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Kurzantwort: Für eine Bohnensuppe werden 400 g getrocknete weiße Bohnen über Nacht eingeweicht, mit ausgelassenem Speck, Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie angeröstet, mit 1,5 Liter Brühe, Lorbeer und Bohnenkraut 60 Minuten gekocht und mit Kartoffeln weitere 30 Minuten. Ein Teil wird kurz anpüriert, das bindet die Suppe. Mit Dosenbohnen dauert es 45 Minuten. Ein Schuss Essig am Ende ist Pflicht.
Bohnensuppe ist ein Eintopf aus der Zeit, als Fleisch knapp war und Bohnen die Eiweißquelle. Sie sättigt, kostet wenig, lässt sich in großen Töpfen kochen und schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten. Jede Region hat ihre Version, mit Speck, mit Würstchen, mit Kasseler oder nur mit Gemüse.
Hier findest du das Grundrezept für sechs Portionen, den Unterschied zwischen getrockneten und Dosenbohnen, das Einweichen, die Rolle von Bohnenkraut und Essig, die Bindung ohne Mehl, die vegetarische Variante, die Versionen aus Serbien, Italien und Spanien und die Fehler, die die Bohnen hart lassen.
Weiße Bohnensuppe mit Speck — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 1 Std. 30 Min.
- Gesamt: 1 Std. 50 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 410 kcal
Zutaten
- 400 g getrocknete weiße Bohnen (oder 2 Dosen à 400 g, abgetropft)
- 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Möhren
- 1 Stange Lauch
- 150 g Knollensellerie
- 400 g Kartoffeln
- 2 EL Tomatenmark
- 1,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL getrocknetes Bohnenkraut oder 3 Zweige frisch
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 2 EL Essig oder Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
- Optional: 2 Mettwürstchen oder 200 g Kasseler
Zubereitung
- Getrocknete Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und abspülen. Dosenbohnen nur abspülen.
- Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren, Sellerie und Kartoffeln in 1 cm große Würfel, Lauch in Ringe schneiden.
- Speck in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht knusprig ist. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 3 Minuten glasig dünsten.
- Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und 5 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten.
- Eingeweichte Bohnen, Brühe, Lorbeer und Bohnenkraut zugeben, aufkochen und zugedeckt 60 Minuten köcheln. Bei Dosenbohnen 20 Minuten.
- Kartoffeln zugeben und weitere 20 bis 30 Minuten köcheln, bis Bohnen und Kartoffeln weich sind. Würstchen oder Kasseler in den letzten 15 Minuten mitziehen lassen.
- Lorbeer entfernen. Ein Drittel der Suppe mit dem Pürierstab kurz anpürieren, um sie zu binden. Mit Paprika, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Brot servieren.
Getrocknete Bohnen oder Dose
Getrocknete weiße Bohnen schmecken kräftiger und behalten mehr Biss, sie brauchen aber Einweichzeit und 60 bis 90 Minuten Kochzeit. Dosenbohnen sind vorgegart, werden nur abgespült und in 20 Minuten heiß, die Suppe ist in 45 Minuten fertig. Geschmacklich ist der Unterschied nach dem Einkochen mit Speck und Gemüse kleiner, als man denkt. Für den Alltag sind Dosenbohnen die Lösung, für das Sonntagsessen getrocknete.
400 g getrocknete Bohnen entsprechen etwa zwei Dosen à 400 g Abtropfgewicht 240 g, also rund 500 g gegarten Bohnen. Weiße Riesenbohnen, Cannellini oder kleine weiße Bohnen funktionieren alle, die kleinen werden schneller weich.
Einweichen: warum und wie lange
Getrocknete Bohnen nehmen beim Einweichen Wasser auf und verdoppeln ihr Volumen. Das verkürzt die Kochzeit und macht sie bekömmlicher, weil ein Teil der blähenden Zuckerstoffe ins Einweichwasser übergeht. Deshalb wird das Einweichwasser weggegossen und die Bohnen werden abgespült. Acht bis zwölf Stunden in reichlich kaltem Wasser sind richtig, länger als 24 Stunden beginnen sie zu keimen.
Wer das Einweichen vergessen hat, kocht die Bohnen zwei Minuten auf, lässt sie eine Stunde im heißen Wasser stehen und gießt ab. Diese Schnellmethode ersetzt das Einweichen über Nacht fast vollständig.
Speck als Basis
Durchwachsener Speck wird in Würfeln bei mittlerer Hitze ausgelassen, bis das Fett flüssig und die Würfel leicht knusprig sind. In diesem Fett wird das Gemüse angeröstet, es nimmt den Rauchgeschmack auf. Geräucherter Bauchspeck ist kräftiger, Frühstücksspeck milder. Wer keinen Speck mag, nimmt Butter oder Olivenöl und gibt am Ende geräuchertes Paprikapulver für die Rauchnote dazu.
Das Gemüse
Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie sind das Suppengrün, das jeder Eintopf braucht. Sie werden in gleich große Würfel geschnitten und einige Minuten angeröstet, bevor die Brühe dazukommt. Das gibt Süße und Tiefe. Kartoffeln kommen später, weil sie sonst zerfallen. Tomatenmark, kurz mitgeröstet, bringt Farbe und Umami. Wer es hat, gibt eine Petersilienwurzel oder Pastinake dazu.
Kochen: Zeit und Salz
Eingeweichte Bohnen brauchen 60 bis 90 Minuten bei leichtem Köcheln, bis sie weich sind. Die genaue Zeit hängt vom Alter der Bohnen ab, alte Bohnen aus dem Vorratsschrank brauchen länger. Salz kommt erst zum Schluss, weil es die Schale härtet und die Kochzeit verlängert. Auch Säure, also Essig oder Tomaten in größerer Menge, gehört erst ans Ende. Das Tomatenmark im Rezept ist so wenig, dass es nicht stört.
Der Deckel bleibt leicht geöffnet, damit die Suppe nicht überkocht. Wer einen Schnellkochtopf hat, gart die Bohnen in 25 Minuten.
Bohnenkraut und Lorbeer
Bohnenkraut ist das Gewürz, das zu Bohnen gehört, seit sie in Europa gegessen werden. Es schmeckt pfeffrig und würzig und gilt als verdauungsfördernd, daher der Name. Zwei Teelöffel getrocknet oder drei Zweige frisch kochen von Anfang an mit. Lorbeerblätter geben Tiefe, werden aber vor dem Servieren entfernt. Thymian und Majoran passen ebenfalls, Kümmel macht die Suppe bekömmlicher.
Binden ohne Mehl
Eine Bohnensuppe wird sämig, wenn ein Teil der Bohnen zerdrückt wird. Ein Drittel der fertigen Suppe wird mit dem Pürierstab kurz anpüriert, oder eine Kelle Bohnen wird herausgenommen, mit der Gabel zerdrückt und zurückgerührt. Die Stärke der Bohnen bindet die Suppe, ohne dass Mehl oder Sahne nötig sind. Wer die Suppe ganz püriert, bekommt eine Bohnencremesuppe, die ebenfalls funktioniert.
Essig zum Schluss
Ein Schuss Essig am Ende ist der Unterschied zwischen einer dumpfen und einer runden Bohnensuppe. Die Säure hebt die Erdigkeit der Bohnen und den Rauch des Specks. Zwei Esslöffel Weißwein- oder Apfelessig auf sechs Portionen, oder Zitronensaft. Erst danach salzen und pfeffern, weil Säure die Wahrnehmung von Salz verändert. Wer es traditionell mag, stellt die Essigflasche auf den Tisch, wie es in vielen Gasthäusern üblich ist.
Einlagen: Würstchen, Kasseler, Rippchen
Mettwürstchen oder Wiener werden in den letzten 15 Minuten in der Suppe erhitzt. Kasseler in Würfeln oder ein Stück Rippchen kochen von Anfang an mit und geben der Brühe Fleischgeschmack. Speckschwarte oder ein Schinkenknochen sind die klassische Grundlage, die beim Kochen ausgezogen und vor dem Servieren entfernt wird. Gebratene Chorizo-Scheiben führen die Suppe Richtung Spanien.
Die vegetarische Variante
Ohne Speck wird das Gemüse in Butter oder Olivenöl angeröstet. Für die Rauchnote sorgen ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und ein Stück geräucherter Tofu, der in Würfeln mit angebraten wird. Gemüsebrühe statt Fleischbrühe, mehr Tomatenmark und ein Lorbeerblatt mehr gleichen den fehlenden Fleischgeschmack aus. Vegan bleibt die Suppe, wenn Butter durch Öl ersetzt wird. Sie ist dann eiweißreich durch die Bohnen und sättigt ebenso.
Bohnensuppen in Europa
Die serbische Bohnensuppe Pasulj wird mit Paprika, Zwiebeln und geräuchertem Fleisch gekocht und ist dicker als die deutsche. Die italienische Pasta e Fagioli verbindet Bohnen mit kleinen Nudeln und Rosmarin, die toskanische Ribollita mit Brot und Schwarzkohl. Die spanische Fabada aus Asturien nutzt große weiße Bohnen, Chorizo und Blutwurst. Die griechische Fasolada ist vegetarisch mit Tomate, Sellerie und viel Olivenöl. Allen gemeinsam ist das Prinzip: Bohnen, Gemüse, langsames Kochen, ein Schuss Säure.
Grüne Bohnensuppe: die Sommervariante
Im Sommer wird die Suppe mit frischen grünen Bohnen gekocht: 500 g Bohnen putzen, in Stücke schneiden und mit den Kartoffeln in die Brühe geben, 20 Minuten köcheln. Speck, Zwiebeln, Möhren und Bohnenkraut bleiben, die weißen Bohnen entfallen. Diese Variante ist leichter und in Norddeutschland als Schnibbelbohnensuppe bekannt, oft mit Birnen und Speck. Eingefroren wird sie nicht, grüne Bohnen werden dabei weich.
Bohnensuppe im Schnellkochtopf und Slow Cooker
Im Schnellkochtopf garen eingeweichte Bohnen mit Gemüse und Brühe in 25 Minuten auf Stufe 2, die Kartoffeln kommen nach dem Abdampfen dazu und köcheln zehn Minuten offen. Im Slow Cooker werden Speck und Gemüse in der Pfanne angebraten und mit allem anderen acht Stunden auf niedriger Stufe gegart, Kartoffeln nach vier Stunden. Beide Wege sparen Aufmerksamkeit, der Topf auf dem Herd bleibt der Standard.
Was dazu passt
Bauernbrot, Baguette oder Fladenbrot zum Eintunken. Ein Klecks saure Sahne oder Schmand obenauf. Essiggurken oder ein grüner Salat als Kontrast. Als Getränk Bier oder ein trockener Weißwein. Die Suppe ist ein vollständiges Gericht, mehr braucht es nicht.
Aufbewahren und Einfrieren
Die Suppe hält im Kühlschrank vier Tage und dickt nach, beim Aufwärmen etwas Brühe oder Wasser zugeben. Eingefroren in Portionen hält sie drei Monate, Kartoffeln werden dabei etwas mehlig, was in der Suppe kaum auffällt. Am zweiten Tag haben sich die Aromen verbunden und die Suppe schmeckt besser als frisch, deshalb lohnt das Vorkochen.
Nährwerte
Eine Portion von sechs hat etwa 410 kcal, 22 g Eiweiß, 14 g Fett und 45 g Kohlenhydrate. Bohnen liefern Eiweiß, Ballaststoffe, Eisen und Folsäure. Ohne Speck und Würstchen sinkt der Wert auf rund 300 kcal.
Der Ablauf in der Küche
Am Vorabend Bohnen einweichen, das ist eine Minute. Am Kochtag Gemüse schneiden, 15 Minuten. Speck auslassen, Zwiebeln, Gemüse, Tomatenmark, Bohnen, Brühe, Deckel, 60 Minuten Timer. Kartoffeln schneiden und nach einer Stunde dazu, 30 Minuten. Anpürieren, Essig, Salz, Pfeffer, Petersilie. Etwa zwei Stunden insgesamt, davon 25 Minuten Arbeit. Mit Dosenbohnen 45 Minuten.
Bohnensuppe für viele Gäste
Für zwölf Personen werden alle Mengen verdoppelt, ein Topf mit acht Litern reicht. Getrocknete Bohnen sind bei großen Mengen die günstigere Wahl, ein Kilo kostet etwa drei Euro. Die Suppe wird am Vortag gekocht, über Nacht kühl gestellt und langsam aufgewärmt. Auf einem Buffet hält sie im Topf auf kleinster Stufe zwei Stunden warm. Würstchen werden getrennt erhitzt und erst beim Servieren dazugegeben, damit sie nicht aufplatzen.
Typische Fehler
Bohnen nicht eingeweicht: Kochzeit doppelt. Zu früh gesalzen: Bohnen bleiben hart. Alte Bohnen: werden nie weich. Kartoffeln von Anfang an: zerfallen. Kein Essig: Suppe dumpf. Zu wenig Bohnenkraut: schwer verdaulich. Ganz püriert, obwohl Eintopf gewollt: Brei. Zu stark gekocht: Bohnen platzen.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Bohnen für Suppe einweichen?
Acht bis zwölf Stunden in kaltem Wasser, oder zwei Minuten aufkochen und eine Stunde stehen lassen.
Warum werden meine Bohnen nicht weich?
Zu früh gesalzen, zu früh Säure zugegeben oder die Bohnen sind alt.
Kann ich Bohnensuppe einfrieren?
Ja, drei Monate in Portionen.
Welche Bohnen eignen sich?
Weiße Bohnen, Cannellini oder Riesenbohnen. Kidneybohnen und Wachtelbohnen ergeben eine dunklere Suppe.
Wie wird Bohnensuppe bekömmlicher?
Einweichwasser wegschütten, Bohnenkraut und Kümmel mitkochen, ein Schuss Essig.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.