Low-Carb-Käsekuchen: Cremig ohne Zucker und Mehl mit Mandelboden

Käsekuchen ist das Gebäck, das sich am leichtesten in Low Carb übersetzen lässt, weil seine Füllung ohnehin aus Quark, Frischkäse und Eiern besteht und der Zucker nur süßt, nicht die Struktur trägt. Der Boden ist der einzige Umbau, und Mandeln mit Butter sind ein besserer Boden als mancher Mürbeteig. Der Kuchen schmeckt wie Käsekuchen, nicht wie Ersatz.

Hier findest du das Rezept, den Mandelboden, die Süßungsmittel und ihre Eigenheiten, die Füllung ohne Puddingpulver, das Backen ohne Risse, Varianten ohne Boden, mit Beeren, mit Schokolade, als Muffins, die Nährwerte je Stück, das Aufbewahren und die Fehler, die Low-Carb-Käsekuchen kühl schmecken oder wässrig werden lassen.

Der Mandelboden

150 g gemahlene Mandeln, 50 g geschmolzene Butter, zwei Esslöffel Erythrit und Salz, gemischt, in die Form gedrückt und zehn Minuten vorgebacken. Der Boden wird beim Vorbacken fest und leicht nussig, ohne Vorbacken bleibt er weich und saugt sich mit Füllung voll. Gemahlene Mandeln mit Haut sind dunkler und rustikaler, blanchierte heller und feiner. Haselnüsse, Walnüsse oder eine Mischung mit Kokosraspeln sind Varianten. Ein Löffel Zimt im Boden passt zu Äpfeln, ein Löffel Kakao zu Schokolade. Der Boden hat 3 g Kohlenhydrate je Stück, die Hälfte des Kuchens.

Den Boden andrücken

Die Masse wird mit dem Boden eines Glases oder einem Löffelrücken fest und gleichmäßig in die Form gedrückt, nur auf den Boden, nicht am Rand hoch. Ein Rand aus Mandelmasse bricht beim Schneiden und wird zu dunkel. Nach dem Vorbacken kühlt der Boden zehn Minuten, dann kommt die Füllung darauf. Der Rand der Form wird gefettet, damit sich die Füllung beim Abkühlen zusammenziehen kann, ohne zu reißen.

Erythrit, Xylit, Stevia

Erythrit ist ein Zuckeralkohol mit null Kalorien und keinem Einfluss auf den Blutzucker, er süßt zu 70 Prozent wie Zucker, deshalb 120 g für 100 g Zucker. Er kristallisiert beim Abkühlen, deshalb wird er im Mixer gepudert, dann bleibt die Creme glatt. Ein leichter Kühleffekt auf der Zunge verschwindet mit Vanille und Zitrone. Xylit süßt wie Zucker, hat 240 kcal je 100 g und ist für Hunde giftig. Stevia allein schmeckt bitter, in Mischungen mit Erythrit gut. Flüssige Süße aus dem Supermarkt geht, verändert aber die Konsistenz nicht wie Puder.

Die Füllung

Magerquark und Doppelrahmfrischkäse im Verhältnis fünf zu vier: der Quark macht die Füllung leicht und deutsch, der Frischkäse cremig und fest. Vier Eier binden, Sahne macht sie zart. Statt Puddingpulver, das Stärke und Zucker enthält, bindet Kokosmehl mit seiner hohen Saugkraft, 20 g reichen, oder ein gehäufter Esslöffel Speisestärke mit 8 g Kohlenhydraten auf den ganzen Kuchen. Vanilleextrakt und Zitronenabrieb überdecken den Kühleffekt des Erythrits. Alles wird mit dem Schneebesen glatt gerührt, die Eier zuletzt, kurz. Luft in der Masse geht im Ofen auf und reißt beim Abkühlen.

Backen ohne Risse

160 Grad, untere Ofenmitte, 60 Minuten. Der Kuchen ist fertig, wenn der Rand fest ist und die Mitte bei leichtem Rütteln wie Pudding wackelt. Er gart im ausgeschalteten Ofen nach, Tür einen Spalt, 30 Minuten, dann bei Zimmertemperatur und im Kühlschrank. Der langsame Temperaturabfall verhindert Risse. Eine Schale Wasser im Ofen macht die Hitze feuchter und die Oberfläche glatter. Erythrit bräunt weniger als Zucker, deshalb bleibt der Kuchen heller, das ist normal und kein Zeichen für zu wenig Backzeit.

Kühlen und Anschneiden

Vier Stunden Kühlschrank sind das Minimum, über Nacht ist besser, weil das Erythrit dann vollständig in der Creme gelöst ist und der Kuchen fest wird. Den Rand mit einem Messer lösen, Form öffnen, den Kuchen mit einem in heißes Wasser getauchten Messer schneiden, nach jedem Schnitt abwischen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, dann ist die Creme weich und der Kühleffekt am geringsten.

Ohne Boden

Ohne Mandelboden wird die Form gefettet und mit gemahlenen Mandeln ausgestreut, die Füllung mit 30 g Kokosmehl statt 20 eingefüllt, 55 Minuten gebacken. Der Kuchen hat dann 3 g Kohlenhydrate je Stück und 240 kcal, ist nussfrei und noch einfacher. Er wird direkt vom Formboden serviert, weil er ohne Boden weicher ist.

Mit Beeren

Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren und Brombeeren sind die Früchte mit den wenigsten Kohlenhydraten, fünf bis acht Gramm je 100 g. 200 g Himbeeren in die Füllung gedrückt vor dem Backen, oder frisch auf den fertigen Kuchen, oder als Sauce püriert mit einem Löffel Erythrit und Zitrone. Kirschen und Bananen haben zu viel Zucker. Ein Beerenspiegel aus 250 g pürierten Himbeeren mit einem Blatt Gelatine auf dem gekühlten Kuchen macht ihn zur Torte.

Mit Schokolade

30 g Kakaopulver in der Füllung und ein Kakaoboden ergeben einen Schoko-Käsekuchen mit 8 g Kohlenhydraten je Stück. 50 g geschmolzene Schokolade mit 85 Prozent Kakao in einem Drittel der Füllung, marmoriert eingerührt, ergibt den Zebra-Käsekuchen. Zuckerfreie Schokoladentropfen aus dem Bioladen in der Masse. Kakao verstärkt die Bitterkeit von Stevia, deshalb mit Erythrit süßen.

Als Muffins

Die Füllung auf zwölf Muffinförmchen mit einem Löffel Mandelboden verteilt, 25 Minuten bei 160 Grad, 10 Minuten im Ofen, zwei Stunden kühlen. Die Mini-Käsekuchen sind portioniert, lassen sich einzeln einfrieren und sind das Low-Carb-Dessert für das Büro und den Sport. Ein Muffin hat 6 g Kohlenhydrate und 150 kcal.

Keto-Version

Für ketogene Ernährung Magerquark durch 40-Prozent-Quark oder Mascarpone ersetzen, Kokosmehl statt Stärke, Erythrit oder eine Erythrit-Stevia-Mischung, kein Beerenspiegel. Ein Stück hat dann 4 g Kohlenhydrate und 380 kcal mit 32 g Fett. Der Boden aus Mandeln und Butter passt ohne Änderung.

Laktosefrei und ohne Nüsse

Laktosefreier Quark, Frischkäse und Sahne aus dem Kühlregal, sonst gleich. Ohne Nüsse ein Boden aus 100 g Kokosraspeln, 40 g Kokosmehl und 60 g Butter, oder ganz ohne Boden. Ohne Ei funktioniert Käsekuchen nicht, die Eier binden ohne Stärke. Vegan mit Seidentofu und Cashews ist ein anderes Rezept.

Nährwerte je Stück

Ein Stück von zwölf mit Mandelboden hat etwa 310 kcal, 16 g Eiweiß, 24 g Fett und 6 g Kohlenhydrate, davon 3 g aus dem Boden. Ohne Boden 240 kcal und 3 g. Mit 50 g Himbeeren dazu 8 g. Der klassische Käsekuchen mit Mürbeteig und Zucker hat 40 g Kohlenhydrate je Stück, der Unterschied ist der Zucker und das Mehl, nicht die Kalorien, die liegen ähnlich.

Warum Käsekuchen Low Carb passt

Quark, Frischkäse, Eier und Sahne sind eiweiß- und fettreich mit fast keinen Kohlenhydraten. Der Zucker im klassischen Rezept süßt nur und trägt nicht die Struktur, wie beim Rührkuchen, wo Zucker die Krume bildet. Deshalb lässt er sich eins zu eins durch Erythrit ersetzen, ohne dass sich der Kuchen ändert. Der Boden ist ein Fünftel des Kuchens, Mandeln sind sein natürlicher Ersatz. Das Ergebnis ist ein Käsekuchen, den auch Gäste essen, die nicht auf Kohlenhydrate achten.

Aufbewahren

Der Kuchen hält fünf Tage im Kühlschrank unter einer Haube, er wird von Tag zu Tag fester. In Stücken eingefroren drei Monate, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Erythrit kann beim Einfrieren leicht kristallisieren, nach dem Auftauen zehn Minuten bei Zimmertemperatur löst es sich wieder. Für die Woche in Stücken portioniert ist er ein Frühstück mit 16 g Eiweiß.

Der Ablauf

Boden mischen, drücken, vorbacken, 15 Minuten. Erythrit pudern, Füllung rühren, zehn Minuten. Einfüllen, 60 Minuten backen, 30 im Ofen, vier Stunden kühlen. Am Vortag gebacken ist der Kuchen am nächsten Nachmittag fertig, 25 Minuten Arbeit, der Rest ist Warten.

Der Kuchen für Gäste, die keinen Low Carb essen

Der Kuchen wird nicht als Diätkuchen angekündigt, er wird als Käsekuchen serviert. Die meisten merken den Unterschied nicht, weil Quark, Frischkäse und Eier den Geschmack tragen und Erythrit gepudert und mit Vanille neutral süßt. Der Mandelboden fällt als nussig auf, nicht als Ersatz. Mit einem Beerenspiegel oder frischen Himbeeren sieht er nach Konditorei aus. Wer fragt, bekommt das Rezept, wer nicht fragt, isst ein zweites Stück.

Eiweiß und Sättigung

Mit 16 g Eiweiß je Stück ist der Kuchen sättigender als ein Rührkuchen mit 5 g. Ein Stück zum Frühstück mit Beeren hält bis mittags, als Dessert nach dem Essen reicht ein halbes. Für Sportler mit Magerquark und 40 g Proteinpulver Vanille statt eines Teils des Frischkäses steigt der Eiweißgehalt auf 22 g je Stück, die Konsistenz wird etwas fester.

Typische Fehler

Erythrit nicht gepudert: knirscht. Masse aufgeschlagen: reißt. Zu heiß gebacken: Rand braun, Mitte roh. Zu schnell abgekühlt: Riss. Zu früh angeschnitten: weich. Boden nicht vorgebacken: matschig. Nur Quark ohne Frischkäse: trocken und körnig. Zu viel Kokosmehl: trocken. Stevia allein: bitter. Direkt aus dem Kühlschrank: kühl auf der Zunge.

Süße richtig dosieren

120 g Erythrit entsprechen etwa 85 g Zucker in der Süße, das ergibt einen mäßig süßen Käsekuchen, wie er in Deutschland üblich ist. Wer es süßer mag, geht auf 150 g. Wer auf Zucker verzichtet, empfindet nach einigen Wochen weniger Süße als ausreichend, dann reichen 100 g. Eine Probe der rohen Füllung zeigt die Süße, sie verändert sich beim Backen nicht.

Häufige Fragen

Wie viele Kohlenhydrate hat Low-Carb-Käsekuchen?

Etwa 6 g je Stück mit Mandelboden, 3 g ohne.

Welches Süßungsmittel?

Gepudertes Erythrit, 120 g für 100 g Zucker. Xylit geht, ist aber für Hunde giftig.

Womit binde ich ohne Puddingpulver?

20 g Kokosmehl oder ein Esslöffel Speisestärke.

Warum reißt der Kuchen?

Aufgeschlagene Masse, zu heiß, zu schnell abgekühlt.

Kann ich den Kuchen einfrieren?

Ja, in Stücken drei Monate.

Quellen

• Wikipedia: Erythrit
• Wikipedia: Käsekuchen
• Wikipedia: Low-Carb

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.