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Kurzantwort: Äpfel werden eingekocht, indem zwei Kilo geschälte, entkernte Äpfel mit 100 ml Wasser, 50 bis 100 g Zucker und Zitronensaft 15 Minuten weich gekocht, zu Mus püriert oder als Kompott in Stücken belassen, kochend heiß in sterilisierte Gläser gefüllt und verschlossen werden. Dann 30 Minuten bei 90 Grad im Einkochtopf oder bei 150 Grad im Backofen in der Fettpfanne mit Wasser, bis Bläschen aufsteigen. Richtig gezogene Gläser halten ein Jahr im dunklen Keller. Säuerliche Sorten wie Boskoop ergeben das beste Mus, feste wie Elstar das beste Kompott.
Ein Apfelbaum im Garten oder ein Kistenkauf im Oktober bringt mehr Äpfel, als eine Familie frisch essen kann, und Äpfel einzukochen ist die älteste und einfachste Art, sie über den Winter zu bringen. Apfelmus für Pfannkuchen und Kartoffelpuffer, Kompott für Milchreis und Grießbrei, Apfelstücke für Kuchen und Strudel, alles aus dem Regal, ohne Zusätze, mit halb so viel Zucker wie gekauft.
Hier findest du die Sorten und ihre Eignung, das Vorbereiten, die Gläser und ihre Sterilisation, das Kochen von Mus, Kompott und Stücken, das Einfüllen, das Einkochen im Topf und im Backofen, die Prüfung, ob die Gläser dicht sind, den Zucker und die Alternativen, Gewürze, die Haltbarkeit, das Einfrieren als Alternative, Nährwerte und die Fehler, die Gläser aufgehen oder schimmeln lassen.
Apfelmus einkochen — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std. 15 Min.
- Ergibt: 4 Gläser à 500 ml
- Pro Portion: 60 kcal
Zutaten
- 2 kg Äpfel (Boskoop, Elstar, Jonagold oder gemischt)
- 100 ml Wasser
- 50 bis 100 g Zucker, nach Sorte
- Saft einer Zitrone
- 1 Zimtstange oder 1 TL Zimt (optional)
- 1 Päckchen Vanillezucker (optional)
- 4 Einmachgläser mit Deckel oder Weckgläser mit Gummiring und Klammern
Zubereitung
- Gläser und Deckel in einem großen Topf 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen.
- Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen, in Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.
- Äpfel mit 100 ml Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimt in einem großen Topf aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln, bis sie zerfallen. Für Kompott nur 8 Minuten, damit Stücke bleiben.
- Für Mus mit dem Pürierstab fein pürieren oder mit dem Stampfer grob zerdrücken. Abschmecken, das Mus soll leicht säuerlich sein.
- Kochend heiß mit einem Einfülltrichter in die Gläser füllen, 2 cm Rand lassen, Ränder mit einem sauberen Tuch abwischen, sofort verschließen.
- Gläser in den Einkochtopf oder eine tiefe Fettpfanne im Backofen stellen, mit heißem Wasser 3 cm hoch angießen. Im Topf 30 Minuten bei 90 Grad, im Backofen bei 150 Grad, bis Bläschen in den Gläsern aufsteigen, dann Ofen aus und 30 Minuten drin lassen.
- Gläser herausnehmen, auf einem Tuch auskühlen lassen. Der Deckel muss sich nach innen wölben und beim Drücken nicht klicken, Weckgläser halten ohne Klammern. Kühl und dunkel lagern.
Die Sorten
Für Apfelmus säuerliche, mehlige Sorten, die beim Kochen zerfallen: Boskoop, Gravensteiner, Jakob Fischer, Berlepsch, Cox Orange. Für Kompott mit Stücken feste, säuerliche Sorten, die die Form halten: Elstar, Jonagold, Braeburn, Topaz, Idared. Für Apfelstücke im eigenen Saft feste Sorten mit Biss: Braeburn, Granny Smith, Pink Lady. Süße Sorten wie Golden Delicious und Gala ergeben fades Mus, das mehr Zitrone braucht. Gemischt aus mehreren Sorten wird das Mus vielschichtiger. Fallobst und Äpfel mit Druckstellen sind ideal, die Stellen werden weggeschnitten. Zwei Kilo Äpfel ergeben etwa 1,5 Liter Mus, vier Gläser à 500 ml.
Vorbereiten
Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und einem Spritzer Zitronensaft legen, sonst werden sie braun. Für Mus können ungeschälte Äpfel gekocht und durch die Flotte Lotte passiert werden, das spart das Schälen und die Schale gibt rosa Farbe und Pektin. Für Kompott und Stücke ist Schälen Pflicht, die Schale wird beim Einkochen zäh. Ein Apfelschäler mit Kurbel schält, entkernt und schneidet ein Kilo in fünf Minuten, für Mengen ab zehn Kilo die Anschaffung.
Die Gläser
Schraubgläser mit Twist-off-Deckel aus dem Handel oder gebrauchte Gurken- und Marmeladengläser mit unbeschädigtem Deckel, Weckgläser mit Gummiring und Klammern, oder Bügelgläser mit Gummi. Alle werden vor dem Füllen sterilisiert: zehn Minuten in kochendem Wasser oder 15 Minuten bei 130 Grad im Backofen, Gummiringe nur in kochendem Wasser, nie im Ofen. Deckel mit Kratzern, verbogene Ränder und ausgeleierte Gummis sind Ausschuss. Die Gläser bleiben bis zum Füllen heiß, kalte Gläser springen beim Einfüllen von heißem Mus.
Apfelmus kochen
Die Apfelstücke mit 100 ml Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimt in einem großen Topf aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln, gelegentlich rühren, bis sie zerfallen. Wenig Wasser, die Äpfel geben eigenen Saft ab, zu viel Wasser macht das Mus dünn. Dann pürieren, fein mit dem Pürierstab, grob mit dem Kartoffelstampfer, oder durch die Flotte Lotte passieren für ungeschälte Äpfel. Abschmecken: das Mus soll säuerlich sein und nach Apfel, nicht nach Zucker. Es wird beim Einkochen nicht mehr gekocht, deshalb muss es jetzt fertig sein.
Kompott und Apfelstücke
Für Kompott dieselben Zutaten, aber nur acht Minuten, bis die Stücke weich sind und noch Form haben. Für Apfelstücke im Sud, die im Winter in den Kuchen kommen, werden geschälte Spalten roh in die Gläser geschichtet und mit einem kochenden Sud aus einem Liter Wasser, 150 g Zucker und dem Saft einer Zitrone übergossen, dann 30 Minuten eingekocht. Die Stücke bleiben fest und schmecken nach frischem Apfel. Mit Zimtstange und Nelke im Glas werden sie zum Bratapfel-Kompott.
Zucker und Alternativen
Zucker konserviert nicht beim Einkochen, das übernimmt die Hitze, er ist nur Geschmack. Deshalb reichen 50 g für zwei Kilo säuerliche Äpfel, 100 g für sehr saure, gar keiner für süße Sorten. Zuckerfreies Apfelmus für Babys und Diabetiker hält beim Einkochen genauso lang. Honig, Ahornsirup oder Erythrit gehen ebenso. Wer Vanillezucker nimmt, lässt den Zucker entsprechend weg. Der Zitronensaft ist wichtiger als der Zucker: Er hält das Mus hell, gibt Säure und senkt den pH-Wert, was die Haltbarkeit unterstützt.
Gewürze
Eine Zimtstange oder ein Teelöffel Zimt ist der Klassiker. Vanille aus der Schote oder als Zucker. Zwei Nelken und ein Stück Sternanis für die Weihnachtsversion. Ingwer in Scheiben mitgekocht für Schärfe. Ein Schuss Calvados oder Apfelbrand für Erwachsene. Kardamom für die skandinavische Richtung. Pur ohne Gewürz für Kartoffelpuffer und Babys. Die Gewürze kommen in den Topf, ganze Gewürze werden vor dem Füllen entfernt oder bleiben als Deko im Glas.
Einfüllen
Das kochend heiße Mus wird mit einem Einfülltrichter in die heißen Gläser gefüllt, bis zwei Zentimeter unter den Rand, der Rand mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt, sofort verschlossen. Reste am Rand verhindern das Vakuum. Die Gläser werden nicht auf den Kopf gestellt, das ist eine Marmeladenmethode, die beim Mus das Vakuum nicht sichert. Mus, das nicht mehr kochend heiß ist, wird vor dem Füllen noch einmal aufgekocht.
Einkochen im Topf
Die verschlossenen Gläser kommen auf ein Gitter oder ein Tuch in den Einkochtopf oder einen großen Topf, mit heißem Wasser bis drei Viertel der Glashöhe, Deckel drauf, 30 Minuten bei 90 Grad, im Einkochautomaten mit Thermostat, im Topf mit Thermometer und kleiner Flamme, das Wasser darf nicht sprudeln. Die Zeit zählt ab Erreichen der 90 Grad. Weckgläser mit Klammern, Schraubgläser fest zu. Nach der Zeit die Gläser herausnehmen und auf einem Tuch auskühlen lassen.
Einkochen im Backofen
Die Gläser in die tiefe Fettpfanne des Backofens, mit Abstand, drei Zentimeter heißes Wasser angießen, bei 150 Grad Ober-/Unterhitze, bis in den Gläsern Bläschen aufsteigen, etwa 30 Minuten, dann Ofen ausschalten und die Gläser 30 Minuten im geschlossenen Ofen lassen. Der Backofen ist die Methode für alle ohne Einkochtopf, sie ist etwas ungenauer, funktioniert aber bei Apfelmus zuverlässig, weil Äpfel sauer sind. Weckgläser mit Klammern in den Ofen, Schraubgläser zu.
Ist das Glas dicht?
Nach dem Auskühlen wölbt sich der Twist-off-Deckel nach innen und klickt beim Drücken nicht, bei Weckgläsern lassen sich die Klammern abnehmen und der Deckel hält allein. Ein Deckel, der klickt oder sich abheben lässt, ist nicht dicht: das Glas kommt in den Kühlschrank und wird in einer Woche gegessen, oder das Mus wird noch einmal aufgekocht und neu eingekocht. Beim Öffnen muss es zischen. Ein Glas, das beim Lagern aufgeht, gärt oder schimmelt, wird weggeworfen, ohne zu probieren.
Haltbarkeit und Lagern
Eingekochtes Apfelmus hält kühl, dunkel und trocken mindestens ein Jahr, oft länger. Der Keller oder ein Schrank ohne Sonne, nicht die Küche über dem Herd. Beschriftet mit Sorte und Datum. Geöffnet hält das Glas im Kühlschrank eine Woche. Kompott und Apfelstücke halten ebenso lang. Ein Vorrat von zehn Gläsern trägt eine Familie durch den Winter, 30 Gläser einen Apfelbaum.
Einfrieren statt Einkochen
Wer keine Gläser und keinen Topf will, friert Apfelmus in Beuteln, Dosen oder Eiswürfelformen ein, sechs Monate, es verliert etwas Aroma und wird nach dem Auftauen wässriger. Apfelstücke roh eingefroren werden matschig, für Kuchen gehen sie. Einkochen ist die Methode, die keinen Strom braucht, kein Tiefkühlfach belegt und das Mus ein Jahr wie frisch hält. Für kleine Mengen ist Einfrieren schneller, ab zwei Kilo Äpfel lohnt das Einkochen.
Was aus dem Glas wird
Apfelmus zu Kartoffelpuffern, Pfannkuchen, Milchreis, Grießbrei, Kaiserschmarrn, Schweinebraten und Leberkäse, ins Müsli, in den Joghurt, als Eiersatz im Kuchen, als Babybrei. Kompott als Dessert mit Vanillesauce, zu Waffeln und zum Frühstück. Apfelstücke in Strudel, Apfelkuchen, Crumble und Bratapfel-Auflauf. Aus zwei Kilo Äpfeln im Oktober werden vier Gerichte im Februar.
Nährwerte
100 g Apfelmus mit 50 g Zucker auf zwei Kilo haben etwa 60 kcal, 14 g Kohlenhydrate, davon 12 g Zucker, meist aus dem Apfel, und 2 g Ballaststoffe. Zuckerfrei 50 kcal. Gekauftes Apfelmus hat 80 bis 100 kcal mit doppelt so viel zugesetztem Zucker. Das eigene Mus ist die zuckerärmere Variante, die nach Apfel schmeckt.
Der Ablauf
Gläser sterilisieren, 15 Minuten, parallel Äpfel schälen, 20 Minuten für zwei Kilo. Kochen 15 Minuten, pürieren, füllen, zehn Minuten. Einkochen 30 Minuten, auskühlen zwei Stunden. Zwei Stunden für vier Gläser, davon 50 Minuten Arbeit. Für zehn Kilo an einem Samstagvormittag mit Apfelschäler und zwei Töpfen.
Typische Fehler
Gläser nicht sterilisiert: Schimmel. Rand nicht abgewischt: kein Vakuum. Mus lauwarm eingefüllt: Glas zieht nicht. Kalte Gläser mit heißem Mus: springen. Zu viel Wasser: dünnes Mus. Süße Äpfel ohne Zitrone: fad und braun. Zu voll gefüllt: Deckel hebt sich. Wasser im Topf sprudelnd: Gläser platzen. Zeit vor Erreichen der 90 Grad gezählt: nicht durchgehitzt. In der warmen Küche gelagert: gärt. Glas ohne Zischen geöffnet und gegessen: Risiko.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Äpfel einkochen?
30 Minuten bei 90 Grad im Topf oder bei 150 Grad im Backofen, bis Bläschen aufsteigen.
Welche Äpfel für Apfelmus?
Säuerliche, mehlige: Boskoop, Gravensteiner, Cox Orange. Für Kompott feste: Elstar, Jonagold.
Brauche ich Zucker zum Einkochen?
Nein, die Hitze konserviert. Zucker ist nur Geschmack, 50 g auf zwei Kilo reichen.
Wie lange hält eingekochtes Apfelmus?
Ein Jahr kühl und dunkel, geöffnet eine Woche im Kühlschrank.
Woran erkenne ich, dass das Glas dicht ist?
Deckel nach innen gewölbt, klickt nicht, zischt beim Öffnen.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.