohne Fertigmischung auskommt, dazu eine Übersicht der Mehle, die Regeln für Bindemittel und die Stellen, an denen sich Gluten versteckt, wo man es nicht erwartet.
Glutenfreier Rührkuchen mit Zitrone — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 1 Std.
- Gesamt: 1 Std. 20 Min.
- Ergibt: 1 Kastenform (30 cm), 14 Scheiben
- Pro Portion: 340 kcal
Zutaten
- 150 g Reismehl
- 100 g Maisstärke
- 100 g gemahlene Mandeln
- 1 TL gemahlene Flohsamenschalen
- 3 gestrichene TL glutenfreies Backpulver
- 1 Prise Salz
- 200 g weiche Butter
- 200 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker
- 4 Eier der Größe M, zimmerwarm
- Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone
- 100 g Naturjoghurt
- Butter und Reismehl für die Form
- Für den Guss: 150 g Puderzucker und 2 bis 3 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform von 30 Zentimetern fetten und mit Reismehl ausstäuben.
- Reismehl, Maisstärke, gemahlene Mandeln, Flohsamenschalen, Backpulver und Salz gründlich mischen.
- Butter, Zucker und Vanillezucker fünf Minuten hell und cremig aufschlagen.
- Die Eier einzeln unterrühren, danach Zitronenabrieb und Zitronensaft zugeben.
- Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Joghurt unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig zehn Minuten stehen lassen, damit die Flohsamenschalen quellen und die Mehle Flüssigkeit aufnehmen.
- Den Teig in die Form füllen und auf der mittleren Schiene 55 bis 60 Minuten backen. Die Stäbchenprobe muss sauber bleiben.
- Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, stürzen und vollständig auskühlen lassen. Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und über den kalten Kuchen geben.
Was Gluten im Kuchen tut
Gluten entsteht, wenn die Eiweiße Gliadin und Glutenin im Mehl auf Wasser treffen. Sie verbinden sich zu einem dehnbaren Netz, das im Teig Gasblasen einschließt und ihn beim Backen aufgehen lässt.
In Rührkuchen ist diese Rolle kleiner als in Brot, aber sie ist da. Gluten hält die Krume zusammen, sorgt für Elastizität und verhindert, dass der Kuchen beim Schneiden zerbröselt.
Glutenfreie Mehle bringen Stärke und Eiweiß mit, aber kein Netz. Der Teig ist deshalb flüssiger, und der fertige Kuchen neigt zum Krümeln.
Ausgeglichen wird das über drei Wege: eine Mehlmischung statt eines einzelnen Mehls, ein Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Xanthan und ein höherer Anteil an Fett, Ei und Flüssigkeit.
Für Menschen mit Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung die einzige Behandlung. Bei ihnen löst Gluten eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus; schon kleine Mengen genügen.
Wer ohne diese Diagnose glutenfrei backt, hat es leichter: Spuren spielen dann keine Rolle, und es geht allein um das Backergebnis. Für alle anderen entscheidet jede Zutat und jedes Gerät in der Küche mit.
Die Mehle im Überblick
Reismehl ist neutral im Geschmack, fein und die übliche Basis. Es macht bis zur Hälfte der Mischung aus. Allein verwendet ergibt es eine sandige, trockene Krume.
Maisstärke und Kartoffelstärke sorgen für Lockerheit und eine feine Krume. Sie ersetzen etwa ein Drittel der Mischung. Ein höherer Anteil macht den Kuchen gummiartig.
Gemahlene Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse bringen Fett, Eiweiß und Geschmack. Sie halten den Kuchen saftig und sind der wichtigste Baustein gegen Trockenheit.
Buchweizenmehl ist botanisch kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen, und ist von Natur aus glutenfrei. Es schmeckt kräftig und passt zu dunklen Kuchen, sollte aber ein Viertel der Mischung nicht überschreiten.
Hirse, Teff, Quinoa, Kichererbsen- und Kokosmehl sind weitere Möglichkeiten. Kokosmehl saugt sehr viel Flüssigkeit auf und wird nur in kleinen Anteilen verwendet.
Mais- und Maniokmehl runden Mischungen ab. Maismehl gibt eine gelbliche Farbe und einen leicht körnigen Biss, Maniok- oder Tapiokamehl sorgt für Elastizität und eine glänzende Oberfläche. Beide bleiben unter einem Fünftel der Gesamtmenge.
Bindemittel: Flohsamen, Xanthan, Guarkernmehl
Flohsamenschalen binden ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser und bilden dabei ein Gel. Sie kommen dem Effekt des Glutens am nächsten. Ein bis zwei Teelöffel gemahlene Schalen reichen für einen Kuchen.
Xanthan ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation gewonnen wird und als Zusatzstoff E 415 zugelassen ist. Ein halber Teelöffel auf 250 Gramm Mehl genügt; mehr macht den Teig schleimig.
Guarkernmehl stammt aus den Samen der Guarbohne und wirkt ähnlich. Es bindet bereits kalt und wird in derselben Größenordnung dosiert wie Xanthan.
Auch Eier, Quark, Joghurt und gekochte Kartoffel binden. In Rührkuchen mit vier Eiern lässt sich das zusätzliche Bindemittel deshalb knapp halten.
Alle Bindemittel brauchen Zeit zum Quellen. Zehn Minuten Standzeit nach dem Rühren machen aus einem flüssigen Teig einen, der die Form hält.
Zu viel Bindemittel erkennt man am fertigen Kuchen: Er wird gummiartig und bleibt beim Kauen zäh. Im Zweifel ist weniger die bessere Wahl, weil ein leicht krümeliger Kuchen angenehmer zu essen ist als ein gummiger.
Die Mischung selbst zusammenstellen
Eine bewährte Aufteilung lautet: 40 Prozent Reismehl, 30 Prozent Stärke, 30 Prozent Nussmehl. Bei 350 Gramm Gesamtmenge sind das 150 Gramm, 100 Gramm und 100 Gramm.
Für hellere, feinere Kuchen erhöhst du den Stärkeanteil, für kräftigere Kuchen den Nuss- oder Buchweizenanteil. Die Gesamtmenge bleibt dabei gleich.
Die Flüssigkeitsmenge liegt bei glutenfreien Teigen etwa zehn Prozent höher als bei Weizenteigen. Joghurt, Buttermilch oder Apfelmus eignen sich dafür besser als Milch, weil sie zusätzlich Säure und Bindung mitbringen.
Die Mehle werden gründlich vermischt, bevor sie zum Teig kommen. Stärke und Reismehl haben unterschiedliche Dichten und trennen sich sonst in der Schüssel.
Größere Mengen lassen sich auf Vorrat mischen. In einem geschlossenen Glas hält sich eine Mehlmischung mehrere Monate; Nussmehle gehören wegen ihres Fettanteils in den Kühlschrank.
Fertigmischungen: wann sie sich lohnen
Fertige glutenfreie Mehlmischungen enthalten meist bereits ein Bindemittel und lassen sich eins zu eins gegen Weizenmehl tauschen. Für den Einstieg sind sie die einfachste Lösung.
Sie kosten deutlich mehr als die einzelnen Mehle und schmecken oft neutral bis flach, weil der Nussanteil fehlt. Ein Teil lässt sich durch gemahlene Mandeln ersetzen, um das auszugleichen.
Auf der Zutatenliste steht, was drin ist. Mischungen mit hohem Stärkeanteil ergeben lockere, aber wenig sättigende Kuchen; solche mit Vollkornanteil schmecken kräftiger.
Wer selbst mischt, spart Geld und steuert den Geschmack. Wer selten glutenfrei backt, fährt mit einer Fertigmischung einfacher.
Preislich liegen glutenfreie Mehle deutlich über Weizenmehl. Reismehl und Maisstärke sind dabei die günstigsten Bausteine, während fertige Mischungen und Spezialmehle wie Teff das Vielfache kosten. Wer regelmäßig backt, mischt deshalb meistens selbst.
Beide Wege brauchen denselben Blick aufs Etikett: Auch bei Fertigmischungen entscheidet die Kennzeichnung darüber, ob das Produkt für Menschen mit Zöliakie geeignet ist.
Was sich beim Backen ändert
Der Teig ist deutlich weicher und wird gegossen statt gelöffelt. Das ist richtig so: Ein glutenfreier Teig, der wie Weizenteig aussieht, ergibt einen trockenen Kuchen.
Die Backtemperatur liegt etwas niedriger, meist bei 160 bis 170 statt 180 Grad. Dafür verlängert sich die Backzeit um fünf bis zehn Minuten.
Langes Rühren schadet nicht, weil kein Klebereiweiß entwickelt werden kann. Der Teig darf so lange geschlagen werden, bis er wirklich glatt ist.
Der Kuchen bleibt in der Form, bis er handwarm ist. Heiß ist er instabil und bricht beim Stürzen, weil ihm die Elastizität fehlt.
Glutenfreie Kuchen trocknen schneller aus. Sie gehören luftdicht verpackt und schmecken am ersten und zweiten Tag am besten.
Ein Stück Apfel oder eine Scheibe Brot in der Kuchendose gibt Feuchtigkeit ab und hält den Kuchen länger weich. Beides wird täglich getauscht, damit sich kein Schimmel bildet.
Versteckte Glutenquellen
Backpulver enthält als Trennmittel häufig Weizenstärke. Es gibt ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete Varianten, und bei Zöliakie ist genau die nötig.
Auch Puddingpulver, Gewürzmischungen, Sojasauce, Malzextrakt und viele Fertigprodukte enthalten Gluten. Auf der Zutatenliste sind glutenhaltige Getreide EU-weit hervorzuheben.
Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird aber meist auf denselben Anlagen verarbeitet wie Weizen. Nur ausdrücklich glutenfreier Hafer ist bei Zöliakie geeignet.
Die Angabe „glutenfrei“ ist rechtlich definiert: Sie ist nach der EU-Durchführungsverordnung 828/2014 nur zulässig, wenn das Lebensmittel höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm enthält.
In der eigenen Küche zählt außerdem die Kreuzkontamination. Gemeinsam genutzte Toaster, Siebe, Holzbretter und Mehlstaub in der Luft sind die üblichen Wege.
Praktisch heißt das: eigene Rührschüssel, eigenes Sieb, frisches Backpapier und Weizenmehl erst wegräumen, bevor glutenfrei gebacken wird. Mehlstaub bleibt nach dem Sieben mehrere Stunden in der Luft.
Von Natur aus glutenfreie Kuchen
Manche Klassiker kommen ohne jedes Mehl aus. Der Schokoladen-Mandelkuchen aus Schokolade, Butter, Eiern und gemahlenen Mandeln gehört dazu und schmeckt nicht nach Ersatz.
Baiser, Makronen und Kokosmakronen bestehen aus Eiweiß, Zucker und Nüssen oder Kokos. Sie sind glutenfrei, solange keine Backoblaten mit Weizenstärke verwendet werden.
Käsekuchen ohne Boden besteht aus Quark, Eiern, Zucker und Speisestärke. Er ist eines der einfachsten glutenfreien Gebäcke überhaupt.
Der spanische Mandelkuchen Tarta de Santiago wird traditionell nur aus Mandeln, Eiern, Zucker und Zitronenschale gebacken.
Auch Biskuitrollen lassen sich mit reiner Speisestärke statt Mehl backen. Sie werden dabei sogar zarter als mit Weizenmehl, weil kein Klebereiweiß den Teig zäh machen kann.
Wer für Gäste mit Zöliakie backt, fährt mit diesen Rezepten am sichersten. Sie brauchen keine Sondermehle und schmecken für alle am Tisch gleich gut.
Häufige Fragen
Kann ich Weizenmehl eins zu eins ersetzen?
Nur mit einer Fertigmischung, die dafür ausgelegt ist. Einzelne glutenfreie Mehle brauchen eine Mischung, ein Bindemittel und etwas mehr Flüssigkeit.
Warum krümelt mein glutenfreier Kuchen?
Meist fehlt das Bindemittel oder der Fettanteil ist zu niedrig. Ein Teelöffel Flohsamenschalen und ein Anteil gemahlener Nüsse lösen beides.
Ist Dinkel glutenfrei?
Nein. Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten. Dasselbe gilt für Emmer, Einkorn, Kamut, Roggen und Gerste.
Welches Bindemittel ist das beste?
Für Kuchen sind gemahlene Flohsamenschalen am unkompliziertesten, weil sie schwer zu überdosieren sind. Xanthan wirkt stärker, verzeiht aber weniger.
Wie lange hält glutenfreier Kuchen?
Zwei bis drei Tage luftdicht verpackt. Er trocknet schneller aus als Weizenkuchen und lässt sich stückweise gut einfrieren.
Muss ich bei einer Weizenallergie dasselbe beachten?
Weizenallergie und Zöliakie sind verschiedene Erkrankungen mit unterschiedlichen Anforderungen. Welche Lebensmittel gemieden werden müssen, klärt die behandelnde Ärztin.
Quellen
- Wikipedia: Gluten
- Wikipedia: Zöliakie
- EU-Durchführungsverordnung 828/2014 zur Information über glutenfreie Lebensmittel
- Deutsche Zöliakie-Gesellschaft
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.