Kurz gesagt: Ein klassisches Bauernbrot besteht aus Roggen- und Weizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Es braucht keine besondere Technik, sondern Zeit: etwa 12 bis 16 Stunden für den Sauerteig und 1 bis 2 Stunden Stückgare. Gebacken wird heiß und mit Dampf.
Wer Sauerteigbrot backen will, braucht keinen Ofen für tausend Euro. Er braucht einen Topf mit Deckel.
Die Zutaten
Für den Sauerteig: 150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g Wasser, 30 g Anstellgut
Für den Hauptteig: der gesamte Sauerteig, 350 g Weizenmehl Type 1050, 150 g Roggenmehl Type 1150, 300 g Wasser, 14 g Salz
Der Zeitplan
Abends, Tag 1. Sauerteig ansetzen: Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren, abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn er sichtbar aufgegangen ist und säuerlich riecht.
Morgens, Tag 2. Alle Zutaten mischen und 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig – das ist bei Roggenanteil normal.
Stockgare: 1 bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Formen und in einen bemehlten Gärkorb legen, Schluss nach oben.
Stückgare: 1 bis 1,5 Stunden.
Backen.
Das Backen
Ofen mit einem Gusseisentopf oder Backstein auf 250 Grad aufheizen – mindestens 30 Minuten, besser 45.
Brot einschießen, kräftig einschneiden, Dampf erzeugen: entweder mit dem geschlossenen Topf oder mit einer Tasse Wasser auf ein heißes Blech im Ofenboden.
Die ersten 15 Minuten bei 250 Grad mit Dampf, dann Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad senken und weitere 35 bis 40 Minuten backen.
Der Dampf sorgt dafür, dass die Kruste erst spät fest wird und das Brot aufreißen kann.
Wann es fertig ist
Die Kruste ist dunkelbraun, das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl. Sicherer ist ein Thermometer: Die Kerntemperatur soll bei etwa 96 Grad liegen.
Vollständig auskühlen lassen – mindestens zwei Stunden, besser über Nacht. Warm angeschnittenes Roggenbrot wird innen klitschig, weil die Krume noch nicht ausgebunden ist.
Das Anstellgut
Wer keines hat, kann es in fünf bis sieben Tagen selbst ansetzen: Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen, täglich füttern.
Im Kühlschrank hält es sich wochenlang; einmal wöchentlich füttern reicht. Vom fertigen Sauerteig immer einen Rest zurückbehalten.
Häufige Fragen
Warum geht mein Brot nicht auf?
Meist zu schwaches Anstellgut oder zu kurze Gare. Der Sauerteig muss vor dem Verbacken sichtbar aktiv sein.
Kann man Hefe zugeben?
Ja, ein Gramm Frischhefe macht das Ergebnis planbarer – Puristen verzichten darauf.
Wie lange hält Sauerteigbrot?
Vier bis sechs Tage, in ein Tuch gewickelt oder im Brottopf.
Braucht man einen Gärkorb?
Nein, eine bemehlte Schüssel mit Geschirrtuch tut es auch.
Quellen
Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.