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Kurzantwort: Zum Einkochen werden 2 kg halbierte, entsteinte Pflaumen in sterilisierte Gläser geschichtet, mit heißem Zuckerwasser aus einem Liter Wasser, 300 g Zucker, Zimt und Zitrone übergossen und 30 Minuten bei 90 Grad im Backofen oder Einkochtopf erhitzt. Die Gläser ziehen beim Abkühlen Vakuum und halten kühl und dunkel ein Jahr. Ohne Zucker funktioniert es ebenso, dann ist die Haltbarkeit kürzer.
Pflaumen und Zwetschgen kommen im September in Mengen, die niemand frisch isst. Eingekocht im Glas sind sie das Dessert für den Winter: zu Grießbrei, Milchreis, Joghurt, Pfannkuchen oder Vanilleeis. Das Einkochen ist einfacher als sein Ruf, es braucht Gläser, einen Ofen und eine Stunde Zeit.
Hier findest du das Grundrezept mit Zimt, den Unterschied zwischen Ofen und Einkochtopf, die Wahl der Früchte, Gläser und Deckel, die Rotweinvariante, die zuckerfreie Version und die Fehler, die zu offenen Deckeln oder Schimmel führen.
Eingekochte Pflaumen mit Zimt — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 30 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 4 Gläser à 500 ml
- Pro Portion: 120 kcal
Zutaten
- 2 kg feste, reife Pflaumen oder Zwetschgen
- 1 l Wasser
- 300 g Zucker
- 2 Zimtstangen
- 1 Bio-Zitrone, Saft und 2 Streifen Schale
- 4 Nelken (optional)
- 1 Vanilleschote (optional)
- 4 Einmachgläser à 500 ml mit Deckel und Gummi oder Schraubdeckel
Zubereitung
- Gläser, Deckel und Gummiringe mit kochendem Wasser ausspülen oder 10 Minuten im Ofen bei 120 Grad sterilisieren. Auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
- Pflaumen waschen, halbieren, Steine entfernen. Weiche oder beschädigte Früchte aussortieren.
- Wasser, Zucker, Zimtstangen, Zitronensaft, Zitronenschale und nach Wunsch Nelken oder Vanille aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. 5 Minuten köcheln.
- Pflaumenhälften dicht in die Gläser schichten, bis 2 cm unter den Rand. Gewürze aus dem Sirup nehmen und je eine halbe Zimtstange pro Glas dazulegen.
- Heißen Sirup über die Pflaumen gießen, bis sie bedeckt sind und noch 1 cm Rand frei bleibt. Ränder sauber wischen, Gläser verschließen.
- Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Gläser in die Fettpfanne stellen, 2 cm hoch Wasser einfüllen und 30 Minuten einkochen, ab dem Moment, in dem im Glas Bläschen aufsteigen.
- Ofen ausschalten, Gläser 30 Minuten im Ofen stehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Tuch auskühlen. Schraubdeckel ziehen sich hörbar ein, bei Weckgläsern bleiben die Klammern, bis alles kalt ist.
- Kühl und dunkel lagern, mindestens eine Woche durchziehen lassen.
Pflaume oder Zwetschge
Zwetschgen sind länglich, fest und lassen sich leicht vom Stein lösen. Sie behalten beim Einkochen ihre Form und sind die bessere Wahl. Runde Pflaumen sind saftiger und weicher, zerfallen leichter und geben mehr Saft an den Sirup ab, was für Kompott gewollt sein kann. Mirabellen und Renekloden funktionieren mit demselben Rezept, sie werden ganz eingekocht und vorher mit einer Nadel eingestochen.
Die Früchte müssen reif, aber fest sein. Überreife, weiche Pflaumen werden im Glas zu Mus. Druckstellen und Risse sind Eintrittspforten für Keime und werden aussortiert. Frisch vom Baum oder vom Markt gekauft, halten sie im Kühlschrank drei Tage bis zum Einkochen.
Vorbereiten: waschen, halbieren, entsteinen
Die Pflaumen werden gewaschen und mit einem Küchentuch getrocknet. Dann längs der Naht halbiert und der Stein herausgedreht. Bei Zwetschgen geht das mit den Fingern, bei Pflaumen hilft ein kleines Messer. Die Schale bleibt dran, sie hält die Hälften zusammen und färbt den Sirup rot. Wer ganze Früchte einkochen will, sticht sie mehrmals mit einer Nadel ein, damit die Haut beim Erhitzen nicht platzt.
Gläser: Weck, Schraubdeckel, Bügel
Weckgläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern sind die klassische Wahl. Sie schließen beim Abkühlen durch Vakuum, die Klammern kommen nach dem Erkalten ab. Schraubdeckelgläser, auch Twist-off, sind praktisch und schließen mit dem hörbaren Klick des Deckels. Die Deckel müssen unbeschädigt sein, alte Deckel mit Kratzern in der Dichtung werden ausgetauscht. Bügelgläser mit Gummiring funktionieren ebenfalls, der Bügel bleibt beim Einkochen geschlossen.
Alle Gläser werden vorher sterilisiert: entweder zehn Minuten in kochendem Wasser, im Ofen bei 120 Grad oder im Geschirrspüler im heißesten Programm. Gummiringe werden nur mit heißem Wasser übergossen, im Ofen werden sie spröde.
Der Sirup
300 g Zucker auf einen Liter Wasser ergeben einen leichten Sirup, der die Früchte süßt, ohne sie zu überdecken. Für süßere Pflaumen oder ein Dessert reichen 200 g, für sehr saure Zwetschgen 400 g. Zimtstangen, Zitronenschale und Zitronensaft sind die Grundwürzung. Nelken, Vanille, Sternanis oder Kardamom sind Zugaben nach Geschmack, sparsam dosiert, weil die Gewürze im Glas monatelang ziehen. Der Sirup wird aufgekocht, bis der Zucker gelöst ist, und heiß über die Früchte gegossen.
Der Zucker konserviert nur bei hohen Konzentrationen. Die Haltbarkeit kommt vom Erhitzen und vom Vakuum, deshalb funktioniert das Einkochen auch ohne Zucker, dann werden die Gläser innerhalb von sechs Monaten verbraucht.
Gläser füllen
Die Pflaumenhälften werden mit der Schnittfläche nach unten dicht geschichtet, bis zwei Zentimeter unter den Rand. Sie dürfen gedrückt werden, im Glas sinken sie ohnehin zusammen. Der heiße Sirup wird eingegossen, bis die Früchte bedeckt sind und ein Zentimeter Luft bleibt. Zu volle Gläser laufen beim Einkochen über und schließen nicht. Der Rand wird mit einem sauberen Tuch abgewischt, weil Zuckerreste die Dichtung stören.
Einkochen im Backofen
Die Gläser stehen in der Fettpfanne des Ofens mit zwei Zentimetern Wasser, ohne sich zu berühren. Ofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze, und ab dem Moment, in dem in den Gläsern Bläschen aufsteigen, 30 Minuten Zeit nehmen. Das ist bei den meisten Öfen nach 20 bis 30 Minuten Aufheizen der Fall. Danach Ofen ausschalten und die Gläser 30 Minuten stehen lassen, dann auf ein Tuch stellen, nicht auf kalten Stein, sonst springt das Glas.
Einkochen im Topf
Im Einkochtopf oder einem großen Kochtopf mit Gitter am Boden stehen die Gläser bis zu drei Vierteln im Wasser, das dieselbe Temperatur hat wie der Glasinhalt. Das Wasser wird auf 90 Grad gebracht, ein Thermometer hilft, und 30 Minuten gehalten. Ein Einkochautomat regelt das selbst. Der Topf ist gleichmäßiger als der Ofen, der Ofen braucht keine Anschaffung. Beide Wege ergeben dasselbe Ergebnis.
Prüfen, ob das Glas geschlossen ist
Bei Schraubdeckeln wölbt sich der Deckel nach innen und gibt beim Drücken nicht nach. Bei Weckgläsern hält der Deckel nach dem Entfernen der Klammern von allein, auch wenn man das Glas am Deckel anhebt. Bleibt ein Glas offen, wird es in den Kühlschrank gestellt und innerhalb einer Woche gegessen oder mit neuem Deckel erneut eingekocht.
Die Rotweinvariante
Für Pflaumen in Rotwein wird der Liter Wasser durch 500 ml Rotwein und 500 ml Wasser ersetzt, dazu 300 g Zucker, zwei Zimtstangen, zwei Sternanis, vier Nelken und Orangenschale. Der Sirup köchelt zehn Minuten, damit der Alkohol teilweise verfliegt. Diese Pflaumen passen zu Wild, zu Käse, zu Vanilleeis und als Weihnachtsdessert. Ein trockener, kräftiger Wein wie Spätburgunder oder Merlot ist die richtige Wahl.
Weitere Varianten
Mit Portwein statt Rotwein süßer und schwerer. Mit Ingwerscheiben und Kardamom orientalisch. Mit Vanille und Zitrone hell und frisch. Mit einem Schuss Rum oder Slibowitz im Sirup kräftiger. Als Chutney mit Essig, Zwiebeln, Senfkörnern und Chili zu Käse und Fleisch. Als Pflaumenmus lange eingekocht ohne Wasser, das ist ein eigenes Rezept.
Zuckerfrei einkochen
Ohne Zucker werden die Pflaumen mit reinem Wasser oder Apfelsaft übergossen und ebenso 30 Minuten bei 90 Grad eingekocht. Sie schmecken säuerlicher und halten sechs bis neun Monate. Ein Esslöffel Zitronensaft pro Glas verbessert Farbe und Haltbarkeit. Für Diabetiker oder Kinder ist das die bessere Version.
Lagern und Haltbarkeit
Kühl, dunkel und trocken gelagert halten die Gläser zwölf Monate, in der Speisekammer oder im Keller. Licht lässt die Farbe verblassen, Wärme lässt die Früchte weich werden. Nach dem Öffnen halten die Pflaumen im Kühlschrank eine Woche. Ein Glas mit gewölbtem Deckel, Schaum oder ungewöhnlichem Geruch wird entsorgt.
Was du mit eingekochten Pflaumen machst
Als Kompott zu Grießbrei, Milchreis und Pfannkuchen. Auf Joghurt und Müsli zum Frühstück. Zu Vanilleeis oder Panna Cotta als Dessert. Als Belag für Pflaumenkuchen im Winter, abgetropft. In Rotwein zu Wildbraten, Ente und Käse. Der Sirup wird nicht weggegossen: Er ist die Basis für Pflaumenlimonade, Glühwein oder eine Sauce zu Fleisch.
Der Ablauf am Einkochtag
Gläser sterilisieren ist der erste Schritt, sie kühlen ab, während die Pflaumen gewaschen und entsteint werden, das dauert bei zwei Kilo etwa 20 Minuten. Sirup aufsetzen, Gläser füllen, Sirup drüber, verschließen, in den Ofen. 30 Minuten Einkochen plus 30 Minuten Nachziehen. Von der ersten Handbewegung bis zum fertigen Glas vergehen etwa zwei Stunden, davon eine halbe Stunde Arbeit.
Einkochen für Anfänger: die Ausrüstung
Für das erste Mal reichen vier Gläser, ein großer Topf für den Sirup, ein Trichter mit weiter Öffnung, eine Glaszange oder ein dickes Küchentuch zum Herausheben und ein Thermometer, wenn im Topf eingekocht wird. Ein Einkochautomat lohnt sich ab etwa 20 Gläsern pro Saison. Etiketten mit Datum und Inhalt sind nach drei Monaten im Keller Gold wert, weil sich Zwetschgen im Zimtsirup und Zwetschgen in Rotwein durchs Glas nicht unterscheiden lassen.
Gläser wiederverwenden
Weckgläser und Bügelgläser halten Jahrzehnte, nur Gummiringe werden nach jeder Saison ersetzt, weil sie spröde werden und nicht mehr dicht schließen. Schraubdeckel lassen sich zwei- bis dreimal verwenden, solange die Dichtmasse innen unbeschädigt ist und der Deckel beim ersten Öffnen nicht verbogen wurde. Gläser aus dem Supermarkt, etwa von Gurken oder Marmelade, funktionieren mit neuem Deckel ebenfalls, ihr Glas ist dünner und verträgt keine schnellen Temperaturwechsel.
Warum 90 Grad und nicht kochen
Bei 90 Grad werden Hefen, Schimmelpilze und die meisten Bakterien abgetötet, die Früchte bleiben aber in Form. Bei 100 Grad zerkochen Pflaumen zu Mus und die Schale platzt. Säurereiches Obst wie Pflaumen braucht keine höheren Temperaturen, anders als Gemüse oder Fleisch, die wegen Botulismus-Gefahr bei über 100 Grad im Druckkochtopf eingekocht werden müssen. Der Zitronensaft im Sirup senkt den pH-Wert zusätzlich und macht das Einkochen sicherer.
Nährwerte
Eine Portion von 150 g eingekochten Pflaumen mit Sirup hat etwa 120 kcal, fast vollständig aus Zucker. Die zuckerfreie Version liegt bei rund 60 kcal. Pflaumen liefern Ballaststoffe, Kalium und Vitamin K.
Typische Fehler
Überreife Früchte: Mus statt Hälften. Gläser nicht sterilisiert: Schimmel. Rand nicht abgewischt: Deckel schließt nicht. Zu voll: läuft über. Zu heiß eingekocht: Früchte zerfallen. Zeit ab Ofenstart statt ab Bläschen: zu kurz erhitzt. Heiße Gläser auf kalten Stein: springen.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Pflaumen einkochen?
30 Minuten bei 90 Grad, gerechnet ab dem Aufsteigen von Bläschen im Glas.
Kann ich Pflaumen ohne Zucker einkochen?
Ja, mit Wasser oder Apfelsaft. Haltbarkeit sechs bis neun Monate.
Wie lange halten eingekochte Pflaumen?
Zwölf Monate kühl und dunkel, geöffnet eine Woche im Kühlschrank.
Muss ich die Pflaumen schälen?
Nein, die Schale bleibt dran und färbt den Sirup.
Woran erkenne ich, dass das Glas dicht ist?
Deckel nach innen gewölbt und fest, bei Weckgläsern hält der Deckel ohne Klammern.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.