Backen für Diabetiker: Kohlenhydrate, Mehl und Süßung

Kurzantwort: Beim Backen für Menschen mit Diabetes zählt die Menge an Kohlenhydraten je Stück, nicht das Etikett auf der Zutat. Eine Kohlenhydrateinheit entspricht 10 Gramm Kohlenhydraten, eine Broteinheit 12 Gramm. Rechne die Gesamtmenge im Rezept aus und teile sie durch die Zahl der Stücke. Vollkornmehl, Nüsse, Quark und Obst verlangsamen den Anstieg. Spezielle Diabetiker-Lebensmittel gibt es seit 2012 nicht mehr — die Vorschriften dafür wurden gestrichen.

Kuchen ist bei Diabetes nicht verboten. Wer Insulin spritzt, muss die Kohlenhydrate abschätzen können, und genau dafür ist selbst gebackener Kuchen sogar besser geeignet als gekaufter: Du kennst jede Zutat und jede Menge.

Die Portal-Seite diabinfo, getragen unter anderem vom Deutschen Diabetes-Zentrum, hält fest: Eine Kohlenhydrateinheit steht für 10 Gramm Kohlenhydrate, eine Broteinheit für 12 Gramm.

Hier steht, wie du ein Rezept durchrechnest, welche Zutaten sich anbieten und wo Süßungsmittel an ihre Grenzen stoßen. Individuelle Zielwerte besprichst du mit deiner Diabetesberatung oder Praxis.

Kohlenhydrate im Rezept ausrechnen

Der Weg ist einfacher, als er klingt. Du addierst die Kohlenhydrate aller Zutaten und teilst durch die Zahl der Stücke.

Weizenmehl Type 405 enthält rund 72 Gramm Kohlenhydrate je 100 Gramm, Haushaltszucker praktisch 100 Gramm. Butter, Eier und Nüsse tragen kaum etwas bei. Milch liegt bei etwa 5 Gramm je 100 Milliliter.

Beispiel Rührkuchen mit 250 Gramm Mehl und 250 Gramm Zucker: rund 180 plus 250, also etwa 430 Gramm Kohlenhydrate. Geteilt durch 16 Stücke sind das knapp 27 Gramm je Stück, gut zwei Broteinheiten.

Dieselbe Rechnung mit 150 Gramm Zucker und 100 Gramm gemahlenen Mandeln statt Mehl landet deutlich darunter. Die Zahl steht damit schon fest, bevor der Kuchen im Ofen ist.

Für die Praxis lohnt sich eine kleine Notiz im Rezeptheft. Trag einmal die Kohlenhydrate je Zutat ein, dann brauchst du beim nächsten Backen nur noch die Summe. Die Werte stehen auf jeder Packung in der Nährwerttabelle unter „Kohlenhydrate“ und „davon Zucker“.

Mehl, Ballaststoffe und die Geschwindigkeit

Neben der Menge zählt, wie schnell die Kohlenhydrate ins Blut gehen. Feines Auszugsmehl wird schneller verdaut als Vollkornmehl mit Schalenanteilen.

Vollkornmehl, Haferflocken, gemahlene Mandeln, Leinsamen und Flohsamenschalen bringen Ballaststoffe mit. Ein Teil des Weizenmehls lässt sich meist ohne Weiteres ersetzen — bei Vollkornmehl brauchst du rund 20 Milliliter mehr Flüssigkeit je 100 Gramm.

Fett und Eiweiß verzögern die Aufnahme ebenfalls. Ein Käsekuchen mit viel Quark verhält sich anders als ein Hefeteilchen mit Zuckerguss, obwohl beide ähnlich viele Kohlenhydrate haben können.

Wie stark diese Effekte im Einzelfall ausfallen, unterscheidet sich von Mensch zu Mensch. Das lässt sich nur durch eigene Messungen klären, nicht aus einer Tabelle ablesen.

Gut geeignet sind deshalb Rezepte, die von Haus aus wenig Mehl brauchen: Käsekuchen ohne Boden, Nusskuchen mit gemahlenen Mandeln, Quarkauflauf mit Obst oder Haferkekse. Sie liefern pro Stück weniger Kohlenhydrate und dazu Eiweiß und Fett.

Süßungsmittel im Teig

Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit und Xylit liefern Volumen und lassen sich deshalb im Teig einsetzen. Erythrit süßt schwächer als Zucker, Xylit etwa gleich stark.

Süßstoffe wie Steviolglycoside oder Sucralose süßen so stark, dass nur winzige Mengen nötig sind. Damit fehlt dem Teig die Masse. Diabinfo weist genau darauf hin, dass Süßstoffe zum Kochen und Backen wegen ihrer hohen Süßkraft und der geringen Einsatzmenge wenig geeignet sind.

Größere Mengen Zuckeralkohole können abführend wirken und Blähungen auslösen. Und Xylit ist für Hunde giftig — ein Kuchen damit gehört außer Reichweite.

Fruchtsüße aus Datteln, Bananen oder Apfelmus ist ebenfalls Zucker und muss mitgerechnet werden. Der Vorteil liegt in den Ballaststoffen, die mitkommen, nicht in einer geringeren Menge.

Diabetiker-Backwaren gibt es nicht mehr

Bis 2010 gab es in Deutschland eine eigene Kategorie diätetischer Lebensmittel für Diabetiker mit eigenen Vorschriften. Mit der 16. Änderungsverordnung zur Diätverordnung wurde sie zum 9. Oktober 2010 ersatzlos gestrichen.

Nach einer zweijährigen Übergangsfrist durften solche Produkte ab dem 9. Oktober 2012 nicht mehr neu in den Verkehr gebracht werden. Begründung war, dass für Menschen mit Diabetes dieselben Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung gelten wie für alle anderen.

Wer heute Backmischungen mit Diabetes-Bezug sieht, kauft ein normales Lebensmittel mit Werbeaussage. Ein Blick auf die Nährwerttabelle sagt mehr als der Aufdruck.

Portionsgröße schlägt Rezept

Der wirksamste Hebel ist die Stückgröße. Ein Blechkuchen in 24 statt 12 Stücke geteilt halbiert die Kohlenhydrate je Portion, ohne dass am Rezept etwas geändert wird.

Kleine Formen helfen dabei. Muffins, Mini-Gugelhupfe und schmale Riegel lassen sich leichter abschätzen als ein frei geschnittenes Stück vom Blech.

Und schreib die Rechnung auf. Ein Zettel mit „26 Gramm Kohlenhydrate je Stück“ an der Kuchendose spart beim nächsten Mal die ganze Arbeit.

Häufige Fragen

Darf ich als Diabetiker Kuchen essen?

Grundsätzlich ja, entscheidend sind Menge und Einordnung in den Tagesplan. Die passende Vorgehensweise klärst du mit deiner Diabetesberatung.

Wie viele Kohlenhydrate hat ein normales Stück Kuchen?

Ein Stück Rührkuchen aus einem Rezept mit 250 Gramm Mehl und 250 Gramm Zucker liegt bei rund 27 Gramm, also gut zwei Broteinheiten.

Ist Erythrit oder Stevia besser zum Backen?

Erythrit, weil es Volumen mitbringt. Stevia braucht immer einen Füllstoff, etwa gemahlene Mandeln.

Sind Vollkorn-Backwaren automatisch besser?

Sie enthalten gleich viele Kohlenhydrate, aber mehr Ballaststoffe. Die Menge musst du trotzdem rechnen.

Was ist der Unterschied zwischen BE und KE?

Eine Broteinheit steht für 12 Gramm Kohlenhydrate, eine Kohlenhydrateinheit für 10 Gramm. Beide Einheiten sind in Deutschland gebräuchlich.

Gibt es noch spezielle Diabetiker-Lebensmittel?

Nein. Die rechtlichen Vorschriften dafür wurden 2010 gestrichen, seit Oktober 2012 dürfen solche Produkte nicht mehr neu in den Verkehr gebracht werden.

Quellen

diabinfo: Kohlenhydrateinheiten — BE und KE
diabinfo: Welche Ernährungsform bei Diabetes?
BVL: Vorschriften für Diabetiker-Lebensmittel aufgehoben

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.