Kurzantwort: Ein Baguette wie vom Bäcker entsteht aus 500 g Mehl Type 550, 360 ml Wasser, 10 g Salz und nur 3 g Hefe. Der weiche Teig wird nicht geknetet, sondern viermal gedehnt und gefaltet, dann 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank geführt, wo das Aroma entsteht. Nach dem Formen unter Spannung, dem Gehen im Tuch und dem Einschneiden mit der Klinge backen die Stangen 25 Minuten bei 250 Grad, die ersten zehn mit Dampf. Die Kruste splittert, die Krume ist offen und glänzend.
Baguette ist das Brot mit dem kürzesten Rezept und den meisten Regeln: vier Zutaten, aber jede Menge Wasser, kaum Hefe, viel Zeit, ein heißer Ofen und Dampf. Wer diese fünf Punkte einhält, backt ein Baguette, das dem vom Bäcker näher ist als alles aus dem Supermarkt. Wer einen davon auslässt, bekommt ein Weißbrot in Stangenform.
Hier findest du das Rezept, das Mehl, das Wasser, die Hefe, das Dehnen und Falten, die kalte Führung, das Vorformen und Formen, das Gehen im Tuch, das Einschneiden, den Ofen und den Dampf, das Auskühlen, die schnelle Version, Varianten, das Aufbewahren und die Fehler, die Baguettes flach oder blass machen.
Baguette mit langer kalter Führung — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 1 Std. 5 Min.
- Ergibt: 3 Baguettes
- Pro Portion: 220 kcal
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 360 ml kaltes Wasser
- 10 g Salz
- 3 g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
- Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
- Mehl und Wasser in einer Schüssel mit dem Löffel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr da ist, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Hefe und Salz darüber streuen und mit nassen Händen in den Teig drücken und kneten, bis beides verteilt ist. Der Teig ist weich und klebrig.
- In den nächsten 2 Stunden viermal dehnen und falten: mit nasser Hand eine Seite des Teigs hochziehen und über die Mitte legen, Schüssel drehen, alle vier Seiten, dann 30 Minuten Ruhe.
- Schüssel abdecken und 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei Stücke teilen, jedes locker zu einem Zylinder vorformen, 20 Minuten ruhen.
- Jedes Stück zum Rechteck drücken, von oben zur Mitte falten, von unten darüber, mit dem Handballen die Naht schließen, dann mit beiden Händen unter Spannung zu einer 35 cm langen Stange rollen, Enden spitz.
- Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch mit Falten zwischen den Stangen legen, 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad vorheizen, eine leere Metallschale auf den Ofenboden.
- Baguettes auf ein Backpapier wenden, mit einer Rasierklinge drei bis fünf flache Schnitte im flachen Winkel fast längs setzen. In den Ofen schieben, eine Tasse Wasser in die Schale, Tür zu.
- 10 Minuten mit Dampf, dann Tür kurz öffnen und Dampf ablassen, weitere 15 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun ist. Auf dem Gitter 30 Minuten auskühlen, sie knistern dabei.
Das Mehl
Weizenmehl Type 550 ist das deutsche Baguettemehl, es hat mehr Kleber als Type 405 und trägt die offene Krume. Französisches T65 ist das Original und im Bioladen oder online zu haben, es macht die Kruste etwas dunkler und das Aroma nussiger. Type 405 funktioniert, das Baguette wird weicher und die Krume dichter. Ein Anteil von 10 Prozent Vollkornmehl oder Dinkel gibt Geschmack, mehr macht das Baguette schwer. Das Mehl wird gewogen, nicht gemessen, Baguetteteig verzeiht keine Abweichung beim Wasser.
Das Wasser
360 ml auf 500 g Mehl sind 72 Prozent Hydration, deutlich mehr als bei Brötchen oder Toastbrot. Das viele Wasser ergibt die offenen, unregelmäßigen Löcher und die glänzende Krume, und es macht den Teig klebrig und weich, so weich, dass er nicht geknetet, sondern gefaltet wird. Anfänger nehmen 340 ml und arbeiten sich hoch. Kaltes Wasser, weil der Teig ohnehin in den Kühlschrank geht und die Hefe langsam arbeiten soll.
Die Hefe
3 g frische Hefe, ein Stück so groß wie eine Haselnuss, oder 1 g Trockenhefe, ein Viertel Teelöffel. Die kleine Menge ist Absicht: sie lässt den Teig in 18 Stunden im Kühlschrank langsam gehen, und in dieser Zeit bauen Enzyme und Bakterien die Aromen auf, die ein schnelles Baguette nicht hat. Mit einem ganzen Würfel wäre der Teig in einer Stunde fertig und schmeckte nach nichts. Wer Sauerteig hat, gibt 50 g aktiven Weizensauerteig dazu und lässt die Hefe weg.
Autolyse: Mehl und Wasser zuerst
Mehl und Wasser werden ohne Hefe und Salz vermischt und 30 Minuten stehen gelassen. In dieser Zeit quillt das Mehl und der Kleber bildet sich von selbst, ohne Kneten. Danach werden Hefe und Salz mit nassen Händen eingearbeitet. Die Autolyse macht den Teig dehnbarer und die Krume offener, sie kostet nichts außer 30 Minuten Wartezeit.
Dehnen und Falten
Statt zu kneten wird der Teig in der Schüssel gedehnt und gefaltet: mit nasser Hand unter eine Seite greifen, den Teig hochziehen, bis er sich dehnt, und über die Mitte legen. Schüssel eine Vierteldrehung, wiederholen, vier Seiten. Das ist eine Runde. Vier Runden im Abstand von 30 Minuten. Jede Runde spannt den Kleber und der Teig wird glatter und fester. Nach der vierten Runde ist er elastisch und lässt sich dünn ziehen, ohne zu reißen.
Die kalte Führung
Nach dem Falten kommt die abgedeckte Schüssel für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig geht langsam auf das Anderthalbfache, wirft Blasen und riecht leicht säuerlich. Die lange Zeit macht das Aroma, die Kruste und die Verträglichkeit. Nach 24 Stunden wird der Teig zu weich, nach acht Stunden fehlt Aroma. Ein Teig am Abend angesetzt ist am nächsten Nachmittag backfertig. Der kalte Teig lässt sich außerdem besser formen als warmer.
Teilen und Vorformen
Der kalte Teig kommt auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und wird mit der Teigkarte in drei Stücke von je 290 g geteilt. Jedes Stück wird locker zu einem Zylinder gerollt, ohne Druck, und 20 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. Das Vorformen gibt dem Teig eine erste Richtung, die Ruhe entspannt den Kleber, damit sich das Baguette danach ohne Reißen formen lässt.
Formen
Der Zylinder wird mit den Fingern zum Rechteck gedrückt, die obere Kante zur Mitte gefaltet und mit dem Handballen angedrückt, dann die untere Kante darüber gefaltet, die Naht mit dem Handballen verschlossen. Dann wird die Rolle mit beiden Händen von der Mitte nach außen unter leichtem Druck zur Stange gerollt, bis sie 35 Zentimeter lang ist, die Enden spitz. Die Spannung an der Oberfläche ist entscheidend, sie hält das Baguette beim Gehen in Form und lässt es im Ofen aufreißen. Zu wenig Spannung und die Stange läuft breit, zu viel und sie reißt.
Gehen im Tuch
Die Stangen kommen mit der Naht nach oben auf ein dick bemehltes Leinentuch oder Geschirrtuch, zwischen den Stangen wird das Tuch zu Falten hochgezogen, damit sie sich stützen und nicht zusammenlaufen. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur. Die Fingerprobe: ein leichter Druck hinterlässt eine Delle, die langsam zurückkommt. Kommt sie sofort zurück, länger warten, bleibt sie, sofort backen. Ein Bäckerleinen, die Couche, kostet zehn Euro und ist für regelmäßige Baguettes die Anschaffung.
Einschneiden
Die Stangen werden auf ein Backpapier gewendet, Naht nach unten, und mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer eingeschnitten: drei bis fünf Schnitte, fünf Millimeter tief, im flachen Winkel von 30 Grad, fast parallel zur Längsachse, die Schnitte überlappen sich um ein Drittel. Nicht quer, nicht tief, nicht senkrecht. Die Schnitte geben dem Baguette die Stelle, an der es im Ofen aufreißt, und die typischen Ohren. Schnell und ohne Zögern schneiden, die Klinge zieht, sie drückt nicht.
Ofen und Dampf
Der Ofen wird mit einem Backstein oder einem umgedrehten Blech eine Stunde auf 250 Grad vorgeheizt, eine leere Metallschale steht auf dem Boden. Die Baguettes gleiten mit dem Backpapier auf den Stein, eine Tasse Wasser wird in die Schale gegossen, Tür sofort zu. Der Dampf hält die Kruste in den ersten zehn Minuten weich, so kann das Baguette aufgehen und die Schnitte reißen auf. Nach zehn Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf ablassen, dann trocknet die Kruste und wird knusprig. Weitere 15 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun ist, dunkler als man denkt. Blasse Baguettes sind der häufigste Fehler.
Auskühlen
Auf dem Gitter 30 Minuten, die Baguettes knistern beim Abkühlen, das ist die Kruste, die sich zusammenzieht. Warm angeschnitten ist die Krume klitschig. Nach 30 Minuten ist die Kruste splitternd und die Krume gesetzt. Ein Baguette ist am Backtag am besten, am nächsten Tag getoastet, danach Croutons.
Die schnelle Version
Ohne 18 Stunden: 500 g Mehl, 340 ml Wasser, 10 g Salz, 10 g frische Hefe, zehn Minuten kneten, eine Stunde gehen, formen, 45 Minuten gehen, backen wie oben. In drei Stunden fertig, die Kruste ist gut, das Aroma flacher und die Krume gleichmäßiger. Für den Sonntagmorgen, wenn am Abend nichts angesetzt wurde. Ein Teelöffel Honig im Teig gibt der schnellen Version Farbe.
Varianten
Mit 50 g Sauerteig statt Hefe ein Pain au Levain in Stangenform. Mit 100 g Roggenmehl von 500 rustikaler. Mit Oliven, Walnüssen oder Rosmarin, beim letzten Falten eingearbeitet. Als vier kleine Stangen für Sandwiches. Als Ficelle, dünner und kürzer, 15 Minuten Backzeit. Als Bâtard, kürzer und dicker, 30 Minuten. Der Teig ist derselbe, die Form macht das Brot.
Baguette ohne Backstein
Ein Blech, das mit dem Ofen vorgeheizt wird, ersetzt den Stein, die Unterseite wird etwas weniger knusprig. Eine Baguetteform aus gelochtem Blech hält die Stangen in Form und ist für weiche Teige eine Hilfe. Ein gusseiserner Bräter mit Deckel, in dem eine kurze Stange gebacken wird, ersetzt den Dampf. Für den Anfang reicht ein heißes Blech und die Wasserschale.
Aufbewahren und Aufbacken
Baguette hält einen Tag im Papierbeutel oder im Tuch, nie in Plastik, da wird die Kruste weich. Eingefroren am Backtag, drei Monate, gefroren fünf Minuten bei 220 Grad aufgebacken, ist es fast wie frisch. Halb gebacken, nach 15 Minuten aus dem Ofen, eingefroren und später zehn Minuten fertig gebacken, ist die Bäckermethode für frisches Baguette am Morgen.
Nährwerte
Ein Baguette von 250 g hat etwa 600 kcal, 100 g Baguette 220 kcal, 8 g Eiweiß, 1 g Fett und 45 g Kohlenhydrate. Es ist ein Weißbrot, mit langer Führung bekömmlicher als Supermarktbrot. Drei Baguettes aus 500 g Mehl kosten unter einem Euro.
Typische Fehler
Zu wenig Wasser: dichte Krume. Geknetet statt gefaltet: Teig reißt. Zu viel Hefe: kein Aroma. Zu kurz im Kühlschrank: flach im Geschmack. Ohne Spannung geformt: läuft breit. Zu lange gegangen: fällt zusammen. Quer eingeschnitten: keine Ohren. Ohne Dampf: matte Kruste, reißt seitlich. Zu blass gebacken: weich. Warm angeschnitten: klitschig. In Plastik gelagert: Kruste weg.
Häufige Fragen
Warum wird mein Baguette nicht knusprig?
Zu wenig Hitze, kein Dampf, zu kurz gebacken oder in Plastik gelagert. 250 Grad, Dampf, tief goldbraun.
Welches Mehl für Baguette?
Type 550 oder französisches T65.
Wie lange muss Baguetteteig gehen?
12 bis 18 Stunden im Kühlschrank, dann 45 bis 60 Minuten geformt.
Wie bekomme ich Dampf in den Ofen?
Eine Metallschale auf dem Ofenboden, eine Tasse Wasser beim Einschieben.
Kann ich Baguette einfrieren?
Ja, am Backtag, gefroren fünf Minuten bei 220 Grad aufbacken.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.