Butterkekse Rezept: Knusprige Kekse mit nur vier Zutaten

Butterkekse sind das einfachste Gebäck, das es gibt, und trotzdem scheitern viele daran: Die Kekse werden weich, verlaufen oder schmecken nach Mehl. Die Ursachen sind immer dieselben, warme Butter, zu dicker Teig, zu lange oder zu kurze Backzeit. Wer diese drei Punkte beherrscht, backt Kekse, die knuspriger und buttriger sind als jede Packung.

Hier findest du das Rezept für rund 50 Kekse, die Rolle jeder Zutat, das Ausrollen und Schneiden mit Zackenrand, die Backzeit, Varianten mit Schokolade, Zitrone oder Vollkorn, die Lagerung und die Fehler, die aus Butterkeksen Mürbeteig-Fladen machen.

Vier Zutaten und ihr Zusammenspiel

Mehl gibt die Struktur, Butter das Fett und den Geschmack, Zucker die Süße und die Knusprigkeit, das Ei die Bindung. Das Verhältnis von zwei Teilen Mehl zu einem Teil Butter ist knapper als beim Mürbeteig für Plätzchen, deshalb werden Butterkekse knusprig statt mürbe. Der halbe Teelöffel Backpulver lockert den Keks minimal und gibt ihm die feinen Bläschen der Packungskekse. Salz hebt den Buttergeschmack, Vanille rundet ab.

Mehr Butter ergibt zartere Kekse, die schneller verlaufen. Mehr Zucker macht sie härter und dunkler. Weniger Ei macht sie brüchiger. Das Rezept hier ist auf Knusprigkeit und Stabilität ausgelegt, so wie sie zum Tee oder in die Brotdose gehören.

Die Butter: kalt, echt, ungesalzen

Die Butter kommt kalt aus dem Kühlschrank und wird in Würfel geschnitten. Sie wird beim Kneten in kleine Stücke zerteilt, die beim Backen schmelzen und die knusprige Schichtung geben. Weiche Butter macht den Teig klebrig und die Kekse flach. Echte Butter ist Pflicht, sie ist der Geschmack des Kekses. Ungesalzene Butter lässt sich mit der Prise Salz besser dosieren als gesalzene.

Kneten und kühlen

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz werden gemischt, dann kommen Butterwürfel und Ei dazu. Kurz kneten, bis der Teig zusammenhält, nicht länger. Der Teig wird zu einer flachen Scheibe gedrückt und mindestens eine Stunde gekühlt, gern über Nacht. Die flache Form kühlt schneller durch und lässt sich später leichter ausrollen als eine Kugel.

Ausrollen: dünn und gleichmäßig

Butterkekse werden drei Millimeter dünn ausgerollt, dünner als Plätzchen, weil sie knusprig sein sollen. Zwischen zwei Lagen Backpapier klebt nichts und der Teig nimmt kein zusätzliches Mehl auf. Rollstäbe mit Abstandsringen oder zwei Holzleisten als Führung sorgen für gleichmäßige Dicke. Ungleich dicke Kekse backen ungleich, die dünnen werden braun, die dicken bleiben weich.

Schneiden mit Zackenrand und Gabelmuster

Die klassische Form ist das Rechteck mit gezacktem Rand, geschnitten mit dem Teigrädchen. Fünf mal sechs Zentimeter ist die Packungsgröße. Die Löcher werden mit einer Gabel in Reihen eingestochen, sie lassen Dampf entweichen und verhindern, dass der Keks Blasen wirft. Wer Ausstecher mag, sticht Kreise, Sterne oder Herzen. Teigreste werden zusammengedrückt, kurz gekühlt und noch einmal ausgerollt.

Eigelb mit Milch aufgepinselt gibt goldenen Glanz und den Packungslook. Ohne Bestreichen bleiben die Kekse matt und hell.

Backen: hell und kurz

Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze brauchen drei Millimeter dünne Kekse 11 bis 13 Minuten. Fertig sind sie, wenn die Ränder goldgelb sind, die Mitte darf noch blass sein. Braune Kekse schmecken bitter und nach verbranntem Zucker. Auf dem Blech backen sie drei Minuten nach und werden beim Abkühlen hart. Das belegte Blech kommt vor dem Backen zehn Minuten in den Kühlschrank, damit die Kekse ihre Form behalten. Bei Umluft 150 Grad und zwei Bleche gleichzeitig.

Warum Butterkekse erst kalt knusprig sind

Aus dem Ofen sind Butterkekse weich und biegsam, weil die Butter geschmolzen und der Zucker flüssig ist. Beim Abkühlen wird die Butter fest, der Zucker kristallisiert, und der Keks wird knusprig. Wer die Kekse warm probiert und nachbackt, hat am Ende Steine. Deshalb: auskühlen lassen, dann beurteilen. Ein Keks, der kalt noch weich ist, war zu dick oder zu kurz gebacken.

Varianten

Mit 30 g Kakao statt 30 g Mehl werden es Schokokekse. Mit dem Abrieb einer Zitrone oder Orange fruchtig. Mit einem Teelöffel Zimt weihnachtlich. Mit 50 g gemahlenen Mandeln statt 50 g Mehl nussig. Mit Vollkornmehl zur Hälfte rustikaler und weniger knusprig. Mit 50 g Schokotropfen im Teig zum Chocolate-Chip-Butterkeks. Halb in Kuvertüre getaucht für die Kaffeetafel. Mit grobem Zucker vor dem Backen bestreut für Glanz und Biss. Mit Marmelade zwischen zwei Keksen als Doppelkeks.

Vegan gelingen die Kekse mit fester Pflanzenmargarine und zwei Esslöffeln kalter Pflanzenmilch statt Ei. Glutenfrei mit einer Mehlmischung, der Teig ist dann brüchiger und wird dicker ausgerollt.

Butterkekse als Basis für anderes

Zerbröselte Butterkekse mit geschmolzener Butter sind der Boden für Käsekuchen, Cheesecake und Tartes ohne Backen. Grob zerbrochen gehören sie in Kalten Hund und in Schichtdesserts mit Pudding und Obst. Ganz als Deckel auf Vanillepudding oder als Löffel für Mousse. Wer Kekse backt, hat immer eine Handvoll übrig, die in einem Glas auf ihren nächsten Einsatz wartet.

Aufbewahren

Ausgekühlte Butterkekse halten in einer Blechdose mit Deckel, trocken und kühl, vier Wochen. Sie werden weich, wenn sie Feuchtigkeit ziehen, also nicht neben Lebkuchen oder in Plastik lagern. Weich gewordene Kekse werden fünf Minuten bei 150 Grad im Ofen wieder knusprig. Eingefroren halten die Kekse drei Monate, der rohe Teig ebenfalls.

Der Ablauf am Backtag

Teig kneten dauert fünf Minuten, dann eine Stunde Kühlzeit. Ausrollen und Schneiden eines Blechs mit 20 Keksen zehn Minuten, in denen das vorherige Blech bäckt. Drei Bleche ergeben rund 50 Kekse in etwa 80 Minuten inklusive Kühlzeit. Am besten an einem ruhigen Nachmittag, weil kalter Teig und Takt zwischen Ausrollen und Backen den Unterschied machen.

Backen mit Kindern

Butterkekse sind das Einstiegsgebäck für Kinder: wenige Zutaten, ein Teig, der Fehler verzeiht, Ausstechen und Gabelmuster als Aufgabe. Kinder bekommen kleine Portionen kalten Teig, der Rest bleibt im Kühlschrank. Das Verzieren mit Zuckerguss und Streuseln nach dem Backen macht aus dem schlichten Keks ein Kinderprojekt. Ungleiche Formen gehören dazu und schmecken gleich.

Butterkekse verzieren

Der schlichte Keks ist die Leinwand für Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft, für Kuvertüre, in die eine Hälfte getaucht wird, für bunte Streusel oder für Marmelade zwischen zwei Keksen. Vor dem Backen lassen sich Hagelzucker, Mandelblättchen oder Sesam auf den bestrichenen Keks drücken. Nach dem Backen wird nur auf kalte Kekse verziert, sonst zerläuft der Guss. Verzierte Kekse halten kürzer als pure, etwa zwei Wochen.

Butterkekse als Doppelkeks

Zwei Kekse mit einer Füllung dazwischen ergeben den Doppelkeks: Vanillecreme aus Puderzucker, Butter und Vanille, Schokoladencreme aus Kuvertüre und Sahne, oder Johannisbeergelee. Die Kekse werden dafür etwas dicker gebacken, vier Millimeter, damit sie die Füllung tragen. Für Kinder eignet sich Nuss-Nougat-Creme, die kalt fest wird. Gefüllte Kekse gehören in den Kühlschrank und halten eine Woche.

Butterkekse ohne Backpulver und andere Mehle

Ohne Backpulver werden die Kekse dichter und noch knuspriger, wie ein englischer Shortbread. Mit Dinkelmehl 630 schmecken sie nussiger, mit Weizenmehl 550 etwas fester. Speisestärke, 50 g statt 50 g Mehl, macht sie besonders zart und hell. Reismehl zur Hälfte ergibt einen sandigen Keks. Jede Änderung verschiebt die Knusprigkeit, das Grundverhältnis von Mehl zu Butter zu Zucker bleibt aber immer 2:1:1 mit einem Ei.

Nährwerte

Ein Keks von fünf mal sechs Zentimetern hat etwa 50 kcal, 1 g Eiweiß, 2,5 g Fett und 6 g Kohlenhydrate. Das entspricht dem Packungskeks, nur ohne Zusatzstoffe, Palmöl und Aromen. Mit weniger Zucker, 80 g statt 100 g, wird der Keks weniger knusprig.

Die Geschichte des Butterkekses

Der Butterkeks wurde 1891 in Hannover als Nachbau englischer Cakes entwickelt und mit 52 Zähnen am Rand zum Markenzeichen. Das Wort Keks kam über die Werbung für diesen Keks ins Deutsche, aus dem englischen Cakes. Das Rezept mit Mehl, Butter, Zucker und Ei ist seither unverändert, nur die Industrie ersetzt Butter oft durch Pflanzenfett. Der selbst gebackene Keks hat deshalb mehr Buttergeschmack als das Original aus der Packung.

Große Mengen und Vorrat

Für 150 Kekse wird das Rezept verdreifacht und der Teig in drei Portionen geknetet, weil große Mengen mit dem Handrührgerät warm werden. Die Teigscheiben halten drei Tage im Kühlschrank, sodass sich das Backen auf mehrere Tage verteilen lässt. Gebackene Kekse in Dosen sind die Vorratslösung für Besuch, Schule und Reisen. Wer im Herbst backt, hat bis Weihnachten Kekse, ohne wieder in die Küche zu müssen.

Typische Fehler

Typische Fehler

Butter weich: Kekse verlaufen. Zu dick ausgerollt: weich statt knusprig. Zu lange gebacken: bitter. Zu kurz gebacken: weich, auch kalt. Warm beurteilt und nachgebacken: Steine. Nicht gekühlt: Teig klebt und reißt. Keine Gabellöcher: Blasen. In Plastik gelagert: weich.

Häufige Fragen

Warum sind meine Butterkekse nicht knusprig?

Zu dick ausgerollt oder zu kurz gebacken. Drei Millimeter und goldgelbe Ränder sind das Ziel, knusprig werden sie erst kalt.

Kann ich Butterkekse ohne Ei backen?

Ja, mit zwei bis drei Esslöffeln kalter Milch als Bindung. Der Teig ist brüchiger.

Wie lange halten Butterkekse?

Vier Wochen in der Blechdose, drei Monate eingefroren.

Wie bekomme ich den Zackenrand?

Mit einem Teigrädchen mit Wellenschliff oder einem gezackten Ausstecher.

Kann ich den Teig vorbereiten?

Ja, drei Tage im Kühlschrank oder drei Monate im Gefrierfach.

Quellen

• Wikipedia: Keks
• Wikipedia: Butter
• Wikipedia: Mürbeteig

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.