Vegetarische Lasagne Rezept: Gemüse, Tomatensauce und Béchamel

Die Gemüselasagne ist kein Ersatz für die Bolognese-Version, sie ist ein eigenes Gericht. Röstaromen vom Gemüse, Süße der Tomaten, Rundung der Béchamel und Salz vom Käse ergeben eine Lasagne, die auch Fleischesser nachnehmen. Der Aufwand ist derselbe wie bei der klassischen, nur die Zutatenliste ist länger.

Hier findest du das Rezept, die Gründe für jede Zutat, die Schichtfolge, die Béchamel ohne Klumpen, die Vorbereitung am Vortag, Varianten mit Ricotta, Linsen oder ohne Béchamel und die Fehler, die zu einer Lasagne führen, die auf dem Teller zerfließt.

Das Gemüse: Auswahl und Vorbereitung

Zucchini, Paprika, Aubergine und Champignons bilden die Basis, Spinat bringt Grün und ein weiteres Aroma. Alle enthalten viel Wasser, das beim Backen austritt und die Lasagne verwässert. Deshalb wird jedes Gemüse vorher bei hoher Hitze angebraten, bis es Farbe hat und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Würfel sollten etwa einen Zentimeter groß sein, sonst bleiben sie roh oder zerfallen.

Auch Möhren, Fenchel, Lauch, Kürbis oder Brokkoli passen. Möhren und Kürbis brauchen länger und werden vorher gedünstet oder geröstet. Tomaten und Gurken sind zu wässrig. Eine Mischung aus vier bis fünf Sorten ergibt die beste Lasagne, mehr wird beliebig.

Anbraten statt dünsten

Das Gemüse wird in Portionen angebraten, die Pfanne darf nicht voll sein. Liegt zu viel Gemüse übereinander, dünstet es im eigenen Saft und wird grau. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl bekommt es in fünf Minuten braune Kanten und Röstaromen. Aubergine wird vorher gesalzen, damit sie weniger Öl aufnimmt. Champignons kommen ohne Öl zuerst in die Pfanne, bis ihr Wasser verdampft ist, dann erst Öl und Salz.

Der Spinat

Frischer Spinat fällt in der Pfanne in zwei Minuten zusammen und verliert vier Fünftel seines Volumens. Danach wird er abgekühlt und mit den Händen fest ausgedrückt, bis kein Wasser mehr kommt. Tiefkühlspinat wird aufgetaut und ebenso ausgedrückt. Wer den Spinat nicht ausdrückt, bekommt eine grüne Pfütze zwischen den Platten. Gehackt lässt er sich mit dem übrigen Gemüse mischen oder als eigene Schicht mit Ricotta verwenden.

Die Tomatensauce

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Tomatenmark kurz anrösten, zwei Dosen gehackte Tomaten dazu, Zucker und Oregano, und 20 Minuten offen köcheln, bis die Sauce beim Rühren den Topfboden freigibt. Sie muss dick sein, weil die Lasagneplatten Flüssigkeit aufnehmen und die Béchamel ebenfalls Feuchtigkeit bringt. Basilikum kommt zum Schluss. Salz und Pfeffer kräftig, das Gemüse ist mild.

Die Béchamel ohne Klumpen

Butter schmelzen, Mehl einrühren und zwei Minuten anschwitzen, ohne dass es braun wird. Dann die Milch, am besten kalt oder lauwarm, in mehreren Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Erst wenig Milch, glatt rühren, dann mehr. Aufkochen, fünf Minuten köcheln, bis die Sauce dick wird und den Löffel überzieht. Muskat, Salz, Pfeffer. Die Béchamel darf nicht zu fest sein, sie soll noch fließen, weil sie die Platten gart.

Wer Klumpen hat, gibt die Sauce durch ein Sieb oder rührt mit dem Pürierstab glatt. Ein Lorbeerblatt in der Milch und eine Zwiebelhälfte geben zusätzliches Aroma und werden vor dem Schichten entfernt.

Lasagneplatten: vorkochen oder nicht

Platten ohne Vorkochen sind der Standard. Sie brauchen genug Flüssigkeit in den Schichten, deshalb ist die Béchamel etwas dünner und die Sauce reichlich. Frische Lasagneplatten aus dem Kühlregal werden weicher und brauchen fünf Minuten weniger. Platten, die vorgekocht werden müssen, kommen drei Minuten in kochendes Salzwasser und werden auf einem Tuch abgelegt. Die Platten dürfen sich beim Schichten leicht überlappen, aber nicht doppelt liegen.

Die Schichtfolge

Unten eine dünne Schicht Tomatensauce, damit die Platten nicht anbacken. Dann Platten, Gemüse, Tomatensauce, Béchamel, etwas Mozzarella. Das dreimal. Oben Platten, Béchamel, Mozzarella und Parmesan. Die Béchamel oben ist wichtig, sie hält die Platten weich und gibt die goldene Kruste. Drei Schichten mit je vier Platten sind für eine Form von 22 mal 30 Zentimetern richtig. Mehr Schichten brauchen länger und werden in der Mitte nicht gar.

Backen und Ruhezeit

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in der Mitte des Ofens braucht die Lasagne 40 bis 45 Minuten. Fertig ist sie, wenn die Oberfläche goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand durch alle Platten geht. Wird sie zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzen sich Sauce und Béchamel, und die Stücke lassen sich sauber schneiden. Direkt aus dem Ofen zerläuft jede Lasagne.

Vorbereiten am Vortag

Die Lasagne lässt sich komplett schichten und abgedeckt im Kühlschrank bis zu 24 Stunden aufbewahren. Die Backzeit verlängert sich dann um zehn Minuten. Auch die Bestandteile lassen sich getrennt vorbereiten: Tomatensauce fünf Tage, gebratenes Gemüse zwei Tage, Béchamel zwei Tage mit Folie direkt auf der Oberfläche gegen Haut. Gebacken hält die Lasagne drei Tage und lässt sich in Portionen einfrieren.

Varianten

Mit 250 g Ricotta, unter den Spinat gemischt, wird sie cremiger und italienischer. Mit 200 g gekochten Linsen in der Tomatensauce sättigender und eiweißreicher. Ohne Béchamel mit einer Sauce aus 400 g Ricotta, einem Ei und Parmesan leichter. Mit Kürbis und Salbei herbstlich. Mit Pesto zwischen den Schichten kräftiger. Vegan mit Béchamel aus Pflanzenmargarine, Mehl und Haferdrink und veganem Reibekäse. Glutenfrei mit entsprechenden Platten, die etwas mehr Flüssigkeit brauchen.

Für Kinder ohne Aubergine und Champignons, dafür mit Mais und feinen Möhrenwürfeln, und mit weniger Pfeffer.

Der Käse: Mozzarella, Parmesan und Alternativen

Mozzarella schmilzt zu Fäden und gibt die cremige Decke, Parmesan bringt Salz und die braune Kruste. Geriebener Mozzarella aus dem Beutel ist trockener als die Kugel und deshalb für die Lasagne besser. Statt Parmesan passen Pecorino oder Grana Padano. Wer es kräftiger mag, mischt geriebenen Bergkäse oder Gouda unter. Ricotta zwischen den Schichten macht die Lasagne cremiger, Feta salziger. Zu viel Käse macht sie schwer, 350 g auf sechs Portionen sind das richtige Maß.

Lasagne ohne Aubergine und Champignons

Nicht jeder mag Aubergine oder Pilze. Die Lasagne funktioniert mit Zucchini, Paprika, Möhren, Lauch und Spinat ebenso gut. Möhren werden fein gewürfelt und mit den Zwiebeln angebraten, Lauch in Ringen mit den Zucchini. Brokkoliröschen werden zwei Minuten blanchiert und mit eingeschichtet. Mais aus der Dose bringt Süße, die Kinder mögen. Die Gesamtmenge an Gemüse bleibt bei etwa 1,2 kg roh.

Was dazu passt

Ein grüner Salat mit Zitronen-Olivenöl-Dressing gleicht die Fülle aus. Knoblauchbrot oder Ciabatta zum Auftunken. Als Getränk ein Rotwein aus Italien, etwa ein Chianti, oder ein kräftiger Weißwein. Die Lasagne ist ein vollständiges Gericht, mehr braucht es nicht.

Nährwerte

Eine Portion von sechs hat etwa 520 kcal, 22 g Eiweiß, 26 g Fett und 48 g Kohlenhydrate. Mit fettarmer Milch in der Béchamel und weniger Käse sinkt der Wert auf rund 430 kcal. Die Gemüselasagne ist eiweißärmer als die Fleischversion, Linsen oder Ricotta gleichen das aus.

Der Ablauf in der Küche

Zuerst die Tomatensauce aufsetzen, sie köchelt 20 Minuten allein. Parallel Gemüse schneiden und portionsweise anbraten, Spinat zusammenfallen lassen. Dann die Béchamel, fünf Minuten am Herd. Ofen an, Form ausstreichen, schichten, das dauert zehn Minuten. 45 Minuten backen, 15 Minuten ruhen. Von der ersten Handbewegung bis zum Tisch etwa 100 Minuten, davon 50 Minuten Arbeit. Mit vorgekochter Sauce und vorgebratenem Gemüse bleiben abends 15 Minuten plus Ofenzeit.

Größere Mengen

Für zwölf Portionen alle Mengen verdoppeln und zwei Formen backen oder eine große Bratenreine nehmen. Die Backzeit verlängert sich in der großen Form um zehn Minuten. Für ein Buffet die Lasagne nach dem Ruhen in kleine Würfel schneiden, sie lässt sich kalt und lauwarm essen. Reste in Portionen einfrieren, sie halten drei Monate.

Lasagne in der Grillpfanne oder im Dutch Oven

Im Sommer lässt sich die Lasagne im Dutch Oven auf dem Grill backen: Form hinein, Deckel drauf, 45 Minuten bei indirekter Hitze um 180 Grad, mit Glut auf dem Deckel für die Kruste. Sie bekommt einen leichten Rauchton, der zum gerösteten Gemüse passt. Auch kleine Portionen in Auflaufförmchen für eine Person funktionieren, dann reichen 30 Minuten Backzeit und die Lasagne lässt sich portionsweise einfrieren.

Typische Fehler

Gemüse roh eingeschichtet: Lasagne wässrig. Spinat nicht ausgedrückt: grüne Pfütze. Tomatensauce zu dünn: Platten schwimmen. Béchamel zu fest: Platten bleiben hart. Zu viele Schichten: Mitte nicht gar. Keine Béchamel oben: Platten trocken und hart. Sofort angeschnitten: zerfließt. Zu wenig Salz: Gemüse schmeckt fad.

Häufige Fragen

Warum wird meine Gemüselasagne wässrig?

Gemüse nicht angebraten, Spinat nicht ausgedrückt oder Tomatensauce nicht eingekocht.

Muss ich die Lasagneplatten vorkochen?

Nein, wenn genug Sauce und Béchamel in den Schichten ist. Vorkochplatten brauchen drei Minuten in Salzwasser.

Kann ich die Lasagne vorbereiten?

Ja, geschichtet bis 24 Stunden im Kühlschrank, dann zehn Minuten länger backen.

Wie lange hält vegetarische Lasagne?

Drei Tage im Kühlschrank, drei Monate eingefroren.

Geht die Lasagne ohne Béchamel?

Ja, mit einer Ricotta-Ei-Parmesan-Mischung als Ersatz.

Quellen

• Wikipedia: Lasagne
• Wikipedia: Béchamelsauce
• Wikipedia: Spinat

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.